الهام رزاق پور؛ جلال دهقان نیا؛ بابک قنبرزاده
چکیده
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد ...
بیشتر
هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای فراصوت و آنزیم‌بری بر میزان جذب روغن و مدل‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق قطعات سیب‌زمینی بود. پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش‌تیمار آنزیم‌بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ‌کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در این مطالعه از 4 مدل تجربی پیشنهادی و دو مدل تجربی موجود در منابع، برای مدل‌سازی جذب روغن به صورت تابعی از زمان استفاده گردید. محتوای روغن علاوه بر زمان، به صورت تابعی از محتوای رطوبت، دانسیته و چروکیدگی نیز مدل‌سازی شد. نتایج نشان داد که نمونه‌های پیش‌تیمارشده با آنزیم‌بری به مدت 2 دقیقه و دمای سرخ‌کردن 150 درجه سانتیگراد، کمترین میزان جذب روغن را داشتند. همچنین، تلفیق پیش‌تیمار فراصوت تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 20 دقیقه با پیش‌تیمار آنزیم‌بری باعث کاهش جذب روغن، در دماهای سرخ‌کردن 150 و 170 درجه سانتیگراد گردید. به علاوه، مدل‌های تجربی، به خوبی داده‌های آزمایشی را برازش نمودند. با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، روابطی نیز برای تعیین ضرایب مدل‌های جذب روغن جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ‌کردن به‌دست آمدند.
محمد ریگی؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسین قهرمانی
چکیده
هدف از مطالعۀ حاضر، بررسی اثر غلظت محلول اسمزی (30، 45 و 60 درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول اسمزی (30، 40 و 50 درجۀ سانتیگراد) و زمان غوطه‌وری (4، 5 و 6 ساعت)، بر خروج آب (WL)، جذب مادۀ جامد (SG)، کاهش وزن (WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR) و شاخص‌های رنگ (L، a و b) طی آب‌گیری اسمزی- خشک‌کردن ورقههای شلغم بود. روش سطح پاسخ (RSM) نیز برای یافتن ...
بیشتر
هدف از مطالعۀ حاضر، بررسی اثر غلظت محلول اسمزی (30، 45 و 60 درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول اسمزی (30، 40 و 50 درجۀ سانتیگراد) و زمان غوطه‌وری (4، 5 و 6 ساعت)، بر خروج آب (WL)، جذب مادۀ جامد (SG)، کاهش وزن (WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR) و شاخص‌های رنگ (L، a و b) طی آب‌گیری اسمزی- خشک‌کردن ورقههای شلغم بود. روش سطح پاسخ (RSM) نیز برای یافتن شرایط بهینه مورداستفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی آب‌گیری اسمزی نمونه‌های شلغم، متغیرهای دمای محلول اسمزی، غلظت محلول و زمان غوطه‌وری تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای انتقال جرم (WL، SG و WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، RR و شاخص رنگ (L) داشتند. شرایط بهینۀ آب‌گیری اسمزی برای شلغم، دمای محلول اسمزی 30/81 درجۀ سانتیگراد، غلظت محلول اسمزی 60 درصد و زمان غوطه‌وری 6 ساعت بود. تحت این شرایط، مقادیر پاسخهای WL، SG، WR، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR)، محتوی ویتامین C و شاخص‌های رنگی L، a و b به‌ترتیب 83/10، 12/91 و 70/19 درصد، 27/76، 4/19 و 11/64 (میلی‌گرم در 100 گرم مادۀ خشک) و 33/85، 25/49 و 15/91 بود. نتایج پژوهش حاضر می‌تواند جهت فراوری حداقلی برش‌های شلغم با استفاده از آب‌گیری اسمزی و خشک‌کردن بُعدی نمونه‌ها مورداستفاده قرار گیرد.
شیما کرمی؛ خدیجه باقری؛ وهب جعفریان
چکیده
امروزه مشکلاتی که جذب ساکارز برای سلامتی افراد به‌وجودآورده، تقاضا برای شیرین‌کننده‌های طبیعی دارای مزۀ مطلوب‌تر و جذب کمتر ازجمله پروتئین‌های شیرین را افزایش داده است. در میان آنها برازئین به واسطۀ شیرینی قوی، منشاء طبیعی و پایداری مطلوب جایگزینی مناسب برای ساکارز محسوب می‌شود. برازئین از میوة گیاه آفریقایی Pentadiplandra brazzeana Baillon ...
بیشتر
امروزه مشکلاتی که جذب ساکارز برای سلامتی افراد به‌وجودآورده، تقاضا برای شیرین‌کننده‌های طبیعی دارای مزۀ مطلوب‌تر و جذب کمتر ازجمله پروتئین‌های شیرین را افزایش داده است. در میان آنها برازئین به واسطۀ شیرینی قوی، منشاء طبیعی و پایداری مطلوب جایگزینی مناسب برای ساکارز محسوب می‌شود. برازئین از میوة گیاه آفریقایی Pentadiplandra brazzeana Baillon که تولید تجاری آن در مقیاس بالا غیرعملی است، جدا شده است. بنابراین تولید تجاری وسیع این پروتئین نیازمند بیان آن در یک سیستم هترولوگوس ازطریق تکنولوژی DNA نوترکیب است. در این پژوهش باتوجه‌به در دسترس نبودن ژنوم گیاه P. brazzeana سنتز مصنوعی ژن برازئین با استفاده از تکنیکهای Assembly PCR و SOEing PCR انجام شد. ابتدا توالی اسیدآمینهای پروتئین برازئین با سرور Emboss Backtranseq براساس کدونهای ترجیحی ذرت به توالی 162 نوکلئوتیدی ترجمه شد. سپس با استفاده از 6 آغازگر همپوشان طی 5 واکنش متوالی PCR توالی کامل ژن برازئین سنتز شد. نتایج حاصل از واکنش PCR صحت کار را نشان داد. سپس قطعۀ حاصله در وکتورهای بیانی گیاهی pBI121 با پیشبر عمومی CaMV35S و پیشبر اختصاصی بذر Napin کلون شد و نتایج تعیین توالی صحت قطعۀ سنتزی کلونشده را تأیید کرد.
محسن غلامی ده نایبی؛ محمد قربانی؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ مهران اعلمی؛ محبوبه کشیری
چکیده
سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو ...
بیشتر
سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، بهطوریکه میزان متغیرها برای زردۀ تخم‌مرغ و ایزولۀ پروتئین سویا 9-صفر گرم، و برای موسیلاژ بالنگو 0/75-صفر گرم در 100 گرم مایونز، در نظر گرفته شد. در مرحلۀ بعد نمونه‌های تهیهشده، از لحاظ خصوصیات بافتی، ویسکوزیته، پایداری، اسیدیته، pH و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل با نمونۀ شاهد (نمونۀ حاوی 9 درصد وزنی تخم‌مرغ کامل و 2/0 درصد صمغ زانتان) مقایسه گردید. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده امکان استفاده از موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ، وجود دارد.
