2024-03-29T16:49:17Z
https://journals.rifst.ac.ir/?_action=export&rf=summon&issue=8505
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1397
7
1
تأثیر روغنکنجد و مواد صابونیناشوندۀ آن در کاهش آکریلآمید برشهای سیبزمینی سرخشده
زهرا
کشاورز
راضیه
نیازمند
اکرم
آریان فر
انتخاب روغن مناسب یکی از مهمترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخشده تأثیر میگذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریلآمید و جذب روغن برشهای سیبزمینی سرخشده با استفاده از اثر آنتیاکسیدانی روغنکنجد (غلظتهای 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونیناشوندۀ آن (غلظتهای 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجۀ سانتیگراد بود. دادهها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیهوتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنیدار جذب روغن و مقدار آکریلآمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغنکنجد و مواد صابونیناشوندۀ آن بود (P<0/05) بهطوریکه کمترین میزان آکریلآمید مربوط به برشهای سرخشده در روغن سرخکردنی حاوی مواد صابونیناشوندۀ 0/04 درصد بود که میزان آکریلآمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برشهای سرخشده در روغن سرخکردنی حاوی 0/04 درصد مواد صابونیناشونده بود که 30/8 درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و 45/9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05).
آکریلآمید
روغنکنجد
سیبزمینی
مواد صابونیناشونده
2018
04
21
1
12
https://journals.rifst.ac.ir/article_66538_df276de1e52b33039229eb7f8c25974b.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1397
7
1
اثر نوع دیواره و روش ریزپوشانی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ریزکپسولهای روغنماهی
بهاره
شعبانپور
بهار
مهراد
پرستو
پورعاشوری
سید مهدی
جعفری
در این مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغنماهی ریزپوشانیشده با استفاده از مواد دیواره و روشهای ریزپوشانی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. روغنماهی با 3 ترکیب مختلف دیواره (ژلاتین ماهی+مالتودکسترین، کاپاکاراگینان+مالتودکسترین، ژلاتین ماهی+کاپاکاراگینان+مالتودکسترین) و به 3 روش مختلف کوآسرواسیون، خشککن پاششی و خشککن انجمادی برای تولید پودرهایی حاوی 25 درصد روغنماهی خشک گردید. برای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پارامترهای میزان رطوبت، میزان روغن کل، میزان روغن سطحی، میزان کارایی ریزپوشانی، رنگ و مورفولوژی میکروکپسولها بررسی و اندازهگیری شدند. نتایج بررسی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی نشان میدهد که ژلاتین ماهی+مالتودکسترین بهترین ترکیب دیواره و روش کوآسرواسیون نیز مناسبترین روش برای ریزپوشانی روغنماهی بوده است. ریزپوشانی با این مواد و این روش قادر میباشد تا پودرهایی با کارایی ریزپوشانی بالاتر و میزان روغن سطحی پایینتر از سایر تیمارها تولید نماید. نتایج نشان میدهد که میکروکپسولهای تولیدشده به روش کوآسرواسیون کرویتر و بزرگتر از سایر تیمارها بودند. مقایسۀ روشهای خشککردن پاششی، خشککردن انجمادی و کوآسرواسیون تأیید میکند که ترکیب دیواره، درجهحرارت خشککردن، مورفولوژی میکروکپسول و زمان فرایند در واقع مهمترین فاکتورهایی هستند که روی پایداری پودر روغنماهی اثر میگذارند.
