راضیه نیازمند؛ پروین شرایعی؛ مسلم جهانی؛ الهام آذرپژوه؛ محمدرضا عبدالهی مقدم
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی کارایی ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد بر بستر فیلم استاتسلولز برای کنترل رشد کپک‌ها به ویژه کپک بوتریتیس‌سینره آ طی دوره انبارمانی میوة کیوی انجام شد. بدین منظور انبارمانی میوة کیوی تلقیح شده با کپک بوتریتیس‌سینره آ در حضور ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد تک و دو مرحله‌ای (به ...
بیشتر
پژوهش حاضر با هدف بررسی کارایی ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد بر بستر فیلم استاتسلولز برای کنترل رشد کپک‌ها به ویژه کپک بوتریتیس‌سینره آ طی دوره انبارمانی میوة کیوی انجام شد. بدین منظور انبارمانی میوة کیوی تلقیح شده با کپک بوتریتیس‌سینره آ در حضور ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد تک و دو مرحله‌ای (به ترتیب حاوی 30 و 50 درصد نمک متابیسولفیت سدیم) مورد بررسی قرار گرفت. پس از 15 روز نگهداری (9 روز در سردخانه و 7 روز در دمای محیط) کمترین ترکیدگی و لهیدگی (4/5 درصد) در حضور ورقه‌های تک مرحله‌ای به دست آمد که در سطح و کف بستهها مستقر شده بودند. همچنین تا روز نهم در حدود 60 درصد بستهها در حضور ورقه‌های رهاینده هیچ کپکزدگی مشاهده نشد. در روز پانزدهم مقدار قند کل، اسیدیته، سفتی، گوگرد باقیمانده و مواد جامد محلول در کیویهای بسته‌بندی شده در حضور دو ورقه‌های تکمرحله ای در سطح و کف به ترتیب 9/13 گرم در صد گرم، 1/09 درصد، 4/75 نیوتن، 0/24 میلیگرم بر گرم و 12/21 درصد بود. به طورکلی میتوان گفت ورقه‌های رهاینده دی‌اکسیدگوگرد عملکرد مؤثری در سردخانه در افزایش مدت انبارمانی میوة کیوی و کاهش رشد کپک خاکستری دارند.
آذر سپاهی؛ الهام مهدیان؛ اسماعیل عطای صالحی؛ علی محمدی ثانی
چکیده
در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیر بادام، نارگیل و سویا در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه‌زده و جوانه نزده تولید شد و خصویات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا، دانه‌های لوبیا شسته و خیسانده شده و عملیات جوانه زنی انجام شد. لوبیاهای جوانه‌زده ابتدا در آون 5±55 درجه سانتیگراد ...
بیشتر
در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیر بادام، نارگیل و سویا در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه‌زده و جوانه نزده تولید شد و خصویات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا، دانه‌های لوبیا شسته و خیسانده شده و عملیات جوانه زنی انجام شد. لوبیاهای جوانه‌زده ابتدا در آون 5±55 درجه سانتیگراد تا رطوبت 8% خشک شدند. دانه های جوانه‌زده و جوانه‌نزده به مدت 5دقیقه در آون 130 درجه سانتیگراد برشته و آسیاب سپس، الک شدند و به مقدار6 گرم به نوشیدنی‌های گیاهی شیرسویا، شیر بادام و شیرنارگیل اضافه گردیدند و در نهایت نوشیدنی‌ها از لحاظ خصوصیات شیمیایی (اسیدیته، pH، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، قند)، ویسکوزیته و پذیرش حسی بررسی شدند. نتایج نشان‌داد که جوانه‌زدن لوبیای رانر سبب افزایش فاکتورهای اسیدیته، TEAC، محتوای فنلی‌کل و خصوصیات حسی و کاهش pH شد. افزایش اسیدیته و کاهش pH در نمونه‌های نوشیدنی گیاهی حاوی لوبیای جوانه‌زده نسبت به نمونه‌های حاوی لوبیای جوانه‌نزده بالاتر بود. بیشترین میزان ویسکوزیته در نمونه نوشیدنی شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده و بدون جوانه بود. نوشیدنی شیر بادام حاوی لوبیای جوانه‌زده و شیرنارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بیشترین میزان قند را داشتند. میزان TEAC و میزان محتوای توکوفرول کل در نمونه شیر نارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بالاتر بود. نتایج بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد نمونه‌های نوشیدنی گیاهی شیر نارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده و شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده مقبولیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند.
نرگس سامانیان؛ محبت محبی؛ سید محمدعلی رضوی؛ مهدی وریدی؛ جواد ابوالفضلی اصفهانی
چکیده
در این پژوهش، ابتدا امکان پایدارسازی سینامالدهید به‌واسطه ریزپوشانی آن با نشاسته و استفاده از فرایند فراصوت در افزایش پایداری آن مورد بررسی قرار گرفته است. فرایند ریزپوشانی با استفاده از فراصوت منجر به تولید ریز کپسول‌های با قطر متوسط 59/042±636/36 نانومتر شد. میزان کارایی به‌دام‌اندازی سینامالدهید برابر با 1/29±53/44 درصد بود که ...
