سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی
چکیده
دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری میشود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (1/0، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان همزدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد ...
بیشتر
دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری میشود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (1/0، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان همزدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان همزدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 0/1 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان همزدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (0/99<R2) و RMSE پایین (0/01) به‌عنوان بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان دسر هوادار شناخته شد. افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام در دسر هوادار شد (05/0<P). همچنبن با افزایش کنسانترۀ پروتئین آّب‌پنیر، صمغ زانتان و زمان همزدن سختی، نیروی چسبندگی و ضریب قوام افزایش یافت. تولید دسر هوادار علاوه‌بر تولید یک محصول جدید، باعث افزایش قدرت انتخاب مصرف‌کننده‌ها و افزایش سودآوری تولیدکننده شده و میتواند کمک مؤثری در رشد اقتصاد صنعتی داشته باشد.
اقدس صادقی؛ وحید حکیم زاده؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسن رشیدی
چکیده
از بین محصولات گوشتی میتوان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته ...
بیشتر
از بین محصولات گوشتی میتوان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجر به تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزلآلا با پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونههای حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4%). میزان چربی نمونه‌ها طی گذشت زمان تفاوت معنیداری با هم نداشتند. pH نمونههای حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد افت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه‌ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. از طرفی حضور پروبیوتیک‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه‌ها شد. نمونههای پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونههای حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطه ایزوالکتریک و متراکم‌تر شدن رشته‌های پروتئینی سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونههای با چربی کاهش یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونههای حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر ppb1 رسید . ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونه شاهد داشت و سایر نمونه‌ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.
مرضیه حسینی نژاد؛ نسیم ادیب پور؛ ابوالفضل پهلوانلو
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از باکتریهای اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به دلیل پایداری در شرایط تنش زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویه باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آبگریزی سطح سلول ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از باکتریهای اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به دلیل پایداری در شرایط تنش زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویه باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آبگریزی سطح سلول این سویهها بررسی گردید. نتایج نشان داد که سویههای اسپورزای باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در مقابل تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش مقاومت داشته و بیش از 80 درصد از جمعیت هر دو سویه زندهمانی خود را حفظ کردند. از طرفی، سویه باسیلوس کواگولانس در مقایسه با باسیلوس سابتیلیس از توانایی بیشتری در ویژگی خودتجمعی و همتجمعی برخوردار بود، در حالی که هر دو سویه تمایل بالایی در چسبندگی به حلالهای هیدروکربنی کلروفرم و اتیل استات از خود نشان دادند. این تحقیق در ادامه پژوهشهای پیشین که با هدف فرمولاسیون و بهینه‌سازی پوشش خوراکی فراسودمند جهت تولید نبات پروبیوتیک با بکارگیری باسیلوسهای اسپورزای پروبیوتیک انجام گردید، بمنظور اطمینان از زندهمانی و اثربخشی سویهها صورت پذیرفت.
امیر حق دوست؛ لیلا گلستان؛ مریم حسنی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سیداحمد شهیدی
چکیده
درون‌پوشانی مواد در نانولیپوزوم‌ها میتواند به‌عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست‌فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورداستفاده قرار گیرد. فیکوبیلی‌پروتئین‌های مستخرج از جلبک‌ها با دارابودن ویژگیهای آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند مورداستفاده ...
بیشتر
درون‌پوشانی مواد در نانولیپوزوم‌ها میتواند به‌عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست‌فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورداستفاده قرار گیرد. فیکوبیلی‌پروتئین‌های مستخرج از جلبک‌ها با دارابودن ویژگیهای آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرد. لذا، در مطالعۀ حاضر رنگدانۀ فیکوبیلی‌پروتئین از جلبک گراسیلاریا استخراج و میزان رنگیزه‌ها موردبررسی قرار گرفت. نانولیپوزوم‌های حاوی رنگدانه با پوشش کیتوزان (0، 0/5، 1 و 1/5 درصد) تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن ارزیابی گردید. میانگین قطر نانولیپوزوم‌ها و شاخص پراکندگی به‌ترتیب از محدودۀ 336/9 تا 577/7 نانومتر و 0/25 تا 0/28 در نانوحامل‌ها متغیر بود. بالاترین مقدار راندمان نانوپوشانی نانولیپوزوم فیکوبیلی‌پروتئین (83/98 درصد) تحت‌شرایط بهینه در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان به‌دست‌آمد. نتایج نشان داد فعالیت ضدمیکروبی تیمارها به‌طور معنیداری پس از کپسوله‌کردن در نانولیپوزوم افزایش یافت. علاوه بر این فعالیت آنتی‌اکسیدانی فیکوبیلی‌پروتئین‌ها پس از نانوپوشانی در لیپوزوم‌ها به‌طور معنیداری افزایش داشت. به‌طوری‌که میزان EC50 به پی‌پی‌ام 1/40±81/27 و 6/76±107/67 به‌ترتیب در تست‌های مهار رادیکال آزاد 1و1-دیفنیل-2- پیکریل هیدرازیل و 2و2-آزینوبیس (3-اتیل بنزوتیازولین 6-سلفونیک اسید) در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان کاهش یافت. براساس یافته‌های این تحقیق میتوان نتیجه گرفت که درون‌پوشانی با پوشش کیتوزان به‌طور مؤثری پایداری، خواص ضدمیکروبی و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی آن را افزایش داده است. لذا جهت افزایش پایداری ترکیبات طبیعی طی فرایندهای مختلف پیشنهاد می‌گردد.
بیتا محمدعلمی؛ اکرم آریان‌فر؛ علی محمدی ثانی؛ سارا ناجی طبسی
چکیده
امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش‌های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس مواد غذایی فراوری‌شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تأمین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی‌ها فواید سلامتی‌بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن‌کنجد در ماتریس‌های ژل‌مانند جهت تولید عامل‌های روغنی حجم‌دهنده بر ...
