فاطمه میرزایی کلایی؛ سید علی جعفرپور
چکیده
در این پژوهش روغن ماهی و ویتامین E با استفاده از مواد پلیمری ژلاتین و صمغ عربی بهعنوان مواد دیواره و با کمک روش کوآسرواسیون ترکیبی با روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) ریزپوشانی و بهینه‌سازی شدند. اثر سه متغیر مستقل میزان روغن ماهی (1، 3 و 5 درصد)، میزان بیوپلیمر کل (1، 3 و 5 درصد) و سرعت هموژنایزر (11000، 9000 و 7000 دور در دقیقه) بر متغیرهای ...
بیشتر
در این پژوهش روغن ماهی و ویتامین E با استفاده از مواد پلیمری ژلاتین و صمغ عربی بهعنوان مواد دیواره و با کمک روش کوآسرواسیون ترکیبی با روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) ریزپوشانی و بهینه‌سازی شدند. اثر سه متغیر مستقل میزان روغن ماهی (1، 3 و 5 درصد)، میزان بیوپلیمر کل (1، 3 و 5 درصد) و سرعت هموژنایزر (11000، 9000 و 7000 دور در دقیقه) بر متغیرهای وابسته ازقبیل روغن سطحی، روغن پوشینهشده، کارایی ریزپوشانی و اندازۀ ذرات بررسی شد. نتایج به‌دست‌آمده نشان داد سرعت هموژنایزر 7000 دور در دقیقه برای تولید نانوذرات با ابعاد کمتر از 100 نانومتر مناسب نمیباشد. بهعلاوه، پارامترهای درصد روغن ماهی و سرعت هموژنایزر بر اندازۀ نانوپوشینههای تولیدی مؤثر میباشند. همچنین نانوپوشینههای تولیدی در تیمارهایی که در آنها از درصد بیشتری روغن استفاده شد در مقایسه با تیمارهای با درصد روغن کمتر از روغن سطحی بیشتری برخوردار بودند. میزان کارایی ریزپوشانی بین 56/29 تا 98/76 درصد اندازه‌گیری شد.در این پژوهش تیمار بهینه با مقادیر 1 درصد روغن ماهی، 1 درصد بیوپلیمر کل و سرعت هموژنایزر 7000 دور در دقیقه معرفی گردید که میزان کارایی ریزپوشانی آن 97/97 درصد ثبت گردید.
مصطفی شهیدی؛ محمد ملاویسی
چکیده
در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) بهعنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش‌ها، بهینهیابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد مؤثرۀ ...
بیشتر
در این پژوهش کربوهیدرات‌های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) بهعنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش‌ها، بهینهیابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد مؤثرۀ موجود در اسانس هل و مقایسۀ تأثیر افزودن مالتودکسترین و اینولین به صمغ عربی بهعنوان مواد پوشش‌دهنده روی پاسخ‌های بازده ریزپوشانی اسانس هل، ترکیبات مؤثرۀ آن، آزادسازی مواد مؤثره و بازیابی پودر بود. همچنین در این تحقیق ارتباط بین دمای انتقال شیشه‌ای با رهایش مواد مؤثرۀ اسانس هل، در بزاق بررسی شده است. نتایج نشان داد ترکیب بهینه شامل صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین با نسبت‌های به‌ترتیب 0/0:33/2:66/8 بود و تحت این شرایط بازده ریزپوشانی روغن، آلفا-ترپنیل‌استات و 1 و 8 سینئول به‌ترتیب 83/57، 91/79 و 90/87 درصد، رهایش مادۀ مؤثره در بزاق 93/27 درصد و بازیابی پودر 67/27 درصد به‌دست آمد. دمای انتقال شیشه‌ای ترکیب بهینه برابر 42/9 درجۀ سانتیگراد بود که دمای مناسبی برای حفظ مواد مؤثره در دمای محیط و رهایش در محیط شبیه‌سازی‌شدۀ دهان بود. باتوجه‌به نتایج این تحقیق می‌توان ریزکپسول‌های بهینۀ اسانس هل تولیدشده را به‌صورت موفقیت‌آمیزی در محصولاتی مانند شکلات، نبات و قند‌حبه‌ای بدون رهایش اجزاء در دمای نگهداری و با رهایش سریع و بالا در دهان به‌کار برد.
محسن مختاریان؛ فاطمه کوشکی
چکیده
در این پژوهش خشک کردن لایه ای نازک گوجه فرنگی به روش جابجایی هوای داغ شبیه سازی گردید. اسلایس های گوجه فرنگی در دو دمای (60 و 70 درجه سانتیگراد) خشک شدند. شبکه عصبی پرسپترون برای پیش بینی نسبت رطوبت و سرعت خشک کردن نمونه ها در طی خشک کردن بکار گرفته شد. بهترین چیدمان شبکه عصبی برای شبکه اول بر اساس یک لایه پنهان،2 و 8 نرون در لایه پنهان به ...
بیشتر
در این پژوهش خشک کردن لایه ای نازک گوجه فرنگی به روش جابجایی هوای داغ شبیه سازی گردید. اسلایس های گوجه فرنگی در دو دمای (60 و 70 درجه سانتیگراد) خشک شدند. شبکه عصبی پرسپترون برای پیش بینی نسبت رطوبت و سرعت خشک کردن نمونه ها در طی خشک کردن بکار گرفته شد. بهترین چیدمان شبکه عصبی برای شبکه اول بر اساس یک لایه پنهان،2 و 8 نرون در لایه پنهان به ترتیب برای نسبت رطوبت و آهنگ خشک کردن بود. همچنین بهترین چیدمان شبکه عصبی دوم بر اساس یک لایه پنهان، 11 نرون برای نسبت رطوبت و آهنگ خشک کردن بود. به طور کلی نتایج نشان داد که شبکه عصبی با آرایش دوم نتایج بهتری را در پیش بینی پارامترهای خشک کردن گوجه فرنگی ارائه نمود.
معصومه مقیمی؛ عادل بیگ بابایی؛ حمید بخش آبادی؛ مرتضی محمدی؛ شیلان رشیدزاده
چکیده
روغن کُلزا در مقایسه با روغن‌های آفتاب‌گردان، ذرت و سویا به‌دلیل حضور اسیدهای چرب غیراشباع و فاقد کلسترول از کیفیت تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است. در این تحقیق، اثر زمان فرایند ریزموج (0، 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210، 240 و270 ثانیه) را بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کُلزا ازقبیل راندمان استخراج روغن، دانسیته، ...
