بسته بندی مواد غذایی
راضیه نیازمند؛ پروین شرایعی؛ مسلم جهانی؛ الهام آذرپژوه؛ محمدرضا عبدالهی مقدم
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی کارایی ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد بر بستر فیلم استاتسلولز برای کنترل رشد کپک‌ها به ویژه کپک بوتریتیس‌سینره آ طی دوره انبارمانی میوة کیوی انجام شد. بدین منظور انبارمانی میوة کیوی تلقیح شده با کپک بوتریتیس‌سینره آ در حضور ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد تک و دو مرحله‌ای (به ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف بررسی کارایی ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد بر بستر فیلم استاتسلولز برای کنترل رشد کپک‌ها به ویژه کپک بوتریتیس‌سینره آ طی دوره انبارمانی میوة کیوی انجام شد. بدین منظور انبارمانی میوة کیوی تلقیح شده با کپک بوتریتیس‌سینره آ در حضور ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد تک و دو مرحله‌ای (به ترتیب حاوی 30 و 50 درصد نمک متابیسولفیت سدیم) مورد بررسی قرار گرفت. پس از 15 روز نگهداری (9 روز در سردخانه و 7 روز در دمای محیط) کمترین ترکیدگی و لهیدگی (4/5 درصد) در حضور ورقه‌های تک مرحله‌ای به دست آمد که در سطح و کف بستهها مستقر شده بودند. همچنین تا روز نهم در حدود 60 درصد بستهها در حضور ورقه‌های رهاینده هیچ کپکزدگی مشاهده نشد. در روز پانزدهم مقدار قند کل، اسیدیته، سفتی، گوگرد باقیمانده و مواد جامد محلول در کیویهای بستهبندی شده در حضور دو ورقه‌های تکمرحله ای در سطح و کف به ترتیب 9/13 گرم در صد گرم، 1/09 درصد، 4/75 نیوتن، 0/24 میلیگرم بر گرم و 12/21 درصد بود. به طورکلی میتوان گفت ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد عملکرد مؤثری در سردخانه در افزایش مدت انبارمانی میوة کیوی و کاهش رشد کپک خاکستری دارند.
تکنولوژی مواد غذایی – نوشیدنی ها
آذر سپاهی؛ الهام مهدیان؛ اسماعیل عطای صالحی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیر بادام، نارگیل و سویا در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه‌زده و جوانه نزده تولید شد و خصویات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا، دانه‌های لوبیا شسته و خیسانده شده و عملیات جوانه زنی انجام شد. لوبیاهای جوانه‌زده ابتدا در آون 5±55 درجه سانتیگراد ...
بیشتر
در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیر بادام، نارگیل و سویا در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه‌زده و جوانه نزده تولید شد و خصویات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا، دانه‌های لوبیا شسته و خیسانده شده و عملیات جوانه زنی انجام شد. لوبیاهای جوانه‌زده ابتدا در آون 5±55 درجه سانتیگراد تا رطوبت 8% خشک شدند. دانه های جوانه‌زده و جوانه‌نزده به مدت 5دقیقه در آون 130 درجه سانتیگراد برشته و آسیاب سپس، الک شدند و به مقدار6 گرم به نوشیدنی‌های گیاهی شیرسویا، شیر بادام و شیرنارگیل اضافه گردیدند و در نهایت نوشیدنی‌ها از لحاظ خصوصیات شیمیایی (اسیدیته، pH، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، قند)، ویسکوزیته و پذیرش حسی بررسی شدند. نتایج نشان‌داد که جوانه‌زدن لوبیای رانر سبب افزایش فاکتورهای اسیدیته، TEAC، محتوای فنلی‌کل و خصوصیات حسی و کاهش pH شد. افزایش اسیدیته و کاهش pH در نمونه‌های نوشیدنی گیاهی حاوی لوبیای جوانه‌زده نسبت به نمونه‌های حاوی لوبیای جوانه‌نزده بالاتر بود. بیشترین میزان ویسکوزیته در نمونه نوشیدنی شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده و بدون جوانه بود. نوشیدنی شیر بادام حاوی لوبیای جوانه‌زده و شیرنارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بیشترین میزان قند را داشتند. میزان TEAC و میزان محتوای توکوفرول کل در نمونه شیر نارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بالاتر بود. نتایج بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد نمونه‌های نوشیدنی گیاهی شیر نارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده و شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده مقبولیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند.
ریز پوشانی مواد غذایی
نرگس سامانیان؛ محبت محبی؛ سید محمدعلی رضوی؛ مهدی وریدی؛ جواد ابوالفضلی اصفهانی
چکیده
در این پژوهش، ابتدا امکان پایدارسازی سینامالدهید به‌واسطه ریزپوشانی آن با نشاسته و استفاده از فرایند فراصوت در افزایش پایداری آن مورد بررسی قرار گرفته است. فرایند ریزپوشانی با استفاده از فراصوت منجر به تولید ریز کپسول‌های با قطر متوسط 59/042±636/36 نانومتر شد. میزان کارایی به‌دام‌اندازی سینامالدهید برابر با 1/29±53/44 درصد بود که ...
بیشتر
در این پژوهش، ابتدا امکان پایدارسازی سینامالدهید به‌واسطه ریزپوشانی آن با نشاسته و استفاده از فرایند فراصوت در افزایش پایداری آن مورد بررسی قرار گرفته است. فرایند ریزپوشانی با استفاده از فراصوت منجر به تولید ریز کپسول‌های با قطر متوسط 59/042±636/36 نانومتر شد. میزان کارایی به‌دام‌اندازی سینامالدهید برابر با 1/29±53/44 درصد بود که طی 28 روز نگهداری تنها 3 درصد کاهش یافت. سپس رهایش سینامالدهید در شرایط شبیه‌سازی‌شده دهان ازجمله دما، ترکیب بزاق و تنش برشی توسط روش SPME-GC-MS بررسی‌شده و در ادامه مدل‌سازی تحلیلی با استفاده از برخی مدل‌های سینتیکی نشان داد که مدل‌های درجه صفر، کورسمیر-پپاس و ماکوئید بانکر در شرایط دهان و مدل کراسمر-پپاس در طول مدت‌زمان نگهداری بهتر از سایرین می‌توانند سینتیک رهایش را ارزیابی کنند. برای شبیه‌سازی فرآیند رهایش یک مدل دوبعدی مخزنی با منبع ثابت با استفاده از نرم‌افزار کامسول مالتی فیزیکس توسعه داده و حل شد. آنالیز استقلال مش، R2 0/997 و106-×MSE 78/1 بیانگر این مسئله است که مدل رهایش سینامالدهید در شرایط واقعی را به‌خوبی پیش‌بینی کرده است. پس از معتبرسازی مدل، پایش پارامترهای فیزیولوژیک و ویژگی‌های ریز کپسول‌ها انجام شد و همچنین با استفاده از روش بهینه‌سازی SNOPT مقادیر بهینه این پارامترها ارزیابی گردید.
ریز پوشانی مواد غذایی
آزاده صیادی؛ آرام بستان؛ رسول کدخدایی
چکیده
در پژوهش حاضر از ذرات امولسیون هیدرو ژل ساخته‌شده به روش قالب‌گیری امولسیونی برای درون‌پوشانی آلفا توکوفرول استفاده شد. برای ساخت ذرات میکرو ژل به‌عنوان قالب از امولسیون روغن در آب در روغن استفاده شد. هدف در این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از پروتئین آب‌پنیر با یوتا کاراگینان (0، 0/2 و 0/4 درصد وزنی-وزنی) بر ویژگی‌های امولسیون، ذرات ...
بیشتر
در پژوهش حاضر از ذرات امولسیون هیدرو ژل ساخته‌شده به روش قالب‌گیری امولسیونی برای درون‌پوشانی آلفا توکوفرول استفاده شد. برای ساخت ذرات میکرو ژل به‌عنوان قالب از امولسیون روغن در آب در روغن استفاده شد. هدف در این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از پروتئین آب‌پنیر با یوتا کاراگینان (0، 0/2 و 0/4 درصد وزنی-وزنی) بر ویژگی‌های امولسیون، ذرات هیدرو ژل و رهایش آلفا توکوفرول بود. نتایج نشان داد که واردکردن یوتا کاراگینان در فرمولاسیون باعث افزایش گرانروی ظاهری امولسیون‌های اولیه شد، اندازه قطرات از 2/69 میکرومتر در امولسیون حاوی پروتئین آب‌پنیر به‌تنهایی به 2/95 و 2/71 میکرومتر در امولسیون‌های حاوی 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان افزایش یافت. جایگزین کردن 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان، پتانسیل زتا را از 43/93- میلی ولت به 46/56- و 46/68- میلی ولت کاهش داد؛ همچنین باعث کاهش اندازه ذرات و کاهش کارایی درون‌پوشانی آلفا توکوفرول در ذرات امولسیون هیدرو ژل شد. واردکردن یوتا کاراگینان به فرمولاسیون ذرات هیدرو ژل، میزان رهایش آلفا توکوفرول را در شیره معده از 30/36 درصد در ذرات حاوی پروتئین آب‌پنیر به‌تنهایی به 28/90 و 28/22 درصد در ذرات حاوی 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان کاهش داد. نتایج این پژوهش اثبات کرد که جایگزین کردن بخشی از پروتئین آب‌پنیر با یوتا کاراگینان قابلیت رهایش کنترل‌شده و تحویل ترکیب زیست فعال چربی‌دوست به روده را در ذرات امولسیون هیدرو ژل افزایش می‌دهد.
