اقدس صادقی؛ وحید حکیم زاده؛ اسماعیل عطای صالحی؛ حسن رشیدی
چکیده
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته ...
بیشتر
از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ایی از جمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر بواسطه کاهش نیتروزآمین و عطر و طعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی بجای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجر به تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزلآلا با پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4%). میزان چربی نمونه‌ها طی گذشت زمان تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. pH نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد افت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه‌ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. از طرفی حضور پروبیوتیک‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه‌ها شد. نمونه‌های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطه ایزوالکتریک و متراکم‌تر شدن رشته‌های پروتئینی سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه‌های با چربی کاهش یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر ppb1 رسید . ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونه شاهد داشت و سایر نمونه‌ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
مرضیه حسینی نژاد؛ نسیم ادیب پور؛ ابوالفضل پهلوانلو
چکیده
در سال‌های اخیر استفاده از باکتری‌های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به دلیل پایداری در شرایط تنش زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویه باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آبگریزی سطح سلول ...
بیشتر
در سال‌های اخیر استفاده از باکتری‌های اسپورزا در محصولات غذایی و دارویی پروبیوتیک به دلیل پایداری در شرایط تنش زای تولید و محیط بدن میزبان، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر مقاومت دو سویه باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در واکنش به تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش، همچنین خاصیت تجمع و آبگریزی سطح سلول این سویهها بررسی گردید. نتایج نشان داد که سویههای اسپورزای باسیلوس کواگولانس و باسیلوس سابتیلیس در مقابل تنش حرارتی و شرایط شبیه‌سازی دستگاه گوارش مقاومت داشته و بیش از 80 درصد از جمعیت هر دو سویه زندهمانی خود را حفظ کردند. از طرفی، سویه باسیلوس کواگولانس در مقایسه با باسیلوس سابتیلیس از توانایی بیشتری در ویژگی خودتجمعی و همتجمعی برخوردار بود، در حالی که هر دو سویه تمایل بالایی در چسبندگی به حلالهای هیدروکربنی کلروفرم و اتیل استات از خود نشان دادند. این تحقیق در ادامه پژوهشهای پیشین که با هدف فرمولاسیون و بهینهسازی پوشش خوراکی فراسودمند جهت تولید نبات پروبیوتیک با بکارگیری باسیلوسهای اسپورزای پروبیوتیک انجام گردید، بمنظور اطمینان از زندهمانی و اثربخشی سویهها صورت پذیرفت.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
نیما بهادر؛ مریم غرقی؛ عباس روشن
چکیده
امروزه ماستیت گاوی به عنوان التهاب غدد پستانی گزارش شده است و استافیلوکوکوس آرئوس پاتوژنهای اصلی و مسئول ماستیت مسری در بین نشخوارکنندگان می باشد. از آنجاییکه شیر یکی از مهمترین مواد لبنی به شمار می آیدتحقیق حاضر بدنبلا ارزیابی حضور سویه های مثبت از نظر ژن مقاومت به متی سیلین و پنتون والنتین لکوسیدین از شیر گاو آلوده و ارتباط بین ...
بیشتر
امروزه ماستیت گاوی به عنوان التهاب غدد پستانی گزارش شده است و استافیلوکوکوس آرئوس پاتوژنهای اصلی و مسئول ماستیت مسری در بین نشخوارکنندگان می باشد. از آنجاییکه شیر یکی از مهمترین مواد لبنی به شمار می آیدتحقیق حاضر بدنبلا ارزیابی حضور سویه های مثبت از نظر ژن مقاومت به متی سیلین و پنتون والنتین لکوسیدین از شیر گاو آلوده و ارتباط بین حضور ژنها و مقاومتآنتی بیوتیکی است.روش کار: 100 نمونه شیر از گاوهای الوده به ماستیت از دامداریهای اطراف فارس جمع آوری شد. نمونه ها به محیط مانیتول سالت آگار منتقل شد و در دمای 37 برای 24 ساعت نگه داری شد. کلنی های خالص به کمک آزمونهای بیوشیمیای و تکنیکهای مولکولی بر اساس ژنهای mec A ، mecC و pvl شناسایی شد. سپس الگوی آنتی بیوتیکی جدایه ها بر اساس clsi 2019م و نرم افزار whonet ارزیابی شد و در نهایت انالیز آماری گردید. بطور کل 6 ایزوله استافیلوکوکوس آرئوس جدا گردید که به کمک آزمونهای بیوشیمیایی و مولکولی تایید گردید. جدایه ها الگوی متفاوت انتی بیوتیکی نشان دادند و اغلب جدایه به داروها مقاوم بودند در حالیکه سویه شماره 5 حساسترین جدایه شناسایی شد. نتایج بیانگر جضور ژن mec A در استرینهای 1، 2 و 3 mecC در ایزوله های 4، 5 و 6 و pvl تنها در استرین 4 مشاهده گردید. بر اساس نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که بسته به ناحیه جغرافیایی ارتباطی بین حضور ژنهای mecA, mecC و pvl وجود ندارد
زیست فناوری مواد غذایی
Tran Tran؛ Nguyen Van Muoi؛ Thanh Tran Truc
چکیده
Vegetables have been shown to be able to provide nutrients, including vitamins, minerals and especially fiber, and release toxins that arise during the digestion of food. As a result, the importance of vegetables has been increasingly emphasized in the human diet. In this study, Kohlrabi, a vitamin C-rich vegetable, was used for lactic fermentation. The whole process was optimized by varying a wide range of parameters including concentrations of salt solution and pH value on the growth of lactic acid bacteria, product texture and sensory characteristics. Current results revealed the optimal conditions ...