بیشتر
روغن کُلزا در مقایسه با روغن‌های آفتاب‌گردان، ذرت و سویا به‌دلیل حضور اسیدهای چرب غیراشباع و فاقد کلسترول از کیفیت تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است. در این تحقیق، اثر زمان فرایند ریزموج (0، 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210، 240 و270 ثانیه) را بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کُلزا ازقبیل راندمان استخراج روغن، دانسیته، ضریب شکست و اسیدیتۀ روغن با استفاده از طرح کاملاً تصادفی ساده با 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فرایند ریزموج، دانسیته و شاخص رنگ روغن افزایش یافت. افزایش زمان فرایند ریزموج در ابتدا منجربه‌افزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته، پایداری اکسایشی و فنل کل گردید و سپس آنها را کاهش داد. برای مثال با افزایش زمان ریزموج تا 240 ثانیه، راندمان استخراج روغن افزایش ولی با افزایش بیشتر زمان فرایند منجربه‌کاهش راندمان استخراج روغن شد. آنالیز واریانس داده‌های حاصل از ضریب شکست روغن‌ها نشان داد که زمان فرایند ریزموج بر ضریب شکست روغن‌ها تأثیر معنی‌دار نداشت (0/05>P). باتوجه‌به اطلاعات به‌دست‌آمده از این تحقیق می‌توان بیان داشت که استفاده از فرایند ریزموج (برای 150 ثانیه) به‌منظور تیماردهی دانه‌های کُلزا قبل از استخراج روغن با پرس مارپیچی در بهبود ویژگیهای کمی و کیفی روغن حاصله مؤثر واقع گردید.
نرگس رحیمی؛ عبدالمجید مسکوکی؛ سیدعلی مرتضوی؛ امیرحسین الهامی راد؛ قدیر رجب زاده
چکیده
باتوجه به روند روبه رشد جایگزینی داروهای گیاهی به جای داروهای سنتزی و شیمیایی، استخراج مواد موثره گیاهان دارویی با استفاده از روش‌های سالم و بی‌ضرر برای سلامت انسان و محیط زیست ضروری به نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش، بهینه‌سازی شرایط استخراج بربرین از ریشه زرشک بی‌دانه توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی بود. میزان وابستگی بازده بربرین ...
بیشتر
باتوجه به روند روبه رشد جایگزینی داروهای گیاهی به جای داروهای سنتزی و شیمیایی، استخراج مواد موثره گیاهان دارویی با استفاده از روش‌های سالم و بی‌ضرر برای سلامت انسان و محیط زیست ضروری به نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش، بهینه‌سازی شرایط استخراج بربرین از ریشه زرشک بی‌دانه توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی بود. میزان وابستگی بازده بربرین استخراج شده به دو متغیر مورد مطالعه، فشار و زمان، توسط تکنیک سطح پاسخ تعیین و میزان تأثیر این متغیرها و کفایت مدل پیشنهادی بررسی گردید. ضریب همبستگی ارائه شده مبین این است که محدوده وسیعی از تغییرات، با استفاده از مدل تجربی به دست آمده قابل توضیح می‌باشد. فشار بیشترین تأثیر را بر غلظت بربرین استخراج شده داشت و تأثیر متقابل زمان- فشار بر میزان بربرین استخراج شده از نظر آماری معنی‌دار بود. همچنین محدوده فشار300 تا 400 بار و زمان 40 تا 75 دقیقه منجر به بیشترین بازده استخراج (بیشتر از µg/gr 400) با تکنیک دی اکسید کربن فوق بحرانی گردید. در ادامه، راندمان استخراج بربرین توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی با روش سنتی استخراج سوکسله مقایسه و نقاط قوت و ضعف این روش نوین بررسی شد.
جواهر ساکی؛ آی‌ناز خدانظری؛ سیدمهدی حسینی
چکیده
قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که بهعنوان پوشش‌ها و فیلم‌های ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتیگراد ...
بیشتر
قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که بهعنوان پوشش‌ها و فیلم‌های ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتیگراد یخچال (1±4 درجۀ سانتیگراد) به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های میکروبی (بارمیکروبی کل، سرمادوست و انتروباکتریاسه) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی پوشش‌ها و فیلم‌های کیتوزان‌ـ‌ژلاتین بود اما بین خاصیت ضدمیکروبی فیلم و پوشش و همچنین بین انواع مخلوط و دولایه هریک تفاوت معنی‌داری وجود نداشت. آزمون‌های شاخص اکسیداسیون چربی (تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد) نیز حاکی‌از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه‌های دارای فیلم و پوشش کیتوزان‌ـ‌ژلاتین نسبت به نمونۀ شاهد (فیلۀ فاقد پوشش و فیلم) بود. علاوه‌براین، در آزمون حسی (فیله‌های خام) مشاهده شد که فیلم‌ها و پوشش‌های به‌کاررفته 4 روز بر ماندگاری فیله‌های نگهداری‌شده در یخچال افزود. بدین‌ترتیب اعمال کیتوزان‌ـ‌لاتین بهعنوان پوشش و فیلم خوراکی (مخلوط و دولایه) منجربه‌افزایش عمر ماندگاری فیله (Johnius belangerii) در شرایط یخچال شد.
جلال محمدزاده؛ رسول کدخدایی؛ سیدعلی مرتضوی؛ فریده طباطبائی یزدی؛ آرش کوچکی
چکیده
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. از آنجا که برای تهیه یک امولسیون غذایی پایدار، شناخت برهم‌کنش‌های بین اجزا تشکیل دهنده و تأثیر آنها بر خصوصیات کیفی امولسیون بسیار حائز اهمیت است، لذا در این تحقیق تأثیر تنش‌های محیطی بر برخی شاخص‌های ...