بیشتر
امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش‌های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس مواد غذایی فراوری‌شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تأمین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی‌ها فواید سلامتی‌بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن‌کنجد در ماتریس‌های ژل‌مانند جهت تولید عامل‌های روغنی حجم‌دهنده بر پایۀ اینولین در سه سطح (0/5 تا 1/5 درصد)، صمغ فارسی (1 تا 2/5 درصد) و آلژینات نیز در سه سطح (0/5 تا 1 درصد) به‌عنوان راهکار جدیدی برای بهبود محتوای چربی محصولات غذایی عمل‌گرا استفاده شد. درصد مهاجرت روغن، پایداری حرارتی، پارامترهای رنگ از قبیل *L*،a و *b و همچنین ویژگیهای رئولوژیکی از قبیل سختی، چسبندگی، قوام و نیروی چسبندگی ماتریس‌های حجیم روغنی تولید‌شده بررسی گردید. سیستم ساختاریافتۀ دوفازی به روش سطح پاسخ با پاسخ‌های سه متغیر در بیشترین پایداری حراتی، کمترین درصد مهاجرت روغن، بهترین رنگ و ویژگیهای بافتی مطلوب بهینه‌سازی شد و مقادیر بهینه در غلظت‌های درصدی (1/3182) از صمغ فارسی، (1/5) اینولین و (0/9646) درصد آلژینات سدیم به‌دست آمد. در بررسی مدل رگرسیونی، سختی، قوام، روشنایی و زردی رنگ با ضریب تبیین بالای 85 درصد برازش خوبی از مدل نسبت به دادههای آزمایشی نشان دادند.
زهره براتیان قرقی؛ علی فائزیان؛ سمیرا یگانه زاد؛ محمدعلی حصاری نژاد
چکیده
در این پژوهش رفتار بلوره‌شدن موم زنبورعسل در روغن هستۀ انگور در دامنۀ گستردۀ نرخ‌های سردکردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجۀ سانتیگراد در دقیقه)، دمای 85 تا 25 درجۀ سانتیگراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگیهای رفتارحرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای ...
بیشتر
در این پژوهش رفتار بلوره‌شدن موم زنبورعسل در روغن هستۀ انگور در دامنۀ گستردۀ نرخ‌های سردکردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجۀ سانتیگراد در دقیقه)، دمای 85 تا 25 درجۀ سانتیگراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگیهای رفتارحرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای شروع و ذوب در تیمارهای مختلف افزایش یافت. به‌طوری‌که بیشترین افزایش در نرخ سردکردن 0/16 درجۀ سانتیگراد بر دقیقه نشان داده شد. دماهای، 0/46±45/90 و 0/30±46/80 برای غلظت 10 درصد موم تا 0/20±62/70 و 0/17±65/80 برای غلظت 20 درصد موم به‌ترتیب برای دماهای شروع و ذوب اندازه‌گیری شدند. با افزایش غلظت موم، فاکتورهای سفتی و چسبندگی نیز زیاد شدند و این افزایش در تیمار نرخ سردکردن 0/66 درجۀ سانتیگراد در دقیقه، مشهودتر بود به‌صورتی‌که پارامتر سفتی و چسبندگی به‌ترتیب در غلظت‌های 10 تا 20 درصد بیشترین افزایش را داشتند. همچنین با سرعت سردکردن آهسته، نمونه‌هایی با بلورهای بزرگ‌تر به‌دست آمدند. ارزیابی رنگ نشان داد با افزایش غلظت موم، تمامی پارامترهای رنگی به‌جز پارامتر *a که تفاوت معنیداری را نشان نداد در تمام تیمارهای نرخ سردکردن، افزایش یافت. در این تحقیق رویکرد مهندسی بلور چربی، چشم اندازهایی را برای به‌دست‌آوردن ساختارهای مستحکم‌تر در غلظت‌های اولئوژل‌کننده و ایجاد اولئوژل با خواص مطلوب را ارائه میدهد.
Fred Akharaiyi؛ Phebean Onosen Ozolua؛ Christopher Johnson
چکیده
Consumption of fruits, vegetables, and nuts is essential for human health because of their minerals, vitamins, antioxidants and dietary fibre contents. Two types of beverages were prepared (tiger nut beverage and tiger nut/beetroot beverage). 200 g tiger nut was homogenized in 1 litre of sterile water to prepare tiger nut beverage while 200 g of tiger nut with 20 g of beetroot to prepare tiger nut/beetroot beverage were homogenized with 1 litre of sterile water. The prepared products were pasteurized at 80 oC for 5 minutes and left to ferment at room temperature (28±2 °C) for 4 days. ...
بیشتر
Consumption of fruits, vegetables, and nuts is essential for human health because of their minerals, vitamins, antioxidants and dietary fibre contents. Two types of beverages were prepared (tiger nut beverage and tiger nut/beetroot beverage). 200 g tiger nut was homogenized in 1 litre of sterile water to prepare tiger nut beverage while 200 g of tiger nut with 20 g of beetroot to prepare tiger nut/beetroot beverage were homogenized with 1 litre of sterile water. The prepared products were pasteurized at 80 oC for 5 minutes and left to ferment at room temperature (28±2 °C) for 4 days. The products were analyzed for chemical composition and microbial load. Results obtained showed no significant differences in the moisture, ash and protein content products. However, significant differences existed in fibre, fat and carbohydrate contents. Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, Streptococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, S. exiguus, Candida stellate and C. pseudotropicalis were isolated from products. The number of bacteria in Tiger nut beverages increased from 0.85×103 to 1.83×107 and 0.97×103 to 1.78×107 in the Tiger/beetroot beverage. Mould and yeast counts in the tiger nut beverage increased from 0.32×102 to 1.06×104 while in the mixed product, the increase was from 0.30×102 to 1.18×104. There were no significant differences in pH and tittratable acidity throughout days of fermentation. The tiger nut/beetroot beverage have high overall acceptability. The beverages could serve as a good material for the production of quality yoghurt in place of animal milk that is mostly used for yoghurt production.
محمّد رضا صلاحی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محبت محبی
چکیده
در این پژوهش تاثیر صمغ آگار (0/7-0 درصد) بر ویژگیهای بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگه داری آب ژل سرد پر شده امولسیونی ایزوله پروتئین آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه‌ها دارای رفتار شل شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال.ثانیه در نمونه شاهد تا 951/46 پاسکال.ثانیه ...