نساء صفوی؛ مهدی قره خانی
چکیده
بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود‌ایمنی است که با دریافت گلوتن برانگیخته می‌شود. در این مطالعه آرد ذرت به‌عنوان آرد فاقد گلوتن مورداستفاده قرار گرفت لذا به‌‌منظور تقلید ویژگیهای گلوتن، استفاده از آنزیم‌هایی با قابلیت تشکیل پیوند عرضی مانند ترانسگلوتامیناز میکروبی در سطوح (0، 0/75 و 1/5 درصد) همراه با کازئینات سدیم در سطوح (0، ...
بیشتر
بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود‌ایمنی است که با دریافت گلوتن برانگیخته می‌شود. در این مطالعه آرد ذرت به‌عنوان آرد فاقد گلوتن مورداستفاده قرار گرفت لذا به‌‌منظور تقلید ویژگیهای گلوتن، استفاده از آنزیم‌هایی با قابلیت تشکیل پیوند عرضی مانند ترانسگلوتامیناز میکروبی در سطوح (0، 0/75 و 1/5 درصد) همراه با کازئینات سدیم در سطوح (0، 3 و 6 درصد) به‌عنوان جایگزین گلوتن مورداستفاده قرار گرفت و تأثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، فیزیکی و حسی نان فاقد گلوتن ذرت موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش فرکانس زاویه‌‍‌ای هردو مدول ذخیره و اُفت افزایش یافت. بیشینۀ حجم مخصوص نان‌های تولیدی از ذرت (0/02±a1/460) زمانی به‌دست آمد که میزان غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز و کازئینات سدیم در بیشترین مقدار قرار داشت. افزودن آنزیم و کازئینات سدیم به فرمولاسیون نان موجب کاهش اُفت پخت نسبت به نمونۀ فاقد این مواد گردید. افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی تا سطح 0/75 درصد منجربه‌کاهش شدید میزان تخلخل گردید و سپس با افزایش غلظت آنزیم، میزان تخلخل نیز افزایش یافت. افزودن 3 درصد کازئینات سدیم به همراه 0/75 درصد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی به نان بدون گلوتن منجربه ایجاد بیشترین سختی نان گردید. میزان پذیرش نهایی نمونه‌های تولیدی با افزایش غلظت آنزیم و پروتئین کاهش یافت به‌نحوی که نمونه‌های فاقد این دو ترکیب، بالاترین امتیاز پذیرش نهایی را به‌دست آوردند. درنهایت باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان بیان داشت که استفاده از 0/75 درصد آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی و 3 درصد کازئینات سدیم برای تولید نان ذرت بدون گلوتن می‌تواند مفید واقع شود.
بی بی مرضیه رضوی زاده؛ راضیه نیازمند؛ سمیه حاجی نژاد؛ احسان اکبری
چکیده
در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی بره‌موم حاصل از کندوهای زنبورعسل شمال شهر مشهد و نیز محتوی ترکیبات مؤثرۀ موجود در بره‌موم به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) به‌طور کمّی و کیفی تعیین گردیده است. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نمونۀ بره‌موم (مانند خاکستر، رطوبت، مواد جامد محلول و نامحلول و عناصر فلزی موجود) ...
بیشتر
در این تحقیق ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی بره‌موم حاصل از کندوهای زنبورعسل شمال شهر مشهد و نیز محتوی ترکیبات مؤثرۀ موجود در بره‌موم به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) به‌طور کمّی و کیفی تعیین گردیده است. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نمونۀ بره‌موم (مانند خاکستر، رطوبت، مواد جامد محلول و نامحلول و عناصر فلزی موجود) اندازه‌گیری شدند. مقدار ترکیبات فنلی کل و فلاونوئیدی در عصارۀ اتانولی بره‌موم به‌ترتیب 40/216 میلی‌گرم بر گرم (برحسب اسید گالیک) و 26/40 میلی‌گرم بر گرم (برحسب کوئرستین) به‌دست آمد. آزمون‌های ضدمیکروبی نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) عصاره در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مقدار 100 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بود درحالی‌که در غلظت به‌کاررفته برای باکتری اشرشیاکلی MIC به‌دست نیامد. همچنین، نتایج آزمون حداقل غلظت کشندگی (MBC) حاکی از آن بود که عصارۀ بره‌موم روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تنها اثر مهارکنندگی دارد. ارزیابی محتوی ترکیبات فنلی و فلاونوئیدیدر عصارۀ بره‌موم به کمک HPLC نشان داد ترکیبات فلاونوئیدی شناسایی‌شده شامل فلاون‌ها (13/350 میلی‌گرم بر گرم)، فلاونوئیدها (6/375 میلی‌گرم بر گرم)، فلاونل‌ها (8/235 میلی‌گرم بر گرم) و فلاونون‌ها (16/825 میلی‌گرم بر گرم) بودند. براساس نتایج به‌دست‌آمده می‌توان از بره‌موم در صنایع مختلف غذایی و دارویی استفاده کرد.
بهنام فیوضی؛ محمد جواد وریدی؛ الناز میلانی؛ فخری شهیدی؛ محمد حسین حداد خداپرست
چکیده
در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجالۀ بنه (PDBC) که به‌طور جزئی چربی‌گیری شده است، PDBC (30-10 درصد)، میزان رطوبت (18- 12 درصد)، دمای اکستروژن (180-120 درجۀ سانتیگراد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (220- 120 دور در دقیقه) بود. تأثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی ...
بیشتر
در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجالۀ بنه (PDBC) که به‌طور جزئی چربی‌گیری شده است، PDBC (30-10 درصد)، میزان رطوبت (18- 12 درصد)، دمای اکستروژن (180-120 درجۀ سانتیگراد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (220- 120 دور در دقیقه) بود. تأثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی مورد بررسی قرارگرفت، که شامل چگالی توده، نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب چربی بودند. نتایج نشان داد که افزایش PDBC خصوصیات فیزیکی و عملکردی اسنک حجیم‌شده را بهبود بخشید. چگالی توده با افزایش PDBC به‌طور قابل ملاحظه‌ای افزایش یافت. جایگزینی بخشی از آرد ذرت توسط PDBC سبب افزایش مقدار فیبر گردیده و میانگین اندازۀ سلول‌های هوایی کاهش یافت و حفره‌ها در دیوارۀ سلولی ایجاد شدند. به‌علاوه، با افزایش میزان PDBC سختی بافت نیز افزایش یافت. با افزودن PDBC شاخص جذب آب و شاخص انحلال در آب به‌ترتیب کاهش و افزایش یافتند. شاخص جذب روغن نیز با افزایش PDBC و دمای اکسترودر افزایش یافت. از بین متغیرهای مستقل مورد مطالعه، PDBC معنی‌دارترین تأثیر را بر تمامی پاسخ‌ها در سطح اطمینان 95 درصد داشت. شرایط بهینه برای تولید اسنک حاوی PDBC شامل میزان رطوبت 17/45 درصد، PDBC 21/14 درصد، سرعت چرخش ماردون 160 دور در دقیقه و درجه‌حرارت 133/2 درجۀ سانتیگراد بود.