بیشتر
مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس استخراج و خالص‌سازی شد. از آنجا که برای تهیه یک امولسیون غذایی پایدار، شناخت برهم‌کنش‌های بین اجزا تشکیل دهنده و تأثیر آنها بر خصوصیات کیفی امولسیون بسیار حائز اهمیت است، لذا در این تحقیق تأثیر تنش‌های محیطی بر برخی شاخص‌های کیفی امولسیون تهیه شده با مانوپروتئین در شرایط مختلف pH (3 تا 9)، نمک کلرید سدیم (0 تا 500 میلی مول) و فرایند حرارتی (30 تا 90 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه) بررسی گردید. ویژگیهای امولسیون از نظر قطر متوسط قطرات، پتانسیل زتا، گرانروی و رفتار جریان در مقایسه با پروتئین غلیظ شده آبپنیر مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزایش قطر قطرات و تغییرات گرانروی و رفتار جریان امولسیونهای مانوپروتئین در pH 5 تا 9، نمک تا غلظت 500 میلی مول و درجه حرارتهای 30 تا 90 درجه سانتیگراد معنی‌دار نبود (0/05>P). همچنین با وجود تغییر معنی‌دار بار الکتریکی سطحی قطرات، پایداری امولسیونهای مانوپروتئین در مقابل تغییرات تنش‌های محیطی به واسطه اثر معنی‌دار دافعه فضایی ناشی از شاخههای پلیمری مانوز علاوه بر دافعه الکترواستاتیکی بود.
فاطمه کیوانی نهر؛ رضا رضایی مکرم؛ محمدامین حجازی؛ بابک قنبرزاده؛ محمود صوتی خیابانی؛ خالد ظروفچی بنیس
چکیده
خشک کردن انجمادی بهترین روش تولید کشت‌های پروبیوتیکی آماده برای تلقیح مستقیم است اما کاهش زنده‌مانی در این روش وجود دارد. اصلی‌‌ترین علت کاهش زنده‌مانی، آسیب‌های ناشی از انجماد بر سلول‌ها است که برای جلوگیری از این آسیب‌ها از مواد محافظ استفاده می‌شود. برای بهینه‌سازی محیط خشک کردن انجمادی حاوی مواد محافظ نانوسلولز، شیر پس‌چرخ ...
بیشتر
خشک کردن انجمادی بهترین روش تولید کشت‌های پروبیوتیکی آماده برای تلقیح مستقیم است اما کاهش زنده‌مانی در این روش وجود دارد. اصلی‌‌ترین علت کاهش زنده‌مانی، آسیب‌های ناشی از انجماد بر سلول‌ها است که برای جلوگیری از این آسیب‌ها از مواد محافظ استفاده می‌شود. برای بهینه‌سازی محیط خشک کردن انجمادی حاوی مواد محافظ نانوسلولز، شیر پس‌چرخ و ترهالوز، از طرح آماری روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) استفاده شد. برای تعیین اندازه ذرات، نانوسلولز تولید شده از لینتر پنبه از میکروسکوپ نیروی اتمی و میکروسکوپ الکترونی نگاره استفاده شد. طول نانوذرات تولیدی از حدود صد نانومتر تا چندین میکرومتر و قطر ذرات 5 تا 50 نانومتر بود. باکتری لاکتوباسیلوس برویس بومی آذربایجان به عنوان باکتری هدف انتخاب شد. با آنالیز نمودارهای سطح پاسخ، غلظت بهینه مواد محافظ به صورت 13/75% شیر پس‌چرخ، 20/5% ترهالوز و 13/75% نانوسلولز به دست آمد.اثر محافظتی بالای نانوسلولز را می‌توان به توانایی آن در جذب آب، جلوگیری از رشد کریستال‌های یخ و در نتیجه ایجاد فاز شیشه‌ای مربوط دانست. نتایج پژوهش نشان داد که RSM علاوه بر دستیابی غلظت بهینه عوامل محافظ، قادر به ارزیابی‌های اصلی و اثر متقابل عوامل محافظ در زنده‌مانی سلول‌ها نیز می‌باشد
سارا خسروی نیا؛ سیدمهدی زیارت نیا؛ عبدالرضا باقری؛ سیدحسن مرعشی
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از گیاهان دارویی در درمان بیماری‌ها به علت مقاومت باکتری‌ها به داروهای شیمیایی رونق یافته است. در این تحقیق اثر ضد باکتریایی عصاره‌های آبی و اتانولی حاصل از کشت سلولی زیره سیاه با استفاده از روش‌های براث ماکرو دایلوشن و انتشار در آگار بر روی باکتری‌های Staphylococus aureus، Escherichia coli و Bacillus subtilis بررسی و با عصاره‌های ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از گیاهان دارویی در درمان بیماری‌ها به علت مقاومت باکتری‌ها به داروهای شیمیایی رونق یافته است. در این تحقیق اثر ضد باکتریایی عصاره‌های آبی و اتانولی حاصل از کشت سلولی زیره سیاه با استفاده از روش‌های براث ماکرو دایلوشن و انتشار در آگار بر روی باکتری‌های Staphylococus aureus، Escherichia coli و Bacillus subtilis بررسی و با عصاره‌های بذری و رقت‌های مختلف اسانس مقایسه شد.این آزمایش در دو تعداد cfu/ml 106 و 107 از باکتری‌ها انجام شد و از دو آنتی‌بیوتیک جنتامایسین (10 میکروگرم) و تتراسایکلین (30 میکروگرم) به عنوان شاهد مثبت و حلال‌ها به عنوان شاهد منفی استفاده شد.نتایج نشان داد که حداقل غلظت بازدارنده (MIC) برای اسانس حاصل از بذر زیره سیاه در دامنه 3/12 تا 6/25 میلی‌گرم در میلی‌لیتر، برای عصاره حاصل از کشت سلولی 12/5 تا 50 میلی‌گرم در میلی‌لیتر و برای عصاره حاصل از بذر 25 تا 50 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بدست آمد. اثر بازدارندگی تیمارها بر روی باکتری S. aureus نسبت به دو باکتری دیگر بیشتر است. همچنین با افزایش تعداد باکتری‌های S. aureus و B. subtilis اثر بازدارندگی تیمارها کاهش یافت ولی این موضوع در E. coli دیده نشد. اثرات بازدارندگی عصاره‌های سلولی حاصل از کشت درون‌شیشه‌ای بر باکتری‌های انتخابی کمتر از اسانس خالص و بیشتر از عصاره‌های بذری و رقت‌های مختلف اسانس بود و لذا به نظر می‌رسد کشت سلولی زیره سیاه روش مناسبی برای تولید ترکیبات ضد باکتریایی باشد.
عبدالرحمن قادری؛ سلیمان عباسی؛ زهره حمیدی
چکیده
در مطالعه‌ی حاضر، کینتیک خشک شدن ماست بدون چربی با ضخامت 2/2 میلی متر در توان های 35، 130 و 260 وات و فشارهای مطلق 60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار در خشک کن مایکروویو- خلاء مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب مناسب‌ترین مدل، میزان برازش داده های بدست آمده با 12 مدل تجربی و نیمه تجربی اندازه‌گیری شد. براساس یافته‌های این بررسی، توان مایکروویو ...
