مصطفی شهیدی نوقابی؛ راضیه نیازمند؛ مژده صراف؛ مهناز شهیدی نوقابی
چکیده
گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین‌رو، گسترش محصولات غذایی بر پایۀ گردو و مطالعۀ روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی ...
بیشتر
گردو حاوی بسیاری از ترکیبات غذایی ازجمله اسیدهای چرب امگا-3، انواع ویتامین‌ها بخصوص ویتامین E و انواع مواد معدنی است. ازاین‌رو، گسترش محصولات غذایی بر پایۀ گردو و مطالعۀ روی آنها از جهات مختلف و ازجمله پایداری شیمیایی و میکروبی طی نگهداری بسیار حائز اهمیت است. در این تحقیق به بررسی اثر غلظت‌های مختلف آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) در سه سطح (100، 150 و 200 میلیگرم بر لیتر) بر تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی کرۀ گردو و همچنین اثر دو نوع نگهدارندۀ اسید بنزوئیک و اسید سوربیک در دو سطح (400 و 800 میلیگرم در کیلوگرم) به‌صورت جداگانه و مخلوط بر شمارش کلی میکروارگانیسمها و شمارش کپک و مخمر نمونه‌های کرۀ گردو، طی 75 روز نگهداری در دمای محیط پرداخته شده است. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن BHT در غلظت 200 میلیگرم بر لیتر، عدد پراکسید به میزان قابل توجهی نسبت به نمونۀ شاهد کاهش یافت. عدد اسیدی کرۀ گردو پس از تولید 0/3 درصد بود که تا روز 75ام نگهداری در نمونه‌های مختلف به 0/4 تا 0/5 درصد رسید. همچنین نتایج نشان داد اسید بنزوئیک در مقایسه با اسید سوربیک کارایی بیشتری در کاهش شمارش کلی باکتریها و شمارش کپک و مخمر طی دورۀ نگهداری دارد.
وحید کیهانی؛ سیدعلی مرتضوی؛ مهدی کریمی؛ حجت کاراژیان؛ زهرا شیخ الاسلامی
چکیده
عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون‌کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره‌مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی‌گلیسرید (E471) در سه سطح 0، 0/5 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود. ارزیابی تأثیر این افزودنی‌ها با اندازه‌گیری ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ...
بیشتر
عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون‌کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره‌مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی‌گلیسرید (E471) در سه سطح 0، 0/5 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود. ارزیابی تأثیر این افزودنی‌ها با اندازه‌گیری ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکی و حسی کیک انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزودن عصاره چوبک کاهش وزن مخصوص و افزایش ویسکوزیته خمیر و در مورد کیک افزایش شاخص *L پوسته و مغز، حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت، امتیاز ویژگیهای حسی بافت، قابلیت جویدهشدن و کاهش سفتی را به همراه دارد، به طوری که در این ارتباط نقش مؤثرتری نسبت به E471 داشت. مشابه این نتایج در استفاده از E471 نیز حاصل شد و البته در به تأخیر انداختن پدیده بیاتی در طی زمان نگهداری بر عصاره چوبک برتری داشت. کاربرد این دو افزودنی در ترکیب با هم روند بهبود کیفیت محصول را تشدید نمود که تأییدی بر اثر سینرژیستیک امولسیفایرها بود. در عمل مخلوط امولسیفایری متشکل از 1 درصد عصاره چوبک و 0/5 درصد E471 بهترین انتخاب تشخیص داده شد.
مهدی وطن خواه؛ امیرحسین الهامی راد؛ مسعود یقبانی؛ نرگس نادیان؛ محمدجواد اکبریان میمند
چکیده
استویوزید نوعی شیرین‌کننده طبیعی است که از برگ‌های گیاه استویا ربادیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج می‌شود و فاقد نقش کالری‌زایی می‌باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز، ...
بیشتر
استویوزید نوعی شیرین‌کننده طبیعی است که از برگ‌های گیاه استویا ربادیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج می‌شود و فاقد نقش کالری‌زایی می‌باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز، اثر معنی‌داری روی درصد خاکستر، چربی و پروتئین بیسکویت ندارد اما با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت مشخص شد که رطوبت و pH محصول به طور معنی‌داری افزایش می‌یابد. همچنین نتایج محاسبه کالری نشان داد با جایگزینی کامل ساکارز با استویوزید میزان کالری محصول 13/3% کاهش می‌یابد. با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت، ضخامت نمونه‌ها افزایش و قطر و ضریب گسترش آنها کاهش پیدا کرد. آزمون بافت‌سنجی نمونه‌های بیسکویت، کاهش سفتی بافت محصول با افزایش درصد استویوزید را نشان داد (0/05>P). نتایج پردازش تصویر، افزایش پارامترهای ٭L و ٭b و کاهش پارامتر٭a را در طی حذف شکر نشان داد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی سه فرمولاسیون بیسکویت حاکی از پذیرش بیشتر نمونه تهیه شده با 50% استویوزید بود. به طور کلی می‌توان بیسکویت تهیه شده با 50% استویوزید را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.
فریبا محمدى الستى؛ نارملا آصفی؛ رامین ملکی؛ سید صادق سیدلو هریس
چکیده
پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب‌ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می‌باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف‌کننده نقش مهمی دارد. پیرازین‌ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می‌باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، ...
بیشتر
پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب‌ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می‌باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف‌کننده نقش مهمی دارد. پیرازین‌ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می‌باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحة مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکائوی حاصل از دانة کامرون، نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها با روش کروماتوگرافی گازی طیف‌سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند مرحلۀ آلکالیزاسیون جزء مراحل مهم و تأثیرگذار روی عطروطعم پودر کاکائو می‌باشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بی‌کربنات آمونیوم) در غلظت‌های مختلف موردبررسی قرار گرفتند. داده‌ها بیان کردند که میزان مقادیر پلی‌فنول‌کل و آلکیل‌پیرازین‌های موردمطالعه، به‌طور معنی‌داری تغییر یافته است. پودر قلیایی‌نشده، مقادیر پلی‌فنول و نسبت تترامتیل‌پیرازین به تری‌متیل‌پیرازین (TrMP/TMP) بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی‌شده، داشت. علاوه‌بر این، در نمونه‌های کاکائوی قلیایی، مقادیر پلی‌فنول و آلکیل‌پیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند. در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول سود پلی‌فنول و نسبت TrMP/TMP بالاتر، اما آلکیل‌پیرازین پایین‌تری در مقایسه با قلیاییت با محلول کربنات پتاسیم تولید کرد. پودر کاکائو با قلیاییت سبک به‌وسیلة محلول کربنات پتاسیم با pH معادل 6/89، بالاترین مقدار آلکیل‌پیرازین را تولید کرد.
