مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710120210614Chemical Analysis of Composition of Raw Soybean Oil Deodorized Distillates by GC-MSشناسایی ترکیبات شیمیایی تقطیرات حاصل از مرحلۀ بوگیری روغن خام سویا با استفاده از دستگاه کروماتوگراف گازی-طیفسنج جرمی (GC-MS)1109126310.22101/JRIFST.2019.07.28.e1023FAپریسا جعفریان اصلدانشجوی دکتری، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران0000-0003-2066-0746راضیه نیازمنددانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران0000-0001-9985-6738مسلم جهانیاستادیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران0000-0002-6135-7068Journal Article20180829Deodorizer distillate is regarded as a waste material of the edible oil industries. It has intricate nature that consists of a valuable source of bioactive and nutritive compounds including phytosterols, tocopherols and squalene that are valuable economically. In this study instead of using sample pretreatments like saponification and derivatization, (using toxic solvents and tedious labor work) which are commonly utilized in previously published papers/manuscrpits, we used ultrasonic extraction of soybean deodorizer distillated with methanol, then centrifugation and the supernatant was directly injected into the GC-MS system. Optimization of the temperature profile of the oven was done to get a baseline separation of the different distillate components including, tocopherols, sterols, squalene. According to the results the most abundant compound in soybean distillate sample was phytosterols (22.5-24.3%). While concentration ranges for squalene and tocopherol were 5.9-6% and 10-11.24%, respectively. High amount of free fatty acids (62.46%) was detected and triacylglycerol was the main glycerides of distillate. The main glycerides of soybean distillate was triglycerides (1.4%). The present study exposed that the un-saponifiable fraction of deodorizer distillate could be employed after purification in drug, food and cosmetic industry because of its considerable amount of bioactive compounds.تقطیرات مرحلۀ بوگیری، محصول فرعی و یکی از ضایعات مهم صنایع روغنهای خوراکی میباشد که دارای ماهیت پیچیدهای بوده و منبعی باارزش اقتصادی بالا از ترکیبات زیستفعال و مغذی شامل فیتواسترولها، توکوفرولها و اسکوآلن میباشد. در این مطالعه، بهجای استفاده از پیشتیمار مشتقسازی و صابونیکردن نمونه (با استفاده از حلالهای سمی و کار آزمایشگاهی طولانی) که در مطالعههای پژوهشی پیشین بهصورت متداول استفاده شده است، از روش تیمار فراصوت و پس از آن سانتریفیوژکردن و جمعآوری مایع رویی جهت تزریق مستقیم به دستگاه کروماتوگراف گازی-طیفسنج جرمی (GC-MS) استفاده شد. بهینهسازی برنامۀ دمایی بهمنظور جداسازی اجزاء مختلف تقطیرات شامل توکوفرول، استرول و اسکوآلن انجام شد. براساس نتایج بهدستآمده فراوانترین ترکیبات در تقطیرات روغن سویا، فیتواسترولها بودند (24/3-22/5 درصد)، این در حالی است که غلظت اسکوآلن و توکوفرول بهترتیب 6-5/9 و 11/24-10 درصد بود. مقدار اسیدهای چرب آزاد تقطیرات روغن سویا بالا و به میزان 62/46 درصد اندازهگیری شد. همچنین تریگلیسریدها اصلیترین گلیسریدهای تقطیرات بودند (1/4 درصد). مطالعۀ حاضر نشان داد که بخش غیرقابلصابونیشوندۀ تقطیرات بوگیری بهدلیل داشتن مقادیر قابلتوجه ترکیبات زیستفعال، میتواند پس از تخلیص در صنایع مختلف غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی مورداستفاده قرار گیرد.https://journals.rifst.ac.ir/article_91263_c3c5e580ab4ec1bbbe3714b86a4f8633.