2024-03-29T19:12:31Z
https://journals.rifst.ac.ir/?_action=export&rf=summon&issue=18834
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1400
10
2
بررسی تأثیر سطوح مختلف مخلوط صمغهای زانتان/گوار و عصاره چوبک بر خواص رئولوژیکی، حرارتی، حسی و ریزساختار مارشمالو بدون ژلاتین
ماریه
مردانی
سمیرا
یگانه زاد
راضیه
نیازمند
این پژوهش با هدف بررسی جایگزینی ژلاتین و آلبومین با سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد از دو صمغ زانتان و گوار و سه سطح 0/2، 0/4 و 0/6 درصد از عصارۀ چوبک در مارشمالو و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی فرمولاسیونهای جدید انجام گردید. نتایج حاصل از بررسی پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان داد که در کلیۀ نمونههای محتوی 0/6 درصد عصارۀ چوبک، میزان دانسیته و حجم بهترتیب کاهش و افزایش معنیداری یافت. میزان رطوبت و فعالیت آبی در نمونههای حاوی سطوح مختلف از صمغ و عصارۀ چوبک در مقایسه با شاهد افزایش معنیداری یافت (0/05>P). یافتههای حاصل از دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی نشان داد دمای ذوب و آنتالپی نمونهها با افزایش میزان صمغ افزایش مییابد. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نمونهها نشان داد که نمونههای حاوی 1/5 درصد صمغ و 0/4 و 0/6 درصد عصاره از لحاظ سختی با نمونۀ شاهد اختلاف معنیداری نداشتند (0/05>P). بررسی ریزساختار حبابها در سطح ثابت 1/5 درصد صمغ و سه سطح عصارۀ چوبک نشان داد که نمونۀ 0/2 درصد چوبک حاوی حبابهای درشت و نمونههای حاوی 0/4 و 0/6 درصد حبابهای ریزتر و بیشتری دارند و درنهایت پس از ارزیابی حسی، نمونۀ 1/5 درصد صمغ و 0/4 درصد عصارۀ چوبک بهعنوان نزدیکترین نمونه به شاهد انتخاب گردید. این محصول با دارابودن ویژگیهای حسی و رئولوژیکی مطلوب، قابلیت جایگزینی با محصولات تجاری حاوی ژلاتین و آلبومین را دارد.
خصوصیات رئولوژی دینامیک
زانتان/گوار
عصارۀ چوبک
مارشمالو
میکروسکوپ الکترونی
2021
09
20
107
126
https://journals.rifst.ac.ir/article_96118_d46111f29aaff3e85233854e25fb8247.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1400
10
2
ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و آنتیاکسیدانی پنیر سفید فراپالایش غنیشده با عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانیشده با خشککن پاششی و انجمادی
فهیمه
جمعدار
سیدعلی
مرتضوی
محمد رضا
سعیدی اصل
اکرم
شریفی
در این پژوهش عصارۀ جوانۀ گندم در غلظتهای (2/5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانیشده با روش خشککن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0/2، 0/4 و 0/6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن طی 30 روز دورۀ نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتیاکسیدانی در تمامی نمونهها، طی زمان نگهداری، کاهش نشان داد و میزان pH افزایش یافت. نتایج نشان داد، استفاده از خشککن انجمادی، روش مناسبتری برای حفظ ترکیبات دارای فعالیت آنتیاکسیدانی در عصارۀ جوانۀ گندم است و همچنین افزایش غلظت عصارۀ جوانۀ گندم و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانیشده با هر دو روش خشککردن پاششی و انجمادی، باعث افزایش در فعالیت آنتیاکسیدانی پنیر نسبت به نمونۀ شاهد میگردد، بنابراین میتوان از پودر عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانیشده با خشککن انجمادی بهعنوان یک مادۀ فراسودمند در پنیر سفید فراپالایش بهره جست.