بیشتر
در مطالعه‌ی حاضر، کینتیک خشک شدن ماست بدون چربی با ضخامت 2/2 میلی متر در توان های 35، 130 و 260 وات و فشارهای مطلق 60، 200، 400، 600 و 800 میلی بار در خشک کن مایکروویو- خلاء مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب مناسب‌ترین مدل، میزان برازش داده های بدست آمده با 12 مدل تجربی و نیمه تجربی اندازه‌گیری شد. براساس یافته‌های این بررسی، توان مایکروویو تاثیر بسزایی در زمان خشک شدن داشت به طوری که با افزایش توان مایکروویو زمان خشک شدن از 90 دقیقه به 15 دقیقه کاهش یافت. اما کاهش فشار مطلق سامانه تاثیری در زمان خشک شدن نداشت. در میان مدل های برازش شده نیز دو مدل لوجیستیک و میدیلی و همکاران به دلیل دارا بودن بالاترین R2 و کمترین RMSE به عنوان مناسب ترین مدل ها انتخاب شدند. در ضمن، با افزایش توان مایکروویو، ضریب نفوذ موثر از 10-10×4/42 تا 9-10×2/83 افزایش یافت در حالی که فشار روی این عامل بی تاثیر بود. انرژی فعال سازی هم با استفاده از معادله اصلاح شده آرنیوس محاسبه شد.
عبدالعلی اسمعلی؛ نارملا آصفی؛ سمیرا یگانه زاد
چکیده
در این مطالعه، اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات در افزایش نقطۀ ذوب شکلات در شرایط نیمه‌صنعتی بررسی گردید. به شکلات مرکب تهیه‌شده با اندازۀ ذرات 20 و 30 میکرون، فرمولاسیونی حاوی امولسیفایر PGPR، کرۀ کاکائو، آب، ایزومالت و مالتیتول اضافه‌شده و ازنظر بافت، تغییرات نقطۀ ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش ...
بیشتر
در این مطالعه، اثر نسبت امولسیون حاوی قندهای الکلی و اندازۀ ذرات در افزایش نقطۀ ذوب شکلات در شرایط نیمه‌صنعتی بررسی گردید. به شکلات مرکب تهیه‌شده با اندازۀ ذرات 20 و 30 میکرون، فرمولاسیونی حاوی امولسیفایر PGPR، کرۀ کاکائو، آب، ایزومالت و مالتیتول اضافه‌شده و ازنظر بافت، تغییرات نقطۀ ذوب و خواص حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی)، اندازۀ رطوبت و میزان آب فعال مورد بررسی قرار گرفت و با شکلات شاهد مقایسه شد. نتایج نشان داد که استفاده از مالتیتول و ایزومالت به‌طور معنی‌داری سبب افزایش میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه‌ها شد (0/05>p ). ازنظر سختی بافت، تفاوت معنی‌دار در بین تیمارها مشاهده گردید که بیان‌کنندۀ کاهش میزان سختی با افزایش امولسیون قندهای الکلی بود. بررسی ویژگیهای حسی نشان داد که مالتیتول ازنظر عطروطعم مشابه نمونۀ کنترل می‌باشد و امتیاز بالاتری ازنظر رفتار ذوب دهانی در مقایسه با ایزومالت در تمامی غلظت‌های مشابه کسب نمود. ازنظر رنگ تمامی نمونه‌های تیمارشده روشن‌تر از نمونه‌های کنترل بوده و ازنظر پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری در میان کل نمونه‌ها وجود نداشت (0/05>p ). به‌طورکلی باتوجه‌به اثر غیرمعنی‌دار این امولسیون فرموله‌شده در پذیرش کلی خواص حسی و اثر معنی‌دار آن در افزایش نقطۀ ذوب، می‌توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت، در نواحی گرمسیری استفاده نمود.
معصومه ثمری خلج؛ سلیمان عباسی
چکیده
صمغ فارسی، صمغی است شفاف که از درخت بادامکوهی بدست می‌آید. این صمغ کاربردهای دارویی و غذایی بسیاری داشته و شامل دو قسمت محلول (30–25 درصد) و نامحلول (75-70 درصد) می‌باشد. با توجه به نامحلول بودن بخش اعظم صمغ فارسی (75-70)، در پژوهش حاضر با استفاده از روش سطح پاسخ، تأثیر استفاده از شرایط مختلف اصلاح شیمیایی (غلظت صمغ، غلظت آکریل‌آمید، ...
بیشتر
صمغ فارسی، صمغی است شفاف که از درخت بادامکوهی بدست می‌آید. این صمغ کاربردهای دارویی و غذایی بسیاری داشته و شامل دو قسمت محلول (30–25 درصد) و نامحلول (75-70 درصد) می‌باشد. با توجه به نامحلول بودن بخش اعظم صمغ فارسی (75-70)، در پژوهش حاضر با استفاده از روش سطح پاسخ، تأثیر استفاده از شرایط مختلف اصلاح شیمیایی (غلظت صمغ، غلظت آکریل‌آمید، دما و زمان واکنش) روی افزایش حلالیت بخش نامحلول صمغ فارسی و ایجاد ویژگیهای امولسیونکنندگی در بخش محلول مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، بیشترین افزایش حلالیت (64 درصد) در غلظت 6 درصد صمغ، 0/08 مول آکریل آمید، دمای 60 درجه سانتیگراد و زمان 3 ساعت به‌دست آمد. در ضمن، گرانروی ذاتی و وزن مولکولی بخش محلول جداسازی شده از بخش نامحلول اصلاح شده در شرایط بهینه کمتر از بخش محلول صمغ فارسی اصلاح نشده بود. همچنین، نتایج طیفبینی فروسرخ تبدیل فوریه، تغییرات ساختاری صمغ اصلاح شده را تأیید کرد. از طرفی، نتایج بررسی اثر pHهای مختلف و الکترولیتها بر رفتار جریانی بخش محلول جداسازی شده از صمغ اصلاح شده در شرایط بهینه، حاکی از آن بود که این صمغ یک هیدروکلوئید آنیونی است. بهعلاوه، توانایی امولسیونکنندگی آن کمتر از بخش محلول صمغ فارسی اصلاح نشده بود.
سمیرا یگانه زاد؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ زهره براتیان قرقی
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه‌ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، ...