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710120210614The Effect of Coating with Tragacanth and Salep Gums and Osmotic Treatments on the Physicochemical Characteristics of Ostrich Meat Piecesبررسی اثر پوششدهی با صمغهای کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ112810238610.22101/JRIFST.2020.177852.1076FAسمانه علامتیاندانشآموختۀ دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایرانمحبت محبیاستاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران0000-0002-3475-3049مهدی وریدیدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران0000-0003-0885-3975مهدی مومن نژاددانشیار، گروه فیزیک پزشکی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایرانJournal Article20190511In this study, the effect of sodium chloride concentration and duration of osmotic treatment on physicochemical characteristics of meat pieces with treatment of tragacanth gum and salep gum was investigated. In order to increase the moisture transfer and decrease the solid gain, osmotic treatment of ostrich meat pieces (30×30×20 mm) was performed with concentrations of 5, 15 and 27% in 24 h with coating treatment of tragacanth at levels of 0.25, 0.5 and 1% and salep at 1, 2 and 3% levels. The water gain/loss and solid gain were significantly affected by osmotic and coating concentrations during the osmotic treatment (<em>p < /em><0.05). At a concentration of 5% water gain and at a concentration of 27% water loss, the coated samples were more than the control sample (<em>p < /em><0.05). This might be due to the polysaccharide structure and hydrophilic nature of tragacanth and salep that show a slight resistance to moisture because of their polar structure. 2% salep had the most ability of preventing the excessive entrance of solutes. The coating treatment had a significant effect on moisture content, WHC, water activity and performance index of ostrich meat pieces during the osmotic treatment (<em>p < /em><0.05). The performance index of coated meat samples was higher in most of the samplesat 5 and 15% concentrations and in all treatments at 27% concentration, compared to controls. At the end of osmosis, 2% salep gum treatment obtained the highest performance index. In other words, the coating treatment can control solid gain during the osmosis process while also facilitating moisture transfer.</em></em></em>در این پژوهش تأثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعههای گوشت با تیمار پوششدهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعههای گوشت شترمرغ (20×30×30 میلیمتر) با غلظتهای 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوششدهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح 1، 2 و 3 درصد انجام شد. اُفت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد بهطور چشمگیری تحتتأثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (0/05><em>p </em>). در غلظت 5 و 27 درصد بهترتیب، مقدار جذب رطوبت و اُفت رطوبت در نمونههای تیمارشده نسبت به نمونۀ کنترل بیشتر بود (0/05><em>p </em>)، که ممکن است بهدلیل ساختار آبدوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب 2 درصد با ممانعت از ورود بیشازحد مواد حلشونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوششدهی بر محتوای رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعههای گوشت طی فرایند اسمزی نیز تأثیر چشمگیری داشت (0/05><em>p </em>). شاخص کارایی نمونههای گوشت پوششدادهشده در بیشتر تیمارها در غلظت 5 و 15 درصد و در تمامی تیمارها در غلظت 27 درصد از نمونۀ کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب 2 درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوششدهی میتواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، درحالیکه انتقال رطوبت را نیز تسهیل میکندhttps://journals.rifst.ac.ir/article_102386_d80903c03dfaea18e6c89732ee3b4dc0.