بیشتر
در این پژوهش، ابتدا امکان پایدارسازی سینامالدهید به‌واسطه ریزپوشانی آن با نشاسته و استفاده از فرایند فراصوت در افزایش پایداری آن مورد بررسی قرار گرفته است. فرایند ریزپوشانی با استفاده از فراصوت منجر به تولید ریز کپسول‌های با قطر متوسط 59/042±636/36 نانومتر شد. میزان کارایی به‌دام‌اندازی سینامالدهید برابر با 1/29±53/44 درصد بود که طی 28 روز نگهداری تنها 3 درصد کاهش یافت. سپس رهایش سینامالدهید در شرایط شبیه‌سازی‌شده دهان ازجمله دما، ترکیب بزاق و تنش برشی توسط روش SPME-GC-MS بررسی‌شده و در ادامه مدل‌سازی تحلیلی با استفاده از برخی مدل‌های سینتیکی نشان داد که مدل‌های درجه صفر، کورسمیر-پپاس و ماکوئید بانکر در شرایط دهان و مدل کراسمر-پپاس در طول مدت‌زمان نگهداری بهتر از سایرین می‌توانند سینتیک رهایش را ارزیابی کنند. برای شبیه‌سازی فرآیند رهایش یک مدل دوبعدی مخزنی با منبع ثابت با استفاده از نرم‌افزار کامسول مالتی فیزیکس توسعه داده و حل شد. آنالیز استقلال مش، R2 0/997 و106-×MSE 78/1 بیانگر این مسئله است که مدل رهایش سینامالدهید در شرایط واقعی را به‌خوبی پیش‌بینی کرده است. پس از معتبرسازی مدل، پایش پارامترهای فیزیولوژیک و ویژگی‌های ریز کپسول‌ها انجام شد و همچنین با استفاده از روش بهینه‌سازی SNOPT مقادیر بهینه این پارامترها ارزیابی گردید.
آزاده صیادی؛ آرام بستان؛ رسول کدخدایی
چکیده
در پژوهش حاضر از ذرات امولسیون هیدرو ژل ساخته‌شده به روش قالب‌گیری امولسیونی برای درون‌پوشانی آلفا توکوفرول استفاده شد. برای ساخت ذرات میکرو ژل به‌عنوان قالب از امولسیون روغن در آب در روغن استفاده شد. هدف در این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از پروتئین آب‌پنیر با یوتا کاراگینان (0، 0/2 و 0/4 درصد وزنی-وزنی) بر ویژگی‌های امولسیون، ذرات ...
بیشتر
در پژوهش حاضر از ذرات امولسیون هیدرو ژل ساخته‌شده به روش قالب‌گیری امولسیونی برای درون‌پوشانی آلفا توکوفرول استفاده شد. برای ساخت ذرات میکرو ژل به‌عنوان قالب از امولسیون روغن در آب در روغن استفاده شد. هدف در این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از پروتئین آب‌پنیر با یوتا کاراگینان (0، 0/2 و 0/4 درصد وزنی-وزنی) بر ویژگی‌های امولسیون، ذرات هیدرو ژل و رهایش آلفا توکوفرول بود. نتایج نشان داد که واردکردن یوتا کاراگینان در فرمولاسیون باعث افزایش گرانروی ظاهری امولسیون‌های اولیه شد، اندازه قطرات از 2/69 میکرومتر در امولسیون حاوی پروتئین آب‌پنیر به‌تنهایی به 2/95 و 2/71 میکرومتر در امولسیون‌های حاوی 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان افزایش یافت. جایگزین کردن 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان، پتانسیل زتا را از 43/93- میلی ولت به 46/56- و 46/68- میلی ولت کاهش داد؛ همچنین باعث کاهش اندازه ذرات و کاهش کارایی درون‌پوشانی آلفا توکوفرول در ذرات امولسیون هیدرو ژل شد. واردکردن یوتا کاراگینان به فرمولاسیون ذرات هیدرو ژل، میزان رهایش آلفا توکوفرول را در شیره معده از 30/36 درصد در ذرات حاوی پروتئین آب‌پنیر به‌تنهایی به 28/90 و 28/22 درصد در ذرات حاوی 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان کاهش داد. نتایج این پژوهش اثبات کرد که جایگزین کردن بخشی از پروتئین آب‌پنیر با یوتا کاراگینان قابلیت رهایش کنترل‌شده و تحویل ترکیب زیست فعال چربی‌دوست به روده را در ذرات امولسیون هیدرو ژل افزایش می‌دهد.