خشککردن پاششی
روغنماهی
ریزپوشانی
کوآسرواسیون
میکروکپسول
2018
04
21
13
28
https://journals.rifst.ac.ir/article_67020_3d9bf242f91014e43a8062102b283424.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1397
7
1
بهینهسازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن محصول اسنک حجیم حاوی آرد کنجالۀ بنه
بهنام
فیوضی
محمد جواد
وریدی
الناز
میلانی
فخری
شهیدی
محمد حسین
حداد خداپرست
در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ جهت بهینهسازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجالۀ بنه (PDBC) که بهطور جزئی چربیگیری شده است، PDBC (30-10 درصد)، میزان رطوبت (18- 12 درصد)، دمای اکستروژن (180-120 درجۀ سانتیگراد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (220- 120 دور در دقیقه) بود. تأثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی مورد بررسی قرارگرفت، که شامل چگالی توده، نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب چربی بودند. نتایج نشان داد که افزایش PDBC خصوصیات فیزیکی و عملکردی اسنک حجیمشده را بهبود بخشید. چگالی توده با افزایش PDBC بهطور قابل ملاحظهای افزایش یافت. جایگزینی بخشی از آرد ذرت توسط PDBC سبب افزایش مقدار فیبر گردیده و میانگین اندازۀ سلولهای هوایی کاهش یافت و حفرهها در دیوارۀ سلولی ایجاد شدند. بهعلاوه، با افزایش میزان PDBC سختی بافت نیز افزایش یافت. با افزودن PDBC شاخص جذب آب و شاخص انحلال در آب بهترتیب کاهش و افزایش یافتند. شاخص جذب روغن نیز با افزایش PDBC و دمای اکسترودر افزایش یافت. از بین متغیرهای مستقل مورد مطالعه، PDBC معنیدارترین تأثیر را بر تمامی پاسخها در سطح اطمینان 95 درصد داشت. شرایط بهینه برای تولید اسنک حاوی PDBC شامل میزان رطوبت 17/45 درصد، PDBC 21/14 درصد، سرعت چرخش ماردون 160 دور در دقیقه و درجهحرارت 133/2 درجۀ سانتیگراد بود.
اکستروژن
بافتسنجی
چگالی توده
خصوصیات عملکردی
نسبت انبساط
2018
04
21
29
48
https://journals.rifst.ac.ir/article_67021_b7517a95cf56f29369a8b76661246d77.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1397
7
1
بهینهسازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین گردۀ زنبورعسل توسط آنزیم گوارشی پپسین براساس ویژگیهای ضداکسایشی و بازدارندگی ACE و مقایسۀ آن با ژلۀ رویال
عاطفه
مقصودلو
علیرضا
صادقی ماهونک
محمد
قربانی
فیدل
تولدرا
در این پژوهش تأثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گردۀ گل توسط آنزیم پپسین بر خواص آنتیاکسیدانی و بازدارندگی ACE بررسی و با ویژگی آنتیاکسیدانی ژلۀ رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی گردۀ گل و ژلۀ رویال اندازهگیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلیگرم بر لیتر گردۀ گل و ژلۀ رویال، بهترتیب 174 و 1031/71 میلیگرم اسیدگالیک بر گرم نمونه، 67/33 درصد و 95/27 درصد و جذب 0/8 و 0/77 در طول موج 700 نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت، 0/81 (براساس میزان جذب) بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 2/5 ساعت، 100 درصد بود. بیشترین قدرت مهار ACE تیمارهای هیدرولیزشده با پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت 91/49 درصد بود. نتایج نشان داد با انجام هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH از 67/33 درصد در گردۀ هیدرولیزنشده، به 100 درصد و قدرت مهار ACE گردۀ گل، از 15/54 درصد در گردۀ هیدرولیزنشده، به 91/49 درصد در گردۀ هیدرولیزشده ارتقاء پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH و ACE گردۀ گل با ژلۀ رویال قابل مقایسه شد. باتوجهبه اینکه گردۀ گل تنها منبع اصلی پروتئینی زنبور است؛ با هیدرولیز پروتئین گردۀ گل، میتوان آنها را به پپتیدهای موجود در ژلۀ رویال نزدیک کرد.
ژلۀ رویال
فعالیت آنتیاکسیدانی
گردۀ گل
هیدرولیز آنزیمی
ACE
2018
04
21
49
64
https://journals.rifst.ac.ir/article_67046_2b7c14c388ac84a2047fe8e96f50766e.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1397
7
1
تأثیر پیشفرایند ریزموج بر پایداری اکسایشی و برخی خصوصیات کمی و کیفی روغن استخراجشده از دانههای کُلزا
معصومه
مقیمی
عادل
بیگ بابایی
حمید
بخش آبادی
مرتضی
محمدی
شیلان
رشیدزاده
روغن کُلزا در مقایسه با روغنهای آفتابگردان، ذرت و سویا بهدلیل حضور اسیدهای چرب غیراشباع و فاقد کلسترول از کیفیت تغذیهای بالاتری برخوردار است. در این تحقیق، اثر زمان فرایند ریزموج (0، 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210، 240 و270 ثانیه) را بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کُلزا ازقبیل راندمان استخراج روغن، دانسیته، ضریب شکست و اسیدیتۀ روغن با استفاده از طرح کاملاً تصادفی ساده با 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فرایند ریزموج، دانسیته و شاخص رنگ روغن افزایش یافت. افزایش زمان فرایند ریزموج در ابتدا منجربهافزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته، پایداری اکسایشی و فنل کل گردید و سپس آنها را کاهش داد. برای مثال با افزایش زمان ریزموج تا 240 ثانیه، راندمان استخراج روغن افزایش ولی با افزایش بیشتر زمان فرایند منجربهکاهش راندمان استخراج روغن شد. آنالیز واریانس دادههای حاصل از ضریب شکست روغنها نشان داد که زمان فرایند ریزموج بر ضریب شکست روغنها تأثیر معنیدار نداشت (0/05>P). باتوجهبه اطلاعات بهدستآمده از این تحقیق میتوان بیان داشت که استفاده از فرایند ریزموج (برای 150 ثانیه) بهمنظور تیماردهی دانههای کُلزا قبل از استخراج روغن با پرس مارپیچی در بهبود ویژگیهای کمی و کیفی روغن حاصله مؤثر واقع گردید.