فرزانه مهرابی؛ سیدعلی جعفرپور؛ قربانعلی نعمتزاده
چکیده
کمّیت و کیفیت چربی استخراج‌شده از ریزجلبک‌ها شدیداً متأثر از روش انتخابی برای تخریب و شکستن سلول‌ها و نوع حلال می‌باشد. در این پژوهش با مقایسۀ چندین ماده و روش متفاوت، شامل آنزیم (سلولاز و فلورزایم)، التراسوند و هموژنایزر با سطوح مختلف و حلال‌های آب، اتانول و متانول مؤثرترین شیوۀ تخریب سلول‌های ریزجلبکی Dunaliella Salina و بهترین حلال ...
بیشتر
کمّیت و کیفیت چربی استخراج‌شده از ریزجلبک‌ها شدیداً متأثر از روش انتخابی برای تخریب و شکستن سلول‌ها و نوع حلال می‌باشد. در این پژوهش با مقایسۀ چندین ماده و روش متفاوت، شامل آنزیم (سلولاز و فلورزایم)، التراسوند و هموژنایزر با سطوح مختلف و حلال‌های آب، اتانول و متانول مؤثرترین شیوۀ تخریب سلول‌های ریزجلبکی Dunaliella Salina و بهترین حلال به‌منظور استخراج اسیدهای چرب موردبررسی قرار گرفت. براساس نتایج آنزیمی میزان روغن استخراجی با سطح سلولاز 3 درصد و فلورزایم 1/5 درصد برابر 2/04 گرم بر لیتر برحسب وزن خشک جلبک، التراسوند میزان روغن استخراجی 1/61 گرم بر لیتر در مدت زمان 3 دقیقه و ترکیب روش‌های آنزیمی و هموژنایزر 2/26 گرم بر لیتر ثبت گردید. ازطرفی میزان اسیدهای چرب C18:1، C16:0 و C18:2 استخراجی در بین 3 حلال مختلف اتانول به‌ترتیب به میزان 8/22، 1/08 و 5/18 درصد ثبت گردید. نتایج به‌دست‌آمده از این پژوهش، ترکیب روش‌های آنزیمی و هموژنایزر برای تخریب دیوارۀ سلولی و استخراج اسیدهای چرب با حلال اتانول را به‌عنوان راهکاری مناسب و مؤثر پیشنهاد مینماید.
حسن برزگر؛ محمد حسین عزیزی؛ محسن برزگر؛ زهره حمیدی اصفهانی
چکیده
در سال‌های اخیر تمایل به مواد غذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند گسترش زیادی پیدا کرده است. استفاده از بسته‌بندی‌های فعال، روش نوینی برای نگهداری این نوع محصولات می‌باشد. در این تحقیق فیلم‌های فعال نانوکامپوزیتی نشاسته- رس حاوی اسانس دارچین یا سوربات پتاسیم (0، 5، 7/5 و 10 درصد نسبت به وزن خشک نشاسته) تولید شده و خواص فیزیکی، ...
بیشتر
در سال‌های اخیر تمایل به مواد غذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند گسترش زیادی پیدا کرده است. استفاده از بسته‌بندی‌های فعال، روش نوینی برای نگهداری این نوع محصولات می‌باشد. در این تحقیق فیلم‌های فعال نانوکامپوزیتی نشاسته- رس حاوی اسانس دارچین یا سوربات پتاسیم (0، 5، 7/5 و 10 درصد نسبت به وزن خشک نشاسته) تولید شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضد‌‌میکروبی آنها جهت کاربرد در بسته بندی مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خاصیت ضد میکروبی فیلم‌ها، از کپک آسپرژیلوس نایجر به عنوان میکروارگانیسمی که باعث ایجاد فساد در محصولات نانوایی می‌شود استفاده گردید. نتایج نشان داد که مقادیر 5 درصد از هر دو نوع ماده افزودنی خاصیت ضد میکروبی در فیلم حاصله ایجاد نکردند. اما با افزایش غلظت این مواد در فرمولاسیون فیلم‌ها، خاصیت ضد میکروبی نیز افزایش پیدا کرد. در مقادیر یکسان از هر دو ماده افزودنی، فیلم‌های حاوی اسانس دارچین دارای اثر ضد میکروبی قوی‌تری بودند. افزودن سوربات پتاسیم به فرمولاسیون فیلم‌ها نفوذپذیری آنها را نسبت به بخار آب افزایش داد. اما افزودن اسانس باعث ایجاد تغییر معنی‌دار در نفوذپذیری فیلم‌ها نشد. نتایج این تحقیق نشان داد که می‌توان از فیلم‌های فعال تولید شده، جهت بسته‌بندی مواد غذایی بخصوص محصولات نانوایی استفاده کرد.
مهران نوری؛ بهزاد ناصحی؛ وحید سماواتی؛ سامان آبدانان مهدی زاده
چکیده
طی چند دهۀ اخیر، استفادۀ صنعتی و خانگی از مایکروویوها به دلیل صرفه‌جویی در هزینه و زمان و همچنین حفظ کیفیت تغذیۀ مادۀ غذایی، توجه چشم‌گیری پیدا کرده است. بااین‌جود، یکی از محدودیت‌های استفاده از مایکروویو در پخت فراوردههای غلات، سرعت بالای بیاتی در این فراوردهها است. یکی از راهکارهای بر طرف کردن این محدودیت، بهبود فرمولاسیون ...
بیشتر
طی چند دهۀ اخیر، استفادۀ صنعتی و خانگی از مایکروویوها به دلیل صرفه‌جویی در هزینه و زمان و همچنین حفظ کیفیت تغذیۀ مادۀ غذایی، توجه چشم‌گیری پیدا کرده است. بااین‌جود، یکی از محدودیت‌های استفاده از مایکروویو در پخت فراوردههای غلات، سرعت بالای بیاتی در این فراوردهها است. یکی از راهکارهای بر طرف کردن این محدودیت، بهبود فرمولاسیون با افزودن فیبرهای خوراکی است. بنابراین، هدف این پژوهش بررسی تأثیر جایگزینی منابع فیبر خوراکی صمغ فارسی (1/20 درصد) و پودر تفالۀ هویج (6/45 درصد) بر نرخ بیاتی دونات پیش‌فرایند شده توسط مایکروویو (در توان 400 وات و به مدت 60 ثانیه) بود. همچنین محتوی چربی دونات پس از پخت، تحت تأثیر افزودن منابع فیبر خوراکی و پیش‌فرایند مایکروویو اندازه‌گیری شد. پس از پخت، شاخص‌های بیاتی دونات شامل سفتی مغز، ارتجاعیت، محتوی رطوبت و عدم پذیرش مصرف‌کننده طی پنج روز نگهداری با استفاده از طرح آماری کاملاً تصادفی موردِارزیابی قرار گرفت (در سطح آماری 5 درصد). نتایج نشان داد که منابع فیبر خوراکی و پیش‌فرایند مایکروویو تأثیر قابلِتوجهی بر کاهش جذب روغن داشت. همچنین مطالعۀ ارزیابی بیاتی نشان داد که طی مدت زمان نگهداری سفتی مغز و عدم پذیرش مصرف‌کننده افزایش و ارتجاعیت و محتوی رطوبت دونات کاهش قابلِتوجهی یافت. همان طوری که انتظار می‌رفت نتایج نشان داد که پیش‌فرایند مایکروویو تأثیر معنی‌داری بر افزایش نرخ بیاتی نمونه‌های دونات طی مدت زمان نگهداری داشت. در مقابل، نرخ بیاتی نمونه‌های دونات به‌طور قابلِتوجهی با افزودن منابع فیبر خوراکی کاهش یافت.