بیشتر
در این پژوهش تاثیر صمغ آگار (0/7-0 درصد) بر ویژگیهای بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگه داری آب ژل سرد پر شده امولسیونی ایزوله پروتئین آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه‌ها دارای رفتار شل شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال.ثانیه در نمونه شاهد تا 951/46 پاسکال.ثانیه در نمونه حاوی 0/7 درصد آگار افزایش یافت. در آزمون کرنش متغیرّ، غلظت آگار تاثیر معنی داری بر پارامترهای رئولوژیکی داشت به طوری که با افزایش درصد صمغ مقادیر ، ، مدول در نقطه متقاطع و تنش نقطه جریان افزایش و کاهش پیدا کردند. طبق آزمون فرکانس متغیّر، افزودن آگار به طور معنی داری مقادیر و را افزایش داد به طوری که مقادیر آنها به ترتیب از 5311/8 و 939/9 پاسکال در نمونه شاهد تا 25080/6 و 3574/9 در نمونه حاوی 7/0 درصد آگار افزایش یافت. همچنین مقادیر پارامترهای قدرت شبکه (25344/3–5380/1 پاسکال.ثانیه) گسترش شبکه (15/59-10/05) و انحراف از قانون کوکس-مرز (21509/44-3476/80 پاسکال) به طور مستقیم با افزایش درصد صمغ افزایش پیدا کردند. در ژل امولسیون حاوی 0/7 درصد آگار، بیشترین مدول تانژانت اولیه و تنش شکست ثبت شد که این نمونه در مقایسه با نمونه شاهد کرنش شکست کمتر و انرژی شکست مشابه‌ای داشت. همچنین، نتایج پژوهش نشان داد که میزان ظرفیت نگه داری آب در غلظت بالای آگار به طور معنی داری کاهش پیدا میکند. این نتایج به دانش برهم‌کنش پروتئین-پلی ساکارید می‌افزاید که میتواند در تولید غذاهای کاربردی جدید مفید باشد.
راضیه نیازمند؛ پروین شرایعی؛ مسلم جهانی؛ الهام آذرپژوه؛ محمدرضا عبدالهی مقدم
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی کارایی ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد بر بستر فیلم استاتسلولز برای کنترل رشد کپک‌ها به ویژه کپک بوتریتیس‌سینره آ طی دوره انبارمانی میوة کیوی انجام شد. بدین منظور انبارمانی میوة کیوی تلقیح شده با کپک بوتریتیس‌سینره آ در حضور ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد تک و دو مرحله‌ای (به ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف بررسی کارایی ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد بر بستر فیلم استاتسلولز برای کنترل رشد کپک‌ها به ویژه کپک بوتریتیس‌سینره آ طی دوره انبارمانی میوة کیوی انجام شد. بدین منظور انبارمانی میوة کیوی تلقیح شده با کپک بوتریتیس‌سینره آ در حضور ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد تک و دو مرحله‌ای (به ترتیب حاوی 30 و 50 درصد نمک متابیسولفیت سدیم) مورد بررسی قرار گرفت. پس از 15 روز نگهداری (9 روز در سردخانه و 7 روز در دمای محیط) کمترین ترکیدگی و لهیدگی (4/5 درصد) در حضور ورقه‌های تک مرحله‌ای به دست آمد که در سطح و کف بستهها مستقر شده بودند. همچنین تا روز نهم در حدود 60 درصد بستهها در حضور ورقه‌های رهاینده هیچ کپکزدگی مشاهده نشد. در روز پانزدهم مقدار قند کل، اسیدیته، سفتی، گوگرد باقیمانده و مواد جامد محلول در کیویهای بسته‌بندی شده در حضور دو ورقه‌های تکمرحله ای در سطح و کف به ترتیب 9/13 گرم در صد گرم، 1/09 درصد، 4/75 نیوتن، 0/24 میلیگرم بر گرم و 12/21 درصد بود. به طورکلی میتوان گفت ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد عملکرد مؤثری در سردخانه در افزایش مدت انبارمانی میوة کیوی و کاهش رشد کپک خاکستری دارند.
فاطمه طاهری؛ اسما جعفر دقیقی؛ حجت‌اله بداقی؛ امین ابراهیمی؛ زیبا قسیمی حق
چکیده
قابلیت ماندگاری چهار رقم گوجه فرنگی گیلاسی (Lycopersicon esculentum. Mill) و بیان ژن های بیوسنتز اتیلن (ACO1،ACS4 ،SAM1 و ACO4) با تیمارهای بسته بندی (فیلم LDPE) و بسته بندی همرا با تیمار MCP-1 ((5 میکرو لیتر در لیتر) به مدت 48 ساعت در دمای 20 درجه سانتی گراد) در دمای 20 درجه سانتی گراد به مدت 16 روز مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج افت وزن و سفتی بافت میوه نشان دادند که بین ...
بیشتر
قابلیت ماندگاری چهار رقم گوجه فرنگی گیلاسی (Lycopersicon esculentum. Mill) و بیان ژن های بیوسنتز اتیلن (ACO1،ACS4 ،SAM1 و ACO4) با تیمارهای بسته بندی (فیلم LDPE) و بسته بندی همرا با تیمار MCP-1 ((5 میکرو لیتر در لیتر) به مدت 48 ساعت در دمای 20 درجه سانتی گراد) در دمای 20 درجه سانتی گراد به مدت 16 روز مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج افت وزن و سفتی بافت میوه نشان دادند که بین بسته بندی و بسته بندی همراه با 1-MCP در چهار رقم گوجه فرنگی تفاوت قابل توجهی وجود نداشت، اما تغییرات مواد جامد محلول و pH در تیمار بسته بندی همراه با 1-MCP نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. بر اساس نتایج فیزیکوشیمیایی درجه بندی ارقام گوجه فرنگی رقم یلوو پییر، اورنج سانتا، بلک بری و اورنج بری به ترتیب از ماندگار تا حساس انجام شد. بررسی الگوی بیان ژن‌های SAM1، ACO1،ACS4 و ACO5 در ارقام یلوو پییر و اورنج بری نشان داد که بیان این ژن‌ها در شاهد با اختلاف معنی دار بیشتر از تیمارهای بسته‌بندی و بسته‌بندی همراه با 1-MCP صورت گرفت. سطح بیان ژن ACO5 در هر دو رقم یکسان بود، اما سطح بیان ژن‌های ACO1 و ACS4 در رقم یلوو پییر بیشتر از اورنج بری بود. در مقابل، میزان بیان ژن SAM1 در رقم یلوو پییر کمتر از اورنج بری مشاهده شد. در مجموع، با وجود تفاوت ژنتیکی این ارقام، بسته بندی و تیمار بسته بندی همرا با 1-MCP منجر به کاهش فسادپذیری و بهبود کیفیت نگهداری میوه گوجه گیلاسی شد.