شیرین حسنی؛ مصطفی شهیدی؛ سیدمهدی اجاق
چکیده
در سال‌های اخیر مطالعه‌های متعددی روی تولید پپتیدهای زیست‌فعال از ضایعات ماهی، به‌واسطۀ اثرات مفید آن بر سلامتی انسان، متمرکز شده است. لیکن تولید پپتیدهای زیست‌فعال نیازمند روش‌های محفاظتی می‌باشد تا علاوه‌بر افزایش پایداری در محیط گوارش و جذب فعال، منجربه رهایش کنترل‌شده و بهینه‌سازی تأثیر آن طی مصرف گردد. تحقیق حاضر با ...
بیشتر
در سال‌های اخیر مطالعه‌های متعددی روی تولید پپتیدهای زیست‌فعال از ضایعات ماهی، به‌واسطۀ اثرات مفید آن بر سلامتی انسان، متمرکز شده است. لیکن تولید پپتیدهای زیست‌فعال نیازمند روش‌های محفاظتی می‌باشد تا علاوه‌بر افزایش پایداری در محیط گوارش و جذب فعال، منجربه رهایش کنترل‌شده و بهینه‌سازی تأثیر آن طی مصرف گردد. تحقیق حاضر با هدف ایجاد یک سیستم نانولیپوزومی فسفولیپیدی خوراکی حامل پپتیدهای زیست‌فعال حاصل از پروتئین هیدرولیزشده (FPH) ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) توسط آنزیم آلکالاز با پوشش کیتوزان (غلظت‌های 0/05، 0/1 و 0/5 درصد وزنی/حجمی) انجام گرفت. نتایج نشان داد کیتوزان تا حد زیادی سبب بهبود پایداری در نانولیپوزوم گردید. میانگین اندازۀ ذرات نانولیپوزوم‌ها در محدودۀ 339 تا 459 نانومتر با پتانسیل زتای 51/7- تا50+ میلی‌‌ولت و شاخص پراکندگی (PDI) 0/388 تا 0/487 قرار داشت. مقادیر راندمان ریزپوشانی به‌طور قابل‌توجهی مؤثر از تغییرات غلظت کیتوزان در پوشش بود و حدکثر راندمان ریزپوشانی (2/65±86 درصد) در نانولیپوزوم حامل با پوشش 0/5 درصد کیتوزان مشاهده شد. بررسی میزان رهایش پپتید در محیط‌های شبیه‌سازی‌شدۀ معده و روده حاکی از تأثیر پوشش بر افزایش پایداری پپتیدها در محیط‌های بیولوژیکی شبیه‌سازی‌شده بود. همچنین ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی به‌وسیلۀ آزمون‌های دی‌فنیل-1- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و 2،2-آزینوبیس (3- اتیل‌بنزوتیازولین- 6-سولفونیک اسید (ABTS) بیانگر وجود فعالیت بالای مهارکنندگی رادیکال در نانولیپوزومهای حامل پپتید در نمونه‌های با پوشش کیتوزان و فاقد پوشش بود. نتایج تحقیق حاضر نشان داد ریزپوشانی پپتیدهای زیست‌فعال در حامل لیپوزومی می‌تواند رویکردی مفید در جهت کاربرد مستقیم پپتیدها با قابلیت آنتی‌اکسیدانی در فراورده‌های غذایی باشد.
کتایون مهدوی خزاعی؛ سید مهدی جعفری؛ محمد قربانی؛ عباس همتّی کاخکی
چکیده
در این پژوهش، شرایط بهینه استخراج آنتوسیانین‌های گلبرگ زعفران بوسیله‌ی حلال اتانول اسیدی تعیین شد. متغیرهای مستقل شامل نسبت حلال به نمونه (20 تا 80 میلی‌لیتر حلال بر گرم نمونه)، درصد اتانول (75 تا 25 درصد)، دما (25 تا 45 درجه‌ی سانتیگراد) و زمان استخراج (8 تا 24 ساعت) بودند. روش سطح پاسخ جهت تعیین شرایط بهینه استخراج با هدف بالاترین میزان ...
بیشتر
در این پژوهش، شرایط بهینه استخراج آنتوسیانین‌های گلبرگ زعفران بوسیله‌ی حلال اتانول اسیدی تعیین شد. متغیرهای مستقل شامل نسبت حلال به نمونه (20 تا 80 میلی‌لیتر حلال بر گرم نمونه)، درصد اتانول (75 تا 25 درصد)، دما (25 تا 45 درجه‌ی سانتیگراد) و زمان استخراج (8 تا 24 ساعت) بودند. روش سطح پاسخ جهت تعیین شرایط بهینه استخراج با هدف بالاترین میزان آنتوسیانین (بر مبنای سیانیدین تریگلیکوزید) مورد استفاده قرار گرفت. آزمونها بر مبنای طرح باکس بنکن و چهار متغیر مستقل طراحی شدند. ضرایب واریانس به‌دست آمده نشان داد که اثر دما بر میزان آنتوسیانین استخراج شده نسبت به دیگر عوامل در سطح اطمینان 95 درصد شاخصتر بود. نسبت 20 میلی‌گرم بر لیترحلال به نمونه، اتانول 25/02 درصد، دمای 25/825 درجه سانتیگراد و زمان استخراج 24 ساعت به عنوان شرایط بهینه استخراج تعیین شدند. در شرایط بهینه، مقدار1609/11 میلی‌گرم آنتوسیانین به ازای هر لیتر عصاره گلبرگ زعفران استحصال شد. معادلهی درجه دوم کاسته شده بیانگر اثر مستقل متغیرهای فرآیند در استخراج آنتوسیانین از عصارهی گلبرگ زعفران بود.
مرضیه حسینی نژاد؛ منیره نهاردانی؛ امیرحسین الهامی راد
چکیده
ترکیب پری بیوتیکی اینولین به دلیل ویژگی های عملگرا و خصوصیات سلامتزای خود به طور روز افزونی مورد توجه پژوهشگران و متخصصین صنایع غذایی قرار گرفته است. گیاه کاسنی چند ساله منبع عمده تولید تجاری این محصول در کشورهای اروپایی و استرالیا است، حال آنکه در ایران این گیاه عمدتاً به صورت یکساله و خود رو رویش یافته و در خصوص ارزیابی و افزایش ...