پنیر سفید فراپالایش
جوانۀ گندم
خشککن انجمادی
خشککن پاششی
فعالیت آنتیاکسیدانی
2021
09
20
127
140
https://journals.rifst.ac.ir/article_118754_aa03d7d4e4f459bccee97d4750b27126.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1400
10
2
بررسی رهایش کافئین از کلوئیدوزوم هیدروژل در شرایط شبیهسازیشدۀ دهان و آنالیز دستگاهی میکروکپسول
زینب
رضایی
محبت
محبی
محمدرضا
امیریوسفی
در این مطالعه بهمنظور ریزپوشانی کافئین بهعنوان مدل ماده طعمی از کلوئیدوزوم هیدروژل با پوستۀ میکروذرات کربنات کلسیم استفاده شد. وقتی ذرات کربنات کلسیم در روغن آفتابگردان پراکنده و سپس امولسیون آب در روغن تولید شد، با اضافهکردن گلوکونو دلتا-لاکتون، قطرههای آب که محتوی آلژینات بودند با لایۀ خارجی ذرات کربنات کلسیم، به آهستگی درون هیدروژلهایی در اندازۀ چند 10 میکرومتر و بدون انعقاد ژلی شدند. میکروذرات کربنات کلسیم هم اتصالدهندۀ آلژینات و هم پایدارکنندۀ امولسیون آب در روغن هستند. بعد از 48 ساعت سکون، کلوئیدوزومهای هیدروژلی حاصل بهدلیل نیروی ثقل در کف ظرف جدا شدند. نتایج آزمون طیفسنجی مادونقرمز نشان داد که پیکهای شاخص گروههای عاملی کافئین در طیف نمونۀ کلوئیدوزوم بارگذاریشده ظاهر گردیده و موقعیت آن جابهجا شده است. نتایج آزمون حرارتی نشان داد که اختلاف نقطۀ ذوب بین نمونههای کلوئیدوزوم با مقادیر متفاوت میکروذرات کربنات کلسیم در فرمول آنها ارتباط دارد. نتایج آزمون پراش اشعۀ ایکس نیز مبین تغییر در درجۀ کریستالی کافئین بود. نمونۀ کلوئیدوزوم بعد از 5 ساعت، رهایش کافئین در آب را حداکثر تا 55 درصد ادامه داد. این در حالی است که با اعمال شرایط دهان در همان دما برای این نمونه، میزان رهایش کافئین بارگذاریشده 33 درصد افزایش نشان داد. بهطورکلی، نتایج آنالیز دستگاهی و آزمون رهایش نشان داد که کافئین درون شبکۀ هیدروژلی آلژینات بهخوبی ریزپوشانیشده است و رهایش مناسبی در شرایط شبیهسازیشدۀ دهان دارد.
رهایش
ریزپوشانی
کافئین
کلوئیدوزوم
هیدروژل
2021
09
20
141
154
https://journals.rifst.ac.ir/article_128725_0873087a5db6813975c64f230fac84c8.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1400
10
2
مدلسازی سینتیکی شار و مقاومت هیدرولیکی کل فرایند دیافیلتراسیون شیر شتر: بررسی اثر pH و غلظت نمک
مرتضی
کاشانی نژاد
سید محمدعلی
رضوی
در این تحقیق، مدلسازی سینتیک شار و مقاومت هیدرولیکی کل دیافیلتراسیون شیرشتر در شرایط مختلف pH (6/3 ،5/8 و 6/8) و غلظت نمک (0، 75 و 150 میلیمولار) با استفاده از 6 مدل سینتیکی انجام شد و درنهایت مدل سینتیک هموگرافیک برای مدلسازی سینتیکی شار و مدل سینتیک نمایی برای مقاومت هیدرولیکی کل باتوجهبه معیارهای ضریب تبیین (R2) و ریشۀ میانگین مربعات خطا (RMSE) انتخاب و پارامترهای آنها مورد بحثوبررسی قرار گرفتند. نتایج آنالیز واریانس پارامترهای مدل سینتیک هموگرافیک نشان داد که اثر خطی pH بر تمامی پارامترهای آن (شار اولیه (J0)، شار پایا (∞J)، زمان کاهش شار (b/1) و اندازۀ کاهش شار (a)) و اثر خطی غلظت نمک بر میزان b/1 ،J0 و a در سطح 95 درصد و اثر متقابل pH- غلظت نمک بر a در سطح 99 درصد معنیدار بودند. نتایج آنالیز واریانس پارامترهای مدل سینتیک نمایی نیز نشان داد که در میان اثرات خطی و متقابل اثر خطی pH بر مقاومت پایا (∞R) و اثر خطی غلظت نمک بر مقاومت اولیه (R0)، ∞R، درجۀ افزایش مقاومت (k) و اثر متقابل pH- غلظت نمک بر k نمونهها در سطح 95 درصد معنیدار بودند. نتایج آنالیز تحلیل حساسیت مدلهای بهدستآمده نیز نشان داد که به ازای افزایش هر 0/1، pH حدود 1 درصد از ∞R نمونهها کاسته شد و به ازای افزایش هر 10 میلیمولار غلظت نمک نیز حدود 2/75 درصد به R0 نمونهها و 9 درصد به 1/b نمونهها اضافه گردید.