بیشتر
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه‌ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر، رطوبت کلیه نمونه‌ها کمتر از 1/5 درصد، خاکستر در محدوده 1/59 تا 1/71 درصد و pH در محدوده 7/59 تا 7/76 قرار گرفت. با جایگزینی آرد کامل سویا، اندازه ذرات افزایش یافت و با افزایش جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در هر دو زمان آسیاب کردن، سختی نمونه‌های شکلات افزایش پیدا کرد (0/05>P). به طور کلی با افزایش مدت زمان نگهداری، اندیس سفیدی نمونه‌ها در تمامی سطوح جایگزینی و هر دو زمان آسیابکردن افزایش یافت.
حجت میرصادقی؛ علیرضا عالیشاهی؛ مهدی اجاق؛ پرستو پورعاشوری
چکیده
در این پژوهش از کیتوزان و روش‌های پخت روی شکلگیری آمین‌های آروماتیک حلقوی در فیلۀ فیلماهی (Huso huso) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین pH، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار ...
بیشتر
در این پژوهش از کیتوزان و روش‌های پخت روی شکلگیری آمین‌های آروماتیک حلقوی در فیلۀ فیلماهی (Huso huso) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین pH، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار و بار میکروبی کل در فیلة فیلماهی بررسی شد. کمترین میزان تغییرات در نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید مشاهده گردید (0/05≥p ). همچنین در بررسی ترکیبات آمین‌های آروماتیک حلقوی (HAAs) در نمونه‌های پختهشده، مقادیر HAAs و اُفت پخت در همۀ تیمارها طی طبخ در روز صفر، 8 و 16 افزایش یافت (0/05≥p ). نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد سرخشده کمترین و نمونه‌های کبابی بیشترین میزان HAAs و اُفت پخت را نشان داد. مطالعۀ حاضر نشانداد که کیتوزان می‌تواند در کاهش فساد در فیلۀ فیلماهی طی نگهداری در یخچال و تولید ترکیبات مضر و جهشزا حاصل از پخت، مؤثر باشد.
الهام زایرزاده؛ مصطفی مظاهری طهرانی؛ سمیرا یگانه‌زاد؛ محبت محبی
چکیده
باتوجه‌به اهمیت یافتن جایگزین‌های مناسب برای پودرکاکائو، ترکیب شیمیایی، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی، خصوصیات فیزیکی و جریان‌پذیری (زاویۀ ریپوز، ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار)، همچنین ویژگیهای حرارتی، آنتیاکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شده در فرایند حرارتی دانه‌های سویا در دمای 165 درجۀ سانتیگراد، در زمان‌های ...
بیشتر
باتوجه‌به اهمیت یافتن جایگزین‌های مناسب برای پودرکاکائو، ترکیب شیمیایی، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی، خصوصیات فیزیکی و جریان‌پذیری (زاویۀ ریپوز، ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار)، همچنین ویژگیهای حرارتی، آنتیاکسیدانی و حسی آرد سویای برشته‌شده در فرایند حرارتی دانه‌های سویا در دمای 165 درجۀ سانتیگراد، در زمان‌های 4، 6، 8، 10 و 12 دقیقه بررسی شد. مقادیر عناصر کلسیم، سدیم، آهن، روی، منگنز، مس و منیزیم با اعمال فرایند برشته‌کردن در نمونه‌ها افزایش نشان داد. با افزایش زمان برشته‌کردن، زاویۀ ریپوز در نمونه‌ها کاهش نشان داد. ضریب هاسنر و اندیس تراکم‌پذیری کار به‌ترتیب در نمونۀ آرد خام سویا 1/51 و 33/33 بود و پس از برشته‌کردن به 1/40 و 28/73 کاهش یافت. پژوهش نشان داد آرد سویا دارای جریان‌پذیری نسبتاً ضعیفی است و در محدودۀ پودرهای روان قرار نمی‌گیرد. پارامتر رنگی L* که بهعنوان شاخص دما ـ زمان در فرایند برشته‌کردن مواد غذایی (نظیر قهوه و کاکائو) مورداستفاده قرار می‌گیرد، با افزایش زمان کاهش یافت. نتایج حاصل از بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی نشان داد که با افزایش زمان، فعالیت ضدرادیکالی و مقدار فنول کل در نمونه‌ها افزایش یافت و همبستگی معنی‌داری بین میزان فنول و فعالیت ضدرادیکالی مشاهده گردید (0/05>P). تجزیه‌وتحلیل حرارتی نمونه نشان‌دهندۀ پایداری حرارتی بالای آرد سویای برشته می‌باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونۀ آرد برشته‌شده برای 8 دقیقه را به لحاظ پذیرش کلی، قابل مقایسه با پودر کاکائو می‌باشد.
سیداحمد شهیدی؛ محبت محبی؛ علی معتمدزادگان؛ امان محمد ضیائی‌فر؛ جواد ابوالفضلی اصفهانی؛ سیدعلی مرتضوی
چکیده
سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگیهای کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن ...
بیشتر
سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگیهای کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای 40، 60 و 80 درجه سلسیوس بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) برای سرخ کردن مورد استفاده قرار گرفت. اثر زمان سرخ کردن، سطح خلأ و دمای سرخ کردن بر ویژگیهای فیزیکی نظیر افت رطوبت، جذب روغن و چروکیدگی مورد بررسی قرار گرفت. افت رطوبت و جذب روغن در رشته خوشکار به طور معنی داری تحت تأثیر دما، زمان و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما، زمان و فشار سرخ کردن کاهش مییابد اما محتوای چربی افزایش مییابد. به طرز جالب توجهی بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلأ یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلأ یک روش مناسب است که می‌تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن شود. بین چروکیدگی و شرایط سرخ کردن ارتباطی مشاهده نشد.
سارا آقاجان زاده سورکی؛ امان محمد ضیائی‌فر؛ مهدی کاشانی نژاد
چکیده
حالت ابری و کدورت در آب لیموترش و سایر مرکبات بهعنوان یک خصوصیت مطلوب به شمار می‌رود. پکتین موجود در عصاره مهم‌ترین عامل ایجاد کدورت در این دسته از محصولات است. آنزیم پکتین‌متیل‌استراز (PME) با تجزیۀ پکتین، موجب از بین رفتن کدورت آبمیوه می‌شود. استفاده از فرایند حرارتی مرسوم‌ترین روش جهت غیرفعال‌سازی PME است. مرحلۀ افزایش دمای محصول ...