مقداد تکلوزاده؛ محبت محبی؛ مسعود تقی زاده
چکیده
روشهای سنتی درجه‌بندی خرما به علت نبود ویژگی‌های کمی مشخص باعث درجه‌بندی ناصحیح شده و اتلاف زمان و هزینه ایجاد می‌کند. درجه‌بندی خرما براساس الگوریت‌های طبقه‌بندی می‌تواند اختلاف‌نظر فروشنده و خریدار را کاهش دهد. در این تحقیق شناسایی برخی ویژگی‌های کیفی خرمای مضافتی و درجه‌بندی آن به چهار دسته (درجۀ 1، 2، ۳ و ۴) طبق نظر‌های ...
بیشتر
روشهای سنتی درجه‌بندی خرما به علت نبود ویژگی‌های کمی مشخص باعث درجه‌بندی ناصحیح شده و اتلاف زمان و هزینه ایجاد می‌کند. درجه‌بندی خرما براساس الگوریت‌های طبقه‌بندی می‌تواند اختلاف‌نظر فروشنده و خریدار را کاهش دهد. در این تحقیق شناسایی برخی ویژگی‌های کیفی خرمای مضافتی و درجه‌بندی آن به چهار دسته (درجۀ 1، 2، ۳ و ۴) طبق نظر‌های استخراج‌شده از واردکنندگان خرمای مضافتی کشور روسیه انجام شده است و برای ایجاد ارتباط معنی دار بین کیفیت خرما و برنامۀ پردازش تصویر در محیط متلب توسط ماشین بردار پشتیبان استفاده شده است. نتایج ماشین بردار پشیتبان خطی، کوادراتیک، کوبیک و گوسین متوسط دارای دقت ۱۰۰ درصد بوده، یعنی توانسته است درجه‌بندی را به‌طورکامل انجام دهد. برای درک چگونگی عملکرد درجه‌بندی‌شدۀ انتخاب‌شده در هر درجه، از طرح ماتریس اغتشاش استفاده شده است. منحنی مشخصۀ عامل گیرنده نرخ درجه‌بندی مثبت در مقابل نرخ مثبت کاذب را برای انتخاب آموزش درجه‌بندی، ارائه می‌دهد. نرخ مثبت 0/97 در درجۀ اول نشان می‌دهد که طبقه‌بندی‌کنندۀ فعلی 0/97 از مشاهده‌ها را به‌درستی به درجۀ مثبت اختصاص می‌دهد. به‌منظور صحت‌سنجی نهایی از ضریب کاپا استفاده شده است که با نظر خبرگان نیز میزان درستی درجه‌بندی موردبررسی قرار گرفته است. تمام مقادیر کاپا بزرگ‌تر از 0/6 بوده و دارای پایداری کافی است. همچنین بیشترین کاپا مربوط به روش کوبیک بیش از 0/8 و کمترین مربوط به گوسین کامل با مقدار 0/76 است. باتوجه‌به دقت و صحت پیاده‌سازی با ماشین بردار پشتیبان این روش با بازده بالایی قابلیت درجه‌بندی خرما را با ویژگی‌های استخراج‌شده دارد.
هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
مرتضی کاشانی نژاد؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمّد رضا صلاحی
چکیده
در این پژوهش، اثرات صمغ دانه شاهی (0-0/2 %)، کربوکسی متیل سلولز (0-0/2 %)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2- 8%) و مدت زمان هم زدن (2- 8دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه‌های حاوی ...
بیشتر
در این پژوهش، اثرات صمغ دانه شاهی (0-0/2 %)، کربوکسی متیل سلولز (0-0/2 %)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2- 8%) و مدت زمان هم زدن (2- 8دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه‌های حاوی صمغ دانه شاهی بیشتر، اورران بیشتری داشتند. پایداری نمونه‌ها نیز با افزایش مدت زمان هم زدن و افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یافت و تغییر نسبت کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه شاهی اثر معنیداری بر پایداری نداشت. آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که سختی و چسبندگی نمونه ها با افزایش صمغ دانه شاهی و زمان هم‌زدن افزایش یافت. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن، ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت و صفر نمونه‌ها افزایش یافت در حالی که با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر زمان رهایش کاهش یافت. بالاترین مساحت هیسترزیس نیز مربوط به نمونه‌هایی بود که از هر دو صمغ به میزان یکسان داشتند و افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر منجر به کاهش مساحت هیسترزیس شد. به منظور بهینه‌سازی، پایداری، اورران، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و رفتار جریان و چسبندگی حداقل در نظر گرفته شدند که بر اساس نتایج بهینه‌یابی، صمغ دانه شاهی 0.05%، کربوکسی متیل سلولز 0/15 %، زمان هم‌زدن 7/2 دقیقه و کنسانتره پروتئین آب پنیر 2 درصد به دست آمد.