بیشتر
Vegetables have been shown to be able to provide nutrients, including vitamins, minerals and especially fiber, and release toxins that arise during the digestion of food. As a result, the importance of vegetables has been increasingly emphasized in the human diet. In this study, Kohlrabi, a vitamin C-rich vegetable, was used for lactic fermentation. The whole process was optimized by varying a wide range of parameters including concentrations of salt solution and pH value on the growth of lactic acid bacteria, product texture and sensory characteristics. Current results revealed the optimal conditions for the fermentation process are as follows: NaCl solution used of 3.5%, initial pH4.2, and MnCl2 with a concentration of 30 mM. The obtained Kohlrabi pickle products exhibited acceptable quality and good sensory scores after 2 days. Elevated temperature was also found to be associated with loss of hardness, quality loss and longer fermentation time. Optimized Kohlrabi pickling process will contribute to diversifying pickled vegetable products to avoid the defects caused by improper processing.
میکروبیولوژی و بیوتکنولوژی موادغذایی
سجاد ترابی؛ مهشید جهادی؛ نفیسه قاسمی سپرو
چکیده
اسپیرولینا پلاتنسیس یک سیانوباکتریوم رشته‌ای فتوسنتز کننده‌ی پلانکتونی است که حاوی مولکول‌های فعال زیستی و منبع غنی از رنگدانه‌هایی مانند فیکوسیانین است. در این پژوهش تأثیر دو عامل مهم همزدن (20 و 50 دور در دقیقه) و هوادهی (با هوادهی و بدون هوادهی) بر کشت ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و تولید رنگدانه‌های طبیعی (فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، ...
بیشتر
اسپیرولینا پلاتنسیس یک سیانوباکتریوم رشته‌ای فتوسنتز کننده‌ی پلانکتونی است که حاوی مولکول‌های فعال زیستی و منبع غنی از رنگدانه‌هایی مانند فیکوسیانین است. در این پژوهش تأثیر دو عامل مهم همزدن (20 و 50 دور در دقیقه) و هوادهی (با هوادهی و بدون هوادهی) بر کشت ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و تولید رنگدانه‌های طبیعی (فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید) در شرایط دمای 28 درجه سانتی‌گراد، ۹ pH =، در کشت غوطه‌وری در فرمانتور همزن دار مورد مطالعه قرار گرفت. یافته‌ها نشان داد هوادهی در تیمارهای با سرعت همزدن 20 دور در دقیقه باعث افزایش معنادار غلظت رنگدانه‌ها (فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید) و زیست‌توده شد، در حالیکه هوادهی در تیمارهای با سرعت 50 دور در دقیقه باعث مهار تولید این ترکیبات گردید. بیشترین غلظت زیست‌توده، فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید به ترتیب 39/1 گرم در لیتر، 5/136، 38، 62/8 و 05/3 میلی‌گرم در لیتر مربوط به تیمار 20 دور در دقیقه با هوادهی بود. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، هوادهی محیط کشت به صورت معنی‌داری غلظت آلوفیکوسیانین را افزایش داد (05/0p≤). در شرایط بدون هوادهی، افزایش سرعت همزدن، غلظت زیست‌توده را افزایش داد. در سرعت همزدن 20 دور در دقیقه همراه با هوادهی بیشترین غلظت زیست‌توده، فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید به دست آمد.