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710120210614Optimization of Fortified Milk Chocolate Formulation with Chia Seed Oil, Vitamin D3, and Calcium by Surface Response Methodبهینهسازی فرمولاسیون شکلات شیری غنیشده با روغن دانۀ چیا، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ294211371510.22101/JRIFST.2020.226037.1163FAبی بی مرضیه رضوی زادهدانشیار، گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران0000-0003-2689-9045مصطفی شهیدی نوقابیدانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران0000-0002-2392-6709سمیرا یگانه زاددانشیار، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران0000-0001-7467-4778سحر هاشمیمدیر تولید، شرکت بهناز گلبهار، مشهد، ایرانJournal Article20200408In the present research, the optimization of formulation of fortified chocolate using Chia seed Oil as source of Omega-3, vitamin D3 and calcium was investigated by surface response method.Different amounts of calcium (60, 95 and 130 mg), vitamin D3 (0.5, 0.75 and 1 <em>μ</em>g) and Chia Oil (1, 3 and 5 mg) were added to the chocolate in the 20 formulations designed by Design Expert software and the sensory properties of the fortified chocolates were then tested by the evaluators. Based on the analysis of response surface method, 24 optimized samples were proposed by the software, all of which contained Omega-3 in the minimum range (1 mg) and calcium in the maximum range (130 mg) and three formulas were selected that they differed only in the amounts of vitamin D3 (0.5, 0.75 and 1 <em>μ</em>g). Texture and thermal analysis, colorimetery, moisture, water activity and peroxide value tests were performed on these samples at first and 3 months later. Evaluation of sensory properties showed that the taste, texture and overall acceptance parameters of fortified chocolates were reduced compared to control (<em>p < /em><0.05). The whiteness index and water activity compared to the control were increased and decreased, respectively. However, the hardness and the peroxide values of the treatments were not changed significantly with respect to the control. The start temperature of melting of the fortified chocolate decreased compared to the control, while their melting points were the same. Due to taste and flavor of Omega-3, the overall acceptability of the fortified chocolates seems to decrease.</em>در این پژوهش بهینهیابی فرمولاسیون شکلات غنیشده با روغن چیا بهعنوان منبع امگا-3، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. برایناساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلیگرم)، ویتامین D3 (0/75 ،0/5 و 1 میکروگرم) و روغن چیا (1، 3 و 5 میلیگرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگیهای حسی شکلاتهای غنیشده توسط ارزیابان سنجیده شدند. براساس آنالیز سطح پاسخ، 24 نمونۀ بهینه پیشنهاد شد که در تمام آنها مقدار روغن چیا در حد کمینۀ دامنه (1 میلیگرم) و کلسیم در حد بیشینۀ آن (130 میلیگرم) قرار داشت. لذا از میان آنها سه فرمول با مقادیر متفاوت ویتامین D3 (0/5 ،0/75 و 1 میکروگرم) انتخاب شدند و آزمونهای ارزیابی حسی، بافتسنجی، رنگسنجی، رفتار گرمایی، تعیین رطوبت، فعالیت آبی و عدد پراکسید روی این نمونهها در ابتدای تولید و پس از 3 ماه نگهداری انجام شدند. ارزیابیهای حسی نشان داد که شاخصهای طعم، بافت و پذیرش کلی شکلاتهای غنیشده نسبت به شاهد کاهش معنیدار داشتند (0/05><em>p </em>). شاخص سفیدی و فعالیت آبی بهترتیب نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و کاهش معنیدار نشان دادند؛ درحالیکه سفتی و عدد پراکسید تیمارها نسبت به شاهد تغییرات معنیداری نداشتند. دمای شروع ذوب شکلات غنیسازیشده نسبت به شاهد کاهش یافت اما نقطۀ ذوب تقریباً یکسانی داشتند. براساساین یافتهها بهنظرمیرسد کاهش پذیرش کلی شکلاتهای غنیشده به واسطۀ عطروطعم روغن چیا حاوی امگا-3 باشد.https://journals.rifst.ac.ir/article_113715_05ce5aa023d9cd7ba91508a840b50414.