بیشتر
ترکیب پری بیوتیکی اینولین به دلیل ویژگی های عملگرا و خصوصیات سلامتزای خود به طور روز افزونی مورد توجه پژوهشگران و متخصصین صنایع غذایی قرار گرفته است. گیاه کاسنی چند ساله منبع عمده تولید تجاری این محصول در کشورهای اروپایی و استرالیا است، حال آنکه در ایران این گیاه عمدتاً به صورت یکساله و خود رو رویش یافته و در خصوص ارزیابی و افزایش کیفیت آن فعالیت چندانی صورت نگرفته است. این پژوهش با هدف استخراج اینولین از گیاه کاسنی یک ساله بومی و کاسنی با منشأ خارجی، و مقایسه ی اینولین استخراجی با نمونه اینولین تجاری و اینولین حاصل از غده ی سیب زمینی ترشی صورت گرفت. اینولین طبیعی موجود در ریشه کاسنی و غده ی سیب زمینی ترشی استخراج شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی به منظور تعیین ویژگی های کمی و کیفی اینولین صورت گرفته و درجه پلیمریزاسیون نمونه ها تعیین گردید. بیشترین درصد اینولین استخراجی مربوط به سیب زمینی ترشی با 81/77% و سپس کاسنی دو ساله با 79/02% بود. اینولین استخراجی از کاسنی دو ساله در مقایسه با سایر نمونه های اینولین از درجه پلیمریزاسیون بالاتری (41/9) برخوردار بود. این تحقیق نشان دادکه اینولین استخراج شده از کاسنی دو ساله با منشأ خارجی نسبت به کاسنی بومی از ویژگی های کیفی برتری برخوردار است. تحقیق در خصوص بومی سازی واریته های چند ساله جهت تجاری سازی تولید این محصول ضروری می نماید.
زهرا احمدیان کوچکسرایی؛ راضیه نیازمند؛ مسعود نجف نجفی
چکیده
گیاه زعفران از جمله گیاهانی است که از دیرباز در مصارف خوراکی و طب سنتی استفاده می‌شده و یکی از منابع ارزشمند آنتی‌اکسیدانی به شمار می‌رود. اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی از بخش‌های مختلف این گیاه، خصوصاً گلبرگ آن موجود است. استخراج به کمک حلال آلی یکی از مهم‌ترین روش‌های استحصال ترکیبات ارزشمند ...
بیشتر
گیاه زعفران از جمله گیاهانی است که از دیرباز در مصارف خوراکی و طب سنتی استفاده می‌شده و یکی از منابع ارزشمند آنتی‌اکسیدانی به شمار می‌رود. اما همچنان اطلاعات کمی در مورد نحوه استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی از بخش‌های مختلف این گیاه، خصوصاً گلبرگ آن موجود است. استخراج به کمک حلال آلی یکی از مهم‌ترین روش‌های استحصال ترکیبات ارزشمند از منابع گیاهی است و در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابل اجرا می‌باشد. در این پژوهش از روش سطح پاسخ-طرح باکس‌بنکن به منظور بررسی تأثیر زمان استخراج (60-200 دقیقه)، دمای استخراج (25-85 درجه سانتیگراد) و درصد اتانول حلال (20-60 درصد) بر راندمان استخراج ترکیبات پلی‌فنولی، فلاونوئیدی، آنتوسیانینی، میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی و نیز بهینه‌سازی فرایند استخراج استفاده گردید. نتایج نشان داد، در صورتی که زمان استخراج 104/29 دقیقه، دمای استخراج 66/31 درجه سانتیگراد و درصد اتانول 58/96 باشد، بیشترین بازده استخراج ترکیبات آنتی‌اکسیدانی حاصل می‌گردد. تحت این شرایط میزان ترکیبات پلی‌فنولی، 1134 (میلی‌گرم در صد گرم گلبرگ خشک)؛ فلاونوئید، 85/44 (میلی‌گرم در صد گرم گلبرگ خشک)؛ آنتوسیانین، 3584/13 (میلی‌گرم در صد گرم گلبرگ خشک)؛ درصد به دام اندازی رادیکال آزاد DPPH، 60/60 درصد و توان آنتی‌اکسیدانی احیای آهن، 3/24 میلی‌مولار به دست آمد.
رامیار قوامی؛ افشین ملکی؛ هیوا دارایی
چکیده
در این مطالعه فرایند انعقاد الکتریکی پالسی (PEC) در شفاف‌سازی آبمیوه بررسی شد. در ادامه اثر 3 متغیر زمان پالس‌دهی (1، 3 و 5 دقیقه)، زمان فرایند (5، 10، 30 و 45 دقیقه) و شدت جریان الکتریکی (0/03، 0/1 و 0/5 آمپر) هرکدام در 3 تکرار بر کارایی فرایند بررسی شد. مطالعۀ تأثیر پارامترهای عملیاتی نشان داد در فرایند PEC، بهترین کدورت برابر با 5 NTU، در شدت جریان ...
بیشتر
در این مطالعه فرایند انعقاد الکتریکی پالسی (PEC) در شفاف‌سازی آبمیوه بررسی شد. در ادامه اثر 3 متغیر زمان پالس‌دهی (1، 3 و 5 دقیقه)، زمان فرایند (5، 10، 30 و 45 دقیقه) و شدت جریان الکتریکی (0/03، 0/1 و 0/5 آمپر) هرکدام در 3 تکرار بر کارایی فرایند بررسی شد. مطالعۀ تأثیر پارامترهای عملیاتی نشان داد در فرایند PEC، بهترین کدورت برابر با 5 NTU، در شدت جریان الکتریکی 03/0 آمپر، زمان پالس 5 دقیقه، زمان فرایند 30 دقیقه و بدون تغییر pH آبمیوۀ طبیعی (5/3pH=) حاصل می‌شود. سپس، جهت رسیدن به سطح استاندارد کدورت آب‌سیب از اثر همافزایی مقادیر اندک آنزیمهای پکتیناز و آمیلاز و عامل شفافکنندۀ ژلاتین به‌عنوان کمک منعقدکننده استفاده شد. این روش کدورت را به کدورت استاندارد (2 NTU) نزدیک کرد. این مطالعه نشان داد روش PEC بهدلیل کاهش قابل توجه کدورت بدون نیاز به آنزیمها و مواد کمکی و با کاهش چشمگیر زمان فرایند می‌تواند به‌عنوان روشی جایگزین و یا کمکی در صنعت آبمیوهسازی مورد استفاده قرار گیرد.
مرجان اسمعیل زاده نصیری؛ سلیمان عباسی؛ سیدمهدی سیدین اردبیلی
چکیده
ماست از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتری‌‌های آغازگر تولید می‌شود که عمر نگهداری آن کوتاه است ولی می‌توان با خشک کردن، مدت ماندگاری آنرا افزایش داد. بنابراین، در این تحقیق تأثیر مقادیر مختلف ماده خشک (10 و 20 و 28 درصد) توان مایکروویو ( 35، 135 و 260 وات)، بیکینگ پودر، نوع و ترکیب هیدروکلوئیدهای افزوده شده به ماست اولیه و گرمخانهگذاری ...