مهندسی صنایع غذایی-مدل‌سازی
مقداد تکلوزاده؛ محبت محبی؛ مسعود تقی زاده
چکیده
روش‌های سنتی درجه‌بندی خرما به علت نبود ویژگی‌های کمی مشخص باعث درجه‌بندی ناصحیح شده و اتلاف زمان و هزینه ایجاد می‌کند. درجه‌بندی خرما براساس الگوریت‌های طبقه‌بندی می‌تواند اختلاف‌نظر فروشنده و خریدار را کاهش دهد. در این تحقیق شناسایی برخی ویژگی‌های کیفی خرمای مضافتی و درجه‌بندی آن به چهار دسته (درجۀ 1، 2، ۳ و ۴) طبق نظر‌های ...
بیشتر
روش‌های سنتی درجه‌بندی خرما به علت نبود ویژگی‌های کمی مشخص باعث درجه‌بندی ناصحیح شده و اتلاف زمان و هزینه ایجاد می‌کند. درجه‌بندی خرما براساس الگوریت‌های طبقه‌بندی می‌تواند اختلاف‌نظر فروشنده و خریدار را کاهش دهد. در این تحقیق شناسایی برخی ویژگی‌های کیفی خرمای مضافتی و درجه‌بندی آن به چهار دسته (درجۀ 1، 2، ۳ و ۴) طبق نظر‌های استخراج‌شده از واردکنندگان خرمای مضافتی کشور روسیه انجام شده است و برای ایجاد ارتباط معنی دار بین کیفیت خرما و برنامۀ پردازش تصویر در محیط متلب توسط ماشین بردار پشتیبان استفاده شده است. نتایج ماشین بردار پشیتبان خطی، کوادراتیک، کوبیک و گوسین متوسط دارای دقت ۱۰۰ درصد بوده، یعنی توانسته است درجه‌بندی را به‌طورکامل انجام دهد. برای درک چگونگی عملکرد درجه‌بندی‌شدۀ انتخاب‌شده در هر درجه، از طرح ماتریس اغتشاش استفاده شده است. منحنی مشخصۀ عامل گیرنده نرخ درجه‌بندی مثبت در مقابل نرخ مثبت کاذب را برای انتخاب آموزش درجه‌بندی، ارائه می‌دهد. نرخ مثبت 0/97 در درجۀ اول نشان می‌دهد که طبقه‌بندی‌کنندۀ فعلی 0/97 از مشاهده‌ها را به‌درستی به درجۀ مثبت اختصاص می‌دهد. به‌منظور صحت‌سنجی نهایی از ضریب کاپا استفاده شده است که با نظر خبرگان نیز میزان درستی درجه‌بندی موردبررسی قرار گرفته است. تمام مقادیر کاپا بزرگ‌تر از 0/6 بوده و دارای پایداری کافی است. همچنین بیشترین کاپا مربوط به روش کوبیک بیش از 0/8 و کمترین مربوط به گوسین کامل با مقدار 0/76 است. باتوجه‌به دقت و صحت پیاده‌سازی با ماشین بردار پشتیبان این روش با بازده بالایی قابلیت درجه‌بندی خرما را با ویژگی‌های استخراج‌شده دارد.
مهندسی صنایع غذایی-مدل‌سازی
محمدعلی حصاری نژاد؛ سید مهدی میرزابابائی؛ عمر سعد توکر؛ سمیرا یگانه زاد
چکیده
اغلب روابط حاکم بر بسیاری از پدیدههای فیزیکی را نمیتوان به شکل صریح از اصول بقاء و معادلاتی نظیر پیوستگی، برنولی، مومنتوم یا در حالت کلی معادلۀ ناویر ـ استوکس بدست آورد. برای رفع این مشکل مؤثرترین روش استفاده از اصول تحلیل ابعادی در تعیین روابط حاکم بر پدیده است. با استفاده از تحلیل ابعادی میتوان به اعداد و پارامترهای بدون ...
بیشتر
اغلب روابط حاکم بر بسیاری از پدیدههای فیزیکی را نمیتوان به شکل صریح از اصول بقاء و معادلاتی نظیر پیوستگی، برنولی، مومنتوم یا در حالت کلی معادلۀ ناویر ـ استوکس بدست آورد. برای رفع این مشکل مؤثرترین روش استفاده از اصول تحلیل ابعادی در تعیین روابط حاکم بر پدیده است. با استفاده از تحلیل ابعادی میتوان به اعداد و پارامترهای بدون بعد دست یافت که در تعیین معادلات حاکم بر یک پدیده نقش دارند. تحلیل ابعادی، ابزاری ساده اما توانمند در مهندسی است که امکان تجزیه و تحلیل سریع سیستمهای فیزیکی را فراهم آورده و باعث آسانتر شدن تجزیه و تحلیل مسائل پیچیده و نیز کاهش تعداد قابل ملاحظهای از آزمایشها از طریق دستهبندی متغیرها در قالب اعداد بیبعد میگردد، بالاخص در مواردی که تعداد متغیرها زیاد باشد انجام آنها بدون استفاده از روش آنالیز ابعادی غیر ممکن و بسیار پر هزینه است. به همین دلیل در این تحقیق برای اولین بار از روش تحلیل ابعادی برای بدست آوردن اعداد بیبعد حاکم بر فرآیند فشار بالای هیدرواستاتیک استفاده شده است، چرا که متغیرهای دخیل در این فرآیند زیاد بوده و بهترین روش برای پیدا کردن ارتباط بین آنها استفاده از ابزار آنالیز ابعادی میباشد. در گام بعدی و پس از شناسایی متغیرهای موثر با استفاده از تئوری باکینگهام اعداد بیبعد حاکم بر فرآیند فشار بالا بدست آورده شده است. پس از آن کمیات اندازهگیری شده حاصل از آزمونهای فشاربالا، روبش فرکانس و نرخ کرنش برشی در قالب اعداد بیبعد که از قبل بدست آمده دسته بندی و به بررسی رفتار ماده مورد آزمایش(نشاسته ارزن) پرداخته شده است. در نتیجه با استفاده از اعداد بیبعد بدست آمده علاوه بر اینکه ارتباط بین متغیرها و درجه اهمیت آنها نسبت به یکدیگر مشخص گردید، برخی از ویژهگیهای رفتاری مواد نیز در قالب نمودارهای بیبعد نمایش داده شده است که با نمودارهای متداول تفاوت رفتاری دارد. در آزمون فشار بالا مواد مورد آزمایش تحت فشار هیدرواستاتیکی بین 200 تا 600 مگاپاسکال برای مدت زمان 10 تا 30 دقیقه قرار گرفته است. نتایج بدست آمده از آزمون فشار بالا نشان داد که ویژهگیهای رئولوژیکی نشاسته ارزن از جمله ویسکوزیته کمپلکس با افزایش فشار و زمان اعمال آن تغیر قابل توجهی دارند.
هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
محسن صهبایی اجلالی؛ سید محمدعلی رضوی
چکیده
در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل‌زتا، ویسکومتری، FTIR) و مورفولوژیکی (SEM) ارزیابی شد. بیشترین میزان پتانسیل‌زتا در نسبت ...
بیشتر
در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل‌زتا، ویسکومتری، FTIR) و مورفولوژیکی (SEM) ارزیابی شد. بیشترین میزان پتانسیل‌زتا در نسبت 1:2 دو بیوپلیمر و pH 3 مشاهده شد. با افزایش pH و کاهش نسبت WPC به OSAS میزان پتانسیل‌زتا کاهش یافت و در نسبت 2:1 و pH 6 به کمترین مقدار خود رسید. کمترین اندازه ذرات در نسبت 2:1 و pH 6 مشاهده گردید (819/0 میکرومتر) که با کاهش pH تا 4 و افزایش نسبت بیوپلیمرها تا 1:2 به بیشترین مقدار رسید (260/2 میکرومتر). نتایج آزمون کدورت‌سنجی در تطابق با نتایج آزمون اندازه ذرات بود و بیشترین و کمترین میزان کدورت در نقاط مشابهی مشاهده گردید. بیشترین میزان ویسکوزیته در نسبت 2:1 و pH 4 مشاهده شد (301/1 میلی‌پاسکال ثانیه). با کاهش نسبت OSAS به WPC و افزایش pH، کمترین میزان ویسکوزیته در نسبت 1:2 و pH 6 مشخص شد (147/1 میلی‌پاسکال ثانیه). در تمامی صفات اندازهگیری شده اختلاف آماری معنی‌داری بین مقادیر WPC شاهد و محلول‌های کمپلکس وجود داشت (05/0>P). در آزمون FTIR تضعیف پیک آمید نوع دو و حذف پیک کربوکسیلات و گروه OSA گواهی بر تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیکی بین WPC و OSAS بود. نتایج SEM نشان داد با تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیک ساختارهای کروی WPC و OSAS تغییر کرده و تبدیل به ساختار شبکه‌ای و ورقه‌ای میگردد.
ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
R.B Revu؛ Subhadip Chakraborty؛ Gita Surisetty
چکیده
Introduction: Flavonoids are naturally occurring plant molecules. Fisetin is a bioactive polyphenolic flavanol molecule found in fruits and vegetables with potential pharmacological activities. This study was designed to validate a simple method for the estimation of fisetin in the strawberry extract by spectrophotometry.
Objective: Validation of UV-Visible spectrophotometric method for estimation of fisetin.
Methodology: Isolation of fisetin done by the powder of Fragaria ananassa with chloroform. The wet granulation method was formulated for the tablet by incorporating pure fisetin as a biomarker ...
بیشتر
Introduction: Flavonoids are naturally occurring plant molecules. Fisetin is a bioactive polyphenolic flavanol molecule found in fruits and vegetables with potential pharmacological activities. This study was designed to validate a simple method for the estimation of fisetin in the strawberry extract by spectrophotometry.
Objective: Validation of UV-Visible spectrophotometric method for estimation of fisetin.
Methodology: Isolation of fisetin done by the powder of Fragaria ananassa with chloroform. The wet granulation method was formulated for the tablet by incorporating pure fisetin as a biomarker and isolated separately. Spectrophotometric detection was carried out at an absorption maximum of 362 nm using methanol as solvent. The method was validated for linearity, accuracy, and precision.
Results
The drug, fisetin obeys the Beer-Lambert’s law in the concentration range of 1-8 µg/mL and was found to be linear with a correlation coefficient of 0.9927, and the regression equation was found to be Y= 0.1015x-0.043. Found the percentage relative standard deviation among all the responses was less than 2% indicating the precision of the method. The percentage recovery of fisetin was found to be in the range of 96.61-101.63 %.
Conclusion and highlights
The present study was statistically confirmed. Therefore, the proposed approach can be used to measure the active marker compound in the crude drug accurately. The study allows the optimization of a precise method for the determination of the fisetin in the fruit of fragaria ananassa, which can be used to support the quality assessment of this herbal material.
مهندسی صنایع غذایی-مدل‌سازی
محسن مختاریان؛ فاطمه کوشکی؛ بهروز جنت
چکیده
ویتامین C (ال-آسکوربیک اسید) یک مادۀ مغذی بنیادی و یک ضداکسیدان بسیار مؤثر بوده که به‌عنوان یک نگهدارندۀ طبیعی در میوه‌ها (نظیر خیار گلخانه‌ای) عمل می‌نماید. با هدف حفظ ترکیبات زیست‌فعال (به‌ویژه ممانعت از تشکیل دهیدروآسکوربیک اسید) و جلوگیری از توسعۀ فساد، تأثیر نوع پوشش خوراکی (کنترل، صمغ شیرازی و صمغ شیرازی حاوی 1000 پی‌پی‌ام ...
بیشتر
ویتامین C (ال-آسکوربیک اسید) یک مادۀ مغذی بنیادی و یک ضداکسیدان بسیار مؤثر بوده که به‌عنوان یک نگهدارندۀ طبیعی در میوه‌ها (نظیر خیار گلخانه‌ای) عمل می‌نماید. با هدف حفظ ترکیبات زیست‌فعال (به‌ویژه ممانعت از تشکیل دهیدروآسکوربیک اسید) و جلوگیری از توسعۀ فساد، تأثیر نوع پوشش خوراکی (کنترل، صمغ شیرازی و صمغ شیرازی حاوی 1000 پی‌پی‌ام اسانس نعناع فلفلی) و زمان نگهداری (1، 8 و 16 روز)، روی سینتیک اکسیداسیون خودبه‌خودی ویتامین C و نقش ممانعت‌کنندگی آن روی بازداری از رشد باکتری/قارچ خیار گلخانه‌ای در دمای 4 درجۀ سانتیگراد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نرخ تغییرات تخریب ویتامین C خیار گلخانه‌ای طی دورۀ نگهداری از واکنش سینتیک مرتبۀ صفر پیروی می‌نماید (بالاترین نسبت ). کمترین نرخ توسعۀ باکتریهای مزوفیل (95/6)، کپک (21/3) و مخمر (04/6) برحسب لگاریتم واحد تشکیل‌دهندۀ کُلنی در گرم در خیار گلخانه‌ای بعد از 16 روز نگهداری، در نمونۀ صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی مشاهده شد که متناظر با کمترین نرخ تخریب ویتامین C است. مقادیر نیمه‌عمر (2/1t) آهنگ تخریب ویتامین C نشان داد که بهترین مدت زمان نگهداری خیار گلخانه‌ای (در شرایط موردمطالعه) با هدف حفظ بیشترین ویژگی‌های تغذیه‌ای حدود 10 روز بود. به‌طورکلی، یافته‌های پژوهش حاضر می‌تواند جهت پایش عمر ماندگاری خیار گلخانه‌ای نگهداری‌شده در انبار سرد کاربردی باشد.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده های آنها
KUMARAKURU K؛ VASANTHAKUMARI PAARREE؛ SUNDAR K؛ JAVITH HUSSAIN A
چکیده
Fish has been a potential food source for humans. Labeo bata is a commonly consumed fresh water fish species, particularly in South India. This study explored the effect of different cooking (boiling, steaming, microwaving, and frying) on structural, morphology, nutritional profile, and in-vitro antioxidant activity of Labeo bata. All these processing methods reduced the water content and improved the quantity of major nutrients. Foremost changes were obtained in the FT-IR spectra of processed fillets with respect to the intensity and shifting of major bands in specific regions. Amino acids, ...
بیشتر
Fish has been a potential food source for humans. Labeo bata is a commonly consumed fresh water fish species, particularly in South India. This study explored the effect of different cooking (boiling, steaming, microwaving, and frying) on structural, morphology, nutritional profile, and in-vitro antioxidant activity of Labeo bata. All these processing methods reduced the water content and improved the quantity of major nutrients. Foremost changes were obtained in the FT-IR spectra of processed fillets with respect to the intensity and shifting of major bands in specific regions. Amino acids, fatty acid profile and mineral content values were also varied significantly (P<0.05) upon processing. Physico-chemical characteristics including cooking loss, water activity, color, and pH of both raw and cooked Indian mackerel differed significantly (P<0.05). In-vitro antioxidant activity was analyzed using the QUENCHER procedure. The DPPH and ABTS scavenging capacity of cooked fillets ranged from 14.8 to 28.0 and from 19.3 to 34.5 mmol Trolox Eq./kg.fish dry basis, respectively.
ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
سارا بلوایه؛ راضیه پرتوی؛ بهرخ مرزبان؛ شهره عالیان سماک‌خواه
چکیده
با استفاده از روش تزریق داخل تخم مرغی، مواد مغذی و آنتی اکسیدان های خاص در دزهای دقیق و در زمان های مشخص به منظور حداکثر جذب توسط جنین فراهم می‌شوند. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر تزریق داخل تخم مرغی روغن بذر کتان بر کیفیت، خصوصیات آنتی اکسیدانی و پروفایل اسید چرب گوشت سینه در جوجه گوشتی یکروزه بود. تعداد ۲۰ تخم مرغ یکروزه نطفه دار تهیه ...