سیما ناجی طبسی؛ الهام مهدیان
چکیده
باتوجه‌به مصرف روبه‌گسترش محصولات غذایی سرخ‌شده و به طبع آن گسترش بیماری‌های گوناگون، دستیابی به روش‌های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تأثیر پوششدهی چیپس سیب‌زمینی توسط صمغ‌های بومی دانۀ مرو و صمغ فارسی (غلظت‌های 0/25 و 0/5 درصد) به دو روش غوطه‌وری و پاششی بر میزان پوششدهی، ...
بیشتر
باتوجه‌به مصرف روبه‌گسترش محصولات غذایی سرخ‌شده و به طبع آن گسترش بیماری‌های گوناگون، دستیابی به روش‌های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تأثیر پوششدهی چیپس سیب‌زمینی توسط صمغ‌های بومی دانۀ مرو و صمغ فارسی (غلظت‌های 0/25 و 0/5 درصد) به دو روش غوطه‌وری و پاششی بر میزان پوششدهی، انتقال جرم روغن، بررسی فراکسیون‌های جذب روغن، بافت و ویژگیهای حسی چیپس‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوششدهی منجربه‌کاهش معنی‌دار جذب روغن گردید، هرچند ﻧﻔﻮذ ﻣؤﺛﺮ ﭘﻮﺷشهای ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺘﻔﺎوت بود. ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان ﭘﻮﺷﺶدﻫﻲ (3/6 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (31/24 درصد) با سرعت جذب 0/001±0/27 ﺑﺮ ﺛﺎﻧﻴﻪ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﻴﻤﺎرشده ﺑﺎ صمغ مرو 0/5 درصد با روش غوطه‌وری اﺧﺘﺼﺎص داشت که نسبت به نمونۀ شاهد (37/21 درصد) اختلاف معنی‌دار بود (0/05>P). باتوجه‌به نتایج آزمون بافت‌سنجی، روش غوطه‌وری منجربه‌افزایش سفتی بافت شد (0/05>P)، اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (0/05<P). درنتیجه پوششدهی با صمغ دانۀ مرو در غلظت 0/5 درصد به روش غوطه‌وری با بیشترین کاهش جذب روغن و خواص ارگانولپتیکی مشابه با نمونۀ شاهد جهت استفاده در صنعت تولید چیپس سیب‌زمینی پیشنهاد می‌گردد.
فاطمه یوسفی؛ سلیمان عباسی؛ حمید عزت پناه
چکیده
در این مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسی (0/25-1درصد)، حجم فاز روغنی (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئین های محلول شیر تغلیظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3/5-8) و زمان نگهداری (2، 7 و 20 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتی- گراد) بر پایداری، ویژگی های میکروسکوپی، رئولوژیکی و توزیع اندازه قطرات امولسیون تهیه شده با فرآیند فراصوت بررسی شد. مطابق نتایج در ...
بیشتر
در این مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسی (0/25-1درصد)، حجم فاز روغنی (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئین های محلول شیر تغلیظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3/5-8) و زمان نگهداری (2، 7 و 20 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتی- گراد) بر پایداری، ویژگی های میکروسکوپی، رئولوژیکی و توزیع اندازه قطرات امولسیون تهیه شده با فرآیند فراصوت بررسی شد. مطابق نتایج در امولسیون های فاقد پروتئین، فاز محلول صمغ فارسی توانایی کاهش کشش سطحی را نداشت و فقط در غلظت های بیش از 0/5 درصد، احتمالا از طریق افزایش گرانروی، به پایداری امولسیون کمک کرد. در پ- هاش 8، پایداری این امولسیون به شدت افزایش یافت در حالیکه با کاهش پ هاش (3/5)، سرعت جداسازی فاز افزایش یافت. در ضمن، در پ هاش 7 پایداری امولسیون های فاقد فاز محلول صمغ فارسی و حاوی پروتئین های محلول شیر قابل توجه بود، در حالی که در نمونه های دارای صمغ (0/5-1%)، احتمالا به دلیل ناسازگاری ترمودینامیکی1 بین دو بیوپلیمر و فلوکولاسیون تخلیه ای 2، فازها از یکدیگر جدا شدند، همچنین در این امولسیون در پ هاش های 3/5 و 5، فرآیند خامه ای شدن3 با سرعت بیشتری صورت گرفت. این صمغ در پ هاش محدوده خنثی با پروتئین های جذب شده بر سطوح قطرات ناسازگار بوده و این امر منجر به جداسازی فازها شد.