پایداری اکسایشی
پیشتیمار ریزموج
راندمان استخراج
روغن کُلزا
2018
04
21
65
74
https://journals.rifst.ac.ir/article_67047_8d4f0a4f45a95a66aa743676bba4e6cf.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1397
7
1
مدلسازی انتقال جرم در فرایند خشککردن برشهای سیب توسط پرتودهی مادونقرمز با روش حرارتدهی متناوب
حسن
صباغی
امان محمد
ضیائیفر
مهدی
کاشانی نژاد
پرتودهی مادونقرمز با حرارتدهی متناوب، روشی نوین است که طی آن دمای سطحی محصول جهت انجام همزمان بلانچینگ و خشککردن، ثابت نگه داشته میشود. مزیت کلی پرتودهی متناوب ذخیرۀ انرژی و جلوگیری از تغییرات کیفی نامطلوب در محصول نهایی است. از محاسبههای انتقال جرم برای تخمین شرایط دمایی و زمان در این فرایند میتوان استفاده کرد. در این پژوهش، رفتار خشکشدن برشهای سیب (واریتۀ زرد لبنانی) به شکل تیغه در 3 اندازه با ضخامت 5، 9 و 13 میلیمتر و با طول و عرض 20 میلیمتر بررسی شد. عملیات حرارتی در یک خشککن مادونقرمز مجهز به کنترلکنندۀ دمای سطحی محصول و در 3 دمای 70، 75 و 80 درجۀ سانتیگراد انجام شد. مدلهای سینتیکی بهصورت مدلهای نیوتن، پیج، اصلاحشدۀ پیج، هندرسون-پابیس و پارابولیک در نرمافزار متلب روی دادههای تجربی نسبت رطوبتی بدون بُعد برازش گردید. مقایسۀ مدلها توسط ضریب همبستگی تصحیحشده (Adj.R2) و ریشۀ میانگین مربعات خطا (RMSE) انجام شد. محاسبۀ ضریب نفوذ مؤثر رطوبت (Deff) طی خشکشدن برشها انجام گرفت و ارتباط آن با دمای فرایند نیز ازطریق رابطۀ آرنیوس بررسی شد. نتایج نشان داد، مدل پیج و مدل پارابولیک برازش مطلوبی روی دادههای آزمایشی نشان دادند (Adj.R2 بیشتر و RMSE کمتر). ضریب نفوذ مؤثر با افزایش دمای سطحی و ضخامت محصول بهطور معنیداری همواره بالاتر بود. این پارامتر در ضخامتهای کمتر انرژی فعالسازی بالاتری داشت که این امر نشاندهندۀ وابستگی بیشتر ضریب نفوذ مؤثر به دمای پرتودهی با کاهش ضخامت است.