آذر سپاهی؛ الهام مهدیان؛ اسماعیل عطای صالحی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیر بادام، نارگیل و سویا در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه‌زده و جوانه نزده تولید شد و خصویات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا، دانه‌های لوبیا شسته و خیسانده شده و عملیات جوانه زنی انجام شد. لوبیاهای جوانه‌زده ابتدا در آون 5±55 درجه سانتیگراد ...
بیشتر
در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیر بادام، نارگیل و سویا در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه‌زده و جوانه نزده تولید شد و خصویات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا، دانه‌های لوبیا شسته و خیسانده شده و عملیات جوانه زنی انجام شد. لوبیاهای جوانه‌زده ابتدا در آون 5±55 درجه سانتیگراد تا رطوبت 8% خشک شدند. دانه های جوانه‌زده و جوانه‌نزده به مدت 5دقیقه در آون 130 درجه سانتیگراد برشته و آسیاب سپس، الک شدند و به مقدار6 گرم به نوشیدنی‌های گیاهی شیرسویا، شیر بادام و شیرنارگیل اضافه گردیدند و در نهایت نوشیدنی‌ها از لحاظ خصوصیات شیمیایی (اسیدیته، pH، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، قند)، ویسکوزیته و پذیرش حسی بررسی شدند. نتایج نشان‌داد که جوانه‌زدن لوبیای رانر سبب افزایش فاکتورهای اسیدیته، TEAC، محتوای فنلی‌کل و خصوصیات حسی و کاهش pH شد. افزایش اسیدیته و کاهش pH در نمونههای نوشیدنی گیاهی حاوی لوبیای جوانه‌زده نسبت به نمونههای حاوی لوبیای جوانه‌نزده بالاتر بود. بیشترین میزان ویسکوزیته در نمونه نوشیدنی شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده و بدون جوانه بود. نوشیدنی شیر بادام حاوی لوبیای جوانه‌زده و شیرنارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بیشترین میزان قند را داشتند. میزان TEAC و میزان محتوای توکوفرول کل در نمونه شیر نارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بالاتر بود. نتایج بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد نمونههای نوشیدنی گیاهی شیر نارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده و شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده مقبولیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند.
نرگس سامانیان؛ محبت محبی؛ سید محمدعلی رضوی؛ مهدی وریدی؛ جواد ابوالفضلی اصفهانی
چکیده
در این پژوهش، ابتدا امکان پایدارسازی سینامالدهید به‌واسطه ریزپوشانی آن با نشاسته و استفاده از فرایند فراصوت در افزایش پایداری آن مورد بررسی قرار گرفته است. فرایند ریزپوشانی با استفاده از فراصوت منجر به تولید ریز کپسول‌های با قطر متوسط 59/042±636/36 نانومتر شد. میزان کارایی به‌دام‌اندازی سینامالدهید برابر با 1/29±53/44 درصد بود که ...
بیشتر
در این پژوهش، ابتدا امکان پایدارسازی سینامالدهید به‌واسطه ریزپوشانی آن با نشاسته و استفاده از فرایند فراصوت در افزایش پایداری آن مورد بررسی قرار گرفته است. فرایند ریزپوشانی با استفاده از فراصوت منجر به تولید ریز کپسول‌های با قطر متوسط 59/042±636/36 نانومتر شد. میزان کارایی به‌دام‌اندازی سینامالدهید برابر با 1/29±53/44 درصد بود که طی 28 روز نگهداری تنها 3 درصد کاهش یافت. سپس رهایش سینامالدهید در شرایط شبیه‌سازی‌شده دهان ازجمله دما، ترکیب بزاق و تنش برشی توسط روش SPME-GC-MS بررسی‌شده و در ادامه مدل‌سازی تحلیلی با استفاده از برخی مدل‌های سینتیکی نشان داد که مدل‌های درجه صفر، کورسمیر-پپاس و ماکوئید بانکر در شرایط دهان و مدل کراسمر-پپاس در طول مدت‌زمان نگهداری بهتر از سایرین می‌توانند سینتیک رهایش را ارزیابی کنند. برای شبیه‌سازی فرآیند رهایش یک مدل دوبعدی مخزنی با منبع ثابت با استفاده از نرم‌افزار کامسول مالتی فیزیکس توسعه داده و حل شد. آنالیز استقلال مش، R2 0/997 و106-×MSE 78/1 بیانگر این مسئله است که مدل رهایش سینامالدهید در شرایط واقعی را به‌خوبی پیش‌بینی کرده است. پس از معتبرسازی مدل، پایش پارامترهای فیزیولوژیک و ویژگیهای ریز کپسول‌ها انجام شد و همچنین با استفاده از روش بهینه‌سازی SNOPT مقادیر بهینه این پارامترها ارزیابی گردید.
نجمه خادمی پور؛ انوشه شریفان؛ حسین باخدا
چکیده
Astragalus fasciculifolius از تیره Astragalus و خانواده حبوبات است. پراکندگی این گیاه در جنوب غربی آسیا می باشد و تاکنون مطالعات منسجمی بر روی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی این گیاه انجام نشده است. در این تحقیق سعی شده است که عصاره‌ی قسمت‌های مختلف Astragalus fasciculifolius (صمغ، اندام هوایی و ریشه) با استفاده از دو حلال آب و متانول استخراج شود و محتوای ترکیبات ...
بیشتر
Astragalus fasciculifolius از تیره Astragalus و خانواده حبوبات است. پراکندگی این گیاه در جنوب غربی آسیا می باشد و تاکنون مطالعات منسجمی بر روی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی این گیاه انجام نشده است. در این تحقیق سعی شده است که عصاره‌ی قسمت‌های مختلف Astragalus fasciculifolius (صمغ، اندام هوایی و ریشه) با استفاده از دو حلال آب و متانول استخراج شود و محتوای ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH، ABST، CUPRUC، PMB و FRAP) عصاره ها مورد بررسی قرار گیرد، در ادامه ارتباط بین ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز با آزمون پیرسون بررسی شد. نتایج نشان داد که عصاره های استخراج شده با حلال متانول دارای ترکیبات زیست فعال بالاتر و فعالیت آنتی‌اکسیدانی قوی‌تری هستند. عصاره صمغ استخراج شده با حلال متانول، بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و نیز بیشترین محتوای فنول کل (1/3±22/3 mg GAEs/g عصاره) و فلاونوئید کل (0/87±11/3 میلی گرم عصاره RUEs/g) داشت که در مقایسه با عصاره‌ی سایر قسمت‌ها تفاوت معنی داری داشت (P≤0/05)، نتایج نشان داد که همبستگی بین ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز معنی دار بود (P≤0/05). با توجه به نتایج، مشخص شد که عصاره صمغ انزروت دارای فعالیت ضدمیکروبی می‌باشد و میزان MIC و MBC باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس نسبت به باکتری سودوموناس ائروژینوزا کمتر بود. بر اساس یافته های این مطالعه، مشخص شد که صمغ Astragalus fasciculifolius قابلیت استفاده در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی را دارد.