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710120210614Investigation of the Effect of Starter type and Formulation on Physicochemical and Sensory Properties of Concentrated Yoghurt Using Mixture Design and Two-stage Clustering Methodبررسی اثر نوع آغازگر و فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده با استفاده از طرح مخلوط و روش خوشهبندی دو مرحلهای435812225210.22101/JRIFST.2021.244442.1179FAحسن رشیدیدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران0000-0003-3457-1883مرتضی کاشانی نژاددانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران0000-0002-3371-9156مرضیه بلندیدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایرانسمانه غفاریدانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایرانJournal Article20200819In this study, the effect of starter type (probiotic and non-probiotic), milk (58 to 80%), cream (1 to 33%), whey powder (3 to 7%) and milk protein concentrate (6 to 12%) on acidity, pH, viscosity and sensory properties (flavor, color, texture and overall acceptance) of yogurt were evaluated using mixture design and then treatments were clustered and analyzed using two-stage clustering. The results showed that the linear effects of treatments (milk, cream, whey powder and protein concentrate) on all responses of the samples were significant, so increasing milk cream led to an increase in pH, viscosity, texture, color and flavor and overall acceptance and decreased acidity of the samples. Increasing whey powder and milk protein concentrate also led to increasing acidity and decreasing pH, viscosity, texture, color and overall acceptance of the samples. The linear effect of the starter type had no significant effect on the responses of the samples. Two-stage data clustering also divided the treatments of this study into two separate clusters and showed that whey powder and milk protein concentrate are not suitable substitutes for fat.در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیرپروبیوتیکی)، شیر (58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آبپنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانترۀ پروتئینی شیر (6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگیهای حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط موردارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمارهای تولید با استفاده از خوشهبندی دو مرحلهای، خوشهبندیشده و موردتحلیل قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که اثرات خطی تیمارهای مخلوط (شیر، خامه، پودر آبپنیر و کنسانترۀ پروتئینی) بر تمامی پاسخهای موردبررسی نمونهها معنیدار بودند، بهطوریکه افزایش شیر و خامه منجربهافزایش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی و کاهش اسیدیتۀ نمونهها شدند. افزایش پودر آبپنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر نیز منجربهافزایش اسیدیته و کاهش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونهها گردید. همچنین اگرچه اثر متقابل نوع استارتر-پودر آبپنیر بر ویسکوزیته و امتیاز طعم نمونهها معنیدار بود ولی اثر خطی نوع استارتر هیچگونه اثر معنیداری بر پاسخهای موردبررسی نمونهها نداشت. خوشهبندی دو مرحلهای دادهها نیز تیمارهای این پژوهش را به دو خوشۀ مجزا تقسیم کرد و نشان داد که پودر آبپنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر بهعنوان جایگزینهای چربی نتوانستند اُفت ویژگیهای ناشی از کاهش چربی را بهطورکلی جبران کنند.https://journals.rifst.ac.ir/article_122252_3bf792994473262446a857b1ee558898.