بیشتر
با استفاده از روش تزریق داخل تخم مرغی، مواد مغذی و آنتی اکسیدان های خاص در دزهای دقیق و در زمان های مشخص به منظور حداکثر جذب توسط جنین فراهم می‌شوند. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر تزریق داخل تخم مرغی روغن بذر کتان بر کیفیت، خصوصیات آنتی اکسیدانی و پروفایل اسید چرب گوشت سینه در جوجه گوشتی یکروزه بود. تعداد ۲۰ تخم مرغ یکروزه نطفه دار تهیه شد و به طور تصادفی به ۲ گروه ۱۰ تایی تقسیم شدند. یک گروه به عنوان گروه کنترل در نظر گرفته شد و گروه دیگر روغن بذر کتان را به میزان ۱۰۰ میکرولیتر به صورت تزریق در کیسه آلانتوئیک دریافت کردند. میزان چربی، ویتامین E، فنل، کاروتنوئید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، رنگ، بافت و پروفایل اسید چرب گوشت سینه اندازه گیری شد. تزریق داخل تخم مرغی روغن بذر کتان موجب افزایش معنادار میزان چربی شد. میانگین میزان ویتامین E در گروه کنترل و بذر کتان به ترتیب ۵۴/۰ mg/100g و ۷۱/۰ mg/100g گزارش شد (P<0.05). کاروتنوئید، قرمزی و زردی در گوشت سینه در گروه روغن بذر کتان در مقایسه با کنترل افزایش، در حالیکه شاخص تیوباربیتوریک اسید و روشنایی به صورت غیرمعناداری کاهش یافت. گروه روغن بذر کتان مقادیر کمتر چربی اشباع و مقادیر بالاتر چربی غیر اشباع، چربی غیر اشباع با چند باند دوگانه، نسبت چربی غیر اشباع به اشباع و اسید چرب امگا-۳ را نشان داد. تزریق روغن بذرکتان به تخم مرغ موجب افزایش ثبات اکسیداتیو گوشت سینه جوجه های گوشتی یکروزه از طریق افزایش میزان ویتامین E شد.
زیست فناوری مواد غذایی
Ramesh Subramani؛ Charumathi Pushparaj؛ ARCHANA GANESAN
چکیده
The biopolymer has become essential component in the recent years to overcome the environmental issues raised from the synthetic polymer. In this aspect we attempt to make such valuable and economical important biopolymer from the natural sources such as Abelmoscus esculentus and Gracilaria corticata in an eco friendly approach with thermally stable biopolymer. Thermal analysis of Okra and Gracilaria corticata mucilage polysaccharide has been carried out to ascertain their thermal degradation behavior and thermal stability. Thermal analysis of Okra and Gracilaria corticata mucilage polysaccharide ...
بیشتر
The biopolymer has become essential component in the recent years to overcome the environmental issues raised from the synthetic polymer. In this aspect we attempt to make such valuable and economical important biopolymer from the natural sources such as Abelmoscus esculentus and Gracilaria corticata in an eco friendly approach with thermally stable biopolymer. Thermal analysis of Okra and Gracilaria corticata mucilage polysaccharide has been carried out to ascertain their thermal degradation behavior and thermal stability. Thermal analysis of Okra and Gracilaria corticata mucilage polysaccharide weighed in the range of 5-10mg was carried out with TGA (Thermal Gravimetric Analyzer) and DSC (Differential Scanning Calorimeter). Activation energy of the biopolymers for degradation studies was predicted and compared with Ozawa-Flynn-Wall (O-F-W). The activation energy obtained showed high R-square value of 0.9999, 0.9951, 0.9997 for Okra and 0.9992, 0.9998, 0.9999 for Gracilaria corticata. The results obtained in this study established the thermal characteristics of Okra and Gracilaria corticata mucilage polysaccharide and suggest their potential application in the food, cosmetic and pharmaceutical sectors.
زیست فناوری مواد غذایی
Ameer Salem El-Esawi؛ Zeina Taleb Al-Salami؛ Salah Mahdi Al-Jannah؛ Khawlah Abdallah Salman
چکیده
The present study was performed to assess the presence of Enterobacteriaceae in raw meat in Iraq using cultivation and the VITEK®2 compact system. A total of 20 chicken raw meat samples were randomly purchased from butchers and local meat retailers located in Najaf, Iraq. Five bacterial isolates were recovered from these samples. Proteus mirables (70%) was found to be the most abundant, followed by Enterobacter cloacae complex (15%), Pseudomonas aeruginosa and Salmonella enterica subsp diarizonae (10%), and Enterobacter aerogenes (5%). It is worth noting that the presence of Salmonella enterica ...
بیشتر
The present study was performed to assess the presence of Enterobacteriaceae in raw meat in Iraq using cultivation and the VITEK®2 compact system. A total of 20 chicken raw meat samples were randomly purchased from butchers and local meat retailers located in Najaf, Iraq. Five bacterial isolates were recovered from these samples. Proteus mirables (70%) was found to be the most abundant, followed by Enterobacter cloacae complex (15%), Pseudomonas aeruginosa and Salmonella enterica subsp diarizonae (10%), and Enterobacter aerogenes (5%). It is worth noting that the presence of Salmonella enterica ssp diarizonae in local chicken meat represents the first record of such an isolate in Iraq. Moreover, the presence of several Enterobacteriaceae in locally produced retail raw chicken meat raises concerns about the possibility of cross-contamination with other food items. also enhances the danger of human infection from eating raw or undercooked meat. To lessen the danger of infection, veterinarians and public health authorities must coordinate and take synchronized action.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های خشکبار
Annis Catur Adi؛ Heni Rachmawati؛ Emyr Reisha Ishaura؛ Farapti Farapti؛ Wizara Salisa؛ Mohammad Fahmi Rasyidi؛ Nuthathai Sutthiwong
چکیده
Wild foods are a source of nutrients. Garlic is a plant that contains some bioactive components. Fermented garlic can be used as a raw food material to formulate healthy food. Eating functional foods, such as Pastilles which include fermented garlic, can boost the body's immune. The purpose of this study was to analyze preference acceptance of and nutrition values in pastilles. This work applied a randomized experimental study design. Organoleptic properties with the hedonic tests were conducted using Friedman and Wilcoxon signed-rank tests. Results showed that formula F1 (pastilles with sago ...
بیشتر
Wild foods are a source of nutrients. Garlic is a plant that contains some bioactive components. Fermented garlic can be used as a raw food material to formulate healthy food. Eating functional foods, such as Pastilles which include fermented garlic, can boost the body's immune. The purpose of this study was to analyze preference acceptance of and nutrition values in pastilles. This work applied a randomized experimental study design. Organoleptic properties with the hedonic tests were conducted using Friedman and Wilcoxon signed-rank tests. Results showed that formula F1 (pastilles with sago flour and mint essence) was the most preferred level ingredient for the pastilles with the highest average score is 3.57. The content of sago powder and mint essence significantly affected the smell and taste of the pastilles (P<0.05). The addition of mint essence has been shown to increase the acceptance of fermented garlic pastilles with an above 40 % score. Pastilles made from fermented garlic also offered enough nutrients and bioactive compounds. The conclusion of this study shows that pastilles with FG can be well received by respondents and have been tested to have bioactive content
بیوفیزیک مواد غذایی
Tri Agus Siswoyo؛ Tri Ardyati؛ Keizo HOSOKAWA؛ Akihiro OHARA
چکیده
The fermentation effects of melinjo (Gnetum gnemon) seed flour on the physicochemical and retrogradation properties were investigated. Fermented melinjo seed flour (FMF) was prepared using a Lactobacillus fermentum. The DSC and RVA were used to evaluate the properties of the samples. The results indicated that FMF had a higher significant (p<0.05) value for gelatinization temperature and enthalpy but lower values in the starch-lipid temperature, enthalpy, and viscosity peak than the unfermented sample (UMF). X-ray diffraction demonstrated that fermentation resulted had little effect and the ...
بیشتر
The fermentation effects of melinjo (Gnetum gnemon) seed flour on the physicochemical and retrogradation properties were investigated. Fermented melinjo seed flour (FMF) was prepared using a Lactobacillus fermentum. The DSC and RVA were used to evaluate the properties of the samples. The results indicated that FMF had a higher significant (p<0.05) value for gelatinization temperature and enthalpy but lower values in the starch-lipid temperature, enthalpy, and viscosity peak than the unfermented sample (UMF). X-ray diffraction demonstrated that fermentation resulted had little effect and the crystalline pattern cannot be changed (type A), but it was shown that a crystalline region ratio to region amorphous increased from 30.9 to 36.66%. The FTIR spectra showed that FMF and UMF were identical. Furthermore, the observation of the FMF using a SEM showed that starch granules had slight superficial corrosion, but UMF has a smooth outer surface. The retrogradation rate (k) of UMF was slowed (0.63 day-1) when compared with the FMF (0.68 day-1). Thus, fermentation may alter starch amorphous region and chemical components, eventually transforming the physicochemical and retrogradation characteristics of melinjo seed flour.
بسته بندی مواد غذایی
مصطفی شهیدی نوقابی؛ شکوفه حیدری؛ محمدرضا عبدالهی مقدم
چکیده
امروزه با توجه به مشکلات زیست محیطی ناشی از بسته بندی بر اساس پلیمرهای مصنوعی، استفاده از تولید فیلم های خوراکی بر پایه بیوپلیمرهایی مانند پلی ساکاریدها، پروتئین ها و چربی ها مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به تمام ویژگی‌های مفید هیدروکلوئید دانه اسفرزه (PH)، هدف این مطالعه بررسی امکان تولید فیلم خوراکی زیست تخریب‌پذیر ضد میکروبی ...
