مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373420150121Application of voice processing and artificial neural network in the separation of hazelnuts, based on sizeاستفاده از فناوری انعکاس و پردازش صدا و شبکه عصبی مصنوعی در جداسازی فندق با اندازه مختلف2973066658710.22101/JRIFST.2015.01.21.341FAاحسان محمودیدانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانسید مهدی جعفریاستادیار گروه مهندسی مواد و طراحی کارخانجات صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانندا رحمانیان جهرمیدانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمحمد جواد اکبریان میمنددانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهدی وطن خواهدانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوارJournal Article20140315In this study, Clash Voice processing in the field of wavelet and Artificial neural network (ANN) has been evaluated in order to separate hazelnuts according to their size (large, small, medium), and also being filled or empty. Hazelnuts were divided into three size groups (large, medium and small) and each hazelnut of the groups was weighted in order to separate the filled ones from the empty ones. All hazelnuts were then released from 40 and 50 cm height; bopped with a metal plate and Clash Voice was recorded. Signals in the field of wavelet were processed after the Preprocessing. Obtained profiles were applied as input to the ANN. The results showed that Neural Networks with 3 and 9 neurons in the hidden layer could successfully (accuracy of 100%) break up the hazelnuts that were dropped from 40 and 50 cm heights. The filled and empty hazelnuts of large, medium and small groups were separated from each other with the accuracy of 100, 99.61 and 98% for the height of 40 cm and 100, 99.66, 97.5% for the height of 50 cm. This research in combination with the common methods could probably reduce damages; increase the precision and the speed of separation.در این پژوهش، امکان استفاده از پردازش صدای برخورد در حوزه موجک گسسته و شبکه عصبی مصنوعی جهت جداسازی فندقهای درشت، متوسط و ریز و نیز جداسازی انواع مغزدار و پوک، بررسی شدهاست. ابتدا فندقها بر اساس اندازه به سه گروه درشت، متوسط و ریز تقسیم شدند. فندقهای هر گروه وزن شدند تا انواع مغزدار و پوک از یکدیگر تفکیک شوند. سپس به منظور نمونهبرداری، تمامی دانهها از ارتفاع 40 و 50 سانتیمتری رها شدند و با صفحه فلزی برخورد کردند. صدای برخورد، توسط میکروفن ضبط گردید. سیگنالها پس از پیشپردازش، در حوزه موجک گسسته پردازش شده و مشخصات بدست آمده، به عنوان ورودی شبکه عصبی مصنوعیبکارگرفته شدند. شبکههای عصبی با 3 و 9 نورون در لایه پنهان، به ترتیب توانستند فندقهایی که از ارتفاع 40 و 50 سانتیمتری رها شده بودند را با دقت 100درصد، از یکدیگر تفکیک کنند. همچنین فندقهای مغزدار و پوک گروه درشت، متوسط و ریز به طور جداگانه به ترتیب با دقتهای 100، 99/16 و 98 درصد برای ارتفاع 40 سانتیمتری و 100، 99/66 و 97/5 درصد برای ارتفاع 50 سانتیمتری جدا گردیدند. نتایج حاصل از این تحقیق در ترکیب با روشهای متداول جداسازی فندق، میتواند علاوه بر افزایش دقت و سرعت جداسازی، باعث کاهش آسیبدیدگی آنها گردد.https://journals.rifst.ac.ir/article_66587_873713b4c8199fa7cd7a453434a9a4cf.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373420150121Studying the effect of wheat flour fortification with soy protein isolate on quality characteristics of doughnut during storage timeبررسی اثر غنیسازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کیفی دونات تولید شده از آن طی زمان نگهداری3073166802910.22101/JRIFST.2015.01.21.342FAآرش قیطران پوردانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدمحمد الهیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدمسعود نجف نجفیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی0000-0002-0188-6910محبت محبیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-3475-3049Journal Article20130928Doughnut is a special fermented and fried snack. There are a few studies about wheat flour fortification with soy protein isolate to produce doughnut. The present research was done to study the effect on quality features of doughnut during preservation. Partial substitution of wheat flour with soy protein isolate at the levels of 0, 1, 2 and 5 g/100 g was carried out to determine its influence on quality characteristics of