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710120210614Study on the Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Gum Extract of Astragalus fasciculifolius Boissبررسی محتوای فنول و خواص آنتیاکسیدانی عصارۀ صمغ انزروت597012872610.22101/JRIFST.2021.257952.1201FAنجمه خادمی پوردانشجوی دکتری، زیستفناوری مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران0000-0001-5991-7225انوشه شریفاندانشیار،گروه زیستفناوری مواد غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران0000-0002-0849-6472حسین باخدااستادیار، گروه مکانیزاسیون کشاورزی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران0000-0000-8080-1032Journal Article20201119According to consumers trend for using natural conservator compounds, the efforts for finding new herbal resources replaced with synthetic antioxidant has increased. Anzarut is a medicinal plant with <em>Astragalus fasciculifolius </em>Boiss and belongs to the Astragalus genus and Fabaceae family. This research aimed to study the effect of two methods of extraction (supercritical fluid and maceration by methanol as solvent) on impressive composition in <em>Astragalus fasciculifolius </em>Boiss, also examining antioxidant activities and finding correlation coefficient between phenol and flavonoid content and capacity of antioxidant. The result showed phenol and flavonoid content in gum extract by supercritical fluid was more than extracts by maceration, and this difference was significant (<em>p < /em>>0.05). Most of the antioxidant activity in all methods include 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2 Azino-bis (3-ethylbenzothiazloine-6-sulfonic acid) (ABST), Cupric ion reducing activity (CUPRAC), Phospho molybdenum (PMB), ferric ion reduction capacity (FRAP) was observed in gum extract by supercritical fluid, but only the increase in the DPPH method was found significant. Correlation findings that resulted in coefficients were significant (<em>p < /em>≤0.05), and there was a good relation between antioxidant capacity and phenolic compounds. Citing our findings, using supercritical fluid at 100Mp, 35 °C, and 30 min did not significantly affect antioxidant activity compared with maceration. According to the high cost of extraction by supercritical fluid, this method must be optimized.</em></em>امروزه یافتن آنتیاکسیدانهای طبیعی با منشأ گیاهی مورد استقبال محققین قرار گرفته است. گیاه دارویی انزروت متعلق به خانواده بقولات است. در این پژوهش تلاش شده است که تأثیر دو روش استخراج سیال فوقبحرانی و خیساندن با حلال متانول بر ترکیبات مؤثر عصارۀ صمغ بررسی و ضمن ارزیابی فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره، همبستگی بین ترکیبات فنول و فعالیت آنتیاکسیدانی نیز ارزیابی شود. نتایج این پژوهش نشان داد که ترکیبات فنول و فلاونوئید کل عصارۀ استخراجشده به روش سیال فوقبحرانی افزایش غیرمعنیداری را نسبت به عصارههای حاصل از خیساندن داشته است (0/05<<em>P</em>)، بیشترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی با روشهای، 2.2-دیفنیل-1-پیکریلهیدرازیل (DPPH)، 2-2- آزینو-بیس3-اتیل بنزوتیازلوین-6-سولفونیک اسید (ABST)، کاپراک (CUPRUC)، فسفومولیبدنم (PMB) و ظرفیت کاهش یون آهن (FRAP) در عصارۀ حاصل از استخراج با سیال فوقبحرانی مشاهده شد که این افزایش تنها برای DPPH، در مقایسه با خیساندن، تفاوت معنیدار نشان داده است (0/05≥<em>P</em>)، نتایج آزمون همبستگی نیز نشان داد که ضرایب برآوردشده بین فعالیتهای آنتیاکسیدانی و محتوای فنولی عصارۀ صمغ انزروت به روش سیال فوقبحرانی در سطح 95 درصد معنیدار بوده است. باتوجهبه یافتههای این پژوهش، صمغ انزروت حاوی ترکیبات فنول و فعالیت آنتیاکسیدانی قابلتوجهی بوده است و استفاده از سیال فوقبحرانی در فشار 100 بار، دمای 35 درجۀ سانتیگراد و 30 دقیقه زمان، درمقایسه با روش خیساندن، علیرغم وجود ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی تفاوت معنیداری نشان نداده است که باتوجهبه هزینۀ بالای این روش، استفاده از روش خیساندن برای استخراج عصارۀ صمغ انزروت پیشنهاد میشود.https://journals.rifst.ac.ir/article_128726_fac5e25c68c09a192243bd163944f1ca.