مریم حسنی؛ امیر حق دوست؛ لیلا گلستان؛ مصطفی شهیدی نوقابی؛ احمد شهیدی
چکیده
درون‌پوشانی مواد در نانولیپوزوم‌ها می‌تواند به‌عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست‌فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورداستفاده قرار گیرد. فیکوبیلی‌پروتئین‌های مستخرج از جلبک‌ها با دارابودن ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند مورداستفاده ...
بیشتر
درون‌پوشانی مواد در نانولیپوزوم‌ها می‌تواند به‌عنوان یک سیستم حامل محافظتی از ترکیبات زیست‌فعال طی فراوری و نگهداری در شرایط مختلف مورداستفاده قرار گیرد. فیکوبیلی‌پروتئین‌های مستخرج از جلبک‌ها با دارابودن ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدسرطانی و ضدالتهابی می‌توانند جهت تولید مواد اولیۀ غذاهای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرد. لذا، در مطالعۀ حاضر رنگدانۀ فیکوبیلی‌پروتئین از جلبک گراسیلاریا استخراج و میزان رنگیزه‌ها موردبررسی قرار گرفت. نانولیپوزوم‌های حاوی رنگدانه با پوشش کیتوزان (0، 0/5، 1 و 1/5 درصد) تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن ارزیابی گردید. میانگین قطر نانولیپوزوم‌ها و شاخص پراکندگی به‌ترتیب از محدودۀ 336/9 تا 577/7 نانومتر و 0/25 تا 0/28 در نانوحامل‌ها متغیر بود. بالاترین مقدار راندمان نانوپوشانی نانولیپوزوم فیکوبیلی‌پروتئین (83/98 درصد) تحت‌شرایط بهینه در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان به‌دست‌آمد. نتایج نشان داد فعالیت ضدمیکروبی تیمارها به‌طور معنی‌داری پس از کپسوله‌کردن در نانولیپوزوم افزایش یافت. علاوه بر این فعالیت آنتی‌اکسیدانی فیکوبیلی‌پروتئین‌ها پس از نانوپوشانی در لیپوزوم‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش داشت. به‌طوری‌که میزان EC50 به پی‌پی‌ام 1/40±81/27 و 6/76±107/67 به‌ترتیب در تست‌های مهار رادیکال آزاد 1و1-دیفنیل-2- پیکریل هیدرازیل و 2و2-آزینوبیس (3-اتیل بنزوتیازولین 6-سلفونیک اسید) در نانولیپوزوم با پوشش 1/5 درصد کیتوزان کاهش یافت. براساس یافته‌های این تحقیق می‌توان نتیجه گرفت که درون‌پوشانی با پوشش کیتوزان به‌طور مؤثری پایداری، خواص ضدمیکروبی و فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی آن را افزایش داده است. لذا جهت افزایش پایداری ترکیبات طبیعی طی فرایندهای مختلف پیشنهاد می‌گردد.
فراورده های شیر و صنایع لبنی
شیدا توکلی؛ محسن مختاریان
چکیده
ماست یکی از محبوب‌ترین و پُرمصرف‌ترین فرآورده‌های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای آن از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای، کاهش آب‌اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ شدۀ هستۀ نارنج خشک شده به روش ...
بیشتر
ماست یکی از محبوب‌ترین و پُرمصرف‌ترین فرآورده‌های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای آن از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای، کاهش آب‌اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ شدۀ هستۀ نارنج خشک شده به روش انجمادی در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب‌اندازی و گرانروی ظاهری) در روزهای نگهداری 1، 7، 14 و 21 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد ارزیابی گردید. با وجود اینکه، گرانروی ظاهری و آب‌اندازی ماست قالبی بدون هیچگونه افزودنی (نمونۀ کنترل) به ترتیب تا 8/2 و 5/5 مرتبه طی 21 روز نگهداری و به طور معنیدار (05/0>P) افزایش یافت، پارامترهای یاد شده به ترتیب با نرخهای 7/5 و 24/4 مرتبه در نمونۀ حاوی 3 درصد پروتئین تغلیظ شدۀ هستۀ نارنج و در شرایط مشابه افزایش داشت. با وجود اینکه نمونۀ کنترل فقط 5/75 درصد از بیشینه امتیاز حسی و چشایی (طعمومزه، رایحه، رنگ و بافت خامهای) را کسب نمود، ماست تولید شده با 3 درصد پروتئین تغلیظ شدۀ هستۀ نارنج تا 5/93 درصد از این ویژگی‌های را بدست آورد که متناظر با 84/52 درصد افزایش در پروتئین تام بود.
