میثم کمیجانی؛ محبت محبی؛ بهروز قرآنی
چکیده
در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانه ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصدوزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص ...
بیشتر
در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانه ریحان/پلی‌وینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلول‌های صمغ دانه ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلی‌وینیل الکل (10 درصدوزنی-حجمی) با نسبت‌های مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورد استفاده قرار گرفتند. با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص شد که نسبت حجمی پلی‌وینیل الکل (70) به صمغ دانه ریحان (30) بهینه بود. در ادامه غلظت‌های (4/0 و 6/0 و 8/0 درصد وزنی-وزنی) لیکوپن به محلول بهینه اضافه شد و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی نانوالیاف صمغ دانه ریحان حاوی لیکوپن مورد بررسی قرار گرفت. راندمان درون‌پوشانی لیکوپن در نانوالیاف در محدوده 67/91-04/80 درصد به دست آمد. ویژگی‌های فیزیکی و حرارتی نانوالیاف صمغ دانه ریحان حاوی لیکوپن با استفاده از آزمون گرماسنج روبشی افتراقی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد لیکوپن در فرم آزاد دارای ساختار بلوری بود اما پس از بارگذاری در نانوالیاف صمغ دانه ریحان به فرم آمورف درآمده و یک ساختار همگن را تشکیل داد. نتایج حاصل از آزمون طیف‌سنجی تبدیل فوریه مادون‌قرمز بیانگر عدم تعامل شیمیایی بین ترکیبات سازنده و درون‌پوشانی موفقیت‌آمیز بود. درون‌پوشانی لیکوپن در نانوالیاف صمغ دانه ریحان سبب افزایش زیست‌دسترسی لیکوپن در روده نسبت به حالت آزاد شد. نتایج این پژوهش نشان داد نانوالیاف صمغ دانه ریحان دارای پتانسیل بالایی به عنوان حامل مناسب برای درون‌پوشانی لیکوپن دارد.
ریز پوشانی مواد غذایی
وحید حکیم زاده؛ حمیده مقامی کیا؛ اکرم آریان فر؛ قدیر رجب‌زاده؛ مصطفی شهیدی نوقابی
چکیده
با توجه به ارزش بالای تغذیه‌ایی ویتامین D3 و از طرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فرآوری، لزوم حفظ آن از طریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی کردن مواد خوراکی با آن حس می شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های برپایه سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن-60، تویین-20 و تویین-80) و کلسترول با نسبت‌های (20: 80 و 40: 60 وزنی/وزنی) با ...
بیشتر
با توجه به ارزش بالای تغذیه‌ایی ویتامین D3 و از طرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فرآوری، لزوم حفظ آن از طریق تکنیک‌هایی مانند ریزپوشانی طی مغذی کردن مواد خوراکی با آن حس می شود. در این مطالعه ویتامین D3 در ساختار نیوزوم‌های برپایه سورفاکتانت‌های مختلف (اسپن-60، تویین-20 و تویین-80) و کلسترول با نسبت‌های (20: 80 و 40: 60 وزنی/وزنی) با استفاده از روش هیدراسیون لایه نازک-سونیکاسیون انکپسوله شد. مشخص گردید که نیوزوم‌های تهیه شده با تویین-20 و تویین-80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (20: 80 وزنی/وزنی) از کمترین میانگین اندازه ذرات، کمترین شاخص پراکندگی (PDI) و بیشترین مقدار پتانسیل زتا برخوردار بودند. همچنین این نمونه‌ها از کارآیی انکپسولاسیون بالا و اندازه‌ای در حدود مقیاس نانو بودند. تعیین پایداری ویتامین D3 طی 1 ماه نگهداری در دمای یخچال برای نمونه‌های نانونیوزوم برپایه تویین-20 و تویین-80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (20: 80 وزنی/وزنی) صورت گرفت. نتایج نشان داد که نانونیوزوم‌های برپایه تویین-20 پایداری بیشتری نسبت به نمونه‌های برپایه تویین-80 طی یک ماه نگهداری داشتند. همچنین قابلیت زیست دسترسی ویتامین D3 پس از هضم کامل تحت شرایط شبیه‌سازی شده دستگاه گوارش مورد ارزیابی قرار گرفت. بر این اساس مشخص شد که قابلیت زیست دسترسی ویتامین D3 در حالت آزاد 58 درصد می‌باشد که طراحی نانونیوزوم‌های برپایه تویین قابلیت زیست دسترسی آن را به طور معنی‌داری (05/0>p) بهبود بخشید. به طوری‌که بیشترین قابلیت زیست دسترسی ویتامین D3 برای نانونیوزوم‌های تویین-20 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (20: 80 وزنی/وزنی) حاصل گردید.