دیافیلتراسیون
شار
شیر شتر
مدلسازی سینتیکی
مقاومت هیدرولیکی
2021
09
20
155
168
https://journals.rifst.ac.ir/article_136124_f5c9ce9da24730939a9fa25bbb54a380.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1400
10
2
بررسی تغییرات آلکیل پیرازینها، رنگ و ویژگیهای حسی پودر کاکائو در شرایط مختلف بودادن
سمانه
ابراهیم زادگان
نارملا
آصفی
رامین
ملکی
سیدصادق
سیدلو هریس
کاکائو یک محصول مهم در جهان بوده و مادۀ اولیۀ اصلی برای تولید پودر کاکائو و شکلات است. ارزش و کیفیت آن با ترکیبات عطروطعم منحصربهفرد و پیچیدۀ آن ارتباط دارد. مهمترین این ترکیبات پیرازینها هستند که بهعنوان اجزای کلیدی عطروطعم کاکائو شناخته شدهاند. ازآنجاکه بودادن یکی از مراحل مهم در فرایند تولید پودر کاکائو است، مطالعۀ حاضر جهت بررسی تأثیر دما (در سه سطح 120، 130 و 140 درجۀ سانتیگراد) و زمان (در سه سطح 20، 30 و 40 دقیقه) بودادن روی عطروطعم (آلکیل پیرازینها)، رنگ و ویژگیهای حسی پودر کاکائو انجام شد. ترکیبات آلکیل پیرازین توسط کروماتوگرافی گازی-طیفسنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با تغییر دما و زمان بودادن، شاخص قهوهایشدن (OD460/OD525) (P≤0/05) و میزان آلکیل پیرازینها (0/01≤P) بهطور معنیداری تغییر یافت. پودر کاکائوی بودادهشده در دمای 140 درجۀ سانتیگراد و زمان 40 دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوهایشدن، نسبت تترامتیل پیرازین به تریمتیل پیرازین (TMP/TrMP) و امتیاز ارزیابی حسی را نسبت به سایر نمونهها نشان داد.
