101. تأثیر پیش‌تیمار با فراصوت و آنزیم‌بری روی جذب روغن سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن عمیق

الهام رزاق پور؛ جلال دهقان نیا؛ بابک قنبرزاده

دوره 2، شماره 4 ، زمستان 1392، ، صفحه 323-338

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2014.03.01.243

چکیده
  هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد ...  بیشتر

102. تعیین شرایط بهینۀ آب‌گیری اسمزی به‌عنوان پیش‌تیمار در خشک‌کردن با هوای داغ برش‌های شلغم به روش سطح

محمد ریگی؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسین قهرمانی

دوره 8، شماره 4 ، زمستان 1398، ، صفحه 325-340

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.08.04-e1062

چکیده
  هدف از مطالعۀ حاضر، بررسی اثر غلظت محلول اسمزی (30، 45 و 60 درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول اسمزی (30، 40 و 50 درجۀ سانتی‌گراد) و زمان غوطه‌وری (4، 5 و 6 ساعت)، بر خروج آب (WL)، جذب مادۀ جامد (SG)، کاهش وزن (WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR) و شاخص‌های رنگ (L، a و b) طی آب‌گیری اسمزی- خشک‌کردن ورقه‎های شلغم بود. روش سطح پاسخ (RSM) نیز برای یافتن ...  بیشتر

103. سنتز و همسانه‌سازی ژن کدکنندۀ پروتئین شیرین‌ برازئین

شیما کرمی؛ خدیجه باقری؛ وهب جعفریان

دوره 5، شماره 4 ، زمستان 1395، ، صفحه 347-358

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.02.26.003

چکیده
  امروزه مشکلاتی که جذب ساکارز برای سلامتی افراد به‌وجودآورده، تقاضا برای شیرین‌کننده‌های طبیعی دارای مزۀ مطلوب‌تر و جذب کمتر ازجمله پروتئین‌های شیرین را افزایش داده است. در میان آنها برازئین به واسطۀ شیرینی قوی، منشاء طبیعی و پایداری مطلوب جایگزینی مناسب برای ساکارز محسوب می‌شود. برازئین از میوة گیاه آفریقایی Pentadiplandra brazzeana Baillon ...  بیشتر

104. کاربرد موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ در سس مایونز و بررسی ویژگی‌‌‌های فیزیکی و شیمیایی آن

محسن غلامی ده نایبی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی؛ محبوبه کشیری

دوره 6، شماره 4 ، زمستان 1396، ، صفحه 351-360

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.02.12.643

چکیده
  سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو ...  بیشتر

105. تأثیر افزودن کازئینات سدیم و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر خواص رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد ذرت

نساء صفوی؛ مهدی قره خانی

دوره 7، شماره 4 ، زمستان 1397، ، صفحه 365-376

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.02.23.742

چکیده
  بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود‌ایمنی است که با دریافت گلوتن برانگیخته می‌شود. در این مطالعه آرد ذرت به‌عنوان آرد فاقد ‌گلوتن مورداستفاده قرار گرفت لذا به‌‌منظور تقلید ویژگی‌های گلوتن، استفاده از آنزیم‌هایی با قابلیت تشکیل پیوند عرضی مانند ترانس‌‌گلوتامیناز میکروبی در سطوح (0، 0/75 و 1/5 درصد) همراه با کازئینات ‌سدیم در سطوح (0، ...  بیشتر

106. خواص فیزیکوشیمیایی، ضدمیکروبی و محتوی ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی بره‌موم کندوهای زنبورعسل استان خراسان رضوی

بی بی مرضیه رضوی زاده؛ راضیه نیازمند؛ سمیه حاجی نژاد؛ احسان اکبری

دوره 9، شماره 1 ، بهار 1399، ، صفحه 27-40

http://dx.doi.org/10.22101/JRIFST.2019.09.17.e1031

چکیده
  در این تحقیق ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی بره‌موم حاصل از کندوهای زنبورعسل شمال شهر مشهد و نیز محتوی ترکیبات مؤثرۀ موجود در بره‌موم به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) به‌طور کمّی و کیفی تعیین گردیده است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونۀ بره‌موم (مانند خاکستر، رطوبت، مواد جامد محلول و نامحلول و عناصر فلزی موجود) ...  بیشتر