فراوری مواد غذایی
سارا پارسه؛ محبت محبی؛ تکتم محمدی مقدم؛ حسن صباغی
چکیده
چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان ...
بیشتر
چکیده دسر هوادار نوعی دسر بر پایه سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به عنوان تابعی از کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 25/0 و 4/0 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم‌زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 1/0 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانتره پروتئین آب‌پنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل بینگهام با داشتن R2 بالا (99/0
ایمنی و کنترل کیفی مواد غذایی
طارق جمال عبدالمقصود؛ محمدعلی حصاری نژاد؛ بهداد شکرالهی یانچشمه
چکیده
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت های جدیدی برای ضد عفونی مواد بیولوژیکی از جمله غذای تازه فراهم می-کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به ویژه پلی‌فنل‌اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال سازی ...
بیشتر
توانایی تولید پلاسمای سرد در شرایط اتمسفری فرصت های جدیدی برای ضد عفونی مواد بیولوژیکی از جمله غذای تازه فراهم می-کند. این فناوری همچنین برای غیرفعال‌سازی آنزیم‌های درون‌زا، به ویژه پلی‌فنل‌اکسیداز و پراکسیدازها که مسئول واکنش‌های قهوه‌ای شدن هستند، استفاده می‌شود. این مطالعه به بررسی تأثیر پلاسمای سرد (DBDP) در غیرفعال سازی فعالیت آنزیمی و برخی ویژگی‌های کیفی در پالپ انبه پرداخته است. نتایج نشان داد که تیمار DBDP تا 10 دقیقه منجر به کاهش فعالیتهای پلی فنل اکسیداز (85/10 درصد)، پراکسیداز (15/5 درصد) و پکتین متیل استراز (25/5 درصد)، شمارش میکروارگانیسمهای هوازی (6/16 درصد) و تعداد کپک و مخمر (8/18 درصد) شد بهبود در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (به ویژه ویسکوزیته و سفتی) و فیتوشیمیایی (مثل اسید آسکوربیک و فنل) و همچنین پارامتر رنگ با افزایش زمان تیمار DBDP تا 6 دقیقه مشاهده شد. بنابراین این مطالعه تأثیر زمان DBDP بر فعالیتهای آنزیمی و خصوصیات کیفی پالپ انبه را فراهم کرده است. نتایج نشان می دهد که می توان از این فناوری به عنوان یک فناوری نوین جایگزین غیرحرارتی برای پاستوریزاسیون پالپ انبه به جای عملیات حرارتی استفاده کرد.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
مجید باصری صالحی؛ زهرا الهیان؛ مسعود قانع؛ محید باصری صالحی
چکیده
هدف از این مطالعه جدا سازی اشرشیا کلی از محصولات لبنی و ارزیابی آنها جهت وجود دو ژن luxS و ctxM در آنها بوده است. بعلاوه در این تحقیق باکتری های باسیلوس ها از روده ماکیان جدا و خصوصیت آنها به عنوان باکتری های پروتیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در ادامه جدایه هایی که ویژگی های مطلوب را داشتند با استفاده از روش مولکولی و توالی ژن 16SrDNA شناسایی ...