doughnuts. The water absorption and protein content of the samples were measured by Farinograph and kjeldahl method respectively. Quality characteristics of doughnut such as porosity and color were determined with Image J software. Sensory evaluation of doughnuts was carried out on 9-point hedonic scale by a panel of 12 judges.The protein content and water absorption of the fortified samples were higher, but their Volume, porosity and lightness were lower than the control. Control sample had the highest overall acceptability rating although the difference between samples were not significant (<em>P</em>>0.05). So it is possible to produce a doughnut fortified with 1-5% soy protein isolate with higher protein content without having significant negative effect on its acceptability.دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنیسازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونهها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونهها با استفاده از دستگاههای فارینوگراف و کجلدال اندازهگیری شد. نرمافزار ایمیج جی برای تعیین رنگ و تخلخل نمونهها مورد استفاده قرار گرفت و از روش مقیاس 9 نقطهای هدونیک با 12 داور برای ارزیابی حسی نمونهها استفاده شد. محتوای پروتئین و جذب آب نمونههای غنیسازی شده افزایش یافت اما حجم، تخلخل و روشنایی آنها کمتر از شاهد بود. نتایج نشان داد که نمونه شاهد بیشترین نمره را در ارزیابی حسی کسب کرد هر چند که تفاوت آن با سایر نمونهها معنیدار نبود (0/05<<em>P</em>). بنابراین میتوان گفت با افزودن ایزوله پروتئین سویا تا سطح 5% میتوان نمونههای دونات با میزان پروتئین بالاتر تولید کرد، بدون این که تاثیر منفی معنیداری بر روی پذیرش کلی آنها داشته باشد.https://journals.rifst.ac.ir/article_68029_483544b3b5755a49cd9bd4bb537129e6.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373420150121Evaluating the effect, type and concentration of plasticizers on properties of edible films made from Charkhak gumبررسی اثر نوع و غلظت نرمکننده بر ویژگیهای فیلم خوراکی تهیه شده از صمغ چرخک3173306803010.22101/JRIFST.2015.01.21.343FAسارا اسماعیلیدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساریجعفر محمدزاده میلانیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000-0002-7568-983Xمحمدرضا کساییدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساریJournal Article20140420In recent years, biopolymers have been considered as a good replacement for plastic materials from petroleum derivatives in the field of packaging. Therefore, the purpose of this research was to evaluate biodegradable edible films produced by a Persian gum. In this study, Charkhak gum and sorbitol, glycerol and polyethylene glycol 600 were used as plasticizer in four concentrations of 30%, 32/5%, 35% and 37/5% were used to prepare edible films by means of casting approach. Preliminary experiments showed that the Charkhak gum was not blended with polyethylene glycol 600 to form a film with polyethylene glycol 600.The results of ANOVA test demonstrated that an increase in the concentration of plasticizers caused an increase in oxygen and water vapor permeability and elongation of the films; on the other hand, tensile strength, Young's modulus and surface roughness of the film decreased. Moreover, it was found that water vapor (significantly) and oxygen permeability and extensibility (not significantly) of sorbitol films was lower than glycerol films, however, its surface roughness was more than glycerol films (<em>P</em><0.05). Thus, considering these parameters, the films containing 30% sorbitol as plasticizer were the best films, because they had the minimum amount of water vapor and oxygen permeability) 0.49 g.m/m<sup>2</sup>/Pa.s and 3.7 respectively) and highest mechanical strength among all films, while having good elongation characteristics.در سالهای اخیر، بیوپلیمرها به عنوان جایگزینی مناسب برای مواد پلاستیکی حاصل از مواد مشتقات نفتی، در عرصه بستهبندی در نظر گرفته شدهاند. لذا هدف این تحقیق، بررسی تولید فیلم خوراکی زیستتخریبپذیر از نوعی صمغ ایرانی بود. در این مطالعه، از صمغ چرخک و نرمکنندههای سوربیتول، گلیسرول و پلیاتیلنگلیکول 600 در غلظتهای 30%، 32/5%، 35% و 37/5% برای تولید فیلم خوراکی به روش مرطوب استفاده شد. در طی آزمایشات، مشخص شد که صمغ چرخک قادر به تشکیل فیلم با پلیاتیلنگلیکول 600 نیست. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش غلظت نرمکنندهها، میزان نفوذپذیری به اکسیژن و بخار آب و ازدیاد طول فیلمها افزایش و مقاومت به کشش، مدول یانگ و زبری سطح فیلمها کاهش یافت. مقایسه آنالیز آماری فیلمهای حاوی دو نرمکننده مشخص کرد که نفوذپذیری به بخارآب (معنیدار) و اکسیژن و ازدیاد طول (غیرمعنیدار) در فیلمهای حاوی سوربیتول از فیلمهای حاوی گلیسرول پایینتر و زبری سطح آنها نسبت به فیلم حاوی گلیسرول بیشتر بود (0/05><em>P</em>). بنابراین باتوجه به پارامترهای اندازهگیری شده، فیلم حاوی 30% سوربیتول بهترین فیلم تولید شده در نظر گرفته شد، زیرا کمترین میزان نفوذپذیری به بخارآب و اکسیژن (به ترتیب g.m/m<sup>2</sup>/Pa.s 0/49 و 3/7) و بالاترین مقاومت مکانیکی را دارا بوده و در عین حال از ازدیاد طول خوبی برخوردار بود.https://journals.rifst.ac.ir/article_68030_93f1ec6714987a7982e99a4d4d6e1fa1.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373420150121A study on the effect of mannoprotein extracted from Kluyveromyces marxianus on the quality attributes and stability of oil-in-water emulsionبررسی تاثیر مانوپروتئین استخراج شده از مخمر <i>کلویورومایسس مارکسیانوس</i> بر شاخصهای کیفی و پایداری امولسیون روغن در آب3313466803210.22101/JRIFST.2015.01.21.344FAجلال محمدزادهدانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدفریده طباطبایی یزدیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدسیدعلی مرتضویاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-5867-5161رسول کدخداییدانشیار گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد0000-0002-0335-9591آرش کوچکیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-4820-8906Journal Article20140415Mannoprotein is a glycoprotein consistency of a poly mannose backbone covalently attached to a protein moity. It was extracted and purified from the cell wall of <em>Kluyveromyces marxianus </em>yeast. After having determined a number of its properties, the influence of mannoprotein (0.25, 0.5, 0.75, 1, 1.25 and 1.5 % W/V) on the formation and stability of ultrasonically prepared emulsion (ratio 20:80 % W/W) was studied and changes in the quality attributes of samples during 1, 7, 14, 21 and 28 days were monitered. The results indicated that surface and interfacial tensions decreased significantly by increasing mannoprotein from 0.25 to 1.25%. The Surface electrical charge of dropes, however, increased with concentration. The drop size distribution curves were found to be monomodal for all samples and appeared noticeably sharp at 1.25%. Storage of emulsions samples for a period of four weeks led to a significant increase in the size of droplets particularly in the samples containing 0.25 until 1% mannoprotein, while negligible changes were observed of higher concentration. The results rheological flow properties were showed increasing mannoprotein concentration leading to decreased flow behavior index and increased the apparent viscosity and consistency index of all samples. In addition, the flow behavior of emulsion samples were had to be non-newtonian and shear-thinning.مانوپروتئین، با ساختاری متشکل از واحدهای مانوزیل متصل به پروتئین از دیواره سلولی مخمر <em>کلویورومایسس مارکسیانوس </em>استخراج و خالصسازی شد. پس از تعیین برخی از خصوصیات آن، به منظور بررسی تاثیر مانوپروتئین، (0/25، 0/5، 0/75، 1، 1/25 و 1/5 درصد وزنی/حجمی) بر شاخصهای کیفی و پایداری امولسیون در زمانهای 1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتیگراد، امولسیونی به نسبت وزنی 80:20 (روغن/محلول امولسیفایری) با استفاده از فرآیند فراصوت تهیه گردید. نتایج حاکی از این بود که کشش سطحی و بینسطحی با افزایش غلظت از 0/25 تا 1/25 درصد بطور معنیداری کاهش یافت، اما بار الکتریکی سطحی روند افزایشی نشان داد. منحنیهای توزیع اندازه قطرات برای همه نمونهها، تک قلهای و تقریبا نرمال بود و در غلظت 1/25 درصد به صورت باریک با کمترین پهنا، دیده شد. نگهداری امولسیون در طول مدت چهار هفته، سبب افزایش معنیدار اندازه قطرات در نمونههای 0/25 تا 1 درصد شد که در غلظتهای بالاتر از 1 درصد، معنیدار نبود. بررسی خصوصیات رئولوژیکی امولسیونها نیز مشخص ساخت که افزایش غلظت، باعث کاهش شاخص رفتار جریان، افزایش ضریب قوام و گرانروی ظاهری شده و نمونهها رفتاری غیرنیوتنی و روانشونده با برش، را از خود نشان دادند.https://journals.rifst.ac.ir/article_68032_cf73d60b447f160ebd32575ce50f58b3.