آزاده صیادی؛ آرام بستان؛ رسول کدخدایی
چکیده
در پژوهش حاضر از ذرات امولسیون هیدرو ژل ساخته‌شده به روش قالب‌گیری امولسیونی برای درون‌پوشانی آلفا توکوفرول استفاده شد. برای ساخت ذرات میکرو ژل به‌عنوان قالب از امولسیون روغن در آب در روغن استفاده شد. هدف در این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از پروتئین آب‌پنیر با یوتا کاراگینان (0، 0/2 و 0/4 درصد وزنی-وزنی) بر ویژگیهای امولسیون، ذرات ...
بیشتر
در پژوهش حاضر از ذرات امولسیون هیدرو ژل ساخته‌شده به روش قالب‌گیری امولسیونی برای درون‌پوشانی آلفا توکوفرول استفاده شد. برای ساخت ذرات میکرو ژل به‌عنوان قالب از امولسیون روغن در آب در روغن استفاده شد. هدف در این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از پروتئین آب‌پنیر با یوتا کاراگینان (0، 0/2 و 0/4 درصد وزنی-وزنی) بر ویژگیهای امولسیون، ذرات هیدرو ژل و رهایش آلفا توکوفرول بود. نتایج نشان داد که واردکردن یوتا کاراگینان در فرمولاسیون باعث افزایش گرانروی ظاهری امولسیون‌های اولیه شد، اندازه قطرات از 2/69 میکرومتر در امولسیون حاوی پروتئین آب‌پنیر به‌تنهایی به 2/95 و 2/71 میکرومتر در امولسیون‌های حاوی 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان افزایش یافت. جایگزین کردن 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان، پتانسیل زتا را از 43/93- میلی ولت به 46/56- و 46/68- میلی ولت کاهش داد؛ همچنین باعث کاهش اندازه ذرات و کاهش کارایی درون‌پوشانی آلفا توکوفرول در ذرات امولسیون هیدرو ژل شد. واردکردن یوتا کاراگینان به فرمولاسیون ذرات هیدرو ژل، میزان رهایش آلفا توکوفرول را در شیره معده از 30/36 درصد در ذرات حاوی پروتئین آب‌پنیر به‌تنهایی به 28/90 و 28/22 درصد در ذرات حاوی 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان کاهش داد. نتایج این پژوهش اثبات کرد که جایگزین کردن بخشی از پروتئین آب‌پنیر با یوتا کاراگینان قابلیت رهایش کنترل‌شده و تحویل ترکیب زیست فعال چربی‌دوست به روده را در ذرات امولسیون هیدرو ژل افزایش میدهد.
فاطمه آذری کیا؛ سامان آبدانان مهدی زاده
چکیده
خشک شدن نقل بر ویژگیهای بافتی آن تاثیر منفی دارد که این روند میتواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبت‌های مختلف (1:8، 1:4 و 1:2) به‌عنوان ترکیب اصلاح‌کننده رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت شدن نقل استفاده شد. تاثیر این اصلاحکننده‌های رطوبت ...
بیشتر
خشک شدن نقل بر ویژگیهای بافتی آن تاثیر منفی دارد که این روند میتواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبت‌های مختلف (1:8، 1:4 و 1:2) به‌عنوان ترکیب اصلاح‌کننده رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت شدن نقل استفاده شد. تاثیر این اصلاحکننده‌های رطوبت نسبی بر میزان رطوبت، سختی، مساحت، رنگ و ویژگیهای حسی نمونه‌ها طی نگهداری به مدت 30 روز مورد پایش قرار گرفت. برای اندازه‌گیری میزان تغییرات مساحت و رنگ نمونه‌ها از پردازش تصویر استفاده شد. بر اساس نتایج کمترین تغییر در میزان رطوبت، رنگ و مساحت نقل‌های زعفرانی زمانی مشاهده گردید که مخلوط شربت گلوکز–نمک به نسبت 1:8 به‌عنوان اصلاح‌کننده رطوبت نسبی استفاده شده بود. نتایج نشان داد که حضور این اصلاح‌کننده در ظرف نگهداری نقل قادر بود پس از 29 روز باز و بسته کردن درب ظرف، رطوبت نسبی فضای داخل ظرف را افزایش دهد. به‌علاوه، حضور این ترکیب اصلاح کننده رطوبت باعث جلوگیری از سفت شدن نقل طی 30 روز نگهداری شد؛ طوری‌که، میانگین میزان سختی در روز صفر و 30 ام به ترتیب 32/4 و 23/38 نیوتن بود. در حالی‌که، سختی نمونه شاهد در روز پنجم به 149/85 نیوتن رسید. همچنین، براساس ارزیابی حسی، بین نقل تازه و نقل نگهداری شده به مدت 30 روز تفاوت معنیداری از نظر میزان پذیرش کلی مشاهده نشد (P<0/05). این روش کم هزینه اصلاح رطوبت نسبی ظرف نگهداری میتواند برای ممانعت از خشک شدن سایر مواد غذایی نیز کاربرد داشته باشد.