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710120210614Enrichment of Pomegranate Juice Pigments with Polymeric Resins and Preparation of its Powder by Spray Drying Methodغنیسازی رنگدانههای آنتوسیانینی آب انار به کمک رزینهای پلیمری و تهیۀ پودر حاصل از آن به روش خشککن پاششی718212988710.22101/JRIFST.2021.271556.1224FAمریم منظری توکلیدانشجوی دکتری، گروه فیتوشیمی، پژوهشکده گیاهان و مواد اولیه دارویی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران0000-0001-9175-4518صمد نژادابراهیمیاستادیار، گروه فیتوشیمی، پژوهشکده گیاهان و مواد اولیه دارویی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران0000-0003-2167-8032حسن رضادوستاستادیار، گروه فیتوشیمی، پژوهشکده گیاهان و مواد اولیه دارویی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایرانمحمد حسین میرجلیلیدانشیار، گروه کشاورزی، پژوهشکده گیاهان و مواد اولیه دارویی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران0000-0002-9308-499XJournal Article20210202Pomegranate juice is a known natural source of anthocyanins, including the glycosidic derivatives of delphinidin, cyanidin, and pelargonidin. The use of resins in various industries has a long history and, in this study, resin was used to enrich anthocyanins in pomegranate juice. The anthocyanin pigment in pomegranate juice was isolated and purified by SEPLITE<sup>®</sup>LXA10 resin, and finally, the anthocyanin powder was obtained by spray drying with high quality and efficiency. The purity of enriched anthocyanins is above 90%, while the amount of pigment in pomegranate itself is 20% or less. The yield of the powder obtained from enriched anthocyanin was 89.6% and pomegranate juice was 21%. The proposed method led to enrichment of anthocyanins by resins and removal of unnecessary additives and increases the quality and intensity of natural dye obtained. Scanning electron microscopy (SEM) images of anthocyanin-enriched powder showed a uniform, spherical structure of particles that were of better quality than pomegranate juice powder. Particle sizes were between 1 and 6 <em>μ</em>m with a spherical structure. Due to the high cost of anthocyanins, its use in the food industry and high imports into the country, we obtained a relatively pure anthocyanin pigment. Purification of anthocyanins from pomegranate juice is an economical method for producing natural red pigment and its uses in the cosmetics, health and food industries.آب انار منبع طبیعی شناختهشده برای آنتوسیانینهای طبیعی ازجمله مشتقات گلیکوزیدی دلفینیدین، سیانیدین و پلارگونیدین میباشد. استفاده از رزینها در صنایع مختلف از سابقۀ زیادی برخوردار است. در این مطالعه، از رزینهای پلیمری جذبی برای غنیسازی آنتوسیانینهای آب انار استفاده شد. رنگدانههای آنتوسیانینی موجود در آب انار به کمک رزین SEPLITE<sup>®</sup>LXA10 جداسازی و غنیسازی گردید. مقدار آنتوسیانین کل در آب انار طبیعی حدود 20 درصد یا کمتر است که بعد از مرحلۀ غنیسازی مقدار آن به 90 درصد افزایش یافت. درنهایت پودر آنتوسیانین به روش خشککن پاششی با بازده 89/6 درصد بهدستآمد. مقدار آنتوسیانین کل حاصل از پودر بهدستآمده در نمونههای پودر غنیشده و آب انار بهترتیب 89/6 و 21 درصد بود. روش غنیسازی ارائهشده برای آنتوسیانینها توسط رزینهای پلیمری باعث حذف مواد جانبی غیرضروری و افزایش کیفیت و شدت رنگ طبیعی آن میشود. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) ثبتشده مربوط به پودر آنتوسیانین غنیشده، توزیع ذرات یکنواخت و با ساختار کروی را نشان میدهد که در مقایسه با پودر بهدستآمده از آب انار کیفیت بهتری داشتند. اندازۀ ذرات بهدستآمده بین 1 تا 6 میکرومتر و با ساختار کروی بود. باتوجهبه بالابودن قیمت آنتوسیانین و کاربرد فراوان آن در صنایع غذایی و واردات زیاد آن به کشور نتایج این تحقیق میتواند درجهت رفع نیاز صنایع غذایی، دارویی و آرایشی به آنتوسیانین غنیشده موردتوجه قرار گیرد.https://journals.rifst.ac.ir/article_129887_dc91a605d0e91bb72808653e1c4e644f.