آلکیل پیرازین
بودادن
پودر کاکائو
رنگ
2021
09
20
169
180
https://journals.rifst.ac.ir/article_135233_e9440503ce02c0c94c82902b7f114d2e.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1400
10
2
مروری بر فیکوبیلیپروتئینهای سیانوباکتریها: ساختمان، عملکرد و کاربردهای صنعتی آن در صنایع غذایی و دارویی
سید امیرعلی
انوار
بهاره
نوروزی
فیکوبیلیپروتئینها، رنگدانههای جانبی فتوسنتزی با ساختمان تتراپیرولی مستخرج از سویههای باکتریها هستند که در داخل ساختمانی به نام فیکوبیلیزوم روی غشاهایی تلاکوئیدی سازمان یافتهاند. فیکوبیلیپروتئینها، بهطور گستردهای در ساخت پروبهای فلورسنت و تجزیهوتحلیل بالینی و ایمونولوژیکی تجاریسازی شدهاند، علاوهبرآن قابلیت رنگکنندگی آنها همراه با خواص آنتیاکسیدانی و دارویی به اثبات رسیده است. فیکواریترینها، فیکوسیانینها و آلوفیکوسیانینها از انواع اصلی فیکوبیلیپروتئینها هستند که بهعنوان مکملهای غذایی فراسودمند امروزه کاربرد وسیعی دارند، بااینحال تاکنون در ایران به ارزش واقعی این رنگدانۀ طبیعی با خواص زیستفعال پیبرده نشده است. امروزه استفاده از رنگکنندهها و آنتیاکسیدانهای مصنوعی در محصولات غذایی، منجربهافزایش بیماری سرطان در بسیاری از انسانها شده است. ازاینرو، آگاهی از حضور رنگدانههای طبیعی خوراکی با منشأ طبیعی از اهمیت خاصی برخوردار است. ازطرفدیگر، ازآنجاییکه تاکنون مقالۀ مروری درمورد استخراج، جداسازی و خالصسازی و همچنین ارزیابی فعالیت زیستی رنگدانۀ فیکواریترین و فیکوسیانین در ایران به چاپ نرسیده است، لذا این چنین مقالههای مروری میتوانند زمینهساز معرفی رنگدانههای طبیعی خوراکی از سیانوباکتریها با قابلیت استفاده در صنایع غذایی تلقی گردد. بنابراین هدف از این مقالۀ مروری؛ معرفی ساختار، عملکرد، بیوسنتز و روشهای مختلف استخراج فیکوبیلیپروتئینها در ابعاد صنعتی بههمراه کاربردهای مختلف فیکوسیانینها در صنایع غذایی و دارویی است.
رنگدانههای طبیعی
سیانوباکتریها
صنایع غذایی و دارویی
فیکوبیلیپروتئینها
فیکوسیانین
2021
09
20
181
198
https://journals.rifst.ac.ir/article_136777_ef108a27ca8a977a29eb1b8208cad74c.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1400
10
2
استخراج عصارۀ گیاه خندل به روش پرکولاسیون و کاربرد آن بهمنظور افزایش زمان ماندگاری در تهیۀ ماریناد فیلۀ میگوی سفید هندی
ثمر
صادقی
نرگس
مورکی
مسعود
هنرور
گوشت میگو از نقطهنظر پروتئین بسیار غنی و نسبت به گوشت دامهای کشتاری و ماهی دارای میزان پروتئین بیشتری است و به سبب فسادپذیری بالا، مدت ماندگاری کمی دارد. ازاینرو، برای حفظ کیفیت محصول در مدت طولانی میتوان از عصارههای گیاهی استفاده کرد. در تحقیق حاضر هدف بهینهسازی عصارهگیری از گیاه منداب به روش پرکولاسیون با لحاظ فاکتورهای نوع حلال، نسبت حلال مصرفی، زمان و درنهایت کاربرد عصارۀ بهینه باتوجهبه محتوی کل ترکیبات فنولی و توان مهار رادیکال آزاد 2و2-دیفنیل-1-پیکریلهیدرازیل برای تهیۀ ماریناد از میگوی سفید هندی و بررسی مدت نگهداری آن در دمای یخچال و تغییرات ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، میزان کل بازهای نیتروژنی فرار، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت آبی، ارزیابی حسی، اندازهگیری مزۀ اسیدی-نمکی و آزمون بافت) محصول با استفاده از روش تحلیل واریانس یکطرفه و خی-دو بود. نتایج نشان داد عصارۀ بهینه با استفاده از حلال اتانول در مدت زمان 45/40 ساعت و حجم 5/33 میلیلیتر بهدست میآید. کمترین میزان بازهای نیتروژنی فرار در روز 20 آزمایش در نمونۀ حاوی 30 درصد از عصاره، کمترین میزان تیوباربیتوریک اسید در نمونۀ شاهد در روز صفر مشاهده شد. تغییرات pH و اسیدیته بدون اختلاف معنیدار (0/05<P) بین تیمارها، نسبت به نمونۀ شاهد در طول دورۀ نگهداری داشت. میزان ظرفیت نگهداری آب روند کاهشی نسبت به نمونۀ شاهد و فعالیت آبی بدون اختلاف معنیدار (0/05<P) بین گروههای آزمایشی مشاهده شد.