محبوبه رضایی؛ فرزین عبدالهی؛ عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی؛ مرتضی یوسف زادی
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از مواد زیستی به‌منظور بهبود ویژگیهای کیفی محصولات باغی موردتوجه پژوهشگران قرار گرفته است. لذا در این پژوهش اثر عصارۀ جلبک دریایی Ulva Flexuosa Wulfen و آویشن شیرازی بر برخی از ویژگیهای کیفی پس از برداشت پرتقال واشنگتن ناول در شرایط نگهداری در انبارسرد به مدت 60 روز انجام شد (ویژگیهای کیفی با فواصل 15 روز یک بار ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از مواد زیستی به‌منظور بهبود ویژگیهای کیفی محصولات باغی موردتوجه پژوهشگران قرار گرفته است. لذا در این پژوهش اثر عصارۀ جلبک دریایی Ulva Flexuosa Wulfen و آویشن شیرازی بر برخی از ویژگیهای کیفی پس از برداشت پرتقال واشنگتن ناول در شرایط نگهداری در انبارسرد به مدت 60 روز انجام شد (ویژگیهای کیفی با فواصل 15 روز یک بار موردارزیابی قرار گرفت). نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که در پایان زمان انبارمانی در روز 60ام درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی، درصد مواد جامد محلول کل، افزایش و در مقابل درصد آب‌میوه، اسیدیتۀ قابل تیتراسیون و میزان اسید اسکوربیک کاهش یافت. کاربرد عصارۀ جلبک و آویشن شیرازی باعث بهبود ویژگیهای کیفی پرتقال شد. عصارۀ جلبک دریایی در مقایسه با عصارۀ آویشن شیرازی در بهبود ویژگیهای یادشده مؤثرتر بود. نتایج نشان داد در اغلب صفات ارزیابی‌شده مؤثرترین تیمار، کاربرد 94/0 گرم در لیتر عصارۀ جلبک دریایی بود به‌طوری‌که، بیشترین کاهش درصد پوسیدگی در این غلظت مشاهده شد. همچنین بیشترین (35/49) درصد آب‌میوه و کمترین (3/26) درصد کاهش وزن در تیمار عصارۀ جلبک 3/75 گرم در لیتر به‌دست آمد. نتایج این پژوهش نشان داد که عصارۀ جلبک دریایی می‌تواند به‌عنوان یک ترکیب زیستی برای بهبود کیفیت پس از برداشت میوۀ پرتقال استفاده شود.
پگاه درجانی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ رسول کدخدایی؛ الناز میلانی؛ احمد بالندری
چکیده
اینولین طبیعی استخراج شده از ریشه‌های تازه گیاه کاسنی متشکل از واحدهای فروکتوز با پیوندهای (1→2) βبا درجه پلیمریزاسیون مختلف می‌باشد. میزان اینولین، طول زنجیره و خواص عملکردی آن علاوه بر منشاء ژنتیکی، شرایط محیطی رشد و زمان برداشت گیاه، به روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج نیز بستگی دارد. اینولین با زنجیره کوتاه حلالیت و ...
بیشتر
اینولین طبیعی استخراج شده از ریشه‌های تازه گیاه کاسنی متشکل از واحدهای فروکتوز با پیوندهای (1→2) βبا درجه پلیمریزاسیون مختلف می‌باشد. میزان اینولین، طول زنجیره و خواص عملکردی آن علاوه بر منشاء ژنتیکی، شرایط محیطی رشد و زمان برداشت گیاه، به روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج نیز بستگی دارد. اینولین با زنجیره کوتاه حلالیت و شیرینی بیشتری داشته و به عنوان جایگزین شکر استفاده می‌شود، حال آن‌که اینولین زنجیره بلند دارای حلالیت کمتر، ویسکوزیته و پایداری حرارتی بیشتری بوده و به عنوان جایگزین چربی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این پژوهش جهت دستیابی به فراکسیون های اینولین با طول زنجیره مختلف، از ریشه گیاه کاسنی رقم ارکیس استفاده شد و اثر تیمارهای نسبت اتانل به ماده جامد (2:1 و 10:1)، کریستالیزاسیون و رسوب محلول آبی (20- درجه سانتی‌گراد) و اولترافیلتراسیون با قطر غشای 4 کیلودالتون بر بازده استخراج، درجه پلیمریزاسیون و خواص فیزیکوشیمیایی ترکیبات حاصل بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اتانل باعث رسوب و راندمان بیشتر اینولین می‌شود. رسوب حاصل از نسبت 2:1 اتانل به ماده جامد در مقایسه با سایر روش‌های استفاده شده دارای بیشترین درجه پلیمریزاسیون (66) و کمترین درصد قند احیاء بوده (1/2 درصد) و رسوب حاصل از فاز تراوه غشای اولترافیلتراسیون دارای بیشترین درصد قند احیاء (5/31 درصد) و کمترین درجه پلیمریزاسیون (16) بود.
عبدالمجید مسکوکی؛ سید حامدرضا بهشتی؛ عذرا خردمند؛ سعیده ولی بیگی؛ جواد فیضی
چکیده
ارتباط مستقیم بین افزایش میزان کلسترول در خون و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی ثابت شده است و موادغذایی حاوی کلسترول بالا ازجمله مواد پروتئینی و گوشتی، تخم مرغ، شیر و فرآورده‌های لبنی می‌توانند سبب افزایش میزان کلسترول پلاسمای خون گردند. در این تحقیق مقادیر مختلف 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد بتاسیکلودکسترین را با دو نوع شیر به صورت خام ...
بیشتر
ارتباط مستقیم بین افزایش میزان کلسترول در خون و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی ثابت شده است و موادغذایی حاوی کلسترول بالا ازجمله مواد پروتئینی و گوشتی، تخم مرغ، شیر و فرآورده‌های لبنی می‌توانند سبب افزایش میزان کلسترول پلاسمای خون گردند. در این تحقیق مقادیر مختلف 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد بتاسیکلودکسترین را با دو نوع شیر به صورت خام (قبل از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون) و فرایند شده (پاستوریزه و هموژنیزه) با مقدار ثابت چربی 3 درصد در دو درجه حرارت 8 و 20 درجه سانتی‌گراد مخلوط نموده و مقدار کلسترول باقیمانده در شیر بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که با افزایش میزان بتاسیکلودکسترین به ویژه در درجه حرارت20 درجه سانتی‌گراد نسبت به 8 درجه سانتی‌گراد مقدار بیشتری کلسترول از شیرخارج می‌شود (0/05≥P). هرچند که بتاسیکلودکسترین اضافی و آزاد در محیط به دلیل برهمکنشهای داخلی بین خود این مولکولها سبب کاهش عمل کلسترولزدایی می‌گردد. ماکزیمم جذب کلسترول پس از افزودن مقدار 5/1 درصد بتاسیکلودکسترین به شیر هموژن در 20 درجه سانتی‌گراد به دست آمد.
آرمیتا بهنیا؛ حجت کاراژیان؛ راضیه نیازمند؛ عبدالرضا محمدی نافچی
چکیده
امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم‌چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می‌شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می‌باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه‌های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت‌های (0/05، 0/07، ...
بیشتر
امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم‌چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می‌شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می‌باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه‌های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت‌های (0/05، 0/07، 0/1 و 0/15 درصد وزنی) استفاده شد.pH ، اسیدیته، درصد آب‌اندازی، ویسکوزیته و بافت (سفتی و چسبندگی) ماست تولید شده در طول دوره نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ به نمونه‌های ماست کم‌چرب، pH نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در طول دوره نگهداری افزایش معنی‌دار اسیدیته مشاهده شد. با افزایش غلظت صمغ، میزان آب‌اندازی نمونه‌ها کاهش یافت. میزان سفتی نمونه‌ها در طی دوره نگهداری افزایش یافت. نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که هیدروکلوئید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدارکننده در فرمولاسیون ماست دارد.