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710120210614Experimental Investigation of Fish Fillet Drying Process using IR Radiationبررسی تجربی فرایند خشککردن فیلۀ ماهی با استفاده از تابش مادونقرمز839412996110.22101/JRIFST.2021.272321.1228FAفرخ فرخ پوردانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی شیمی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایرانلاله رومیانیدانشیار، گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران0000-0001-5896-1451سروش زرین آبادیاستادیار، گروه مهندسی شیمی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایرانJournal Article20210208The aim of this study was to use the Response Surface Method (RSM) model to design, test and optimize the drying process of fillets of common carp (<em>Cyprinus carpio</em>) using infrared radiation. The power of infrared radiation was 83, 104 and 125 watts and the power of the IR-lamp was 250 watts and its distance from the fish fillet was 5 cm. Pieces of fish fillets were weighed at intervals of 60, 120 and 180 min with a digital scale with an accuracy of 0.01 g. Radiation power (A) and irradiation time (B) were effective in reducing the amount of moisture and the effect of quadratic radiation power and irradiation time were significantly more effective in comparison with their linear effect in reducing the amount of moisture. However, the power of radiation played a more important role compared to the time of radiation. The drying rate of the fillets increased with lower irradiation time and higher irradiation power, so that the drying speed of the fillets improved in the minimum irradiation time (60 min) under high irradiation power. Effective moisture permeability was reduced at low irradiance and low radiation time. Based on central composite design models, treatment 2 with 125 watt power and time of 60 min (moisture of 1.32 g of water/g of sample weight, drying speed of 0.022 g water/g sample weight per minute and effective moisture permeability 1.25846E-007 m<sup>2</sup>/s) improved the shelf life of fish fillets.هدف از این پژوهش استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) برای طراحی آزمایش و بهینهسازی فرایند خشکشدن فیلۀ کپور معمولی (<em>Cyprinus carpio</em>) با استفاده از اشعۀ مادونقرمز بود. قدرت تابش اشعۀ مادونقرمز 83، 104 و 125 وات و توان لامپ 250 وات و فاصلۀ آن از فیلۀ ماهی 5 سانتیمتر بود. قطعههای فیلۀ ماهی در فواصل زمانی 60، 120 و 180 دقیقه با ترازوی دیجیتال با دقت 0/01 گرم وزن شدند. قدرت تابش (A) و زمان تابش (B) در کاهش مقدار رطوبت مؤثر بودند و اثر درجۀ دوم قدرت تابش و زمان تابش بهطور معنیداری نسبت به اثر خطی آنها در کاهش مقدار رطوبت مؤثرتر عمل نمودند. در روند تغییرات سرعت خشکشدن اثر تداخلی قدرت تابش و زمان تابش نشاندهندۀ همبستگی این دو متغیر در بهینهکردن سرعت خشکشدن بود. هرچند قدرت تابش در مقایسه با زمان تابش نقش مهمتری داشت. میزان خشکشدن فیلهها در زمان تابش پایینتر و قدرت تابش بالاتر، افزایش یافت. بهطوریکه در حداقل زمان تابش (60 دقیقه) تحت قدرت بالای تابش سرعت خشکشدن فیلهها بهبود یافت. نفوذپذیری مؤثر رطوبت در قدرت تابش پایین و زمان کم کاهش یافت. براساس مدلهای طراحی مرکب مرکزی، تیمار 2 با قدرت اشعۀ 125 وات و زمان 60 دقیقه (رطوبت 1/32 گرم آب بر گرم وزن نمونه، سرعت خشکشدن 0/022 گرم آب بر گرم وزن نمونه در دقیقه و نفوذپذیری مؤثر رطوبت 1/25846E-007 مترمربع بر ثانیه) سبب بهبود ماندگاری فیلۀ ماهی شد.https://journals.rifst.ac.ir/article_129961_1dfe3930aab8bb46b005c90dc6680193.