107. بهینه‌سازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن محصول اسنک حجیم حاوی آرد کنجالۀ بنه

بهنام فیوضی؛ محمد جواد وریدی؛ الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ محمد حسین حداد خداپرست

دوره 7، شماره 1 ، بهار 1397، ، صفحه 29-48

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.05.19.713

چکیده
  در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجالۀ بنه (PDBC) که به‌طور جزئی چربی‌گیری شده است، PDBC (30-10 درصد)، میزان رطوبت (18- 12 درصد)، دمای اکستروژن (180-120 درجۀ سانتی‌گراد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (220- 120 دور در دقیقه) بود. تأثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی ...  بیشتر

108. تولید و ارزیابی نانولیپوزوم‌های حامل پپتیدهای زیست‌فعال به‌دست‌آمده از ضایعات ماهی با استفاده از آنزیم آلکالاز

شیرین حسنی؛ مصطفی شهیدی؛ سیدمهدی اجاق

دوره 8، شماره 1 ، بهار 1398، ، صفحه 31-44

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.04.30.813

چکیده
  در سال‌های اخیر مطالعه‌های متعددی روی تولید پپتیدهای زیست‌فعال از ضایعات ماهی، به‌واسطۀ اثرات مفید آن بر سلامتی انسان، متمرکز شده است. لیکن تولید پپتیدهای زیست‌فعال نیازمند روش‌های محفاظتی می‌باشد تا علاوه‌بر افزایش پایداری در محیط گوارش و جذب فعال، منجربه رهایش کنترل‌شده و بهینه‌سازی تأثیر آن طی مصرف گردد. تحقیق حاضر با ...  بیشتر

109. بهینه‌سازی استخراج آنتوسیانین گلبرگ زعفران به روش سطح پاسخ

کتایون مهدوی خزاعی؛ سید مهدی جعفری؛ محمد قربانی؛ عباس همتّی کاخکی

دوره 3، شماره 1 ، بهار 1393، ، صفحه 37-50

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2014.06.15.314

چکیده
  در این پژوهش، شرایط بهینه استخراج آنتوسیانین‌های گلبرگ زعفران بوسیله‌ی حلال اتانول اسیدی تعیین شد. متغیرهای مستقل شامل نسبت حلال به نمونه (20 تا 80 میلی‌لیتر حلال بر گرم نمونه)، درصد اتانول (75 تا 25 درصد)، دما (25 تا 45 درجه‌ی سانتی‌گراد) و زمان استخراج (8 تا 24 ساعت) بودند. روش سطح پاسخ جهت تعیین شرایط بهینه استخراج با هدف بالاترین میزان ...  بیشتر

110. ارزیابی و مقایسه کیفی اینولین استخراجی از کاسنی بومی ایران با اینولین حاصل از سایر منابع

مرضیه حسینی نژاد؛ منیره نهاردانی؛ امیرحسین الهامی راد

دوره 1، شماره 1 ، بهار 1391، ، صفحه 39-46

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2012.05.21.114

چکیده
  ترکیب پری بیوتیکی اینولین به دلیل ویژگی های عملگرا و خصوصیات سلامت­زای خود به طور روز افزونی مورد توجه پژوهشگران و متخصصین صنایع غذایی قرار گرفته است. گیاه کاسنی چند ساله منبع عمده تولید تجاری این محصول در کشورهای اروپایی و استرالیا است، حال آنکه در ایران این گیاه عمدتاً به صورت یکساله و خود رو رویش یافته و در خصوص ارزیابی و افزایش ...  بیشتر