علی متولی؛ فاطمه ذبیح‌نیا
چکیده
بررسی ضریب انتقال جرم داخلی و خارجی می‌تواند یک ابزار سودمند برای کنترل بهتر شرایط فرایند خشک‌کردن مواد غذایی و محصولات کشاورزی باشد. درهمین‌راستا در این پژوهش به بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای مختلف (پیش‌تیمار حرارتی با عملیات بلانچینگ، پیش‌تیمار پالسی با اشعۀ مایکروویو پالسی، پیش‌تیمار مکانیکی با امواج اولتراسوند و پیش‌تیمار ...
بیشتر
بررسی ضریب انتقال جرم داخلی و خارجی می‌تواند یک ابزار سودمند برای کنترل بهتر شرایط فرایند خشک‌کردن مواد غذایی و محصولات کشاورزی باشد. درهمین‌راستا در این پژوهش به بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای مختلف (پیش‌تیمار حرارتی با عملیات بلانچینگ، پیش‌تیمار پالسی با اشعۀ مایکروویو پالسی، پیش‌تیمار مکانیکی با امواج اولتراسوند و پیش‌تیمار شیمیایی با آب‌گیری اسمزی) بر ضرایب انتقال جرم داخلی (ضریب نفوذ رطوبت)، ضرایب انتقال جرم خارجی و همچنین انرژی فعال‌سازی پرداخته شد. آزمایشها در 3 سطح دمایی (45، 55 و 65 درجۀ سلسیوس) و در پیش‌تیمارهای مختلف شامل پیش‌تیمار حرارتی بلانچینگ با آب داغ (در دمای 70، 80 و 90 درجۀ سلسیوس)، پالسی با مایکروویو (90، 180 و 360 وات)، شیمیایی با اسمز (با غلظت 30، 50 و 70 درصد) و مکانیکی با فراصوت (با زمان‌های 15، 30 و 45 دقیقه) انجام گردید. نتایج نشان داد که پیش‌تیمار مایکروویو بیشترین تأثیر و پیش‌تیمار اسمز کمترین تأثیر را بر پارامترهای انتقال جرم داخلی و خارجی نسبت به تیمار شاهد داشت. بالاترین میزان ضریب انتقال جرم داخلی و خارجی با استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو با توان 360 وات و دمای خشک‌کردن 65 درجۀ سلسیوس به‌ترتیب به میزان 10-10×36/21 (مترمربع بر ثانیه)، 6-10×13/21 (کیلوگرم بر مترمربع ثانیه) و پایین‌ترین میزان این پارامترها در تیمار شاهد و دمای خشک‌کردن 45 درجۀ سلسیوس و به‌ترتیب به میزان 10-10×7/61 (مترمربع بر ثانیه)، 6-10×3/49 (کیلوگرم بر مترمربع ثانیه) بود. همچنین گسترۀ تغییرات انرژی فعال‌سازی در این پژوهش با استفاده از پیش‌تیمار و دماهای مختلف از 18/52 تا 32/04 کیلوژول بر مول بود.
عنایت الله نقوی؛ صادق ریگی؛ سمیرا باقرزاده
چکیده
روش سطح پاسخ (RSM)، مجموعه‌ای از تکنیک‌های آماری و ریاضی برای طراحی آزمایشها، مدلسازی، بهبود دادن و بهینه‌سازی فرایندها می‌باشد. هدف از مطالعۀ حاضر بهینه‌سازی فرایند آب‌گیری اسمزی میوۀ نسترن‌کوهی توسط RSM بود. بدین‌منظور، اثرات متغیرهای مستقل دما (20، 30 و 40 درجۀ سانتی‌گراد)، غلظت محلول اسمزی (40، 50 و 60 درصد وزنی/وزنی) و زمان آب‌گیری ...
بیشتر
روش سطح پاسخ (RSM)، مجموعه‌ای از تکنیک‌های آماری و ریاضی برای طراحی آزمایشها، مدلسازی، بهبود دادن و بهینه‌سازی فرایندها می‌باشد. هدف از مطالعۀ حاضر بهینه‌سازی فرایند آب‌گیری اسمزی میوۀ نسترن‌کوهی توسط RSM بود. بدین‌منظور، اثرات متغیرهای مستقل دما (20، 30 و 40 درجۀ سانتی‌گراد)، غلظت محلول اسمزی (40، 50 و 60 درصد وزنی/وزنی) و زمان آب‌گیری (2، 3 و 4 ساعت) روی پاسخها یا متغیرهای وابسته شامل از دست دادن آب (WL)، جذب مادۀ جامد (SG) و کاهش وزن (WR) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که همۀ مدل‌های به‌دست‌آمده برای WL، SG و WR برای توصیف دادههای آزمایشی مناسب بودند. علاوه بر این، تابع مطلوبیت نشان داد که شرایط بهینۀ فرایند آب‌گیری اسمزی میوۀ نسترن‌کوهی شامل دمای محلول اسمزی 31/78 درجۀ سانتی‌گراد، غلظت محلول 60 (درصد، وزنی/وزنی) و زمان آب‌گیری 3 ساعت و 59 دقیقه بود. تحت این شرایط، مقدار پارامترهای WL، SG و WR به ترتیب 27/38، 3/53 و 23/85 گرم به ازای 100 گرم نمونه به‌دست آمد.
نسرین ملکی زاده؛ سیدهادی پیغمبر دوست؛ عارف اولادغفاری؛ خشایار سرابندی
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر شرایط خشک‌کردن پاششی و نیز شرایط نگهداری بر برخی ویژگیهای فیزیکی ـ شیمیایی پودر عصارۀ سماق بوده است. پودر سماق در سه دمای هوای ورودی (140، 160 و 180 درجۀ سانتی‌گراد) و سه غلظت مالتودکسترین (10، 20 و 30 غلظت) و جریان هوای همسو با خوراک ورودی تولید شده است. دانسیتۀ توده و ضربه، زاویۀ ریپوز، شاخص تراکم‌پذیری و شاخص ...