فرشته بهمنیار؛ سیده مرضیه حسینی؛ لیلا میرمقتدایی؛ سعیده شجاعی علی آبادی
چکیده
کینوآ و باکویت به عنوان شبه غلات برای تولید همبرگر فراسودمند استفاده شدند. در این مطالعه، سه فرمول مختلف تهیه شد: یک نمونه شاهد حاوی 15٪ مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری و دو نمونهی دیگر به ترتیب حاوی 15٪ آرد کینوا (QB) و آرد باکویت (BB) به عنوان جایگزین مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری. این جایگزینی در بسیاری از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
کینوآ و باکویت به عنوان شبه غلات برای تولید همبرگر فراسودمند استفاده شدند. در این مطالعه، سه فرمول مختلف تهیه شد: یک نمونه شاهد حاوی 15٪ مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری و دو نمونهی دیگر به ترتیب حاوی 15٪ آرد کینوا (QB) و آرد باکویت (BB) به عنوان جایگزین مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری. این جایگزینی در بسیاری از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی از جمله میزان رطوبت، مقدار pH، خواص سرخ کردن و فعالیت آبی تفاوت معنی داری بین نمونههای مختلف ایجاد نکرد، اما پایداری امولسیون و میزان پروتئین در نمونه شاهد بیشتر از فرمول های جدید بود. بر اساس نتایج بافتی، نمونه شاهد خام به طور قابل توجهی سختتر بود اما بعد از سرخ شدن نمونه BB بافت سخت تری را نشان داد. علاوه بر این، همبرگر خام کینوآ شاخص *L بالاتری داشت. مقایسه بین نمونههای QB و BB نشان داد که میزان پروتئین و چربی، پایداری امولسیون و شاخص *L به طور قابل توجهی در QB افزایش یافته بود. بنابراین به طور کلی، نه تنها جایگزینی مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری با آرد کینوا و باکویت در همبرگر، به ویژه آرد کینوآ، آسیب قابل توجهی به خواص همبرگر وارد نکرد بلکه میتواند به عنوان یک استراتژی جدید برای تولید همبرگر فراسودمند با خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب در نظر گرفته شود.
مقداد تکلوزاده؛ محبت محبی؛ مسعود تقی زاده
چکیده
روش‌های سنتی درجه‌بندی خرما به علت نبود ویژگیهای کمی مشخص باعث درجه‌بندی ناصحیح شده و اتلاف زمان و هزینه ایجاد میکند. درجه‌بندی خرما براساس الگوریت‌های طبقه‌بندی میتواند اختلاف‌نظر فروشنده و خریدار را کاهش دهد. در این تحقیق شناسایی برخی ویژگیهای کیفی خرمای مضافتی و درجه‌بندی آن به چهار دسته (درجۀ 1، 2، ۳ و ۴) طبق نظر‌های ...
بیشتر
روش‌های سنتی درجه‌بندی خرما به علت نبود ویژگیهای کمی مشخص باعث درجه‌بندی ناصحیح شده و اتلاف زمان و هزینه ایجاد میکند. درجه‌بندی خرما براساس الگوریت‌های طبقه‌بندی میتواند اختلاف‌نظر فروشنده و خریدار را کاهش دهد. در این تحقیق شناسایی برخی ویژگیهای کیفی خرمای مضافتی و درجه‌بندی آن به چهار دسته (درجۀ 1، 2، ۳ و ۴) طبق نظر‌های استخراج‌شده از واردکنندگان خرمای مضافتی کشور روسیه انجام شده است و برای ایجاد ارتباط معنی دار بین کیفیت خرما و برنامۀ پردازش تصویر در محیط متلب توسط ماشین بردار پشتیبان استفاده شده است. نتایج ماشین بردار پشیتبان خطی، کوادراتیک، کوبیک و گوسین متوسط دارای دقت ۱۰۰ درصد بوده، یعنی توانسته است درجه‌بندی را به‌طورکامل انجام دهد. برای درک چگونگی عملکرد درجه‌بندی‌شدۀ انتخاب‌شده در هر درجه، از طرح ماتریس اغتشاش استفاده شده است. منحنی مشخصۀ عامل گیرنده نرخ درجه‌بندی مثبت در مقابل نرخ مثبت کاذب را برای انتخاب آموزش درجه‌بندی، ارائه میدهد. نرخ مثبت 0/97 در درجۀ اول نشان میدهد که طبقه‌بندی‌کنندۀ فعلی 0/97 از مشاهده‌ها را به‌درستی به درجۀ مثبت اختصاص میدهد. به‌منظور صحت‌سنجی نهایی از ضریب کاپا استفاده شده است که با نظر خبرگان نیز میزان درستی درجه‌بندی موردبررسی قرار گرفته است. تمام مقادیر کاپا بزرگ‌تر از 0/6 بوده و دارای پایداری کافی است. همچنین بیشترین کاپا مربوط به روش کوبیک بیش از 0/8 و کمترین مربوط به گوسین کامل با مقدار 0/76 است. باتوجه‌به دقت و صحت پیاده‌سازی با ماشین بردار پشتیبان این روش با بازده بالایی قابلیت درجه‌بندی خرما را با ویژگیهای استخراج‌شده دارد.
مریم عزیزخانی؛ رمضان ابراهیم خاصی
چکیده
در حال حاضر سبوس غلات در کشور ما بدون فرآوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه‌ای عرضه میشود که میتواند بر سلامت مصرف کنندگان تاثیرات سوء داشته یاشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه‌ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دو سر و برنج مورد ...
بیشتر
در حال حاضر سبوس غلات در کشور ما بدون فرآوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه‌ای عرضه میشود که میتواند بر سلامت مصرف کنندگان تاثیرات سوء داشته یاشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه‌ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دو سر و برنج مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمار نمونه‌ها با مایکروویو با توان 2، 4، 6، 8 و 10 کیلووات برای مدت زمان 30 ، 60 ، 90 ، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. مطلوب ترین تیمار جهت کاهش رطوبت برای سبوس جو، جوی دو سر و برنج ایرانی 8 کیلووات برای 120 ثانیه بوده است. طی تیمار در قدرت‌های 8 و 10 کیلووات مایکرویو در 120 ثانیه، افت حدود 50 درصد در محتوای فیتات و اگزالات مشاهده شد. تیمار در 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه جهت کاهش فیتات و اگزالات در نمونههای سبوس به عنوان تیمار بهینه شناسایی گردید. در دوره نگداری 28 روزه در شرایط تسریع شده اختلاف آماری قابل ملاحظه‌ای بین میزان رطوبت و درصد اسیدهای چرب آزاد نمونههای تیمار شده با قدرت 8 و 10 کیلووات مشاهده نگردید. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که تیمار با قدرت مایکروویو 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جو و برنج و 10 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جوی دوسر، مقدار رطوبت، فاکتورهای ضدتغذیه‌ای اسید فیتیک و اسید اگزالیک را به میزان قابل توجهی کاهش داد و نیز موجب کاهش میزان رطوبت، کاهش فعالیت لیپاز و تولید اسید چرب آزاد طی دوره نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع شده گردید.