111. بهینه‌سازی شرایط استخراج ترکیبات زیست فعال از گلبرگ زعفران به روش سطح پاسخ

زهرا احمدیان کوچکسرایی؛ راضیه نیازمند؛ مسعود نجف نجفی

دوره 5، شماره 1 ، بهار 1395، ، صفحه 39-54

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2016.06.01.514

چکیده
  گیاه زعفران از جمله گیاهانی است که از دیرباز در مصارف خوراکی و طب سنتی استفاده می‌شده و یکی از منابع ارزشمند آنتی‌اکسیدانی به شمار می‌رود. اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی از بخش‌های مختلف این گیاه، خصوصاً گلبرگ آن موجود است. استخراج به کمک حلال آلی یکی از مهم‌ترین روش‌های استحصال ترکیبات ارزشمند ...  بیشتر

112. کارایی روش نوین انعقاد الکتریکی پالسی در شفاف‌سازی آب‌سیب

رامیار قوامی؛ افشین ملکی؛ هیوا دارایی

دوره 6، شماره 1 ، بهار 1396، ، صفحه 39-52

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.05.22.614

چکیده
  در این مطالعه فرایند انعقاد الکتریکی پالسی (PEC) در شفاف‌سازی آبمیوه بررسی شد. در ادامه اثر 3 متغیر زمان پالس‌دهی (1، 3 و 5 دقیقه)، زمان فرایند (5، 10، 30 و 45 دقیقه) و شدت ‌جریان الکتریکی (0/03، 0/1 و 0/5 آمپر) هرکدام در 3 تکرار بر کارایی فرایند بررسی شد. مطالعۀ تأثیر پارامترهای عملیاتی نشان داد در فرایند PEC، بهترین کدورت برابر با 5 NTU، در شدت‌ جریان ...  بیشتر

113. تأثیر خشک کردن به روش مایکروویو- خلاء و استفاده از هیدروکلوئیدها بر زنده‌مانی باکتری‎های آغازگر و ویژگی‌های رنگ ماست فوری

مرجان اسمعیل زاده نصیری؛ سلیمان عباسی؛ سیدمهدی سیدین اردبیلی

دوره 2، شماره 1 ، تابستان 1392، ، صفحه 51-62

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.07.03.214

چکیده
  ماست از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتری­‎های آغازگر تولید می­‎شود که عمر نگهداری آن کوتاه است ولی می­‎توان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن­را افزایش داد. بنابراین، در این تحقیق تأثیر مقادیر مختلف ماده خشک (10 و 20 و 28 درصد) توان مایکروویو ( 35، 135 و 260 وات)، بیکینگ پودر، نوع و ترکیب هیدروکلوئیدهای افزوده شده به ماست اولیه و گرمخانه‎­گذاری ...  بیشتر

114. بهینه‌سازی دما و غلظت منعقدکننده‌ها در کاهش اکسیژن مورد نیاز بیولوژیکی آب‌پنیر با روش آماری کسری از فاکتوریل کامل

فاطمه اردستانی؛ الهام سادات حسینی

دوره 4، شماره 1 ، بهار 1394، ، صفحه 53-64

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2015.05.10.414

چکیده
  آب‌پنیر یکی از عمده پساب‌های لبنی و غنی از ترکیبات آلی می‌باشد. این ترکیبات، اکسیژن محلول در آب را کاهش داده، اکوسیستم فعال آب را غیرفعال کرده و باعث از بین رفتن موجودات آبزی می‌گردند. فرمولاسیون ترکیبی بهینه‌ای از غلظت منعقدکننده‌های پکتین، آلژینات‌سدیم، سولفات‌آلومینیوم و کلریدآهن و دمای لخته‌سازی به منظور کاهش شاخص اکسیژن ...  بیشتر

115. استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن

محمد رستمیان؛ جعفر میلانی؛ گیسو ملکی

دوره 1، شماره 2 ، تابستان 1391، ، صفحه 117-128

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2012.06.21.124

چکیده
  تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20/80، 40/60، 60/40 و 80/20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس ...  بیشتر

116. مدل‌سازی و بهینه‌یابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و قابلیت زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالودۀ سین‌بیوتیک حاوی آنزیم ترانس‌‌گلوتامیناز میکروبی، محلول پودر آب‌پنیر و اینولین