بیشتر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر شرایط خشک‌کردن پاششی و نیز شرایط نگهداری بر برخی ویژگیهای فیزیکی ـ شیمیایی پودر عصارۀ سماق بوده است. پودر سماق در سه دمای هوای ورودی (140، 160 و 180 درجۀ سانتی‌گراد) و سه غلظت مالتودکسترین (10، 20 و 30 غلظت) و جریان هوای همسو با خوراک ورودی تولید شده است. دانسیتۀ توده و ضربه، زاویۀ ریپوز، شاخص تراکم‌پذیری و شاخص پیوستگی، میزان رطوبت، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی تعیین گردیده است. پودرها به مدت 90 روز در تاریکی (6 و 20 درجۀ سانتی‌گراد) و روشنایی (20 درجۀ سانتی‌گراد) نگهداری شدهاند و تغییرات فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها ارزیابی گردیده است. با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین، جریان‌پذیری پودرها افزایش یافته ولی دانسیتۀ توده و ضربه و ترکیبات فنولی کاهش یافته است. دماهای بالاتر و غلظت‌های پایینتر مالتودکسترین باعث کاهش فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها گردیده است. برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنولی طی دورههای نگهداری طولانیمدت، نگهداری در شرایط دمای پایین و تاریکی مناسب‌تر است.
مژگان شورمیج؛ سودابه عین افشار؛ راضیه نیازمند؛ پروین شرایعی
چکیده
کلاله‌ی زعفران گرانبهاترین ادویه‌ی موجود در روی کره‌ی زمین است. میزان تولید این محصول در سال‌های اخیر رو به افزایش نهاده است به طوری که از جنبه‌ی نگهداری و فرآوری گل مسئله ساز گشته است. این پژوهش با هدف بررسی چگونگی حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران و ایجاد زمینهای جدید در صادرات گل زعفران به صورت شاخه‌ی بریده انجام شد. به این ...
بیشتر
کلاله‌ی زعفران گرانبهاترین ادویه‌ی موجود در روی کره‌ی زمین است. میزان تولید این محصول در سال‌های اخیر رو به افزایش نهاده است به طوری که از جنبه‌ی نگهداری و فرآوری گل مسئله ساز گشته است. این پژوهش با هدف بررسی چگونگی حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران و ایجاد زمینهای جدید در صادرات گل زعفران به صورت شاخه‌ی بریده انجام شد. به این منظور گل‌های زعفران با استفاده از پوششهای پلیمری (پلیاتیلن- پلیآمید و پلیاتیلن با دانسیته پایین) و ترکیب گازی متشکل از 50% دیاکسیدکربن، 5% اکسیژن، 45% نیتروژن بسته‌بندی شدند. بستهها و نمونه‌های شاهد در دو دمای 0 و 15 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 روز نگهداری شدند. هر سه روز یک‌بار غلظت گازهای اکسیژن و دیاکسیدکربن، راندمان استحصال زعفران، خواص فیزیکی کلالههای تازه و خواص شیمیایی کلالههای خشک شده اندازه‌گیری شدند. همچنین آزمون‌های میکروبی وجود اشرشیاکلی و شمارش کپک و مخمر نیز انجام گردید. نتایج نشان داد پوششهای پلیمری پلیاتیلن با دانسیته‌ی پایین جهت حفظ خصوصیات کیفی و فیزیکی گل زعفران بهتر از پوششهای پلیمری پلیاتیلن- پلیآمید و دمای صفر درجه سانتی‌گراد جهت نگهداری گل‌ها مناسب‌تر از دمای 15 درجه سانتی‌گراد بود. از لحاظ بار میکروبی نیز وجود اشرشیاکلی در هیچ یک از نمونه‌ها مشاهده نشد.
محسن قدس روحانی؛ مرتضی کاشانی نژاد؛ حسن رشیدی؛ سمیرا نوروزی
چکیده
در این تحقیق اجزاء مخلوط ماست تازۀ کم‌چرب حاوی صمغ دانۀ بالنگو مدلسازی و بهینه‌یابی شد. برای‌این‌منظور ابتدا متغیرهای مستقل مقادیر صمغ دانۀ بالنگو (0 تا 0/1 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) به روش کاملاً تصادفی در قالب طرح مرکب مرکزی مدلسازی شدند و هریک از متغیرهای پاسخ (آب‌اندازی، pH، امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در قالب مدل رگرسیون ...
بیشتر
در این تحقیق اجزاء مخلوط ماست تازۀ کم‌چرب حاوی صمغ دانۀ بالنگو مدلسازی و بهینه‌یابی شد. برای‌این‌منظور ابتدا متغیرهای مستقل مقادیر صمغ دانۀ بالنگو (0 تا 0/1 درصد) و چربی (0 تا 2 درصد) به روش کاملاً تصادفی در قالب طرح مرکب مرکزی مدلسازی شدند و هریک از متغیرهای پاسخ (آب‌اندازی، pH، امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در قالب مدل رگرسیون چندجمله‌ای به‌صورت تابعی از متغیرهای مستقل ارائه شدند. نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش صمغ دانۀ بالنگو آب‌اندازی و pH نمونه‌ها کاهش و امتیاز طعم و مزه، بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها افزایش یافت. افزایش چربی نیز فقط منجربه‌کاهش آب‌انداری نمونه‌ها شد. سپس مدل‌های به‌دست‌آمده، توسط الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه و الگوریتم بهینه‌یابی عددی به روش سطح پاسخ، بهینه گردید، به‌طوری‌که آب‌اندازی حداقل و امتیازهای طعم، بافت و پذیرش کلی حداکثر درنظرگرفته شدند. نتایج مقایسۀ میانگین سه‌نقطۀ بهینۀ به‌دست‌آمده از دو الگوریتم نشان داد که به‌طورکلی در بهینه‌یابی اجزاء مخلوط ماست کم‌چرب حاوی صمغ دانۀ بالنگو، الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه از عملکرد بهتری نسبت به الگوریتم بهینه‌یابی عددی به روش سطح پاسخ برخوردار است. میانگین میزان بهینۀ صمغ دانۀ بالنگو و چربی در روش الگوریتم ازدحام ذرات چندهدفه به‌ترتیب 0/85 و 1 درصد و در روش الگوریتم بهینه‌یابی عددی به روش سطح پاسخ 0/89 و 1/94 درصد به‌دست آمد.
پگاه درجانی؛ مرضیه حسینی نژاد؛ هادی شوریده؛ محمد عبدالهیان نوقابی؛ رسول کدخدایی؛ احمد بالندری؛ الناز میلانی
چکیده
گیاه کاسنی به‌عنوان یکی از منابع اصلی تولید اینولین در سطح صنعتی- تجاری شناخته شده است. میزان اینولین گیاه و ویژگیهای عملکردی آن به ژنتیک گیاه، مبدأ، شرایط اکولوژیکی رشد، زمان برداشت، روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج بستگی دارد. در این تحقیق میزان عملکرد اینولین توده‌های بومی ایران و ارقام خارجی کاسنی که در منطقه کرج کشت شدند، ...