بیشتر
حالت ابری و کدورت در آب لیموترش و سایر مرکبات بهعنوان یک خصوصیت مطلوب به شمار می‌رود. پکتین موجود در عصاره مهم‌ترین عامل ایجاد کدورت در این دسته از محصولات است. آنزیم پکتین‌متیل‌استراز (PME) با تجزیۀ پکتین، موجب از بین رفتن کدورت آبمیوه می‌شود. استفاده از فرایند حرارتی مرسوم‌ترین روش جهت غیرفعال‌سازی PME است. مرحلۀ افزایش دمای محصول (CUT)، اولین مرحلۀ فرایند حرارتی، نقش قابلِملاحظهای در غیرفعال‌سازی این آنزیم دارد. هدف از این تحقیق بررسی غیرفعال‌سازی PME، تغییرات میزان کدورت و بُعد فرکتال (FD) طی فراوری آب لیموترش با استفاده از گرمادهی مرسوم (حمام آب گرم) و امواج مادونِقرمز (IR) در دماهای 60، 70، 80 و 90 درجه سانتیگراد می‌باشد. نتایج این بررسی نشان داد که با افزایش دمای نمونه طی هر دو روش بهکاربرده شده، میزان غیرفعال‌سازی PME و درنتیجه میزان کدورت آبمیوه افزایش یافت. ازاینرو، ذرات ابری بهصورتِ معلق در نمونه باقی ماندند و میزان تجمع آنها برای تشکیل ساختارهای فرکتالی کاهش یافت که نتیجۀ آن توزیع یکنواختتر ذرات ابری و کاهش میزان FD بود. به دلیل کوتاهتر بودن CUT در گرمادهی با استفاده از امواج IR، میزان فعالیت باقیماندۀ PME و FD بیشتر از روش گرمادهی مرسوم بود.
مرضیه حسینی نژاد؛ حامد انوری؛ مهناز ژیانی؛ عباس عابدفر
چکیده
امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیه‌ای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگیهای فراسودمند و استفاده از پروبیوتیک‌ها و ترکیبات پری‌بیوتیک در فراوردۀ نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (بهعنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل ...
بیشتر
امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیه‌ای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگیهای فراسودمند و استفاده از پروبیوتیک‌ها و ترکیبات پری‌بیوتیک در فراوردۀ نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (بهعنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل از آن ارزیابی گردیده است. بدین‌منظور، درصدهای مشخصی از آرد گندم با اینولین تجاری با درجۀ پلیمریزاسیون متوسط 23 به نسبت‌های 2، 4، 6 و 8 درصد برحسب وزن آرد جایگزین شده و نان تافتون حاصل ازنظر ویژگیهای کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی فارینوگرافی نشان داد که نمونۀ حاوی 6 درصد اینولین، بیشترین مقدار شاخص‌های توسعه و پایداری را نسبت به نمونۀ شاهد داشته است. همچنین افزایش اینولین به میزان 6 درصد و یا کمتر بر کیفیت ظاهری و رنگ نمونه‌های نان تأثیر منفی به‌جا نگذاشته و ضمن بهبود ویژگیهای اسیدیته، جذب آب و خصوصیات بافتی براساس رفتار ویسکوالاستیک امتیاز طعم و مزه نان نسبت به نمونۀ شاهد بهبود بخشید. باتوجه‌به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از اینولین بهعنوان یک ترکیب پری‌بیوتیک شناخته‌شده ضمن افزایش ارزش غذایی و ارتقاء کیفیت تغذیه‌ای نان سنتی، تغییر نامطلوبی در خواص رئولوژیکی یا ویژگیهای چشایی این محصول نشان نداده است.
سمانه ممشلو؛ علیرضا صادقی ماهونک؛ محمد قربانی؛ مهران اعلمی؛ مرتضی خمیری
چکیده
میوه ازگیل یکی از میوه های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر استفاده خوراکی مصارف زیادی در درمان های خانگی دارد. در این پژوهش ویژگی های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی کل استخراج شده از میوه ازگیل (.Mespilus germanica L) با استفاده حلال های استون، متانول و اتانول 80 درصد و آب مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان ترکیبات فنولی با استون ...
بیشتر
میوه ازگیل یکی از میوه های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر استفاده خوراکی مصارف زیادی در درمان های خانگی دارد. در این پژوهش ویژگی های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی کل استخراج شده از میوه ازگیل (.Mespilus germanica L) با استفاده حلال های استون، متانول و اتانول 80 درصد و آب مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان ترکیبات فنولی با استون 80 درصد و پس از آن با متانول، اتانول و آب حاصل شد. مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره ی استونی برابر با 7/437 گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های به دام اندازی رادیکال های آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی آهن 3 ظرفیتی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی شده و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه گردید. عصاره استونی بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در تمام آزمون های انجام شده نشان داد. بعلاوه تاثیر دما (50 و 100 درجه سانتی گراد) و (3، 5، 7، 9) pH روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره مورد بررسی قرار گرفت. دمای 50 درجه سانتی گراد تآثیری روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره نداشت و بالاترین پایداری عصاره در pH برابر 5 مشاهده شد. نتایج نشان داد میوه ازگیل با داشتن فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه، منبعی غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است.
احسان شاد؛ هادی هاشمی گهروئی؛ محمدتقی گلمکانی؛ سارا مزیدی
چکیده
روش نفوذ خشک مایکروویو و گرانش یکی از پیشرفته‌ترین روش‌های استخراج به کمک مایکروویو است. هدف از این پژوهش، مقایسه روش استخراج نفوذ خشک مایکروویو و گرانش با روش‌های تقطیر با آب به کمک مایکروویو و تقطیر با آب بر کیفیت اسانس رزماری بود. متغیرهایی چون بازدهی نهایی استخراج، زمان استخراج، ترکیبات شیمیایی، خاصیت آنتیاکسیدانی و میزان ...