محمدعلی حصاری نژاد؛ سید مهدی میرزابابائی؛ عمر سعد توکر؛ سمیرا یگانه زاد
چکیده
اغلب روابط حاکم بر بسیاری از پدیدههای فیزیکی را نمیتوان به شکل صریح از اصول بقاء و معادلاتی نظیر پیوستگی، برنولی، مومنتوم یا در حالت کلی معادلۀ ناویر ـ استوکس بدست آورد. برای رفع این مشکل مؤثرترین روش استفاده از اصول تحلیل ابعادی در تعیین روابط حاکم بر پدیده است. با استفاده از تحلیل ابعادی میتوان به اعداد و پارامترهای بدون ...
بیشتر
اغلب روابط حاکم بر بسیاری از پدیدههای فیزیکی را نمیتوان به شکل صریح از اصول بقاء و معادلاتی نظیر پیوستگی، برنولی، مومنتوم یا در حالت کلی معادلۀ ناویر ـ استوکس بدست آورد. برای رفع این مشکل مؤثرترین روش استفاده از اصول تحلیل ابعادی در تعیین روابط حاکم بر پدیده است. با استفاده از تحلیل ابعادی میتوان به اعداد و پارامترهای بدون بعد دست یافت که در تعیین معادلات حاکم بر یک پدیده نقش دارند. تحلیل ابعادی، ابزاری ساده اما توانمند در مهندسی است که امکان تجزیه و تحلیل سریع سیستمهای فیزیکی را فراهم آورده و باعث آسانتر شدن تجزیه و تحلیل مسائل پیچیده و نیز کاهش تعداد قابل ملاحظهای از آزمایشها از طریق دستهبندی متغیرها در قالب اعداد بیبعد میگردد، بالاخص در مواردی که تعداد متغیرها زیاد باشد انجام آنها بدون استفاده از روش آنالیز ابعادی غیر ممکن و بسیار پر هزینه است. به همین دلیل در این تحقیق برای اولین بار از روش تحلیل ابعادی برای بدست آوردن اعداد بیبعد حاکم بر فرآیند فشار بالای هیدرواستاتیک استفاده شده است، چرا که متغیرهای دخیل در این فرآیند زیاد بوده و بهترین روش برای پیدا کردن ارتباط بین آنها استفاده از ابزار آنالیز ابعادی میباشد. در گام بعدی و پس از شناسایی متغیرهای موثر با استفاده از تئوری باکینگهام اعداد بیبعد حاکم بر فرآیند فشار بالا بدست آورده شده است. پس از آن کمیات اندازهگیری شده حاصل از آزمونهای فشاربالا، روبش فرکانس و نرخ کرنش برشی در قالب اعداد بیبعد که از قبل بدست آمده دسته بندی و به بررسی رفتار ماده مورد آزمایش(نشاسته ارزن) پرداخته شده است. در نتیجه با استفاده از اعداد بیبعد بدست آمده علاوه بر اینکه ارتباط بین متغیرها و درجه اهمیت آنها نسبت به یکدیگر مشخص گردید، برخی از ویژهگیهای رفتاری مواد نیز در قالب نمودارهای بیبعد نمایش داده شده است که با نمودارهای متداول تفاوت رفتاری دارد. در آزمون فشار بالا مواد مورد آزمایش تحت فشار هیدرواستاتیکی بین 200 تا 600 مگاپاسکال برای مدت زمان 10 تا 30 دقیقه قرار گرفته است. نتایج بدست آمده از آزمون فشار بالا نشان داد که ویژهگیهای رئولوژیکی نشاسته ارزن از جمله ویسکوزیته کمپلکس با افزایش فشار و زمان اعمال آن تغیر قابل توجهی دارند.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
مهسا نکته سنج اول؛ مرضیه حسینی‎نژاد؛ ابوالفضل پهلوانلو؛ حمید بهادر قدوسی
چکیده
باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) تعداد زیادی متابولیت ضد‌میکروبی به‌نام باکتریوسین، تولید می‌کنند که به‌عنوان نگهدارنده‌های زیستی ایمن و بالقوه شناخته شده اند. در این پژوهش، جدایه‌های LAB از محصولات تخمیری غیر لبنی، برای بررسی تولید باکتریوسین غربالگری شدند. از بین 253 سویه غالب جدا شده از 48 نوع فراورده تخمیری بر پایه میوه و سبزی، پنج ...