بیشتر
گیاه کاسنی به‌عنوان یکی از منابع اصلی تولید اینولین در سطح صنعتی- تجاری شناخته شده است. میزان اینولین گیاه و ویژگیهای عملکردی آن به ژنتیک گیاه، مبدأ، شرایط اکولوژیکی رشد، زمان برداشت، روش استخراج و فرآیندهای پس از استخراج بستگی دارد. در این تحقیق میزان عملکرد اینولین توده‌های بومی ایران و ارقام خارجی کاسنی که در منطقه کرج کشت شدند، مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که عملکرد اینولین توده‌های بومی ایران نسبتاً پایین بوده و ارقام خارجی بیشترین مقدار اینولین و وزن ریشه (وزنتر) در واحد سطح را نشان دادند. با توجه به اختلاف معنی‌دار وزن ریشه و میزان اینولین در ارقام مورد آزمایش، رقم خارجی ارکیس، به منظور دستیابی به شرایط بهینه استخراج فروکتان‌های نوع اینولین، انتخاب گردید و با استفاده از متدولوژی رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تأثیر متغیرهای مستقل زمان (20- 60 دقیقه)، دما (50- 80 درجه سانتی‌گراد) و نسبت آب به ماده جامد (1: 5 -12:1) بر راندمان استخراج بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش مؤثرترین فاکتورها بر راندمان استخراج اینولین، دما و نسبت آب به ماده جامد بودند و زمان اثر کمتری بر راندمان استخراج داشت.
نیره کریمی؛ لاله مشرف؛ حمیدرضا قزوینی
چکیده
در بسته‌بندی فعال، مواد فعال می‌توانند سبب تغییر ویژگیهای حسی غذا شوند و یا شرایط داخل بسته را تغییر دهند. هدف از این مطالعه تعیین شرایط بهینه جهت نگهداری قارچ دکمه‌ای در بسته‌بندی فعال و مواد جاذب رطوبت مختلف است. پلی‌وینیل‌کلراید کشسان، پلی‌پروپیلن در دو طرف جهت‌گیری شده برای بسته‌بندی و سیلیکاژل 1/25 گرم، سیلیکاژل 2/5 گرم، ...
بیشتر
در بسته‌بندی فعال، مواد فعال می‌توانند سبب تغییر ویژگیهای حسی غذا شوند و یا شرایط داخل بسته را تغییر دهند. هدف از این مطالعه تعیین شرایط بهینه جهت نگهداری قارچ دکمه‌ای در بسته‌بندی فعال و مواد جاذب رطوبت مختلف است. پلی‌وینیل‌کلراید کشسان، پلی‌پروپیلن در دو طرف جهت‌گیری شده برای بسته‌بندی و سیلیکاژل 1/25 گرم، سیلیکاژل 2/5 گرم، ترکیب سیلیکاژل 1/25 گرم، سدیمکلرید 1/25 گرم، ترکیب سیلیکاژل 1/25 گرم، ابر اسفنجی به عنوان مواد جاذب رطوبت بر خصوصیات کمی و کیفی قارچ دکمه‌ای در زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خصوصیات کمی نشان داد پوشش پلی‌پروپیلن در دو طرف جهت‌گیری شده نسبت به پلی‌وینیل‌کلراید کشسان داری افت وزن کمتری است. تیمارهای شاهد و سیلیکاژل 1/25 گرم به عنوان مواد جاذب رطوبت دارای کمترین افت وزنی بودند. نتایج اندیس رسیدگی نشان داد تیمارهای سیلیکاژل (1/25 و 2/5 گرم) با پوشش پلی‌پروپیلن در دو طرف جهت‌گیری شده نسبت با سایر تیمارها تفاوت معنی‌داری داشته و بیشترین امتیاز را پس از 8 روز کسب نمودند. کمترین امتیاز به پوشش پلی‌وینیل‌کلراید کشسان و تیمارهای ترکیبی در روز 16ام تعلق داشت.
علیرضا مهرگان نیکو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ علی طاهری؛ مهران اعلمی؛ فائزه کمالی
چکیده
در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ماهی کاراس، با به کارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد) زمان (60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز ...
بیشتر
در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده از ماهی کاراس، با به کارگیری آنزیم آلکالاز تولید شد. اثر متغیرهای دما (40، 45، 50 و 55 درجه سانتی‌گراد) زمان (60، 90، 120، 150، 180 و 210 دقیقه) و نسبت آنزیم به سوبسترا (30، 60 و 90 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی بررسی گردید. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در 45 درجه سانتی‌گراد، زمان هیدرولیز 180 دقیقه و نسبت آنزیم 60 (واحد آنسون/کیلوگرم سوبسترا) حاصل شد، که تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز به 39/38 درصد رسید. بررسی فعالیت ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده، توسط آزمون‌های فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی پروتئین هیدرولیز شده و فعالیت شلاته‌کنندگی یون آهن اندازه‌گیری شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH در زمان هیدرولیز 150 دقیقه و نسبت آنزیم 60 واحد آنسون بر کیلوگرم برابر با 57/5 درصد به‌دست آمد. بالاترین فعالیت مهارکنندگی یون آهن که در دما و فعالیت آنزیمی به ترتیب 45 درجه سانتی‌گراد و 60 واحد آنسون بر کیلوگرم و در زمان هیدرولیز 180 دقیقه به میزان 44/56 درصد حاصل شد. بالاترین قدرت احیاکنندگی پروتئین‌های هیدرولیز شده در زمان هیدرولیز 120 دقیقه، به دست آمد که در مقایسه با اسیدآسکوربیک 100 قسمت در میلیون (100 درصد)، 67/32 درصد قدرت احیاکنندگی از خود نشان داد (0/05>P).
فرشته سلاجقه؛ بهجت تاج الدین
چکیده
گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا-3، به‌عنوان یکی از مهم‌ترین خشکبار ازنظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ‌های 25 و 29 (ژنوتیپ‌های برتر گردو) با هدف بررسی تأثیر بسته‌بندی به روش اتمسفر اصلاح‌شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح‌شده داخل پلاستیک پنج‌لایه متالیزه ...