بیشتر
ماست از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتری‌‌های آغازگر تولید می‌شود که عمر نگهداری آن کوتاه است ولی می‌توان با خشک کردن، مدت ماندگاری آنرا افزایش داد. بنابراین، در این تحقیق تأثیر مقادیر مختلف ماده خشک (10 و 20 و 28 درصد) توان مایکروویو ( 35، 135 و 260 وات)، بیکینگ پودر، نوع و ترکیب هیدروکلوئیدهای افزوده شده به ماست اولیه و گرمخانهگذاری ماست بازساخته (دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 7 ساعت) روی رنگ پودرهای حاصله و زنده‌مانی باکتری‌‌های آغازگر ماست طی خشک کردن با خشک کن مایکروویو - خلا پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش توان مایکروویو و درصد ماده خشک ماست اولیه، رنگ پودر ماست تیرهتر و تعداد باکتری‌‌های آغازگر باقیمانده کاهش یافت، به عبارت دیگر پودر ماست حاصل از خشک کردن ماست با مقدار ماده خشک 10 درصد در توان 35 وات از هر لحاظ بهتر ارزیابی شد. از طرفی افزودن بیکینگ پودر به ماست اولیه سبب افزایش باکتری‌‌های آغازگر در ماست اولیه، بهبود رنگ و حلالیت پودرهای تولیدی شد. همچنین، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست اولیه، تأثیر معنی‌داری بر زنده‌مانی باکتری‌‌های آغازگر نداشت. از طرفی گرمخانهگذاری ماست بازساخته سبب کاهش باکتری‌‌های آغازگر به خصوص استرپتوکوکوس ترموفیلوس شد.
فاطمه اردستانی؛ الهام سادات حسینی
چکیده
آبپنیر یکی از عمده پساب‌های لبنی و غنی از ترکیبات آلی می‌باشد. این ترکیبات، اکسیژن محلول در آب را کاهش داده، اکوسیستم فعال آب را غیرفعال کرده و باعث از بین رفتن موجودات آبزی می‌گردند. فرمولاسیون ترکیبی بهینه‌ای از غلظت منعقدکننده‌های پکتین، آلژینات‌سدیم، سولفات‌آلومینیوم و کلریدآهن و دمای لخته‌سازی به منظور کاهش شاخص اکسیژن ...
بیشتر
آبپنیر یکی از عمده پساب‌های لبنی و غنی از ترکیبات آلی می‌باشد. این ترکیبات، اکسیژن محلول در آب را کاهش داده، اکوسیستم فعال آب را غیرفعال کرده و باعث از بین رفتن موجودات آبزی می‌گردند. فرمولاسیون ترکیبی بهینه‌ای از غلظت منعقدکننده‌های پکتین، آلژینات‌سدیم، سولفات‌آلومینیوم و کلریدآهن و دمای لخته‌سازی به منظور کاهش شاخص اکسیژن مورد نیاز بیولوژیکی آبپنیر تعیین شد. طراحی آزمایش‌ها با روش آماری کسری از فاکتوریل کامل و نرم افزار Qualitek-4 و تجزیه و تحلیل نتایج آزمایشگاهی با استفاده از روش تاگوچی انجام شد. شرایط بهینه با غلظت سولفات آلومینیوم، آلژینات سدیم، کلرید آهن و پکتین به ترتیب برابر با 2، 0/02، 1/5 و 1 گرم در لیتر و دمای 25 درجه سانتیگراد حاصل شد. درصد کاهش مورد انتظار در شاخص میزان اکسیژن مورد نیاز بیولوژیکی تحت شرایط بهینه، 722/33 درصد تخمین زده شده است. موثرترین فاکتور در کاهش بار آلی آبپنیر، تغییرات دمای لخته‌سازی با سهم 63 درصد بوده است. تغییر در غلظت سولفات آلومینیوم کمترین تاثیرگذاری (1/7 درصد) و تغییرات غلظت کلرید آهن نیز اثر ناچیزی در حد 7 درصد داشته است. تغییرات غلظت آلژینات سدیم و پکتین به ترتیب 18 و 10 درصد در کاهش میزان اکسیژن مورد نیاز بیولوژیکی در آبپنیر مؤثر بوده‌اند.
محمد رستمیان؛ جعفر میلانی؛ گیسو ملکی
چکیده
تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20/80، 40/60، 60/40 و 80/20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس ...
بیشتر
تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20/80، 40/60، 60/40 و 80/20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس شکل، تخلخل، سفتی بافت و بررسی ریز ساختار استفاده شد. بافت نمونه ها در روزهای اول و دوم و بررسی ریز ساختار 24 ساعت پس از پخت مورد بررسی قرار گرفتند. به طور کلی آرد نخود با ایجاد شبکه شبه گلوتن در مغز نان باعث افزایش حجم مخصوص میزان حجیم شدن، اندیس شکل و کاهش دانسیته می شود. آرد نخود مقدار رطوبت نان های فاقد گلوتن افزایش داده و در نتیجه از سفتی بافت مغز نان کاسته می شود. به طور کلی بر اساس آزمون های انجام شده مشخص گردیده که فرمولاسیون 20% آرد ذرت+80% آرد نخود بیشترین تاثیر را در بهبود نتایج آزمون های کیفی از خود نشان داد.
فرشته ترابی؛ حسین جوینده؛ محمد نوشاد؛ حسن برزگر
چکیده
تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزۀ بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به‌ویژه فراورده‌های سین‌بیوتیک، ازجملۀ این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد بهازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آبپنیر املاح‌گیری‌شده ...
بیشتر
تقاضای روزافزون مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم، انگیزۀ بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا به‌ویژه فراورده‌های سین‌بیوتیک، ازجملۀ این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد بهازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آبپنیر املاح‌گیری‌شده (0-16 درصد) و اینولین (0-2 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر سفید فراپالودۀ سین‌بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. جهت تولید پنیر، از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 به‌عنوان باکتری پروبیوتیک و از اینولین و محلول پودر آبپنیر دمینراله به‌عنوان مواد پری‌بیوتیک استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز سبب افزایش معنی‌دار رطوبت پنیر گردید (0/05>p ) اما تأثیری بر اسیدیته و سایر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها نداشت. با افزایش جایگزینی محلول پودر آبپنیر با ناتراوه، مقادیر چربی و پروتئین (0/01>p ) و تمامی ویژگیهای حسی پنیر کاهش معنی‌داری (0/05>p ) یافت اما اسیدیته تغییر چندانی نکرد. همچنین با افزایش اینولین، پارامترهای اسیدیته، رنگ و ظاهر، عطروطعم (0/05>p ) افزایش و رطوبت (0/01>p ) کاهش یافت. با افزایش اینولین (0/05<p ) و محلول پودر آبپنیر (0/05>p )، تعداد پروبیوتیک‌ها افزایش یافت درحالی‌که افزایش غلظت آنزیم اثر معکوسی داشت و سبب کاهش (0/05>p ) آن شد. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که با به‌کارگیری مقدار 0/43 واحد آنزیم بهازای هر گرم پروتئین، 8/24 درصد محلول پودر آبپنیر دمینراله و 0/71 درصد اینولین می‌توان پنیر سفید فراپالودۀ سین‌بیوتیک با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید نمود. در این شرایط، نمونۀ بهینه از پذیرش کلی قابل‌قبول (7/76) و شمارش بالای باکتری‌‌های پروبیوتیک (6/96 لگاریتم واحد کلنی در گرم) برخوردار بود.