بیشتر
امروزه با توجه به مشکلات زیست محیطی ناشی از بسته بندی بر اساس پلیمرهای مصنوعی، استفاده از تولید فیلم های خوراکی بر پایه بیوپلیمرهایی مانند پلی ساکاریدها، پروتئین ها و چربی ها مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به تمام ویژگی‌های مفید هیدروکلوئید دانه اسفرزه (PH)، هدف این مطالعه بررسی امکان تولید فیلم خوراکی زیست تخریب‌پذیر ضد میکروبی با استفاده از PH، گلیسرول (به عنوان نرم‌کننده)، نایسین و EDTA (به عنوان ضد میکروب) بود. فیلم ها با سطوح مختلف نایسین (0، 5000 و IU/g 10000) و EDTA (0، 15 و 30 درصد وزنی) تهیه شدند. قطر نواحی بازدارنده رشد باکتریها به عنوان معیاری برای فعالیت ضد میکروبی فیلم در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که فیلم های حاوی نایسین و EDTA به طور قابل توجهی از فعالیت استافیلوکوکوس اورئوس (به عنوان یک باکتری گرم مثبت) و سالمونلا تیفی موریوم (به عنوان یک باکتری گرم منفی) جلوگیری می کنند. با افزایش غلظت نایسین و EDTA قدرت بازدارندگی فیلم در برابر رشد باکتری افزایش یافت. حداکثر مهار در غلظت IU/g 3416.03 نایسین و بالاترین غلظت EDTA (30 درصد) مشاهده شد. در نقطه بهینه منطقه بازداری شده از رشد برای استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی موریوم به ترتیب برابر 2/0±02/2 و 3/0±2/2 بود. خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم بهینه اندازهگیری و گزارش شد. با توجه به نتایج این مطالعه، این فیلم های ضد میکروبی زیست تخریب پذیر جدید می توانند به عنوان بسته بندی محصولات گوشتی پیشنهاد شوند..
شیمی مواد غذایی
علیرضا صادقی ماهونک؛ آیسان ایزانلو
چکیده
پپتیدهای زیست‌فعال مشتق از غذا، نقش مهمی در سیستمهای اکسیداتیو دارند. فراصوت، به‌عنوان یک فناوری ارزان، برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتی-اکسیدانی استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و پیش تیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ دکمه‌ای به‌وسیله آنزیم پانکراتین جهت تولید هیدرولیزات با قابلیت آنتی‌اکسیدانی‌بالا ...
بیشتر
پپتیدهای زیست‌فعال مشتق از غذا، نقش مهمی در سیستمهای اکسیداتیو دارند. فراصوت، به‌عنوان یک فناوری ارزان، برای استخراج پروتئین و ترکیبات آنتی-اکسیدانی استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و پیش تیمار فراصوت بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ دکمه‌ای به‌وسیله آنزیم پانکراتین جهت تولید هیدرولیزات با قابلیت آنتی‌اکسیدانی‌بالا بود. جهت انجام پژوهش ابتدا قارچ دکمه‌ای به پودر تبدیل و سپس عمل هیدرولیز در زمان-های210-30 دقیقه با نسبت به آنزیم به سوبسترا 1 درصد و در دمای 40 درجه‌سانتی‌گراد در سه وضعیت بدون پیش‌تیمار و با پیش‌تیمار فراصوت با توان 40 و80% صورت گرفت. افزایش توان تیمار فراصوت باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال‌آزاد DPPH و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی‌کل در زمان‌های هیدرولیز کوتاه‌تر گردید. بالاترین میزان مهار رادیکال آزاد DPPH در نمونه‌های تیمارنشده و تیمارشده توسط فراصوت با توان40 و 80% به‌ترتیب 96/39، 91/42 و 76/47 مشاهده شد. بالاترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی‌کل در نمونه‌های تیمارنشده و تیمارشده توسط فراصوت با توان 40 و 80% به‌ترتیب 64/1 و 73/1 و 98/1(جذب در 695 نانومتر) بود. همچنین بالاترین میزان قدرت احیاکنندگی یون آهن در نمونه‌های تیمارنشده و تیمارشده توسط فراصوت 40 و 80% به‌ترتیب 61/2 و 84/2 و90/2 (جذب در 700 نانومتر) مشاهده شد. این نتایج نشان داد که نمونه‌های پیش‌تیمار شده با فراصوت با توان 80% نسبت به نمونه-های بدون پیش‌تیمار و پیش‌تیمار شده با فراصوت با توان40% بالاترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی را دارا می‌باشند. بنابراین استفاده از پیش‌تیمار فراصوت با توان بالا موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی-اکسیدانی بالاتر و افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی میگردد.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های خشکبار
ثمین ایروانی؛ مهشید جهادی؛ مولود نورانی
چکیده
فلفل سبز تند (Capsicum annuum) به عنوان ادویه‌ای پر مصرف، به دلیل محتوای رطوبت زیاد بسیار فساد پذیر میباشد. لذا خشک‌کردن آن به جهت کاهش حجم، هزینه حمل و نقل و ماندگاری طولانی اهمیت دارد. بدین منظور در این تحقیق از حمام فراصوت و حمام آب گرم (50 و 70 درجه سلسیوس) در شرایط تحت خلأ تا رسیدن به رطوبت 50% به عنوان پیش‌تیمار استفاده شد. سپس نمونه‌ها ...
بیشتر
فلفل سبز تند (Capsicum annuum) به عنوان ادویه‌ای پر مصرف، به دلیل محتوای رطوبت زیاد بسیار فساد پذیر میباشد. لذا خشک‌کردن آن به جهت کاهش حجم، هزینه حمل و نقل و ماندگاری طولانی اهمیت دارد. بدین منظور در این تحقیق از حمام فراصوت و حمام آب گرم (50 و 70 درجه سلسیوس) در شرایط تحت خلأ تا رسیدن به رطوبت 50% به عنوان پیش‌تیمار استفاده شد. سپس نمونه‌ها با استفاده از ماکروویو (با توان 360 وات) تا رسیدن به رطوبت نهایی 10% خشک شدند. ضریب انتشار رطوبت برشهای فلفلسبز تند با حل تحلیلی قانون دوم فیک محاسبه شد. اعمال پیش‌تیمار فراصوت - خلأ آن باعث کوتاه‌تر شدن معنادار زمان خشکشدن و افزایش ضریب انتشار و سرعت خشک شدن نمونه درماکروویو نسبت به سایر نمونه‌ها شد (05/0p<). پیش‌تیمار فراصوت به طور معنی‌داری باعث کاهش تغییرات در درصد تغییر اندازه و اندیس قهوه‌ای شدن و افزایش نسبت آبگیری مجدد نمونه شد (05/0p<). به طور کلی استفاده از فراصوت به عنوان پیش‌تیمار به خشک‌کردن فلفلسبز در شرایط ماکروویو کمک می‌کند و باعث افزایش سرعت خشک‌کردن و حفظ بهتر ویژگی های فیزیکی محصول می‌شود. درنهایت استفاده از فراصوت می‌تواند چشماندازی برای تولید محصولی با کیفیت بهتر و ویژگی‌های ظاهری و بازار پسندی بیشتر باشد.
زیست فناوری مواد غذایی
ابوالفضل پهلوانلو؛ محبوبه سرابی جماب؛ منا کاوه؛ سید مهدی زیارت نیا
چکیده
بتاگلوکانها از ترکیبات بسیار ارزشمند پلی‌ساکاریدی در ساختار دیواره سلولی برخی گیاهان عالی، قارچ‌ها و باکتریها هستند که از میان آنها قارچ‌ها با داشتن انواع ویژه‌ای از بتاگلوکان‌های زیست‌فعال حائز اهمیت می‌باشند. در تحقیق حاضر، قارچ صدفی Pleurotus ostreatus به عنوان منبع تولید بتاگلوکان در نظر گرفته شد که ضمن ارزیابی تاثیر ...