بیشتر
باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) تعداد زیادی متابولیت ضد‌میکروبی به‌نام باکتریوسین، تولید می‌کنند که به‌عنوان نگهدارنده‌های زیستی ایمن و بالقوه شناخته شده اند. در این پژوهش، جدایه‌های LAB از محصولات تخمیری غیر لبنی، برای بررسی تولید باکتریوسین غربالگری شدند. از بین 253 سویه غالب جدا شده از 48 نوع فراورده تخمیری بر پایه میوه و سبزی، پنج سویه (10A، V3، S6، Sa و Ab) بر مبنای تولید بیشترین مقدار باکتریوسین، با توالی‌یابی 16S rRNA به عنوان لاکتی پلانتی باسیلوس پلانتاروم شناسایی شدند. باکتریوسین‌های حاصل، بیشترین تأثیر بازدارندگی را در برابر رشد لیستریا مونو سایتوژنز 1165PTCC ، اشریشیا کلی 25923ATCC ، سالمونلا تایفی موریوم 1609 PTCC و استافیلوکوکوس اورئوس 25922 ATCC نشان دادند. بهینه-سازی شرایط کشت بر مبنای منابع مختلف کربن، نیتروژن، زمان و دماهای مختلف گرمخانه‌گذاری (30، 32، 35، 37 درجه سانتیگراد) با روش سطح پاسخ و با رسم منحنی‌های رشد جدایه‌ها و منحنی تولید باکتریوسین در طی 58 ساعت انجام شد. این تغییرات منجر به افزایش کارایی تولید باکتریوسین به مقدار 70٪ اولیه گردید. حداکثر مقدار تولید و فعالیت باکتریوسین در 35 درجه سانتیگراد و مدت زمان 48 ساعت در کشت حاوی پپتون، عصاره مخمر، توئین 80 و گلوکز مشاهده شد. اثر مهاری باکتریوسین‌ها در هنگام تیمار با آنزیم‌های پروتئولیتیک به طور قابل توجهی کاهش یافت. باکتریوسین حاصل از جدایهA 10 با فعالیت Au/mL 64000 اثر مهاری بیشتری در مقایسه با نایسین از خود نشان داد، این مطالعه با موفقیت باکتریوسین A10 را به عنوان یک نگهدارنده بیولوژیک برای کنترل رشد باکتری‌های مولد فساد و بیماری‌زای مواد غذایی توصیه می‌کند.
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های قنادی و شکلات
VASANTHAKUMARI p؛ SABA FATHIMA
چکیده
This work was undertaken to develop a novelly formulated cake substituted with the cold-pressed Nigella Sativa oil and evaluate their nutritional properties namely Carbohydrate, Protein, Fat, Ash, Moisture, Energy, physicochemical properties, antioxidant activity, and shelf life of the savory cake. The formulated savory cakes in different proportions in ranges from 2.5-10% along with butter (SC1-2.5%, SC2-5%, SC3-7.5%, and SC5 -10 %) as best suited for the recipe and without adding Nigella Sativa oil as taken control (SC0-0%). (Results revealed that nutritional properties of carbohydrate, protein, ...
بیشتر
This work was undertaken to develop a novelly formulated cake substituted with the cold-pressed Nigella Sativa oil and evaluate their nutritional properties namely Carbohydrate, Protein, Fat, Ash, Moisture, Energy, physicochemical properties, antioxidant activity, and shelf life of the savory cake. The formulated savory cakes in different proportions in ranges from 2.5-10% along with butter (SC1-2.5%, SC2-5%, SC3-7.5%, and SC5 -10 %) as best suited for the recipe and without adding Nigella Sativa oil as taken control (SC0-0%). (Results revealed that nutritional properties of carbohydrate, protein, fat, ash, moisture and energy of various concentrations of savory cake were reported significant differences (p<0.001) as compared to the control. The hardness of savory cakes increases even as the texture profile decreases with the continuing increase of Nigella Sativa oil. Color parameters, L*and a* values of the savory cake were decreased with the increase in the Nigella Sativa oil level. Scanning electronic microscopy reported the spongy structure of savory cake which dominance to increase in expansion ratio. The increased amount of Nigella Sativa oil in the dough formulation resulted in higher antioxidant properties in the final product and reduced lipid peroxidation. Sensory values were reported significantly increased in their acceptance among the savory cakes as compared to the control. The SC3 sample was observed to be most acceptable to sensory panelists towards the formulated cake. Based on the present work, Nigella Sativa oil-based baked products have good potential for consumer receipt, and health-promoting snacks, especially for diabetes patients
هیدروکلوئیدهای مواد غذایی
محسن صهبایی اجلالی؛ سید محمدعلی رضوی
چکیده
در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل‌زتا، ویسکومتری، FTIR) و مورفولوژیکی (SEM) ارزیابی شد. بیشترین میزان پتانسیل‌زتا در نسبت ...