عباس افراسیابی گرکانی؛ مهرداد ضیا حسین پور؛ زیبا میرزاخانزده؛ محمد ایوبی فر؛ سیدموسی سیادتی؛ عبدالمجید مسکوکی
چکیده
با توجه به اهمیت فرایند دیفوزیون در پروسه تولید قند و شکر، کارکرد درست این بخش بسیار حائز اهمیت می‌باشد. در این بخش آب لازم با pH معین جهت استفاده در فرایند دیفوزیون از طریق واکنش آب با گاز دی‌اکسید گوگرد در مخزن مشخص، تولید می‌گردد. در این تحقیق علل تخریب لوله اصلی پخش گاز دی‌اکسید گوگرد در داخل مخزن تولید آب دیفوزیون بررسی گردید. ...
بیشتر
با توجه به اهمیت فرایند دیفوزیون در پروسه تولید قند و شکر، کارکرد درست این بخش بسیار حائز اهمیت می‌باشد. در این بخش آب لازم با pH معین جهت استفاده در فرایند دیفوزیون از طریق واکنش آب با گاز دی‌اکسید گوگرد در مخزن مشخص، تولید می‌گردد. در این تحقیق علل تخریب لوله اصلی پخش گاز دی‌اکسید گوگرد در داخل مخزن تولید آب دیفوزیون بررسی گردید. جهت انجام بررسیها، آزمون کوانتومتری بر روی ورق و ناحیه جوش، آزمون پراش اشعه ایکس بر روی محصولات خوردگی، آزمون پلاریزاسیون دینامیک بر روی نمونه جدا شده از لوله در 3 دمای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد و آزمون دابل لوپ جهت بررسی حساسیت در نواحی اطراف جوش انجام شد. با توجه به نتایج، نواحی جوش غیرحساس بوده و دانسیته جریان خوردگی در حدود 0/0001 میلیآمپر بر سانتیمتر مربع و نرخ خوردگی لوله کمتر از 2 میکرون در سال محاسبه شد. بنابراین علت اصلی تخریب ناشی از خوردگی یکنواخت نبوده، بلکه به دلیل تجمع گاز در کف لوله و تشکیل موضعی محلولهای خورنده گوگرددار می‌باشد. لذا با اصلاح طراحی شامل تغییر در مکان لولههای انشعابی، ایجاد شیب در لوله اصلی و یا تغییر جنس لوله می‌توان از تشکیل موضعی محلولهای خورنده جلوگیری کرده و نرخ خوردگی را کاهش داد.
خلیل بهزاد؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ سیدعلی مرتضوی؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ روح الله بهزاد
چکیده
آلفاآمینو ازت ازجمله ترکیبات موجود در چغندر قند است که در تولید شکر باعث افزایش مقدار ملاس می‌گردد. بنابراین بررسی علل افزایش آن دارای اهمیت تکنولوژیکی ویژه‌ای می‌باشد. برای این منظور اثر اندازه چغندرهای نمونه‌گیری شده از سه منطقه جغرافیایی مختلف (در چهار سطح درشت، متوسط، ریز و مخلوط) و ارتفاع ذخیره‌سازی چغندر در سیلو (در چهار ...
بیشتر
آلفاآمینو ازت ازجمله ترکیبات موجود در چغندر قند است که در تولید شکر باعث افزایش مقدار ملاس می‌گردد. بنابراین بررسی علل افزایش آن دارای اهمیت تکنولوژیکی ویژه‌ای می‌باشد. برای این منظور اثر اندازه چغندرهای نمونه‌گیری شده از سه منطقه جغرافیایی مختلف (در چهار سطح درشت، متوسط، ریز و مخلوط) و ارتفاع ذخیره‌سازی چغندر در سیلو (در چهار سطح کف، یک متری، سه متری و پنج متری) روی میزان آلفاآمینو ازت چغندرهای ذخیره شده در سیلوهای کارخانه قند شیروان در مدت زمان هجده روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج اندازه‌گیری میزان آلفاآمینو ازت با دستگاه بتالایزر نشان داد که بیشترین افزایش مقدارآلفاآمینو ازت متعلق به چغندرهای ریز است و مقدار آن بین 23/09 تا 29/7 درصد و کمترین آن متعلق به چغندرهای درشت ذخیره شده است که مقدار آن بین 11/83 تا 18/65 درصد قرار دارد. همچنین مشخص شد که مقدار آلفا آمینو ازت چغندرهای ذخیره شده در سطح سیلو دارای کمترین افزایش می‌باشد (10/91 تا 11/21 درصد) و بیشترین افزایش مقدار آلفا آمینو ازت متعلق به چغندرهایی است که در لایههای میانی سیلو و به خصوص در ارتفاع 3 متری نگهداری شدهاند (20/32 تا 33/95 درصد).
زهرا زمانی؛ سید محمدعلی رضوی؛ محمد صادق امیری
چکیده
در این پژوهش، خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانۀ انجره موردارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به‌ترتیب 2/49، 1/98 و 0/78 میلی‌متر و میانگین‌های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح دانه‌ها به‌ترتیب 1/75، 1/29 میلی‌متر، 0/52 و 5/31 میلی‌مترمربع به‌دست آمد. دانسیتۀ واقعی، دانسیتۀ توده و درصد تخلخل دانه‌ها به‌ترتیب 1168/12، 19/457 کیلوگرم ...