بیشتر
بتاگلوکانها از ترکیبات بسیار ارزشمند پلی‌ساکاریدی در ساختار دیواره سلولی برخی گیاهان عالی، قارچ‌ها و باکتریها هستند که از میان آنها قارچ‌ها با داشتن انواع ویژه‌ای از بتاگلوکان‌های زیست‌فعال حائز اهمیت می‌باشند. در تحقیق حاضر، قارچ صدفی Pleurotus ostreatus به عنوان منبع تولید بتاگلوکان در نظر گرفته شد که ضمن ارزیابی تاثیر روش همزدن در طی رشد قارچ، اثر نوع ترکیبات محیط کشت شامل 4 قند زایلوز، گلوکز، مالتوز و لاکتوز (در سه سطح) و 4 منبع متفاوت نیتروژن شامل؛ عصاره مالت، عصاره مخمر، پپتون و عصاره سبوس برنج (در یک سطح) بر میزان تولید میسلیوم قارچی بررسی شد. راندمان فرآیند با اندازهگیری میزان میسلیوم خشک تولیدی در واحد حجم محاسبه شد. نتایج نشان داد همزدن مداوم با سرعت 220 دور در دقیقه سبب افزایش تولید میسلیوم گردید و بیشترین مقادیر بیومس تولیدی در حضور مالتوز به عنوان منبع کربوهیدرات و به ترتیب عصاره مالت و عصاره سبوس برنج به عنوان منابع نیتروژنی حاصل شد. علاوه بر آن استخراج بتاگلوکان از میسلیوم قارچی به دو روش اسیدی و اسید-قلیا مورد ارزیابی قرار گرفت که استخراج به روش اسید-قلیا با مقدار خلوص حدود 94 درصد به لحاظ آماری تفاوت معنی‌داری در مقایسه با روش اسیدی نشان داد (05/0>P). یافته‌های تحقیق حاضر اهمیت هوادهی، نوع منابع قندی و نیتروژنی مورد استفاده و روش استخراج را در دستیابی به مقادیر اقتصادی از بتاگلوکان نشان داد. همچنین استفاده از حلال‌ها در دو pH اسیدی و بازی می‌تواند بتاگلوکانی با خلوص بالا در جهت استفاده در فرآورده های دارویی را حاصل نماید.
ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
لاله رومیانی؛ سحر اسمی پور نورآبادی
چکیده
در مطالعه حاضر تاثیر نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی (Citrus latifolia) به همراه ژلاتین بر ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی سوریمی کپور نقره‌ای به مدت 15 روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد بررسی شامل سوریمی حاوی نانولیپوزوم اسانس لیموترش بدون ژلاتین (1)، نانولیپوزوم اسانس لیموترش و 3 درصد ژلاتین (2)، نانولیپوزوم اسانس لیموترش ...
بیشتر
در مطالعه حاضر تاثیر نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی (Citrus latifolia) به همراه ژلاتین بر ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی سوریمی کپور نقره‌ای به مدت 15 روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد بررسی شامل سوریمی حاوی نانولیپوزوم اسانس لیموترش بدون ژلاتین (1)، نانولیپوزوم اسانس لیموترش و 3 درصد ژلاتین (2)، نانولیپوزوم اسانس لیموترش و 4 درصد ژلاتین (3) و نانولیپوزوم اسانس لیموترش و 5 درصد ژلاتین (4) بودند که در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در آنالیز اسانس لیموترش، لیمونن با 7/38 درصد، ترکیب غالب بود. تیمارهای سوریمی نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی در ترکیب با ژلاتین نسبت به تیمار 1، سبب کاهش معنی-دار پراکسید (PV)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتیوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) شدند (05/0>P). شمارش باکتریهای هوازی کل در تیمار فاقد ژلاتین در روز دوازدهم به Log CFU/100g 04/7 رسید که از حد مجاز تعیین شده عبور کرد، اما در تیمارهای دارای ژلاتین تا روز دوازدهم (محدوده بین Log CFU/100g 76/6-46/6) در حد مجاز قرار داشت. در مورد پارامترهای حسی، روند کاهش کیفیت با افزایش زمان نگهداری در هر 4 تیمار قابل مشاهده بود، اما پارامتر رنگ، بو و طعم تیمارهای نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی دارای ژلاتین با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشتند(05/0<P). نتایج نشان داد که تیمار سوریمی حاوی نانولیپوزوم اسانس لیموترش به همراه 5 درصد ژلاتین، شش روز ماندگاری سوریمی را در مقایسه با تیمار نانولیپوزوم اسانس لیموترش بدون ژلاتین افزایش داد.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده های آنها
مهرنوش برهانی اصفهانی؛ محمد گلی؛ مجید طغیانی
چکیده
تخم مرغ به دلیل داشتن خواص تغذیه ای، خواص عملکردی ترکیباتش و شرکت در واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی و بهبود عطر و طعم مطلوب، نقش مهمی در فرآوری انواع محصولات غذایی دارد. در این پژوهش تأثیر قدرت اولتراسوند (0، 100، 200، 300 و 400کیلو وات) بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی شامل حلالیت، خواص کف گنندگی، خواص امولسیون کنندگی، ظرفیت جذب آب و روغن، ...
بیشتر
تخم مرغ به دلیل داشتن خواص تغذیه ای، خواص عملکردی ترکیباتش و شرکت در واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی و بهبود عطر و طعم مطلوب، نقش مهمی در فرآوری انواع محصولات غذایی دارد. در این پژوهش تأثیر قدرت اولتراسوند (0، 100، 200، 300 و 400کیلو وات) بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی شامل حلالیت، خواص کف گنندگی، خواص امولسیون کنندگی، ظرفیت جذب آب و روغن، ویسکوزیته و اندازه ذرات پودر سفیده تخم مرغ خشک شده به روش خشک کردن انجمادی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان 95 درصد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که قابلیت تولید کف حاصل از پودر سفیده تخم مرغ اولتراسوند شده با توان 300 و 400کیلو وات نسبت به شاهد افزایش یافت. فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری کف حاصل از پودر سفیده اولتراسوند شده نسبت به شاهد تغییری نکرد. اولتراسوند و افزایش قدرت آن اثر معنی‌داری بر حلالیت و ویسکوزیته پودر سفیده تخم مرغ نداشت. کاهش اندازه ذرات پودر سفیده تخم مرغ در قدرت‌های بالاتر اولتراسوند (400 کیلووات) به‌دست آمد. بالاترین میزان ظرفیت جذب آب و کمترین میزان ظرفیت جذب روغن مربوط به پودر سفیده تخم مرغ اولتراسوند شده با توان 100 کیلو وات بود. در مجموع کاربرد اولتراسوند با قدرت بالا (300 و 400 کیلو وات) قابلیت تولید کف را افزایش داد. افزایش قدرت اولتراسوند از 100 به 400 کیلو وات موجب کاهش چشمگیر اندازه ذرات پودر سفیده تخم مرغ گردید.
فراورده های شیر و صنایع لبنی
آزاده رنجبر ندامانی
چکیده
در این مطالعه، یک سیستم پلاسمای تخلیه سطح شامل یک سیستم استوانه‌ای برای تیمار شیر درون بطری استفاده شد. تخلیه برق با فرکانس و ولتاژ مورد مطالعه به الکترود انجام شد. با کمک نرم‌افزار دیزاین اکسپرت و طرح اپتیمال فاکتوریل، تیمارهای بهینه سازی به دست آمدند. زمان نابودی میکروارگانیسم‌های Bacillus cereus، Bacillus Coagulans، Bacillus stearothermophilus، و Clostridium ...
بیشتر
در این مطالعه، یک سیستم پلاسمای تخلیه سطح شامل یک سیستم استوانه‌ای برای تیمار شیر درون بطری استفاده شد. تخلیه برق با فرکانس و ولتاژ مورد مطالعه به الکترود انجام شد. با کمک نرم‌افزار دیزاین اکسپرت و طرح اپتیمال فاکتوریل، تیمارهای بهینه سازی به دست آمدند. زمان نابودی میکروارگانیسم‌های Bacillus cereus، Bacillus Coagulans، Bacillus stearothermophilus، و Clostridium botulinum، ترکیبات تغذیه‌ای و یا بروز واکنش‌های شیمیایی، و میزان زمان غیر فعال‌سازی آنزیم‌های کاتالاز، فسفاتاز قلیایی، لیپاز، پراکسیداز، پروتئاز و زمان نابودی ترکیبات تغذیه‌ای آلبومین سرم گاوی، ایمنوگلوبولین‌ها، آلفا لاکتآلبومین، بتا لاکتآلبومین، لیزین و تیامین نیز به عنوان پاسخ در طرح دیزاین اکسپرت در نظر گرفته شدند. شبیه-سازی توسط نرم‌افزار کامسول a3/5 برای یک هندسه دو بعدی اجرا شد. نتایج نشان دادند Bacillus stearothermophilus بیشترین مقاومت در برابر اعمال پلاسمای سرد را داشته و بعد از آن سایر باکتریها مقاومت نزدیکی از خود نشان داده‌اند. تغییرات دمای اولیه نسبت به تغییرات ولتاژ، اثر بیشتری بر میزان تولید گونه‌های فعال داشت. تحت تأثیر تیمار پلاسمای غیر حرارتی، زمان دناتوره شدن پروتئین‌ها و اسید آمینه مورد مطالعه تفاوت معناداری در سطح 5% دارد. در این بین، زمان غیر فعال شدن اسید آمینه لیزین از سایر موارد مطالعه شده در این بررسی، کمتر و پروتئین بتالاکتآلبومین از همه بیشتر بود. فناوری پلاسمای سرد می‌تواند به عنوان یک مداخله ضد میکروبی جدید برای غیرفعال کردن پاتوژن‌ها و بهبود ایمنی محصولات لبنی مورد استفاده قرار گیرد.