بیشتر
روش نفوذ خشک مایکروویو و گرانش یکی از پیشرفته‌ترین روش‌های استخراج به کمک مایکروویو است. هدف از این پژوهش، مقایسه روش استخراج نفوذ خشک مایکروویو و گرانش با روش‌های تقطیر با آب به کمک مایکروویو و تقطیر با آب بر کیفیت اسانس رزماری بود. متغیرهایی چون بازدهی نهایی استخراج، زمان استخراج، ترکیبات شیمیایی، خاصیت آنتیاکسیدانی و میزان انرژی مصرفی مقایسه شدند. نتایج این پژوهش نشان داد زمان کل فرایند در روش‌های استخراج اسانس به کمک نفوذ خشک مایکروویو و گرانش، تقطیر با آب به کمک مایکروویو و تقطیر با آب به ترتیب 5، 15 و 120 دقیقه و مصرف انرژی آنها به ترتیب 0/04، 0/13 و 1/00 کیلووات‌ساعت بود. روش استخراج اسانس به‌کمک نفوذ خشک مایکروویو و گرانش مزایای مهمی از جمله، افزایش خاصیت آنتیاکسیدانی (10/3 درصد) و تولید اسانس با ارزش‌تر (آلفا پینن، کامفن و 1و-8-سینئول هر کدام به ترتیب 17/0، 2/1 و 2/8 درصد بیشتر) را نسبت به روش تقطیر با آب دارد. تجزیه و تحلیل کروماتوگرافی گازی/طیف‌سنج جرمی اسانس‌های استخراج شده نشان داد که استفاده از امواج مایکروویو تأثیر مهمی روی ترکیب اسانس‌ها ندارد. روش استخراج نفوذ خشک مایکروویو و گرانش نسبت به روش‌های تقطیر با آب به کمک مایکروویو و تقطیر با آب نیاز به انرژی، هزینه و حلال کمتری داشته و به همین دلیل جزء فن‌آوری‌های دوست‌دار محیط زیست شناخته می‌شود.
میلاد عباسی منجزی؛ سیدپژمان حسینی شکرابی؛ سیدابراهیم حسینی
چکیده
در این تحقیق گوشت چرخ‌شدۀ میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ‌شدۀ ماهی کپور نقره‌ای پرورشی (F) با نسبت‌های صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخص‌های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه‌ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 ...
بیشتر
در این تحقیق گوشت چرخ‌شدۀ میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ‌شدۀ ماهی کپور نقره‌ای پرورشی (F) با نسبت‌های صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخص‌های شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونه‌ها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد) و کمترین میزان چربی (0/91 درصد) در بین سایر تیمارها بود (0/05>p ). بالاترین و کمترین مقدار میوگلوبین به‌ترتیب در تیمارهای F100 (6/05 میلی‌گرم بر گرم) و F25:S75 (1/11 میلی‌گرم بر گرم) مشاهده شد (0/05>p ). همچنین تیمار F25:S75 بیشترین (84/36 میلی‌گرم بر 100 گرم) و F100 کمترین (42/24 میلی‌گرم بر 100 گرم) مقدار کلسترول را در میان سایر تیمارها داشتند (0/05>p ). نتایج آزمون الکتروفورز ژل پلی‌آکریل‌آمید پروتئین نشان داد که بیشترین و کمترین باندهای قابل تشخیص به‌ترتیب متعلق به F100 (16 باند) و F25:S75 (14 باند) بود. درحالی‌که بیشترین مقدار آلفااکتینین (5/9 درصد) و بتاتروپومیوزین (15/19 درصد) در تیمار F75:S25 مشاهده شد (0/05>p ). همچنین آنالیز حسی برگرها نشان داد که تیمار واجد 100 درصد گوشت ماهی دارای کمترین امتیاز از لحاظ بافت، بو، مزه و پذیرش کلی محصول در بین سایر تیمارها بود (0/05>p ). نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش سهم گوشت میگو در برگر ماهی مقدار پروتئین خام و امتیازهای حسی را افزایش و محتویات میوگلوبین را کاهش‌داده درحالی‌که بیشترین میزان کلسترول در تیمار واجد 75 درصد گوشت میگو حاصل شد.
فاطمه همدانی؛ محمد حسین حداد خداپرست
چکیده
شناسایی و کشت دانه‌های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله خنجوک، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص می‌دهند. بررسی ترکیب شیمیایی مغز خنجوک نشان داد میزان چربی آن 30 درصد و بیش از 80 درصد از ترکیب اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع بود. اسید چرب غالب ...
بیشتر
شناسایی و کشت دانه‌های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله خنجوک، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص می‌دهند. بررسی ترکیب شیمیایی مغز خنجوک نشان داد میزان چربی آن 30 درصد و بیش از 80 درصد از ترکیب اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع بود. اسید چرب غالب در خنجوک اسید اولئیک با 57/39 درصد بود و عدد یدی، عدد صابونی، میزان ترکیبات استرولی، میزان ترکیبات توکوفرولی، ضریب شکست و مقدار موم برای روغن مغز خنجوک به ترتیب 98/7 گرم مولکول ید در 100 گرم روغن، 172/3 میلی‌گرم پتاس در گرم روغن، 0/25 درصد، 619/4 میلی‌گرم بر کیلوگرم، 1/47 درجه و 0/002 درصد اندازه گیری شد. پایداری حرارتی روغن مغز خنجوک و زیتون بکر در دمای 170 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت، اندازه گیری و مقایسه شد. نتایج آزمون پایداری مبنی بر داده‌هایی چون اعداد پراکسید، اسیدی، دی ان مزدوج، کربونیل و رنسیمت مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد بین عدد دی ان مزدوج و رنسیمت این دو روغن به لحاظ آماری تفاوت معنی‌داری بود ولی در مورد عدد کربونیل این اختلاف معنی‌دار نبود. در نهایت با توجه به پایین بودن ترکیبات مزدوج و عدد پراکسید و بالا بودن شاخص پایداری اکسایشی روغن مغز خنجوک نسبت به زیتون، مشخص شد که روغن مغز خنجوک از پایداری اکسایشی خوبی برخوردار می‌باشد که می‌توان به ترکیب مناسب آنتی اکسیدانی آن به ویژه توکوفرول‌ها نسبت داد.
علی ایاسه؛ محمد علیزاده؛ محسن اسمعیلی؛ عباس مهرداد؛ یوسف جوادزاده
چکیده
در این مطالعه نمونه‌های آب هویج تحت تاثیر تیمارهای مختلف دما (50، 5/37 و 25 درجه سانتیگراد)، زمان (30، 20 و 10 دقیقه) و توان (400 و350 وات)، مطابق طرح سطح پاسخ دی‌اپتیمال در فرکانس ثابت 24 کیلو‌هرتز فراصوت شدند. نتایج حاصل نشان داد زمان (0/01>P)، دما (0/01>P) و اثر متقابل دما و زمان فراصوت تاثیر معنی‌دار (0/01>P) روی کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز داشتند ...