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710120210614Investigation of Effective Factors on the Formation of Acrylamide and Benzo(a)Pyrene in the Baking Process of Different Bread types Traditional, Semi-industrial and Industrialبررسی عوامل مؤثر بر تشکیل آکریلآمید و بنزو(آ)پیرن در فرایند پخت انواع نان سنتی، نیمهصنعتی و صنعتی9510613137310.22101/JRIFST.2021.269389.1221FAسمیرا اسلامی زاداستادیار، مرکز تحقیقات سلامت غذا، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران0000-0003-4796-5734فرزاد کبارفرداستاد، گروه شیمی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران0000-0001-5528-2998نیما نادریدانشیار، گروه سمشناسی و داروشناسی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران0000-0003-4591-8918حسن یزدان پناهاستاد، گروه سمشناسی و داروشناسی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران استاد، مرکز تحقیقات سلامت غذا، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران0000-0002-2509-5013Journal Article20210203Bread as staple of the Iranian may be contaminated by a variety of contaminants such as benzo(a)pyrene and acrylamide. Acrylamide and benzo(a)pyrene are classified as group 2A and group 1 carcinogens, respectively. Therefore, due to the high consumption of bread in our country and the carcinogenic effects of these toxic substances, the effective factors on the formation of these compounds in the process of bread baking were investigated. In this study benzo(a)pyrene and acrylamide were determined in 126 samples of traditional Sangak bread, semi-industrial Sangak bread and industrial bread collected from Tehran and Shiraz cities in IR Iran, then the effect of various parameters on bread contamination with acrylamide and benzo(a)pyrene as well as the relationship between the amount of benzo(a)pyrene and acrylamide in bread were investigated. The results showed that there was a significant difference between the concentration of acrylamide in the different types of bread examined (<em>p < /em><0.001) and between the concentration of benzo(a)pyrene in traditional Sangak breads and industrial breads (<em>p < /em><0.05). On the other hand, there is a significant correlation between temperature and the concentration of benzo(a)pyrene in Shiraz semi-industrial Sangak breads (<em>p < /em><0.05). Also, a significant linear correlation was observed between acrylamide and benzo(a)pyrene concentrations in Tehran traditional Sangak bread samples. This study showed that, reducing the temperature and using the proper baking method could be important factors in reducing acrylamide and benzo(a)pyrene fromation in bread samples.</em></em></em>نان قوت غالب مردم ایران و بسیاری از کشورهاست. آکریلآمید و بنزو(آ)پیرن بهعنوان آلایندههای مهم نان بهترتیب جزء سرطانزاهای گروه 2A و گروه 1 طبقهبندی شدهاند. ازاینرو، باتوجهبه مصرف بالای نان در کشورمان و اثرات سرطانزایی این سموم، عوامل مؤثر بر تشکیل این ترکیبات در فرایند پخت نان بررسی شد. در این مطالعه آکریلآمید و بنزو(آ)پیرن موجود در 126 نمونه نان سنگک سنتی، نان سنگک نیمهصنعتی و نان صنعتی (نان همبرگر) جمعآوریشده از شهرهای تهران و شیراز تعیین مقدار گردید، سپس تأثیر عوامل مختلف روی میزان آلودگی نان به این دو ترکیب و همچنین ارتباط بین میزان بنزو(آ)پیرن و آکریلآمید موجود در نان بررسی شد. نتایج نشان دادند اختلاف معنیداری در میزان آکریلآمید انواع نانهای بررسیشده، وجود داشت (0/001><em>p </em>). همچنین اختلاف معنیداری نیز بین میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نانهای سنگک سنتی و نانهای صنعتی مشاهده شد (0/05><em>p </em>). ازطرفدیگر بین دمای پخت و میزان بنزو(آ)پیرن موجود در نانهای سنگک نیمهصنعتی شیراز رابطۀ معنیدار آماری وجود داشت (0/05><em>p </em>). همچنین ارتباط خطی معنیداری بین غلظتهای آکریلآمید و بنزو(آ)پیرن در نمونههای نان سنگک سنتی تهران مشاهده شد. بررسی نتایج این مطالعه نشان داد کاهش میزان درجهحرارت و استفاده از روش پخت مناسب میتوانند فاکتورهای مهمی جهت پیشگیری از تولید آکریلآمید و بنزو(آ)پیرن در نمونههای نان باشند.https://journals.rifst.ac.ir/article_131373_d7d54492fee30bd5a065a15eaad752e1.pdf