محمدجواد خلف پور؛ لاله رومیانی
چکیده
هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش‌بینی تغییرات میزان کل باکتریایی (TVC)، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسهآ، باکتریهای اسیدلاکتیکی و شاخص‌های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و مالون‌دی‌آلدئید (MDA) در برگرماهی پخته شده در دماهای 45، 55، 65، 75 و 85 درجه سانتیگراد با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی بود. مدت زمان ...
بیشتر
هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش‌بینی تغییرات میزان کل باکتریایی (TVC)، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسهآ، باکتریهای اسیدلاکتیکی و شاخص‌های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و مالون‌دی‌آلدئید (MDA) در برگرماهی پخته شده در دماهای 45، 55، 65، 75 و 85 درجه سانتیگراد با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی بود. مدت زمان پخت 20 و 30 دقیقه و طول دوره نگهداری 18 روز بود. نتایج نشان داد دمای پخت 55 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه بجز در غیرفعالسازی سودوموناس در سایر گروهها بیتاثیر بود. دمای پخت 65 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه موجب کنترل باکتریهای سایکروتروفها و انتروباکتریاسهآ شد. میزان سودوموناس در زمان پخت 20 دقیقه در دو دمای 45 و 55 درجه سانتیگراد، باکتریهایاسیدلاکتیکی در زمان پخت 20 دقیقه در دمای 45 درجه سانتیگراد در محدود استاندارد بار باکتریایی نبودند و نتایج نشان داد که برگر ماهی به جز در این تیمارها، در سایر تیمارها تا انتهای دوره نگهداری قابل مصرف بود. دمای پخت 85 درجه سانتیگراد در هر دو زمان پخت، موجب غیرفعالسازی باکتریهای سودموناس، انتروباکتریاسه و لاکتوباسیلوس شد. دما بیشترین و مدت زمان کمترین تاثیر بر مدل ارائه شده برای MDA را داشت. فیشبرگرها در طول زمان نگهداری در محدوده مجاز برای TVB-N قرار داشتند. با افزایش زمان نگهداری، شاخص *L روند افزایشی و رنگ فیشبرگرها تمایل به سفیدی داشت. با توجه به دامنه تغییرات دادههای خروجیها و مقایسه دادههای ورودی و خروجی، میتوان عنوان کرد که نتایج شبکه عصبی (MLP) قابل اعتماد بوده و میتوان از آن برای کاهش هزینههای آزمایشات در صنعت تولید برگر استفاده کرد.
زهرا پورعباسقلی؛ حامی کابوسی؛ مسعود قانع؛ راحم خوشبخت؛ مهدی قیامی راد
چکیده
آرکوباکتر بوتزلری رایج ترین جنس از خانواده کمپیلوباکتریاسه است که به عنوان پاتوژن زئونوز و نوظهور شناخته شده است. هدف از این مطالعه جداسازی، شناسایی و تعیین حساسیت ضد میکروبی سویههای آرکوباکتر بوتزلری نسبت به آنتی بیوتیکهایی است که در درمان بیماریهای عفونی در انسان و حیوانات استفاده میشود. از این رو 297 نمونه از ...
بیشتر
آرکوباکتر بوتزلری رایج ترین جنس از خانواده کمپیلوباکتریاسه است که به عنوان پاتوژن زئونوز و نوظهور شناخته شده است. هدف از این مطالعه جداسازی، شناسایی و تعیین حساسیت ضد میکروبی سویههای آرکوباکتر بوتزلری نسبت به آنتی بیوتیکهایی است که در درمان بیماریهای عفونی در انسان و حیوانات استفاده میشود. از این رو 297 نمونه از لاشه مرغ درکشتارگاههای شهرستان تنکابن جمع‌آوری شد. کلنی‌های مشکوک با استفاده از تست بیوشیمیایی جداسازی و شناسایی شدند و از تکنیک واکنش زنجیره‌ای پلی‌مراز (PCR) برای تکثیر ژن 16SrRNA و تأیید نتایج فوتایپی استفاده شد. الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی آرکوباکتر بوتزلری نسبت به 16 آنتی بیوتیک به روش دیسک دیفیوژن و تعیین حداقل غلظت مهار کننده رشد سویه ها نسبت به تتراسایکلین، اریترومایسین و جنتامایسین به روش رقت سازی لوله ای تعیین گردید. از 36 سویه جداسازی و شناسایی شده، تمامی جدایهها نسبت به پنی سیلین 100%، آمپی سیلین 100% و اگزاسیلین 100% مقاومت نشان دادند و همچنین میزان مقاومت به تری متوپریم/سولفامتوکسازول 94/4%، سیپروفلوکساسین 94/4%، نالیدیکسیک اسید 91/7%، آزیترومایسین 91/7% و آموکسی سیلین 80/6% ارزیابی گردید. از 36 جدایه آزمایش شده، تمامی ایزولهها نسبت به جنتامایسین 100% حساسیت نشان داده اند. 72% سویه ها دارای MIC≥128 µg/ml و MBC≥256 µg/ml نسبت به آنتی بیوتیک تتراسایکین بودند. همچنین تعداد 10سویه MDR (27/77%) و تعداد 24 سویه XDR (66/66%) بوده است. یافته های ما وجود آرکوباکتر بوتزلری را در لاشه های مرغ و شیوع بالای مقاومت ضد میکروبی نسبت به آنتی بیوتیک های مختلف را در این ناحیه نشان داد.
هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمّد رضا صلاحی
چکیده
در این پژوهش، اثرات صمغ دانه شاهی (0-0.2%)، کربوکسی متیل سلولز (0-0.2%)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2-8%) و مدت زمان هم زدن (2-8دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن اورران افزایش یافت و نمونههای حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونههای حاوی صمغ ...