بیشتر
در این مطالعه نمونه‌های آب هویج تحت تاثیر تیمارهای مختلف دما (50، 5/37 و 25 درجه سانتیگراد)، زمان (30، 20 و 10 دقیقه) و توان (400 و350 وات)، مطابق طرح سطح پاسخ دی‌اپتیمال در فرکانس ثابت 24 کیلو‌هرتز فراصوت شدند. نتایج حاصل نشان داد زمان (0/01>P)، دما (0/01>P) و اثر متقابل دما و زمان فراصوت تاثیر معنی‌دار (0/01>P) روی کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز داشتند و یک مدل پیشبینی با ضریب تبیین بالا (89%) حاصل شد. فعالیت آنزیمی تیمارهای پاستوریزه در دمای 90-88 درجه سانتیگراد به مدت 4 دقیقه غیرقابل ردیابی بودند. زمان فراصوت سبب کاهش معنی‌دار مقادیر شاخص‌های رنگی L،a،b و تفاوت رنگ کل نسبت به نمونه شاهد شد. در حالی که دمای فراصوت سبب افزایش معنی‌دار شاخص رنگی a-valve (0/01>P) و تفاوت رنگ کل نسبت به نمونه شاهد (0/05>P) گردید. نتایج حاصل نشان داد تیمار فراصوت به خاطر اثرات کاویتاسیونی موجب کاهش معنی‌دار فعالیت آنزیم پراکسیداز شد. همچنین تجزیه شاخص‌های رنگی آب هویج بویژه a-valueرا نسبت به نمونه پاستوریزه و شاهد کاهش داد. به منظور حفظ کیفیت آب هویج فرآیند شده با فراصوت، از روش‌های اضافی تکمیلی مانند حذف اکسیژن، نگهداری در دمای پایین و استفاده از بازدارندههای طبیعی آنزیم باید استفاده شود.
حسین زمانی؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ مجتبی مأموریان
چکیده
باتوجه‌به اهمیت گسترش استفاده از انرژی‌های پاک و بخصوص انرژی خورشید، در این پژوهش یک خوراک‌پز خورشیدی طراحی، ساخته و عملکرد آن به روش آزمایشگاهی از لحاظ تأثیر هم‌زمان زاویۀ آیینه‌های جانبی و زمان کاری بر مقدار انرژی جذب‌شده، براساس مدل سطح پاسخ بررسی شد. مقدار کل تابش خورشید بهعنوان معیاری از انرژی ورودی و افزایش دمای آب داخل ...
بیشتر
باتوجه‌به اهمیت گسترش استفاده از انرژی‌های پاک و بخصوص انرژی خورشید، در این پژوهش یک خوراک‌پز خورشیدی طراحی، ساخته و عملکرد آن به روش آزمایشگاهی از لحاظ تأثیر هم‌زمان زاویۀ آیینه‌های جانبی و زمان کاری بر مقدار انرژی جذب‌شده، براساس مدل سطح پاسخ بررسی شد. مقدار کل تابش خورشید بهعنوان معیاری از انرژی ورودی و افزایش دمای آب داخل ظرف بهعنوان شاخص مقدار انرژی جذب‌شده درنظر گرفته شد. مدل به‌دست‌آمده براساس آزمون اعتبارسنجی روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت و از اعتبار مناسبی برخوردار بود (0/89=R2adjusted=0/74 ،R2 و عدم برازش بیمعنی). از تحلیل نتایج به‌دست‌آمده مدل ریاضی تأثیر زاویۀ آیینه‌های جانبی و زمان آزمایش بر عملکرد سیستم به‌دست آمد. مقدار انرژی جذب‌شده تئوری و آزمایشگاهی نیز باهم مقایسه شدهاند که متوسط خطای آن در همۀ نقاط آزمایشی 2/75 درصد می‌باشد. براساس این مدل درصورت تنظیم سیستم در حالت بهینه، انرژی جذب‌شده به میزان 22/56 درصد افزایش خواهد یافت. آزمایشهای این پژوهش در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی واقع در مشهد با طول و عرض جغرافیایی 54 و 36 درجه و ارتفاع 985 متر از سطح دریا طراحی و انجام شده است.
هاشم اندیشمند؛ لیلا روفه گری نژاد؛ مهناز طبیبی آذر
چکیده
حل‌شوندگی کم رسوراترول در آب و حساس‌بودن این ترکیب به اکسیداسیون و ایزومریزاسیون، کاربرد آن را در فرمولاسیون مواد غذایی محدود می‌کند. در این مطالعه تأثیر برهمکنش آلبومین ـ رسوراترول بر اندازه و بار سامانه، حل‌شوندگی و خاصیت آنتیاکسیدانی رسوراترول مورد بررسی قرار گرفت. اندازه و بار ذرات با دستگاه پراکنش نور لیزر، مورفولوژی ...
بیشتر
حل‌شوندگی کم رسوراترول در آب و حساس‌بودن این ترکیب به اکسیداسیون و ایزومریزاسیون، کاربرد آن را در فرمولاسیون مواد غذایی محدود می‌کند. در این مطالعه تأثیر برهمکنش آلبومین ـ رسوراترول بر اندازه و بار سامانه، حل‌شوندگی و خاصیت آنتیاکسیدانی رسوراترول مورد بررسی قرار گرفت. اندازه و بار ذرات با دستگاه پراکنش نور لیزر، مورفولوژی ذرات به کمک میکروسکوپ الکترونی، تأثیر تشکیل کمپلکس بر حل‌شوندگی رسوراترول در محیط آبی با روش‌های اسپکتروفتومتری معمولی و فلورسانس و خواص آنتیاکسیدانی با روش تعیین مقدار قدرت احیاکنندگی آهن 3 ظرفیتی اندازه‌گیری شد. نتایج حاکی از آن بود که رسوراترول به نسبت مولی 1 به 2/3 حل شده و محلول شفاف و کلوئیدی پایدار ایجاد می‌کند که متوسط اندازۀ ذرات آن حدود 30 نانومتر و عدم یکنواختی حدود 0/6 می‌باشد و بار الکتریکی آن 3±18- است. در تصویر میکروسکوپ الکترونی، اندازۀ ذرات کمپلکس آلبومین-رسوراترول بین 30 تا 50 نانومتر و به شکل کروی می‌باشد. نتایج آزمون احیاکنندگی آهن نشان داد که قدرت آنتیاکسیدانی رسوراترول در سرم آلبومین با نسبت مولی 60:60، حدود 58 درصد رسوراترول محلول دراتانول بود. بنابراین تشکیل کمپلکس مانع از اکسیداسیون رسوراترول می‌شود که قدمی ضروری در فرمولاسیون غذاهای فراسودمند است.