انتقال جرم
حرارتدهی متناوب
خشککردن
مادونقرمز
مدل سینتیکی
2018
04
21
75
88
https://journals.rifst.ac.ir/article_67061_3572ccfbeb022208b0536a32e194ff73.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1397
7
1
شناسایی تقلبات شیر شتر با استفاده از مدلسازی تغییرات رنگی توسط پردازش تصویر و روش متقاطع مخلوط ـ فرایند
مرتضی
کاشانی نژاد
محبت
محبی
امروزه، تقلب مواد غذایی در جوامع مختلف با انگیزۀ اقتصادی درحالگسترش است. ازطرفی تقلب و افزودن مواد کمهزینه به مادۀ غذایی سلامتی مصرفکنندگان را به مخاطره میاندازد. شیر بهویژه شیر شتر باتوجهبه محدودیتهای تولید و ارزش اقتصادی بالا جزء مواردی است که از قدیم در آن تقلب صورت میگرفته است. ازطرفی با افزایش تقاضا برای محصولات غذایی با کیفیت و سالم انتظارات برای طراحی روشهایی که کار کنترل کیفی مواد غذایی را با دقت و سرعت بالا انجام دهد و درعینحال دارای صحت بالایی باشد افزایش یافته است. لذا در این پژوهش کشف تقلبات افزودن آب، شیر گاو و جوششیرین به شیر شتر به کمک فرایند حرارتی و معرف با استفاده از مدلسازی تغییرات رنگی (٭L، ٭a، ٭b، ΔE، شاخص کروما، زاویۀ فام و اندیس قهوهایشدن) توسط پردازش تصویر و روش متقاطع مخلوط ـ فرایند موردبررسی قرار میگیرد. باتوجهبه اثرات معنیداری بیانشده، میتوان نتیجه گرفت بهمنظور تشخیص تقلب شیر گاو به شیر شتر درصورتیکه مخلوط این دو را حرارت دهیم با اندازهگیری اندیس قهوهایشدن میتوان به تقلب مربوطه پیبرد و درصورتیکه دراینروش از معرف نیز استفاده شود علاوهبر اندیس قهوهایشدن از متغیرهای (٭L، ٭a، ٭b و زاویۀ فام) نیز میتوان استفاده نمود. افزودن دو تقلب همزمان شیر گاو و آب نیز ازطریق اندازهگیری (٭L، ٭a، ٭b، زاویۀ فام و اندیس قهوهایشدن) قابل کشف میباشد. تشخیص افزودن جوششیرین به شیر شتر نیز ازطریق اندازهگیری متغیرهای (٭L، ٭a، ٭b، ΔE، شاخص کروما، زاویۀ فام و اندیس قهوهایشدن) امکانپذیر است.
تغییرات رنگی
تقلب
روش مخلوط ـ فرایند
شیر شتر
2018
04
21
89
104
https://journals.rifst.ac.ir/article_67062_2bf5dec3c0b2d27cfa7bf5f6b4a6e349.pdf
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2252-0937
1397
7
1
بررسی اثر جایگزینی شکر با پودر استویا و صمغ کتیرا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نکتار زردآلو
انسیه
عسگری
محمد
گلی
آگاهی مردم از اینکه تغذیۀ مناسب میتواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیمهای خاص، تولید غذاهای کمکالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و بهکارگیری صمغ کتیرا (0/5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید محصولی با کالری پایینتر انجام شد. اندازهگیری اسیدیته، pH، مواد جامد کل، دانسیته، قند کل، اندازهگیری فعالیت آنتیاکسیدانی (DPPH)، فنل کل، گرانروی، روشنایی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن استویا تغییری در اسیدیته و pH ایجاد نمیکند، اما باعث کاهش مواد جامد کل و دانسیته میگردد. قند کل و گرانروی نیز با افزایش استویا کاهش یافت. خواص آنتیاکسیدانی نمونهها با افزودن استویا افزایش و در تمامی این حالات، افزودن کتیرا به نمونهها تا حدودی باعث بهبود خواص فوق گردید. رفتار رئولوژیکی نمونهها از قانون توان با ضریب تبیین بالای 99 درصد تبعیت کرد و با افزودن صمغ کتیرا، ضریب قوام افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی 100 درصد استویا، نمونهها دارای پذیرش کمتری نسبت به نمونههای دیگر هستند که احتمالاً بهدلیل پس طعم تلخ ناشی از استویاست که میتوان با افزودن صمغ کتیرا آن را تا حدودی پوشاند. در مجموع، نتایج بالا نشان داد که با استفاده از استویا همراه با صمغ کتیرا میتوان به تولید محصولی با میزان کالری کمتر برای مصرفکنندگان دست یافت.
ارزیابی حسی
استویا
کتیرا
گرانروی
نکتار زردآلو
2018
04
21
105
118
https://journals.rifst.ac.ir/article_67063_d1699ff17ae8af40bfd90762e227837a.pdf