بیشتر
در این پژوهش، تقابل بین کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی با اندازه گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازه ذرات، پتانسیل‌زتا، ویسکومتری، FTIR) و مورفولوژیکی (SEM) ارزیابی شد. بیشترین میزان پتانسیل‌زتا در نسبت 1:2 دو بیوپلیمر و pH 3 مشاهده شد. با افزایش pH و کاهش نسبت WPC به OSAS میزان پتانسیل‌زتا کاهش یافت و در نسبت 2:1 و pH 6 به کمترین مقدار خود رسید. کمترین اندازه ذرات در نسبت 2:1 و pH 6 مشاهده گردید (819/0 میکرومتر) که با کاهش pH تا 4 و افزایش نسبت بیوپلیمرها تا 1:2 به بیشترین مقدار رسید (260/2 میکرومتر). نتایج آزمون کدورت‌سنجی در تطابق با نتایج آزمون اندازه ذرات بود و بیشترین و کمترین میزان کدورت در نقاط مشابهی مشاهده گردید. بیشترین میزان ویسکوزیته در نسبت 2:1 و pH 4 مشاهده شد (301/1 میلی‌پاسکال ثانیه). با کاهش نسبت OSAS به WPC و افزایش pH، کمترین میزان ویسکوزیته در نسبت 1:2 و pH 6 مشخص شد (147/1 میلی‌پاسکال ثانیه). در تمامی صفات اندازهگیری شده اختلاف آماری معنیداری بین مقادیر WPC شاهد و محلول‌های کمپلکس وجود داشت (05/0>P). در آزمون FTIR تضعیف پیک آمید نوع دو و حذف پیک کربوکسیلات و گروه OSA گواهی بر تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیکی بین WPC و OSAS بود. نتایج SEM نشان داد با تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیک ساختارهای کروی WPC و OSAS تغییر کرده و تبدیل به ساختار شبکه‌ای و ورقه‌ای میگردد.
زیست فناوری مواد غذایی
منیرالسادات شاکری؛ مریم سادات شاکری
چکیده
استخراج DNA یک مرحله مهم در تمام پروتکل‌های مبتنی بر اسید نوکلئیک جهت شناسایی میکروارگانیسم‌ها میباشد. هدف از این مطالعه ارزیابی فرآیندهای استخراج DNA مبتنی بر اتوکلاو و لیزوزیم برای دستیابی به DNAهای ژنومی با کیفیت بالا از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. نتایج نشان داد بر اساس کاربرد DNA در فرآیندهای پایین دستی، روشهای مناسب برای ...
بیشتر
استخراج DNA یک مرحله مهم در تمام پروتکل‌های مبتنی بر اسید نوکلئیک جهت شناسایی میکروارگانیسم‌ها میباشد. هدف از این مطالعه ارزیابی فرآیندهای استخراج DNA مبتنی بر اتوکلاو و لیزوزیم برای دستیابی به DNAهای ژنومی با کیفیت بالا از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. نتایج نشان داد بر اساس کاربرد DNA در فرآیندهای پایین دستی، روشهای مناسب برای استخراج DNA متفاوت خواهند بود. تیمار با آنزیم لیزوزیم در ترکیب با روش گوانیدین تیوسیانات-سیلیکاژل، پروتکل کارآمد و مقرون به صرفه برای تجزیه روتین باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. غلظت و کیفیت DNA به دست آمده در این روش قابل مقایسه با کیت تجاری بود. اما تیمار با اتوکلاو تأثیر کمی بر شکستن دیوارههای سلولی داشت که منجر به استخراج غلظت پایین DNA گردید. این پروتکل برای انجام آزمایش PCR مستقیم بر روی نمونه‌های حاوی مقادیر زیادی از لاکتوباسیلها از کیفیت خوبی برخوردار بود. این نتاج بر انتخاب دقیق روش استخراج DNA بر اساس آنالیزهای پایین دستی محصولات PCR، توصیه می‌کنند.
Amol Waghmode؛ Aniruddha Pandit؛ Dhanaji Kale
چکیده
This work investigates the development and optimization of cooking and heating systems. An experimental protocol for achieving energy-efficient cooking systems with a combined cooker and stove assembly is being developed. In conventional cooking practice, a pot or pan is put directly on a flame, and the thermal efficiency of these systems ranges between 20 and 25%. It was desired to boost efficiency to 70% or greater. This work studies the increase in fuel utilization efficiency and time reduction of the cooking vessel with different stacking arrangements of the cooking vessel. This study captured ...