بسته بندی مواد غذایی
مجتبی حیدری مجد؛ مهدیه شفقت؛ فاطمه غفران مکشوف
چکیده
در این پژوهش کارایی نانوالیاف زئین حاوی سه غلظت (1، 2 و 3 درصد، وزنی/وزنی) اسانس باریجه جهت افزایش زمان ماندگاری میگو در دمای یخچالی (1 ± 4 درجه سانتیگراد) بررسی شد. ابتدا حداقل غلظت مهارکنندگی رشد، حداقل غلظت کشندگی اسانس و میزان هاله بازدارندگی نمونه‌های نانوالیاف حاوی اسانس طی آزمایش انتشار آگار بر علیه باکتریهای استافیلوکوکوس ...
بیشتر
در این پژوهش کارایی نانوالیاف زئین حاوی سه غلظت (1، 2 و 3 درصد، وزنی/وزنی) اسانس باریجه جهت افزایش زمان ماندگاری میگو در دمای یخچالی (1 ± 4 درجه سانتیگراد) بررسی شد. ابتدا حداقل غلظت مهارکنندگی رشد، حداقل غلظت کشندگی اسانس و میزان هاله بازدارندگی نمونه‌های نانوالیاف حاوی اسانس طی آزمایش انتشار آگار بر علیه باکتریهای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلای بررسی شد. همچنین خصوصیات ضدمیکروبی، فیزیکوشیمیایی و اکسیداسیونی میگو پوشش داده شده مانند افت وزنی، بافت، pH، اندیس پراکسید و تیوباربیوتیک اسید مورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی رشد و حداقل غلظت کشندگی اسانس باریجه با 2/0 و 4/0 و همچنین 5/0 و 25/1 میکرولیتر بر میلی‌تر به‌ترتیب در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلای بود. همچنین هاله بازدارندگی رشد پوشش نانوالیاف زئین حاوی 3 درصد اسانس بر علیه باکتریهای اشریشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 22/186 و 33/280 میلی‌متر مربع بود. نانوالیاف حاوی اسانس در دوزهای 2 و 3 درصد سبب کاهش معنی‌دار (P < 0.05) باکتریهای کل و سرماگرای میگو در مقایسه با کنترل گردید. نانوالیاف حاوی 3 درصد اسانس باریجه سبب جلوگیری از افت وزنی و افزایش pH میگو و حفظ آنها به‌ترتیب در مقادیر 03/5 درصد و 75/6 در میگوی پوشش داده شده نانوالیاف حاوی 3 درصد اسانس پس از 15 روز نگهداری یخچالی شد. پوشش‌دهی همچنین توانست حدود 5 برابر میزان کاهش سختی بافت را بهبود دهد. پوشش‌دهی میگو سبب پیشگیری از اکسیداسیون گردید. نتایج کلی نشان داد که نانوالیاف زئین حاوی 3 درصد اسانس سبب افزایش زمان ماندگاری میگو گردید.
بسته بندی مواد غذایی
محمدرضا عبدالهی مقدم؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
در این پژوهش فیلم آنتی‌اکسیدانی نانوکامپوزیتی نشاسته برنج- نانورس هالویزیت حاوی عصاره بنه تهیه شد و خواص فیزیکومکانیکی و آنتی‌اکسیدانی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور با انجام آزمایشاتی مطابق روش سطح پاسخ و در قالب طرح مرکب مرکزی، تاثیر دو متغیر مستقل شامل غلظت نانورس هالویزیت در محدوده 10 - 0 درصد وزنی نشاسته و غلظت عصاره ...
بیشتر
در این پژوهش فیلم آنتی‌اکسیدانی نانوکامپوزیتی نشاسته برنج- نانورس هالویزیت حاوی عصاره بنه تهیه شد و خواص فیزیکومکانیکی و آنتی‌اکسیدانی آن مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور با انجام آزمایشاتی مطابق روش سطح پاسخ و در قالب طرح مرکب مرکزی، تاثیر دو متغیر مستقل شامل غلظت نانورس هالویزیت در محدوده 10 - 0 درصد وزنی نشاسته و غلظت عصاره بنه در محدوده 30 – 0 درصد وزنی نشاسته بر متغیرهای وابسته شامل مقاومت کششی، افزایش طول تا نقطه پارگی، نفوذپذیری بخار آب و فعالیت آنتی‌اکسیدانی فیلم بیونانوکامپوزیتی مورد بررسی واقع شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اثرات خطی غلظت هالویزیت و غلظت عصاره بنه در محدوده مورد مطالعه، بر متغیرهای وابسته معنی‌دار بود (05/0P<) و با افزایش غلظت هالویزیت مقاومت کششی افزایش یافت و افزایش طول تا نقطه پارگی، نفوذپذیری بخار آب و فعالیت آنتی‌اکسیدانی فیلم با کاهش همراه بود. همچنین افزایش غلظت عصاره بنه موجب افزایش نفوذپذیری بخار آب، افزایش طول تا نقطه پارگی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش مقاومت کششی فیلم شد. مطابق نتایج بدست آمده از بهینه‌یابی اثرات غلظت هالویزیت و غلظت عصاره بنه بر ویژگی‌های فیلم‌آنتی‌اکسیدانی، مقادیر بهینه برای غلظت هالویزیت و غلظت عصاره بنه به ترتیب 54/8 درصد وزنی و 42/23 درصد وزنی و برای مقاومت کششی، افزایش طول تا نقطه پارگی، نفوذپذیری بخار آب و فعالیت‌آنتی‌اکسیدانی به ترتیب 39/4 مگاپاسکال، 21/56 درصد، 9- 10×22/2 گرم بر متر ثانیه پاسکال و 95/33 درصد بود.
شیمی مواد غذایی
جاریة جاریة؛ سری وینارتی؛ یولیا ساروفا؛ دیان رزا ویجیانتی
چکیده
این مطالعه با هدف تعیین تأثیر غلظت سوکرالوز و شربت فروکتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها و شاخص گلیسمی (GI) آن ها در شرایط in vivo در بیماران دیابتی انجام شد. این پژوهش از طرح کاملا تصادفی با دو عامل استفاده شد. داده های به دست آمده با استفاده از بسته آماری علوم اجتماعی، SPSS (نسخه 16) مورد تجزیه و تحلیل آماری (ANOVA) قرار گرفتند. نتایج تجزیه ...
بیشتر
این مطالعه با هدف تعیین تأثیر غلظت سوکرالوز و شربت فروکتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها و شاخص گلیسمی (GI) آن ها در شرایط in vivo در بیماران دیابتی انجام شد. این پژوهش از طرح کاملا تصادفی با دو عامل استفاده شد. داده های به دست آمده با استفاده از بسته آماری علوم اجتماعی، SPSS (نسخه 16) مورد تجزیه و تحلیل آماری (ANOVA) قرار گرفتند. نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که بین تیمار سوکرالوز و شربت فروکتوز اثر متقابل وجود دارد. هر تیمار تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای قدرت شکست، GI و GL داشت (P value ≤ 0.05)، اما تأثیر معنی‌داری با پروتئین خاکستر رطوبت، چربی، کربوهیدرات‌ها و ارزش کالری بیسکویت‌ها وجود نداشت (P value ≥ ≥). 0.05). بیسکویت های تهیه شده از آرد موکاف و پدا با غلظت 03/0 درصد سوکرالوز و 00/3 درصد شربت فروکتوز بهترین تیمار بودند. بهترین نتایج تیمار روی بیسکویت‌هایی با غلظت 03/0 درصد سوکرالوز و 50/4 درصد شربت فروکتوز، با 08/4 درصد رطوبت، 18/2 درصد خاکستر، 75/3 درصد پروتئین، 43/7 درصد چربی، 56/82 درصد کربوهیدرات 58/82 درصد کربوهیدرات 6 و 5/6 درصد به دست آمد. 5.31 نیوتن قدرت شکست، 414.46 کیلو کالری، امتیاز تست ارگانولپتیک با رایحه 3.50 (مثل)، طعم 3.33 (کمی شبیه)، رنگ 3.70 (مثل)، بافت 2.93 (تا حدودی شبیه)، در حالی که 23.44 شاخص گلیسمی (شاخص گلیسمی) GI)، و 4.28 بار گلیسمی (GL).
مهندسی صنایع غذایی-مدل‌سازی
سیوامانی سلواراجو؛ بالاکریشنا پیلای سانکاری نوین پراساد؛ آزوسینا کوئنتو
چکیده
ژلاتین یک بیوپلیمر مبتنی بر پروتئین است که در مواد غذایی برای افزایش قوام، استحکام و انعطاف پذیری استفاده می شود. هدف از این تحقیق بهینه سازی استخراج اسید آلی ژلاتین از پوست ماهی است. در این کار تأثیر پارامترهایی مانند غلظت اسید (0.05-0.15 مولار)، دمای استخراج (40-60 C) و انواع اسید (اسیدهای فرمیک، استیک و پروپیونیک) بر عملکرد ژلاتین در زمان ...