بیشتر
هدف از این مطالعه جدا سازی اشرشیا کلی از محصولات لبنی و ارزیابی آنها جهت وجود دو ژن luxS و ctxM در آنها بوده است. بعلاوه در این تحقیق باکتری های باسیلوس ها از روده ماکیان جدا و خصوصیت آنها به عنوان باکتری های پروتیوتیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در ادامه جدایه هایی که ویژگی های مطلوب را داشتند با استفاده از روش مولکولی و توالی ژن 16SrDNA شناسایی شدند و اثر باکتری های اسپور دار پروبیوتیک بر بیان دو ژن مذکور در کشت همزمان با استفاده ازروش Real time-PCR مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج به دست آمده نشان داد که از شانزده باکتری اشرشیا کلی دو سویه حاوی ژن های luxSو ctxM بودند. از طرف دیگر یک جدایه باکتری اسپور دار، دارای ویژگی پروبیوتیک شناسایی گردید. نتایج شناسایی مولکولی در این تحقیق، شناسایی دو سویه اشرشیاکلی حاوی دو ژن luxSو ctxM ویک سویه باسیلوس کواگو لانز را مورد تایید قرار داد. در انتها نتاایج به دست آمده از بیان ژن ها ی luxS و ctxM درسویه های اشرشیا کلی در کشت همزمان با باسیلوس کواگو لانز نشان داد که بیان دو ژن مشارکت کننده در تهاجم به صورت معنا داری (p-value < 0.05) کاهش یافت. بنابر این استفاده از پروبیوتیک های بومی به عنوان مکمل غذایی قادر به محدود کردن بیماری های گوارشی ایجاد شده توسط اشرشیا کلی می باشد.
اقدس صادقی؛ وحید حکیم زاده؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسن رشیدی
چکیده
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته ...
بیشتر
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجر به تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزلآلا با پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4%). میزان چربی نمونه‌ها طی گذشت زمان تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. pH نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد افت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه‌ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. از طرفی حضور پروبیوتیک‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه‌ها شد. نمونه‌های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطه ایزوالکتریک و متراکم‌تر شدن رشته‌های پروتئینی سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه‌های با چربی کاهش یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر ppb1 رسید . ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونه شاهد داشت و سایر نمونه‌ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
مرضیه حسینی نژاد؛ نسیم ادیب پور؛ ابوالفضل پهلوانلو
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از باکتری‌های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به دلیل پایداری در شرایط تنش زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویه باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آبگریزی سطح سلول ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از باکتری‌های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به دلیل پایداری در شرایط تنش زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویه باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آبگریزی سطح سلول این سویهها بررسی گردید. نتایج نشان داد که سویههای اسپورزای باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در مقابل تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش مقاومت داشته و بیش از 80 درصد از جمعیت هر دو سویه زندهمانی خود را حفظ کردند. از طرفی، سویه باسیلوس کواگولانس در مقایسه با باسیلوس سابتیلیس از توانایی بیشتری در ویژگی خودتجمعی و همتجمعی برخوردار بود، در حالی که هر دو سویه تمایل بالایی در چسبندگی به حلالهای هیدروکربنی کلروفرم و اتیل استات از خود نشان دادند. این تحقیق در ادامه پژوهشهای پیشین که با هدف فرمولاسیون و بهینه‌سازی پوشش خوراکی فراسودمند جهت تولید نبات پروبیوتیک با بکارگیری باسیلوسهای اسپورزای پروبیوتیک انجام گردید، بمنظور اطمینان از زندهمانی و اثربخشی سویهها صورت پذیرفت.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
نیما بهادر؛ مریم غرقی؛ عباس روشن
چکیده
امروزه ماستیت گاوی به عنوان التهاب غدد پستانی گزارش شده است و استافیلوکوکوس آرئوس پاتوژنهای اصلی و مسئول ماستیت مسری در بین نشخوارکنندگان می باشد. از آنجاییکه شیر یکی از مهمترین مواد لبنی به شمار می آیدتحقیق حاضر بدنبلا ارزیابی حضور سویه های مثبت از نظر ژن مقاومت به متی سیلین و پنتون والنتین لکوسیدین از شیر گاو آلوده و ارتباط بین ...