فرشته ترابی؛ حسین جوینده؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر

دوره 8، شماره 2 ، تابستان 1398، ، صفحه 137-150

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2019.07.22.823

چکیده
  تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزۀ بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به‌ویژه فراورده‌های سین‌بیوتیک، ازجملۀ این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد به‌‌‌ازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آب‌پنیر املاح‌گیری‌شده ...  بیشتر

117. بررسی علل تخریب لوله انتقال گاز دی اکسید گوگرد در مخزن تولید آب دیفوزیون کارخانه قند شیرین مشهد

عباس افراسیابی گرکانی؛ مهرداد ضیا حسین پور؛ زیبا میرزاخانزده؛ محمد ایوبی فر؛ سیدموسی سیادتی؛ عبدالمجید مسکوکی

دوره 3، شماره 2 ، تابستان 1393، ، صفحه 143-156

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2014.08.23.324

چکیده
  با توجه به اهمیت فرایند دیفوزیون در پروسه تولید قند و شکر، کارکرد درست این بخش بسیار حائز اهمیت می‌باشد. در این بخش آب لازم با pH معین جهت استفاده در فرایند دیفوزیون از طریق واکنش آب با گاز دی‌اکسید گوگرد در مخزن مشخص، تولید می‌گردد. در این تحقیق علل تخریب لوله اصلی پخش گاز دی‌اکسید گوگرد در داخل مخزن تولید آب دیفوزیون بررسی گردید. ...  بیشتر

118. بررسی تغییرات آلفا آمینو ازت با ارتفاع ذخیره‌سازی و اندازه چغندر در طی مدت نگهداری در سیلو

خلیل بهزاد؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سیدعلی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ روح الله بهزاد

دوره 4، شماره 2 ، تابستان 1394، ، صفحه 143-152

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2015.07.23.424

چکیده
  آلفاآمینو ازت ازجمله ترکیبات موجود در چغندر قند است که در تولید شکر باعث افزایش مقدار ملاس می‌گردد. بنابراین بررسی علل افزایش آن دارای اهمیت تکنولوژیکی ویژه‌ای می‌باشد. برای این منظور اثر اندازه چغندرهای نمونه‌گیری شده از سه منطقه جغرافیایی مختلف (در چهار سطح درشت، متوسط، ریز و مخلوط) و ارتفاع ذخیره‌سازی چغندر در سیلو (در چهار ...  بیشتر

119. بررسی ویژگی‌های فیزیکومکانیکی دانۀ انجره (Urtica pilulifera) و بهینه‌یابی شرایط استخراج صمغ حاصل از آن به روش سطح پاسخ

زهرا زمانی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمد صادق امیری

دوره 9، شماره 2 ، تابستان 1399، ، صفحه 143-160

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.194091.1102

چکیده
  در این پژوهش، خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانۀ انجره موردارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به‌ترتیب 2/49، 1/98 و 0/78 میلی‌متر و میانگین‌های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح دانه‌ها به‌ترتیب 1/75، 1/29 میلی‌متر، 0/52 و 5/31 میلی‌مترمربع به‌دست ‌آمد. دانسیتۀ واقعی، دانسیتۀ توده و درصد تخلخل دانه‌ها به‌ترتیب 1168/12، 19/457 کیلوگرم ...  بیشتر

120. اثر خواص ضداکسیداسیونی عصارۀ جلبک قهوه‌ای روی ماندگاری و خواص حسی ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در فریزر با دمای 18- درجۀ سانتی‌گراد

امید اسدی فارسانی؛ معظمه کردجزی؛ بهاره شعبانپور؛ سیدمهدی اجاق؛ انیسه جمشیدی

دوره 7، شماره 2 ، تابستان 1397، ، صفحه 149-166

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2018.07.17.723

چکیده
  باتوجه‌به میزان بالای اسیدهای چرب غیراشباع موجود در عضلۀ ماهی و افزایش تقاضای مواد غذایی آمادۀ مصرف مثل ناگت، اثر عصارۀ جلبک قهوه‌ای (Iyengaria stellate) بر عمر ماندگاری و خواص حسی فیلۀ ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در فریزر (18- درجۀ سانتی‌گراد) بررسی شد. تیمارهای موردبررسی شامل: شاهد (فیلۀ ناگت بدون غوطه‌وری در محلول ...  بیشتر