بیشتر
در این پژوهش، اثرات صمغ دانه شاهی (0-0.2%)، کربوکسی متیل سلولز (0-0.2%)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2-8%) و مدت زمان هم زدن (2-8دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن اورران افزایش یافت و نمونههای حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونههای حاوی صمغ دانه شاهی بیشتر، اورران بیشتری داشتند. پایداری نمونه‌ها نیز با افزایش مدت زمان هم زدن و افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یافت و تغییر نسبت کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه شاهی اثر معنیداری بر پایداری نداشت. آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که سختی و چسبندگی نمونه ها با افزایش صمغ دانه شاهی و زمان همزدن افزایش یافت. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن، ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت و صفر نمونه‌ها افزایش یافت در حالی که با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر زمان رهایش کاهش یافت. بالاترین مساحت هیسترزیس نیز مربوط به نمونه‌هایی بود که از هر دو صمغ به میزان یکسان داشتند و افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر منجر به کاهش مساحت هیسترزیس شد. به منظور بهینه‌سازی، پایداری، اورران، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و رفتار جریان و چسبندگی حداقل در نظر گرفته شدند که بر اساس نتایج بهینه‌یابی، صمغ دانه شاهی 0.05%، کربوکسی متیل سلولز 0.15%، زمان همزدن 2/7 دقیقه و کنسانتره پروتئین آب پنیر 2 درصد به دست آمد.
نعیمه فرهادی؛ سعید مشکینی؛ تورج مهدی زاده
چکیده
ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی طبیعی موجود در عصاره و اسانس گیاهان می‌توانند در پوشش‌های خوراکی برای بسته‌بندی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصارۀ گیاه اناریجه بر طول دورۀ نگهداری فیلۀ ماهی تیلاپیای نیل انجام گرفت. پس از تهیۀ ماهیان تازه، به‌غیراز گروه شاهد (تیمار ...
بیشتر
ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی طبیعی موجود در عصاره و اسانس گیاهان می‌توانند در پوشش‌های خوراکی برای بسته‌بندی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرند. این پژوهش با هدف بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصارۀ گیاه اناریجه بر طول دورۀ نگهداری فیلۀ ماهی تیلاپیای نیل انجام گرفت. پس از تهیۀ ماهیان تازه، به‌غیراز گروه شاهد (تیمار اول)، فیله‌های ماهی با محلول 2 درصد کیتوزان (تیمار دوم)، محلول 2 درصد کیتوزان و 1 درصد عصارۀ اناریجه (تیمار سوم) و محلول 2 درصد کیتوزان و 2 درصد عصارۀ اناریجه (تیمار چهارم) پوشش‌دهی‌شده و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. در ابتدای دورۀ آزمایش و روزهای 7، 14 و 21 شاخص‌های شیمیایی (pH، بازهای ازتۀ فرار و تیوباربیتوریک اسید) و شاخص‌های میکروبی (باکتریهای مزوفیل، انتروباکتریاسه‌ها، باکتریهای سرماگرا، کپک و مخمر) و ارزیابی حسی فیله‌ها انجام شد. به‌طورکلی، تیمارهای دارای پوشش کیفیت بهتری نسبت به گروه شاهد ازنظر شاخص‌های میکروبی و شیمیایی نشان دادند. همچنین تیمار پوشش‌داده‌شده با کیتوزان و عصارۀ 2 درصد گیاه اناریجه درزمینۀ شاخص‌های موردمطالعه تا روز 21 نسبت به گروه شاهد تفاوت معنی‌دار (0/05˂P) نشان داده و نسبت به دیگر تیمارها بهترین تیمار شناخته شد. پوشش‌دارکردن فیله‌های تیلاپیا با کیتوزان حاوی 2 درصد عصارۀ گیاه اناریجه موجب بهبود شاخص‌های شیمیایی و میکروبی و افزایش مدت نگهداری تا دو برابر بیشتر از شاهد و تا حداقل 14 روز شد.
زهره بهرامی؛ احمد پدرام نیا؛ محمدرضا سعیدی اصل؛ محمد آرمین؛ مجتبی حیدری مجد
چکیده
هدف از این مطالعه تولید نانوالیاف گلیادین الکتروریسی شده حاوی اسانس آویشن شیرازی (ZMEO) (5، 10 و 15 درصد، وزنی/وزنی) برای ایجاد الیاف‌های ضد میکروبی فعال بود. حداقل غلظت مهارکنندگی رشد و حداقل غلظت کشندگی اسانس ارزیابی شد. همچنین نانوالیاف تولیدی از لحاظ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی بررسی شد. ...
بیشتر
هدف از این مطالعه تولید نانوالیاف گلیادین الکتروریسی شده حاوی اسانس آویشن شیرازی (ZMEO) (5، 10 و 15 درصد، وزنی/وزنی) برای ایجاد الیاف‌های ضد میکروبی فعال بود. حداقل غلظت مهارکنندگی رشد و حداقل غلظت کشندگی اسانس ارزیابی شد. همچنین نانوالیاف تولیدی از لحاظ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی بررسی شد. نتایج با توجه به حداقل غلظت مهارکنندگی رشد و حداقل غلظت کشندگی نشان داد که اسانس آویشن شیرازی اثرات معنی‌دار باکتری‌کشی دارد. نانوالیاف، راندمان ریزپوشانی نزدیک به 95% را نشان داد و وجود اسانس آویشن شیرازی سبب افزایش زاویه تماس و کدورت گردید. اسانس سبب جذب نور در طول موج مرئی شده و لذا سبب گردید پارامتر b* افزایش یافته ولی پارامترهایa* و L* کاهش یابد. فعالیت ضدمیکروبی نانوالیاف‌های حاوی اسانس بررسی شد. نتایج نشان داد که باسیلوس سوبتیلیس حساس‌ترین باکتری به نانوالیاف حاوی اسانس بوده در حالی که سالمولنا تیفی مقاوم‌ترین بود. نانوالیاف حاوی اسانس ویژگیهای آنتی اکسیدانی خوبی نشان داد و این فعالیت هنگامی که غلظت اسانس به 15% رسید بهبود یافت. سپس، کارایی نانوالیاف زیست فعال حاوی 5، 10 و 15% (وزنی/وزنی) اسانس آویشن برای کاهش رشد میکروبی (لیستریا منوسایتوژنز) فیله دودی ماهی سالمون در طول نگهداری سرد بررسی شد. نتایج نشان داد که جمعیت نهایی این باکتری در دمای 4 درجه سانتیگراد در حضور اسانس آویشن در مقایسه با نمونه کنترل منفی بدون اسانس آویشن، پس از 16 روز نگهداری حدود log 2/5-3 کاهش یافت. این نتایج نشان میدهد که نانوالیاف گلیادین توسعه‌یافته با ماده فعال میتواند در طراحی مواد بسته‌بندی ضدمیکروبی استفاده شود.