بیشتر
در این پژوهش، خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانۀ انجره موردارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به‌ترتیب 2/49، 1/98 و 0/78 میلی‌متر و میانگین‌های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح دانه‌ها به‌ترتیب 1/75، 1/29 میلی‌متر، 0/52 و 5/31 میلی‌مترمربع به‌دست آمد. دانسیتۀ واقعی، دانسیتۀ توده و درصد تخلخل دانه‌ها به‌ترتیب 1168/12، 19/457 کیلوگرم بر مترمکعب و 60/86 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی بر سطوح تختۀ سه‌لایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به‌ترتیب 0/28، 0/21، 0/34، 0/22 و 0/27 بود. در ادامه با استفاده از روش سطح پاسخ، شرایط بهینۀ استخراج موسیلاژ دانۀ انجره به‌عنوان منبع جدید هیدروکلوئیدی با هدف دستیابى به حداکثر میانگین سطح دانه‌ها بعد از اعمال تیمارها نسبت به میانگین سطح دانه‌های اولیه، راندمان استخراج و ویسکوزیته تعیین شد. برای‌این‌منظور تأثیر سه متغیر مستقل شامل دمای خیساندن (60-25 درجۀ سانتیگراد)، زمان خیساندن (4-0/5 ساعت) و نسبت آب به دانه (1:20 تا 1:60) توسط طرح آمارى مرکب مرکزى صاف بررسی شد. راندمان استخراج و ویسکوزیته به‌طور معنى‌دار (0/05>p ) تحت‌تأثیر تمامى متغیرهاى مستقل قرار گرفتند، درحالى‌که تأثیر دما بر نسبت سطح دانه‌ها معنی‌دار نبود (0/05<p ). براساس روش بهینه‌سازی عددی، شرایط بهینۀ استخراج صمغ دانۀ انجره به‌صورت دمای خیساندن 59 درجۀ سانتیگراد، زمان خیساندن 3/4 ساعت (204 دقیقه) و نسبت آب به دانه 1:40 تعیین گردید. در شرایط بهینه، مقادیر نسبت سطح دانه‌ها، راندمان استخراج و ویسکوزیته به‌ترتیب 2/39، 9/70 درصد و 6/25 میلی‌پاسکال/ثانیه به‌دست آمد. نتایج این تحقیق ارزش کاربردی برای طراحی تجهیزات پس‌ازبرداشت، فراوری دانه‌های انجره و همچنین استخراج موسیلاژ از دانه‌ها دارد.
امید اسدی فارسانی؛ معظمه کردجزی؛ بهاره شعبانپور؛ سیدمهدی اجاق؛ انیسه جمشیدی
چکیده
باتوجه‌به میزان بالای اسیدهای چرب غیراشباع موجود در عضلۀ ماهی و افزایش تقاضای مواد غذایی آمادۀ مصرف مثل ناگت، اثر عصارۀ جلبک قهوه‌ای (Iyengaria stellate) بر عمر ماندگاری و خواص حسی فیلۀ ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در فریزر (18- درجۀ سانتیگراد) بررسی شد. تیمارهای موردبررسی شامل: شاهد (فیلۀ ناگت بدون غوطه‌وری در محلول ...
بیشتر
باتوجه‌به میزان بالای اسیدهای چرب غیراشباع موجود در عضلۀ ماهی و افزایش تقاضای مواد غذایی آمادۀ مصرف مثل ناگت، اثر عصارۀ جلبک قهوه‌ای (Iyengaria stellate) بر عمر ماندگاری و خواص حسی فیلۀ ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در فریزر (18- درجۀ سانتیگراد) بررسی شد. تیمارهای موردبررسی شامل: شاهد (فیلۀ ناگت بدون غوطه‌وری در محلول عصارۀ جلبک) و سایر موارد (فیلۀ ناگت با غوطه‌وری در محلول 1، 2 و 3 درصد عصارۀ جلبک) بود. ویژگیهای شیمیایی و فیزیکی ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان پس از اعمال تیمار و نیز طی زمان صفر، 1، 2 و 3 ماه نگهداری در دمای 18- درجۀ سانتیگراد صورت پذیرفت. طبق نتایج طی دورۀ نگهداری در تمامی تیمارها میزان بازده و رطوبت کاهش یافت. اما در تمام تیمارها طی دورۀ نگهداری میزان چربی و چروکیدگی کاهش معنی‌دار (0/05>P) و میزان پراکسید (PV)، اسید چرب آزاد (FFA) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) افزایش معنی‌داری را نشان دادند (0/05>P). در پایان دورۀ نگهداری، بیشترین میزان بازده، پیوستگی بافت، شاخص روشنایی (L)، شاخص زردی (b)، کمترین میزان چروکیدگی، قابلیت ارتجاعی، خاصیت چسبندگی بافت و چربی متعلق به تیمار 1 درصد بود. ازطرفی بیشترین میزان سختی، خاصیت چسبندگی، نیروی چسبندگی، قابلیت جویدن بافت، شاخص قرمزی (a) و کمترین میزان رطوبت،FFA ، PV، TBA و نیروی چسبندگی تحت تیمار 3 درصد حاصل شد. بنابراین، کاربرد عصارۀ جلبک قهوه‌ایبه میزان 3 درصددر کاهش نرخ فساد شیمیایی و بهبود وضعیت حسی فیلۀ ناگت ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان طی نگهداری در دمای 18- درجۀ سانتیگراد بهترین عملکرد را نشان داده است.
فروغ زارع نژاد؛ صدیف آزادمرد دمیرچی؛ سیدهادی پیغمبردوست؛ محبوب نعمتی؛ سیدعباس رأفت
چکیده
جوانه گندم یک مکمل غذایی مغذی و سالم است که می‌تواند در جلوگیری از سرطان‌ها و دیگر مشکلات سلامتی مؤثر باشد. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگیهای شیمیایی و ارزش تغذیه‌ای کیک مطالعه شد. جوانه گندم خام تثبیت شد و سپس آسیاب شد و جوانه گندم خام و تثبیت‌شده در مقدارهای 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمولاسیون کیک افزوده ...
بیشتر
جوانه گندم یک مکمل غذایی مغذی و سالم است که می‌تواند در جلوگیری از سرطان‌ها و دیگر مشکلات سلامتی مؤثر باشد. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگیهای شیمیایی و ارزش تغذیه‌ای کیک مطالعه شد. جوانه گندم خام تثبیت شد و سپس آسیاب شد و جوانه گندم خام و تثبیت‌شده در مقدارهای 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویژگیهای تغذیه‌ای کیک‌های غنی شده با 20 درصد جوانه گندم مانند میزان پلی‌فنول‌ها، پروفایل اسیدهای چرب و میزان توکوفرول‌ها و برخی ویژگیهای شیمیائی مانند اسیدیته و پراکسید موردارزیابی قرار گرفت و همین‌طور ویژگیهای حسی در همه تیمارهای غنی‌شده با جوانه گندم ارزیابی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که مقدار پلی‌فنول‌ها از 263/2 پی‌پی‌ام در کیک شاهد به 326 پی‌پی‌ام و 296/19 پی‌پی‌ام به ترتیب در کیک‌های دارای جوانه گندم خام و تثبیت‌شده افزایش یافت. با افزودن 20 درصد جوانه گندم در فرمول کیک، کاهش در اسیدهای چرب اشباع و افزایش در اسیدهای چرب غیر اشباع به ویژه اسید لینولئیک مشاهده شد. افزایش در مقدار α-توکوفرول و β-توکوفرول نیز در کیک‌های غنی‌شده مشاهده شد (0/05>P). بررسی اسیدیته و پراکسید نشان داد که کیک کنترل دارای اسیدیته و پراکسید بالاتر نسبت به کیک‌های غنی‌شده بود.
علیرضا صادقی؛ عباس عابدفر
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر مقدار شکر (0/5، 1، 1/5 درصد) و زمان تخمیر (8، 16، 24 ساعت) خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگیهای کیفی و بیاتی نان بربری حاصل از آردهای گندم سبوس گرفته و ستاره با دو درجه استخراج مختلف (69 و 76) به اجرا در آمد. تأثیر عوامل مذکور در تخمیر خمیرترش حاصل از این دو نوع آرد گندم در قالب طرح آماری ...