121. تغییرات ترکیبات فراسودمند و برخی ویژگی‌های شیمیایی در کیک غنی شده با جوانه گندم

فروغ زارع نژاد؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ محبوب نعمتی؛ سیدعباس رأفت

دوره 2، شماره 2 ، تابستان 1392، ، صفحه 153-166

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2013.09.16.224

چکیده
  جوانه گندم یک مکمل غذایی مغذی و سالم است که می‌تواند در جلوگیری از سرطان‌ها و دیگر مشکلات سلامتی مؤثر باشد. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگی‌های شیمیایی و ارزش تغذیه‌ای کیک مطالعه شد. جوانه گندم خام تثبیت شد و سپس آسیاب شد و جوانه گندم خام و تثبیت‌شده در مقدارهای 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمولاسیون کیک افزوده ...  بیشتر

122. مقایسۀ اثر درصد شکر و زمان تخمیر خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی (لاکتوباسیلوس پلانتاروم) بر کیفیت نان بربری تولیدی با آردهای دارای دو درجه استخراج مختلف

علیرضا صادقی؛ عباس عابدفر

دوره 5، شماره 2 ، تابستان 1395، ، صفحه 153-170

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2016.09.17.524

چکیده
  این پژوهش با هدف بررسی تأثیر مقدار شکر (0/5، 1، 1/5 درصد) و زمان تخمیر (8، 16، 24 ساعت) خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان بربری حاصل از آردهای گندم سبوس گرفته و ستاره با دو درجه استخراج مختلف (69 و 76) به اجرا در آمد. تأثیر عوامل مذکور در تخمیر خمیرترش حاصل از این دو نوع آرد گندم در قالب طرح آماری ...  بیشتر

123. بررسی اثر امواج مایکروویو بر ترکیبات شیمیایی و فعالیت ضداکسایشی و ضدقارچی اسانس مورتلخ

نسترن خواجه‌ئی؛ محمدتقی گلمکانی؛ مرضیه ابلاغی؛ محمدهادی اسکندری

دوره 6، شماره 2 ، تابستان 1396، ، صفحه 157-170

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2017.09.02.624

چکیده
  هدف از این تحقیق، استخراج اسانس گیاه مورتلخ به‌روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو و تقطیر آبی ساده و سپس، مقایسۀ بازده و سینتیک استخراج، ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فعالیت ضداکسایشی و ضدقارچی اسانس به‌دست‌آمده از دو روش مذکور بود. بازده نهایی اسانس در روش تقطیر آبی ساده (150 دقیقه)، 1/74 درصد و در روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو ...  بیشتر

124. ویژگی های کیفی نان فاقد گلوتن حاصل از واریته های برنج ایرانی

فاطمه لشکری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان؛ گیسو ملکی

دوره 1، شماره 3 ، پاییز 1391، ، صفحه 187-198

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2012.12.20.134

چکیده
  بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه ...  بیشتر

125. بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس آویشن بر پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال

سحر روشنی؛ اشرف گوهری اردبیلی؛ اکرم آریان‌فر

دوره 4، شماره 3 ، پاییز 1394، ، صفحه 233-246

http://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2015.11.22.434

چکیده
  هدف از این پژوهش، تولید پنیر موزارلا با طعم آویشن و بررسی اثر بازدارندگی اسانس Thymus vulgaris بر کپک، مخمر، اشرشیاکلی و کلی‌فرم‌ها، برخی واکنش‌های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می‌باشد. در این پژوهش آزمایشگاهی، اثر درصدهای مختلف اسانس آویشن (صفر، 0/001، 0/003 و 0/005) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی ...  بیشتر