بیشتر
امروزه ماستیت گاوی به عنوان التهاب غدد پستانی گزارش شده است و استافیلوکوکوس آرئوس پاتوژنهای اصلی و مسئول ماستیت مسری در بین نشخوارکنندگان می باشد. از آنجاییکه شیر یکی از مهمترین مواد لبنی به شمار می آیدتحقیق حاضر بدنبلا ارزیابی حضور سویه های مثبت از نظر ژن مقاومت به متی سیلین و پنتون والنتین لکوسیدین از شیر گاو آلوده و ارتباط بین حضور ژنها و مقاومتآنتی بیوتیکی است.روش کار: 100 نمونه شیر از گاوهای الوده به ماستیت از دامداریهای اطراف فارس جمع آوری شد. نمونه ها به محیط مانیتول سالت آگار منتقل شد و در دمای 37 برای 24 ساعت نگه داری شد. کلنی های خالص به کمک آزمونهای بیوشیمیای و تکنیکهای مولکولی بر اساس ژنهای mec A ، mecC و pvl شناسایی شد. سپس الگوی آنتی بیوتیکی جدایه ها بر اساس clsi 2019م و نرم افزار whonet ارزیابی شد و در نهایت انالیز آماری گردید. بطور کل 6 ایزوله استافیلوکوکوس آرئوس جدا گردید که به کمک آزمونهای بیوشیمیایی و مولکولی تایید گردید. جدایه ها الگوی متفاوت انتی بیوتیکی نشان دادند و اغلب جدایه به داروها مقاوم بودند در حالیکه سویه شماره 5 حساسترین جدایه شناسایی شد. نتایج بیانگر جضور ژن mec A در استرینهای 1، 2 و 3 mecC در ایزوله های 4، 5 و 6 و pvl تنها در استرین 4 مشاهده گردید. بر اساس نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که بسته به ناحیه جغرافیایی ارتباطی بین حضور ژنهای mecA, mecC و pvl وجود ندارد
زیست فناوری مواد غذایی
Tran Tran؛ Nguyen Van Muoi؛ Thanh Tran Truc
چکیده
Vegetables have been shown to be able to provide nutrients, including vitamins, minerals and especially fiber, and release toxins that arise during the digestion of food. As a result, the importance of vegetables has been increasingly emphasized in the human diet. In this study, Kohlrabi, a vitamin C-rich vegetable, was used for lactic fermentation. The whole process was optimized by varying a wide range of parameters including concentrations of salt solution and pH value on the growth of lactic acid bacteria, product texture and sensory characteristics. Current results revealed the optimal conditions ...
بیشتر
Vegetables have been shown to be able to provide nutrients, including vitamins, minerals and especially fiber, and release toxins that arise during the digestion of food. As a result, the importance of vegetables has been increasingly emphasized in the human diet. In this study, Kohlrabi, a vitamin C-rich vegetable, was used for lactic fermentation. The whole process was optimized by varying a wide range of parameters including concentrations of salt solution and pH value on the growth of lactic acid bacteria, product texture and sensory characteristics. Current results revealed the optimal conditions for the fermentation process are as follows: NaCl solution used of 3.5%, initial pH4.2, and MnCl2 with a concentration of 30 mM. The obtained Kohlrabi pickle products exhibited acceptable quality and good sensory scores after 2 days. Elevated temperature was also found to be associated with loss of hardness, quality loss and longer fermentation time. Optimized Kohlrabi pickling process will contribute to diversifying pickled vegetable products to avoid the defects caused by improper processing.