بیشتر
ژلاتین یک بیوپلیمر مبتنی بر پروتئین است که در مواد غذایی برای افزایش قوام، استحکام و انعطاف پذیری استفاده می شود. هدف از این تحقیق بهینه سازی استخراج اسید آلی ژلاتین از پوست ماهی است. در این کار تأثیر پارامترهایی مانند غلظت اسید (0.05-0.15 مولار)، دمای استخراج (40-60 C) و انواع اسید (اسیدهای فرمیک، استیک و پروپیونیک) بر عملکرد ژلاتین در زمان استخراج ثابت مورد بررسی قرار گرفت. 7 روز و نسبت جرم پوست به اسید 1:20. مواد کلاژنی از پوست ماهی جدا شد و یک پروتئین پایه، کلاژن، به ژلاتین، پروتئین مشتق شده، هیدرولیز شد. با در نظر گرفتن غلظت اسید و دمای استخراج به عنوان فاکتورهای عددی و نوع اسید به عنوان عامل طبقه بندی، از روش سطح پاسخ (RSM) مبتنی بر طرح باکس ویلسون برای بهینه سازی استفاده شد. نتایج بهینه‌سازی نشان می‌دهد که حداکثر استخراج ژلاتین 11.91 درصد در اسید فرمیک 0.1 مولار و 52 C به دست آمد. بنابراین، میتوان نتیجه گرفت که پوست ماهی می‌تواند خوراک بالقوه برای استخراج ژلاتین باشد.
فراورده های شیر و صنایع لبنی
الهام مهدیان؛ محمدرضا رادنیا؛ علی محمدی ثانی؛ محمدعلی حصاری نژاد
چکیده
با توجه به زیان‌های ناشی از مواد افزودنی، طعم‌دهنده‌های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آنها با گیاهان دارویی راه‌حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی میباشد. با وجود ویژگی‌های تغذیه‌ای و ارزش کالری‌زایی بالای بستنی، مقادیر ترکیبات ضداکسایشی آن بسیار ناچیز میباشد که میتوان آن را با افزودن عصاره گیاهان ...
بیشتر
با توجه به زیان‌های ناشی از مواد افزودنی، طعم‌دهنده‌های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آنها با گیاهان دارویی راه‌حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی میباشد. با وجود ویژگی‌های تغذیه‌ای و ارزش کالری‌زایی بالای بستنی، مقادیر ترکیبات ضداکسایشی آن بسیار ناچیز میباشد که میتوان آن را با افزودن عصاره گیاهان و سبزیجات افزایش داد. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر عصاره گیاه اروانه (1/0، 5/0 و 9/0 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، ضریب افزایش حجم و مقاومت به ذوب و رنگ‌سنجی)، پارامترهای بافت (سفتی و چسبندگی)، رئولوژیکی (ویسکوزیته، ضریب قوام و شاخص رفتار جریان) و حسی بستنی و مقایسه آن با نمونه شاهد بوده است. بر اساس نتایج به دست آمده، افزودن عصاره گیاه اروانه به بستنی باعث کاهش معنی‌داری pH و افزایش ضریب افزایش حجم و مقاومت به ذوب گردید. در آزمون بافت-سنجی، بااضافه کردن عصاره گیاه اروانه به فرمولاسیون بستنی میزان سفتی و چسبندگی نمونه-ها افزایش معنی‌داری یافت (05/0P<). نتایج این مطالعه نشان داد همه نمونه‌های بستنی رفتارغیرنیوتونی و رقیق شونده با برش داشتند و مدل توان کارایی بالایی در توصیف رفتاررئولوژیکی آنها داشت. در آزمون رنگ-سنجی، افزایش عصاره گیاه اروانه به بستنی باعث کاهش شاخص L* و b* و افزایش شاخص a* گردید. همچنین نتایج ارزیابی حسی این مطالعه نشان داد نمونه حاوی 5/0 درصد عصاره گیاه اروانه دارای بیشترین پذیرش در بین ارزیابان حسی بود. در مجموع نتایج حاکی از این بود که نمونه 5/0 درصد ازعصاره گیاه اروانه به بستنی باعث بهبود پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بستنی می‌شود.
ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
Abera Abebe
چکیده
Fruits are horticultural crops that are important to Ethiopia's food security, livelihoods and economy. It was very popular in the human diet mainly for vitamins and minerals. However, post-harvest loss results are a serious challenge for growers. Determining the post- harvest loss status of fruit is essential to decide on how much are produced and how much of them are worn out. Current study was to estimation the post-harvest loss of avocado fruits at the producer level using cross-sectional data obtained from 385 proportionately sampled respondents from Wolaita and Kembata Tembaro Zones, ...
بیشتر
Fruits are horticultural crops that are important to Ethiopia's food security, livelihoods and economy. It was very popular in the human diet mainly for vitamins and minerals. However, post-harvest loss results are a serious challenge for growers. Determining the post- harvest loss status of fruit is essential to decide on how much are produced and how much of them are worn out. Current study was to estimation the post-harvest loss of avocado fruits at the producer level using cross-sectional data obtained from 385 proportionately sampled respondents from Wolaita and Kembata Tembaro Zones, the SNNPR of Ethiopia. Descriptive and multiple regression analysis were used to estimate the amount and determinant of post-harvest loss. The average post-harvest loss of avocado at the producer level was estimated at 24.1 per cent, of which 5.7 per cent was due to poor harvesting practices and 4.9 per cent to poor storage practices. Sex, education, income, training, contact with extension agents, distance from the nearest road, and off-farm income were found to be negative determinants, whereas storage accessibility and avocado harvest techniques were found to be positive determinants of post-harvest loss of avocado fruits. Post-harvest losses contribute significantly to food insecurity and create a problem for the income source of individuals and the economy of the country. Therefore, the use of a practical and effective post-harvest loss reduction technique could be a sustainable solution to increase food availability, eliminate hunger and improve farmers' livelihoods.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
فرزانه عبدالملکی؛ مهشاد ترابی
چکیده
بعد از انجام آزمایشات و تأیید مقاومت به شرایط گوارشی سویه انتخاب شده جهت تهیه شیر بز تخمیری پروبیوتیک، 5/0 گرم از لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1058) و لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1608) به 200 میلی‌لیتر نمونه شیر بز تلقیح شد. سپس جهت بررسی اثرات عصاره مالت بر روی بقاء و میزان فعالیت باکتریهای پروبیوتیک، 2، 4 و 6 درصد عصاره مالت جو به تیمارها افزوده ...
بیشتر
بعد از انجام آزمایشات و تأیید مقاومت به شرایط گوارشی سویه انتخاب شده جهت تهیه شیر بز تخمیری پروبیوتیک، 5/0 گرم از لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1058) و لاکتوباسیلوس کازئی (PTCC 1608) به 200 میلی‌لیتر نمونه شیر بز تلقیح شد. سپس جهت بررسی اثرات عصاره مالت بر روی بقاء و میزان فعالیت باکتریهای پروبیوتیک، 2، 4 و 6 درصد عصاره مالت جو به تیمارها افزوده شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی، شاخص‌های رنگ‌سنجی، ویسکوزیته، فعالیت آنتی-اکسیدانی و پذیرش کلی تیمارها در بازه‌های زمانی روز تولید، هفتم، چهاردهم، بیست و یکم و بیست و هشتم بررسی شد. نتایج نشان‌داد افزایش غلظت عصاره مالت سبب افزایش محتوی پروتئین‌های محلول، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، افزایش اسیدیته و کاهش pH در تمامی تیمارها شد (P<0.05). همچنین افزودن عصاره مالت و افزایش غلظت آن، ویسکوزیته و بریکس را در روز تولید افزایش داد ولی طی 28 روز روند کاهشی در پارامترهای گفته شده گزارش شد (P<0.05). بررسی شاخص‌های رنگی کاهش مقدار مولفه L* و افزایش a* و b* را با افزایش غلظت عصاره مالت طی مدت زمان نگهداری نشان داد (P<0.05). ارزیابی پذیرش کلی نمونه‌ها کاهش مطلوبیت تیمارها را با افزایش غلظت عصاره مالت در فرمولاسون شیر تخمیری نشان داد (P<0.05). همچنین بررسی شمارش باکتریهای پروبیوتیکی طی 7 روز اول به دلیل وجود مواد مغذی کافی افزایش معناداری نشان داد سپس روند کاهش معنادار در جمعیت باکتریهای پروبیوتیکی گزارش شد (P<0.05). بطورکلی با در نظر گرفتن نتایج حاصل از تحقیق و ارزیابی حسی شیر بز پروبیوتیک حاوی 4 درصد عصاره مالت بعنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی میگردد .