بیشتر
گردو با داشتن اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع گروه امگا-3، به‌عنوان یکی از مهم‌ترین خشکبار ازنظر ارزش غذایی مطرح است. ژنوتیپ‌های 25 و 29 (ژنوتیپ‌های برتر گردو) با هدف بررسی تأثیر بسته‌بندی به روش اتمسفر اصلاح‌شده بر ترکیبات سودمند موجود در روغن گردوی آنها، انتخاب شدند. مغز گردوها تحت شرایط اتمسفر اصلاح‌شده داخل پلاستیک پنج‌لایه متالیزه با ضخامت 90 میکرون بسته‌بندی گردیدند. بعد از استخراج روغن به روش سرد و خالص‌سازی آن، ترکیب کمی و کیفی اسیدهای چرب تشکیل‌دهنده اندازه‌گیری شد. میزان اسیدهای چرب، مقدار آفلاتوکسین، عدد پراکسید، عدد یدی، اسیدیته و ارزیابی حسی نیز در روز صفر و طی یک‌سال نگهداری تعیین گردید. نتایج نشان داد میزان اسیدهای چرب غیراشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع بیشتر بوده و اسید لینولئیک، اسید چرب غالب است. مقدار اسیدهای چرب اشباع نیز کمتر از 10 درصد تعیین شد. میزان آفلاتوکسین در ژنوتیپ 25 و 29، به‌ترتیب صفر و 5 قسمت در بیلیون برآورد گردید. میزان تغییرات رطوبت و اندیس پراکسید نمونه‌های مغز گردو طی یک‌سال نگهداری، به‌ترتیب حدود 4/32-1/55 درصد و 4/65- 0/48 میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم متغیر بود. بیشترین میزان اسیدیته در مغز گردوی رقم 25 مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری، عدد پراکسید، اسیدیتۀ قابل تیتر و اُفت وزن افزایش، و عدد یدی کاهش یافت. به‌طورکلی، ژنوتیپ 25 مغز گردوی بسته‌بندی‌شده در فیلم پنج‌لایه با اتمسفر اصلاح‌شده حاوی 6-5 درصد اکسیژن، 15 درصد دیاکسیدکربن و 80-79 درصد ازت، به‌دلیل نداشتن آفلاتوکسین و خواص شیمیایی و حسی مطلوب، قابل توصیه است.
مصطفی محروقی؛ محسن قدس روحانی؛ حسن رشیدی
چکیده
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگیهای سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده ...
بیشتر
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگیهای سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به‌ترتیب 0/834، 0/852، 0/959، 0/886، 0/813 و 0/871 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنی‌دار نبود (0/05>P). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده، اثر افزودن هیدروکلوئیدهای یادشده و مقادیر مختلف کره بر ویژگیهای حسی و شیمیایی پنیر پروسس پخش‌پذیر در سطوح مختلف معنی‌دار بود. نقطۀ بهینة متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتیالامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز طعم، پخش‌پذیری، رنگ و پذیرش کلی و نیز pH مناسب را داشته باشد، 0/066 درصد کنجاک، 0/024 درصد زانتان و 8/53 درصد می‌باشد. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 2/88، امتیاز طعم 3/99، امتیاز رنگ 4/11، امتیاز پخش‌پذیری 4/88، امتیاز پذیرش کلی 4/03 و درنهایت 5/51 pH: و عدد مطلوبیت 93/06 درصد بود.
نسیم حسن پور؛ آرش کوچکی؛ محبت محبی؛ الناز میلانی
چکیده
بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظت‌های صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی ...
بیشتر
بیماری سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظت‌های صفر، 0/3، 0/6 و 1/0 درصد به‌منظور بهبود ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگیهای محصول نهایی مانند نسبت گسترش‌پذیری، خصوصیات بافتی، دمای ژلاتیناسیون و آنتالپی کل، رنگ، درصد تخخل، ضخامت پوسته و ارزیابی حسی در قالب یک طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و 0/3 درصد صمغ قدومۀ شهری کمترین میزان L* را دارا بود. نمونه‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بالاترین میزان چسبندگی و سفتی بافت خمیر را داشت و میزان سفتی بافت کوکیها بعد از پخت در نمونه‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده از سایر نمونه‌ها کمتر بود و کوکی به‌دست‌آمده از آن بافت نرمتری داشت. همچنین کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و صمغ قدومۀ شهری بالاترین میزان نسبت گسترش‌پذیری، درصد تخلخل و ضخامت پوسته را دارا بودند و با افزایش غلظت صمغها این ویژگی‌ها بهبود یافتند. پذیرش کلی کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده به‌طور معنی‌داری از کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بیشتر بود (0/05≥P). بنابراین آرد سورگوم اکسترودشده می‌تواند ترکیب مناسبی برای تولید کوکی فاقد گلوتن باشد.
میلاد رنجبر؛ کژال سجادی
چکیده
یکی از راه‌های پایدارسازی روغن سرخکردنی، به‌منظور حذف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، افزودن روغن‌های با ترکیبات ضداکسایشی و پایداری اکسیداتیو بالا می‌باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کیفی مخلوط سه نوع روغن سرخکردنی (آفتاب‌گردان، لادن و ایران) در اثر افزودن روغن دانۀ خرفه و ذرت طی 12 ساعت سرخ‌کردن در دمای 2±170 سانتی‌گراد بود. برای ...
بیشتر
یکی از راه‌های پایدارسازی روغن سرخکردنی، به‌منظور حذف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، افزودن روغن‌های با ترکیبات ضداکسایشی و پایداری اکسیداتیو بالا می‌باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کیفی مخلوط سه نوع روغن سرخکردنی (آفتاب‌گردان، لادن و ایران) در اثر افزودن روغن دانۀ خرفه و ذرت طی 12 ساعت سرخ‌کردن در دمای 2±170 سانتی‌گراد بود. برای این منظور روغن سرخکردنی مخلوط حاوی روغن دانۀ ذرت و خرفه با نسبت‌های (15:15:70 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 1 و روغن سرخکردنی مخلوط حاوی روغن دانۀ ذرت و خرفه با نسبت‌های (10:15:75 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 2، روغن دانۀ ذرت، روغن دانۀ خرفه و مخلوط سه روغن سرخکردنی از لحاظ شاخص‌های کیفی (پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکس، ترکیبات قطبی کل، پایداری اکسیداتیو و دی‌ان‌های مزدوج) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ابتدا میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن دانۀ خرفه موردبررسی قرار گرفته و 0/19±52/9 درصد اندازه‌گیری شد. مقایسۀ بین دو مخلوط روغن سرخکردنی نشان داد مقادیر شاخص‌های پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکس و دی‌ان‌های مزدوج مخلوط 1 و مخلوط 2 به ترتیب (25/83 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم، 80/63، 132/29 و 15/01 میکرومول بر گرم) و (28/13 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم، 85/73، 141/99 و 17/17 میکرومول بر گرم) بود که تفاوت قابل معنی‌داری (0/05>P) با روغن سرخکردنی و سایر روغن‌ها داشت، نسبت بالاتر روغن خرفه در روغن سرخکردنی مخلوط 1، پایداری اکسیداتیو این روغن را نسبت به روغن مخلوط 2 بالا برده و روغن دانۀ خرفه از تخریب زود هنگام آن در برابر حرارت ممانعت می‌‌کنند.