پرکولاسیون
خندل
فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره
ماریناد
میگوی سفید هندی
2021
09
20
199
216
https://journals.rifst.ac.ir/article_136851_c2e2e868b9ef4a866793dab45869382d.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1400
10
2
افزایش پایداری میکروبی و اکسایشی گوشت گاومیش با استفاده از پوشش خوراکی زیستفعال بر پایۀ موسیلاژ میوۀ سپستان و اسانس پوستپرتقال دزفولی
محمد
نوشاد
بهروز
علیزاده بهبهانی
حسین
جوینده
مصطفی
رحتمی جنیدآباد
میترا
قدسی شیخجان
محسن
ابراهیمی همتیکیخا
در این پژوهش، اسانس پوست پرتقال دزفولی با کمک روش تقطیر با آب استحصال گردید و نتایج کروماتوگرافی گاز-طیفسنج جرمی نشان داد که اسانس بهطورکلی از لیمونن (87/86 درصد) تشکیل شده است. محتوای فنول و فلاونوئید اسانس بهترتیب برابر با 125/41 میلیگرم گالیک اسید در گرم و 32/50 میلیگرم کوئرستین در گرم اسانس بود و فعالیت آنتیاکسیدانی آن بر پایۀ مهار رادیکال آزاد 1و1-دیفنیل-2-پیکریل- هیدرازیل و 2و2-آزینوبیس (3-اتیل بنزوتیازولین 6-سلفونیک اسید) بهترتیب 39/75 و 52/43 درصد بهدستآمد. حضور لیمونن در اسانس توسط آزمون طیفسنجی فروسرخ تبدیل فوریه تأیید گردید. در ادامه، اسانس پرتقال بههمراه موسیلاژ میوۀ سپستان جهت تولید پوشش خوراکی و بهبود پایداری میکروبی و اکسایشی گوشت گاومیش طی دورۀ نگهداری (10 روز، 4 درجۀ سانتیگراد) بهکارگرفته شد. نتایج نشان داد که رشد باکتریهای زنده، سایکروتروف، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ در نمونههای پوششیافته با موسیلاژ میوۀ سپستان+اسانس پوست پرتقال دزفولی بهطور معنیداری طی نگهداری کنترل گردید. در مقایسه با نمونۀ کنترل، پوشش خوراکی موسیلاژ میوۀ سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی (بهویژه در حضور غلظتهای بالای اسانس) بهطور مؤثری از گسترش اکسیداسیون، اُفت رطوبت و سفتی نمونههای گوشت جلوگیری نمود. براساس نتایج ارزیابی حسی، پوشش خوراکی موسیلاژ میوۀ سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی سبب افزایش عمر نگهداری گوشت گاومیش گردید؛ بهطوریکه نمونههای گوشت در انتهای دورۀ نگهداری (10 روز) ازنظر مصرفکننده قابلپذیرش بودند، اما نمونۀ کنترل (بدون پوشش) بعد از 7 روز غیرقابل مصرف بود. بنابراین، پوشش خوراکی بر پایۀ موسیلاژ میوۀ سپستان و اسانس پوست پرتقال دزفولی میتواند بهعنوان نگهدارندۀ طبیعی جهت افزایش عمر نگهداری گوشت گاومیش و سایر محصولات گوشتی مورداستفاده قرار گیرد.
پایداری اکسایشی
پایداری میکروبی
پوشش خوراکی
عمر نگهداری
گوشت گاومیش
2021
09
20
217
234
https://journals.rifst.ac.ir/article_136849_06f5d1901917e1ec45c6ff6a4949f647.pdf