بیشتر
این پژوهش با هدف بررسی تأثیر مقدار شکر (0/5، 1، 1/5 درصد) و زمان تخمیر (8، 16، 24 ساعت) خمیرترش حاوی کشت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگیهای کیفی و بیاتی نان بربری حاصل از آردهای گندم سبوس گرفته و ستاره با دو درجه استخراج مختلف (69 و 76) به اجرا در آمد. تأثیر عوامل مذکور در تخمیر خمیرترش حاصل از این دو نوع آرد گندم در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، سطوح مختلف زمان تخمیر و درصد شکر، تأثیر معنی‌داری (05/0≥P) بر میزان تغییرات اسیدیتۀ قابل تیتر خمیرترش دو نوع آرد مصرفی داشت. پس از فراوری نان‌های بربری با استفاده از تیمارهای خمیرترش، سفتی بافت (بافت‌سنجی) و میزان تخلخل (پردازش تصویر) نان‌های تولیدی نیز در یک بازۀ زمانی چهار روزه بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل، کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت پس از 96 ساعت نگهداری به ترتیب مربوط به نان بربری فراوری شده با آرد ستاره و خمیرترش حاصل از تخمیر 24 ساعت و دارای 1 درصد شکر و همچنین نان بربری فراوری شده با آرد سبوس گرفته و خمیرترش حاصل از تخمیر 24 ساعت و دارای 1/5 درصد شکر بود. روند تغییرات تخلخل و حجم مخصوص نان بربری حاصل از آرد ستاره نیز نسبت به نان بربری حاصل از آرد سبوس گرفته بیشتر و پذیرش کلی آن کمتر بود.
نسترن خواجه‌ئی؛ محمدتقی گلمکانی؛ مرضیه ابلاغی؛ محمدهادی اسکندری
چکیده
هدف از این تحقیق، استخراج اسانس گیاه مورتلخ به‌روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو و تقطیر آبی ساده و سپس، مقایسۀ بازده و سینتیک استخراج، ترکیبات شیمیایی، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، فعالیت ضداکسایشی و ضدقارچی اسانس به‌دست‌آمده از دو روش مذکور بود. بازده نهایی اسانس در روش تقطیر آبی ساده (150 دقیقه)، 1/74 درصد و در روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو ...
بیشتر
هدف از این تحقیق، استخراج اسانس گیاه مورتلخ به‌روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو و تقطیر آبی ساده و سپس، مقایسۀ بازده و سینتیک استخراج، ترکیبات شیمیایی، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، فعالیت ضداکسایشی و ضدقارچی اسانس به‌دست‌آمده از دو روش مذکور بود. بازده نهایی اسانس در روش تقطیر آبی ساده (150 دقیقه)، 1/74 درصد و در روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو (45 دقیقه)، 1/71 درصد بود. تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین دو روش ازنظر بازده استخراج اسانس دیده نشد، اما زمان روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو بسیار کوتاه‌تر بود. عدد IC50 برای روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو و تقطیر آبی ساده به‌ترتیب 3/70 و 3/41 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد. ترکیبات مؤثرۀ اسانس به‌دست‌آمده از هر دو روش مشابه بودند. اثر ضدقارچی روی قارچ‌های مورد آزمون (آسپرژیلوس نایجر، آسپرژیلوس اوریزا، تریکودرما هاریزانوم، بیساکلامیس اسپکتابیلیس، پیسیلومایسز واریوتی و پنیسیلیوم کرایزوژنوم)، متفاوت بود و MIC بین 2500-78/1 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر متغیر بود. تریکودرما هاریزانوم مقاوم‌ترین و بیساکلامیس اسپکتابیلیس حساس‌ترین قارچ‌ها به اسانس بودند. بنابراین، تقطیر آبی به کمک مایکروویو هیچ‌گونه اثر نامطلوبی بر ویژگیهای کمی و کیفی ترکیبات اسانس، فعالیت ضداکسایشی و ضدقارچی اسانس مورتلخ نداشت.
فاطمه لشکری؛ جعفر محمدزاده میلانی؛ علی معتمدزادگان؛ گیسو ملکی
چکیده
بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه ...
بیشتر
بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه شدند. به منظور بررسی کیفی، حجم مخصوص، آون اسپرینگ، نسبت ارتفاع به قطر، نسبت مغز به پوسته، تخلخل، محتوای رطوبتی و خواص بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی با میکروسکوپ الکترونی به منظور ارزیابی خواص بافتی انجام شد. با انتخاب مناسب ترین رقم امکان تولید نانی با خواص فیزیکی مطلوب فراهم خواهد شد. نتایج آزمایشات نشان داد که رقم برنج بینام خواص فیزیکی و کیفی مناسب برای تولید نان برنج فاقد گلوتن را دارد. رقم بینام بیشترین حجم مخصوص، بیشترین نسبت مغز به پوسته، کمترین سختی بافت و کمترین میزان رتروگراداسیون را بخود اختصاص داد.
سحر روشنی؛ اشرف گوهری اردبیلی؛ اکرم آریان‌فر
چکیده
هدف از این پژوهش، تولید پنیر موزارلا با طعم آویشن و بررسی اثر بازدارندگی اسانس Thymus vulgaris بر کپک، مخمر، اشرشیاکلی و کلی‌فرم‌ها، برخی واکنش‌های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می‌باشد. در این پژوهش آزمایشگاهی، اثر درصدهای مختلف اسانس آویشن (صفر، 0/001، 0/003 و 0/005) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، تولید پنیر موزارلا با طعم آویشن و بررسی اثر بازدارندگی اسانس Thymus vulgaris بر کپک، مخمر، اشرشیاکلی و کلی‌فرم‌ها، برخی واکنش‌های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می‌باشد. در این پژوهش آزمایشگاهی، اثر درصدهای مختلف اسانس آویشن (صفر، 0/001، 0/003 و 0/005) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی‌اکسیدانی پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال به مدت 45 روز مورد بررسی قرار گرفت. اسانس آویشن با غلظت‌های 0/003 و 0/005 درصد، رشد کلی‌فرم‌ها، اشرشیاکلی و کپک و مخمرها را به‌طور معنی‌داری کاهش داد (0/05>P). همچنین غلظت‌های 0/003 و 0/005 درصد اسانس، اندیس پراکسید را به‌طور معنی‌داری در این فراورده کاهش داد (0/05>P) اما تأثیر معنی‌داری بر pH، اسیدیته، رطوبت نداشت (0/05>P). همچنین نمونه‌های حاوی 0/005 درصد اسانس، بهترین عطر و طعم و پذیرش کلی را داشتند. در نتیجه اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می‌باشد.