بیشتر
This work investigates the development and optimization of cooking and heating systems. An experimental protocol for achieving energy-efficient cooking systems with a combined cooker and stove assembly is being developed. In conventional cooking practice, a pot or pan is put directly on a flame, and the thermal efficiency of these systems ranges between 20 and 25%. It was desired to boost efficiency to 70% or greater. This work studies the increase in fuel utilization efficiency and time reduction of the cooking vessel with different stacking arrangements of the cooking vessel. This study captured cooking vessels made of stainless steel with different central annulus geometries to improve the steam distribution. Items such as rice and dal have been cooked efficiently and uniformly through the steaming and boiling process. This device has saved fuel up to 30 % and time by up to 40 % of energy compared to conventional cooking practices. These works can be implemented in rural as well as urban areas and an expected to result in more social and economic benefits
فراورده های شیر و صنایع لبنی
نگار گلچین؛ سارا جعفریان؛ سید حسین حسینی قابوس؛ لیلا روزبه نصیرایی
چکیده
خواص فیزیکی، شیمیایی و بافتی پنیر آنالوگ به منبع آن و همچنین شرایط فرمولاسیون بستگی دارد. اخیرا پنیر انالوگ به واسطه داشتن ویژگی های تغذیه ای ، حسی و سلامتی بخشی مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. این مطالعه با هدف بررسی اثرات متقابل پارامترهای مستقل مانند شیر برنج (75-70 درصد)، دانه چیا (18-15 درصد) و روغن فندق (6-4 درصد) برای ارزیابی فرمولاسیون ...
بیشتر
خواص فیزیکی، شیمیایی و بافتی پنیر آنالوگ به منبع آن و همچنین شرایط فرمولاسیون بستگی دارد. اخیرا پنیر انالوگ به واسطه داشتن ویژگی های تغذیه ای ، حسی و سلامتی بخشی مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. این مطالعه با هدف بررسی اثرات متقابل پارامترهای مستقل مانند شیر برنج (75-70 درصد)، دانه چیا (18-15 درصد) و روغن فندق (6-4 درصد) برای ارزیابی فرمولاسیون بهینه آنالوگ پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ صورت پذیرفت. شاخص های سختی، چسبندگی، فنریت، صمغیت، روشنایی، زردی و ویژگی های ارگانولپتیک به عنوان متغیرهای وابسته انتخاب شدند. نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینه آنالوگ پنیر، شیر برنج 87/71 درصد، لوبیا چیا 62/17 درصد و روغن فندق 86/4 درصد تعیین شد. همچنین پاسخهای تخمین زده شده برای پارامترهای روشنایی، زردی، سختی، چسبندگی، فنری، صمغی و پذیرش کلی به ترتیب 08/68، 56/3، 79/4، 47/2، 42/1، 96/2 و 67/2 بود. روش سطح پاسخ توانست فرمولاسیون بهینه پنیر را با مطلوبیت بالا (85/0) پیش بینی نماید.
بسته بندی مواد غذایی
فرزانه عبدالملکی؛ شایسته شیر خورشیدی؛ میلاد دانش نیا
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی پتانسیل افزایش ماندگاری فیله‌های کپور نقره‌ای با استفاده از فیلم صمغ دانه ریحان غنی‌شده با غلظت‌های مختلف (۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱، و ۲%) عصاره خوشاریزه (EPE) در یک دوره نگهداری ۱۶ روزه انجام شد. هر یک از ویژگی های فیلم های صمغ دانه ریحان غنی شده توسط EPE روند خاصی را دنبال می کند. نتایج نشان داد با افزایش EPE، ضخامت لایه، طول ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی پتانسیل افزایش ماندگاری فیله‌های کپور نقره‌ای با استفاده از فیلم صمغ دانه ریحان غنی‌شده با غلظت‌های مختلف (۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱، و ۲%) عصاره خوشاریزه (EPE) در یک دوره نگهداری ۱۶ روزه انجام شد. هر یک از ویژگی های فیلم های صمغ دانه ریحان غنی شده توسط EPE روند خاصی را دنبال می کند. نتایج نشان داد با افزایش EPE، ضخامت لایه، طول تا نقطه گسیختگی و فعالیت آنتی اکسیدانی فیلم افزایش یافت. با این حال، فیلم با بالاترین غلظت EPE کمترین حلالیت (۱۹%) و استحکام کششی (۱۵ مگاپاسکال) را داشت. فیله های پوشش داده شده توسط فیلم غنی شده با غلظت 2 درصد EPE در روز شانزدهم انبارش نشان دهنده مقدار TVB-N کمتر (mg N/100 g fish ۳۶±۲) در مقایسه با فیلم غنی نشده (mg N/100 g fish ۶۰±۳) و همچنین نمونه شاهد (mg N/100 g fish ۶۵±۳) بود. نمونه فیله پوشش داده شده توسط فیلم صمغ دانه ریحان غنی‌شده با غلظت2 درصد EPE در مقایسه با نمونه فیلم دانه ریحان بدون عصاره و نمونه شاهد دارای pH و شاخص اسید تیوباربیتوریک، شاخص پراکسید و بار میکروبی کمتری پس از ۱۶ روز نگهداری بود. نتایج به‌دست‌آمده، تشویق به استفاده از فیلم مبتنی بر صمغ دانه ریحان حاوی EPE را در سیستمهای بسته‌بندی فعال مواد غذایی کرده که می تواند ماندگاری فیله‌های کپور نقره‌ای را افزایش دهد.
ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
R.B Revu؛ Subhadip Chakraborty؛ Gita Surisetty
چکیده
Introduction: Flavonoids are naturally occurring plant molecules. Fisetin is a bioactive polyphenolic flavanol molecule found in fruits and vegetables with potential pharmacological activities. This study was designed to validate a simple method for the estimation of fisetin in the strawberry extract by spectrophotometry.
Objective: Validation of UV-Visible spectrophotometric method for estimation of fisetin.
Methodology: Isolation of fisetin done by the powder of Fragaria ananassa with chloroform. The wet granulation method was formulated for the tablet by incorporating pure fisetin as a biomarker ...
بیشتر
Introduction: Flavonoids are naturally occurring plant molecules. Fisetin is a bioactive polyphenolic flavanol molecule found in fruits and vegetables with potential pharmacological activities. This study was designed to validate a simple method for the estimation of fisetin in the strawberry extract by spectrophotometry.
Objective: Validation of UV-Visible spectrophotometric method for estimation of fisetin.
Methodology: Isolation of fisetin done by the powder of Fragaria ananassa with chloroform. The wet granulation method was formulated for the tablet by incorporating pure fisetin as a biomarker and isolated separately. Spectrophotometric detection was carried out at an absorption maximum of 362 nm using methanol as solvent. The method was validated for linearity, accuracy, and precision.
Results
The drug, fisetin obeys the Beer-Lambert’s law in the concentration range of 1-8 µg/mL and was found to be linear with a correlation coefficient of 0.9927, and the regression equation was found to be Y= 0.1015x-0.043. Found the percentage relative standard deviation among all the responses was less than 2% indicating the precision of the method. The percentage recovery of fisetin was found to be in the range of 96.61-101.63 %.
Conclusion and highlights
The present study was statistically confirmed. Therefore, the proposed approach can be used to measure the active marker compound in the crude drug accurately. The study allows the optimization of a precise method for the determination of the fisetin in the fruit of fragaria ananassa, which can be used to support the quality assessment of this herbal material.
مهندسی صنایع غذایی-مدل‌سازی
محسن مختاریان؛ فاطمه کوشکی؛ بخروز جنت
چکیده
ویتامین C (ال-آسکوربیک اسید) یک مادۀ مغذی بنیادی و یک ضداکسیدان بسیار مؤثر بوده که به‌عنوان یک نگهدارندۀ طبیعی در میوه‌ها (نظیر خیار گلخانه‌ای) عمل می‌نماید. با هدف حفظ ترکیبات زیست‌فعال (به‌ویژه ممانعت از تشکیل دهیدروآسکوربیک اسید) و جلوگیری از توسعۀ فساد، تأثیر نوع پوشش خوراکی (کنترل، صمغ شیرازی و صمغ شیرازی حاوی 1000 پی‌پی‌ام ...
بیشتر
ویتامین C (ال-آسکوربیک اسید) یک مادۀ مغذی بنیادی و یک ضداکسیدان بسیار مؤثر بوده که به‌عنوان یک نگهدارندۀ طبیعی در میوه‌ها (نظیر خیار گلخانه‌ای) عمل می‌نماید. با هدف حفظ ترکیبات زیست‌فعال (به‌ویژه ممانعت از تشکیل دهیدروآسکوربیک اسید) و جلوگیری از توسعۀ فساد، تأثیر نوع پوشش خوراکی (کنترل، صمغ شیرازی و صمغ شیرازی حاوی 1000 پی‌پی‌ام اسانس نعناع فلفلی) و زمان نگهداری (1، 8 و 16 روز)، روی سینتیک اکسیداسیون خودبه‌خودی ویتامین C و نقش ممانعت‌کنندگی آن روی بازداری از رشد باکتری/قارچ خیار گلخانه‌ای در دمای 4 درجۀ سانتیگراد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نرخ تغییرات تخریب ویتامین C خیار گلخانه‌ای طی دورۀ نگهداری از واکنش سینتیک مرتبۀ صفر پیروی می‌نماید (بالاترین نسبت ). کمترین نرخ توسعۀ باکتری‌های مزوفیل (95/6)، کپک (21/3) و مخمر (04/6) برحسب لگاریتم واحد تشکیل‌دهندۀ کُلنی در گرم در خیار گلخانه‌ای بعد از 16 روز نگهداری، در نمونۀ صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی مشاهده شد که متناظر با کمترین نرخ تخریب ویتامین C است. مقادیر نیمه‌عمر (2/1t) آهنگ تخریب ویتامین C نشان داد که بهترین مدت زمان نگهداری خیار گلخانه‌ای (در شرایط موردمطالعه) با هدف حفظ بیشترین ویژگی‌های تغذیه‌ای حدود 10 روز بود. به‌طورکلی، یافته‌های پژوهش حاضر می‌تواند جهت پایش عمر ماندگاری خیار گلخانه‌ای نگهداری‌شده در انبار سرد کاربردی باشد.