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373420150121The effect of active packaging on quantity, quality properties and shelf life of button mushroomتاثیر بستهبندی فعال بر خصوصیات کمّی، کیفی و عمر نگهداری قارچ دکمهای3473606803510.22101/JRIFST.2015.01.21.345FAنیره کریمیدانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه منابع طبیعی و علوم کشاورزی گرگانلاله مشرفاستادیار گروه تحقیقات مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهانحمیدرضا قزوینیمربی گروه تحقیقات مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهانJournal Article20140224In active packaging, active agent can change organoleptic properties of food or package condition. Objective of this study was to determine effect of active packaging and absorber agent on optimum shelf life condition of button mushroom (Agaricus Bosporus). Two type of packaging, stretch Polyvinyl Chloride and Biaxially oriented polypropylene, and four type absorbers, silica gel 1.25 g, silica gel 2.5 g, silica gel 1.25 g with sodium chloride 1.25 g, silica gel 1.25 g with foam, on quantitative and qualitative properties of button mushroom were considered. The qualitative result showed that Biaxially oriented polypropylene and control and silicagel 1.25g had lowest loses weigh. The maturity index results showed that silica gel 1.25 g and 2.5 g with Biaxially oriented polypropylene had significantly higher score than all other samples and they had best rating after 8 days. The lowest rating was for polyvinyl cholorid film and mix treatments after 16 days.در بستهبندی فعال، مواد فعال میتوانند سبب تغییر ویژگیهای حسی غذا شوند و یا شرایط داخل بسته را تغییر دهند. هدف از این مطالعه تعیین شرایط بهینه جهت نگهداری قارچ دکمهای در بستهبندی فعال و مواد جاذب رطوبت مختلف است. پلیوینیلکلراید کشسان، پلیپروپیلن در دو طرف جهتگیری شده برای بستهبندی و سیلیکاژل 1/25 گرم، سیلیکاژل 2/5 گرم، ترکیب سیلیکاژل 1/25 گرم، سدیمکلرید 1/25 گرم، ترکیب سیلیکاژل 1/25 گرم، ابر اسفنجی به عنوان مواد جاذب رطوبت بر خصوصیات کمی و کیفی قارچ دکمهای در زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج خصوصیات کمی نشان داد پوشش پلیپروپیلن در دو طرف جهتگیری شده نسبت به پلیوینیلکلراید کشسان داری افت وزن کمتری است. تیمارهای شاهد و سیلیکاژل 1/25 گرم به عنوان مواد جاذب رطوبت دارای کمترین افت وزنی بودند. نتایج اندیس رسیدگی نشان داد تیمارهای سیلیکاژل (1/25 و 2/5 گرم) با پوشش پلیپروپیلن در دو طرف جهتگیری شده نسبت با سایر تیمارها تفاوت معنیداری داشته و بیشترین امتیاز را پس از 8 روز کسب نمودند. کمترین امتیاز به پوشش پلیوینیلکلراید کشسان و تیمارهای ترکیبی در روز 16ام تعلق داشت.https://journals.rifst.ac.ir/article_68035_4ad615b04e348397d36f1adef1180f01.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373420150121The effect of coating of chitosan incorporating and green tea extract on shelf life of walnut kernelتاثیر مخلوط پوشش کیتوزان و عصاره چای سبز بر فعالیت اکسایشی و قارچی مغز گردو3613746803710.22101/JRIFST.2015.01.21.346FAمسلم صباغیدانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانیحیی مقصودلودانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-3124-1750مرتضی خمیریدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانامان محمد ضیائیفراستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20140523The effects of coating from chitosan incorporating green tea extract on lipid oxidation, fungal growth and sensory properties of walnut kernel were studied. The green tea extract obtained from green tea (GT) and chitosan (C) powder were combined to obtain the final concentrations of C-GT: 5-0, 5-5, 5-10, 10-0, 10-5 and 10-10 gram per liter in aqueous coating solution. Effective inhibition of lipid oxidation and fungal growth during storage of walnut kernel (18 weeks) was possible through Chi10 coating combined with GT. Different proportions of GT had no significant effect (<em>P</em><0.05) on lipid oxidation. Regarding the C10 with different proportions of GT, fungal growth was not detected during storage period. Throughout the storage, coating without GT showed no significant (<em>P</em><0.05) effect on sensory properties, however Chi10-GT10, was significantly (<em>P</em><0.05) unacceptable by the panelists. The results suggested that Chi10-GT5 could prolong the shelf life of walnut kernel.تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان همراه با عصاره چای سبز بر روند اکسایش روغن، رشد قارچی و ویژگیهای حسی طی 18 هفته نگهداری، (هر سه هفته یکبار) روی مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. اختلاط پودر کیتوزان (C) و عصاره آبی استخراج شده از چای سبز (GT)، به ترتیب با نسبتهای مختلف (C-GT)، (0-5، 5-5، 10-5، 0-10، 5-10 و 10-10) گرم، در هر لیتر از محلولِ پوشش صورت گرفت. طی آزمایشات انجام شده، موثرترین بازدارندگی از افزایش اکسایش چربی و رشد قارچی از طریق پوشش10C با نسبتهای مختلف GT حاصل شد. نسبتهای مختلف GT تاثیر معنیداری بر اکسایش روغن مغز گردو نداشتند (0/05><em>P</em>). در 10 Cبا نسبتهای مختلف GT رشد کپک و مخمر در طی نگهداری مشاهده نشد. پوشش کیتوزان بدون عصاره چای سبز، تاثیر معنیداری بر ویژگیهای حسی مغز گردوی پوشش داده شده، نداشت (0/05><em>P</em>)، هر چند استفاده از نسبتهای بالای عصاره چای سبز10-GT10C، نامطلوب ارزیابی شد. پوششدهی بر بافت مغز گردو تاثیر معنیداری نداشت (0/05><em>P</em>). نتایج این پژوهش نشان داد که 5-GT10 C میتواند زمان ماندگاری مغز گردو را طولانیتر نماید.https://journals.rifst.ac.ir/article_68037_38872c8dea90228002a8c22d8eec43fa.pdfمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09373420150121Comparisons of some sensory, physical and textural characteristics of chocolate dessert containing different amounts of albumin, sodium caseinate, whey protein concentrateمقایسه برخی ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی دسر شکلاتی حاوی مقادیر مختلف پروتئینهای آلبومین، سدیم کازئینات و کنسانتره آبپنیر3753886803810.22101/JRIFST.2015.01.21.347FAسعید میرعرب رضیدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهدمحبت محبیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-3475-3049محمدحسین حدادخداپرستاستاد گروه تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهدآرش کوچکیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-4820-8906Journal Article20140209The purpose of this research was to produce a chocolate dessert (based on foamed systems) with desirable characteristics. In this study the effect of different concentrations of three proteins including albumin (1, 2, and 3 g), sodium caseinate (1, 2, and 3 g), whey protein concentrate (1, 2, and 3 g) as foaming agents and gelatin (1, 2, and 3 g) as a stabilizer, on sensorial, physical and textural properties of chocolate mousse were evaluated and the correlation between the sensorial parameters were also determined. The results showed that the samples containing 2 g of gelatin had higher acceptance. The density was in the range of 0/721 to 0/927g/cm<sup>3</sup>. Samples including albumin had lower density than the samples prepared with sodium caseinate and whey protein concentrate. The sample which contained 3 g of gelatin and 1 g of whey protein concentrate showed the lowest gas hold up (6/44), and the sample which contained albumin had the highest of this parameter. The Maximum amount of springiness was 1/09 mm in the sample which contained 3 g of albumin and 3 g of gelatin. The sample which contained 3 g of whey protein concentrate and 3 g of gelatin showed maximum of chewiness (0.178 N.m).هدف از انجام این پژوهش تولید نوعی دسر شکلاتی (بر پایه سیستم کف) با ویژگیهای مطلوب بود. در این پژوهش تاثیر غلظتهای مختلف سه پروتئین آلبومین (1، 2 و 3 گرم)، سدیمکازئینات (1، 2 و 3 گرم)، کنسانتره آبپنیر (1، 2 و 3 گرم) به عنوان عوامل کفزا و ژلاتین به عنوان پایدارکننده (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگیهای حسی، فیزیکی و بافتی نمونههای موس شکلات بررسی شد و همبستگی بین پارامترهای حسی نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که نمونههایی حاوی دو گرم ژلاتین پذیرش بالاتری داشتند. دانسیته مقادیری بین g/cm<sup>3</sup> 0/721 تا 0/927 داشت، نمونههای حاوی آلبومین دانسیته کمتری نسبت به نمونههای حاوی سدیمکازئینات و کنسانتره آبپنیر داشتند. کمترین میزان نگهداری گاز 6/44 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم ژلاتین و 1 گرم کنسانتره آبپنیر بود و نمونههای حاوی آلبومین بیشترین میزان این پارامتر را دارا بودند. بیشترین مقدار قابلیت ارتجاعی در نمونه حاوی 3 گرم آلبومین و 3 گرم ژلاتین بود که 1/09/1 میلیمتر بود. بیشترین میزان قابلیت جویدگی N.m 0/178 بود که مربوط به نمونه حاوی 3 گرم کنسانتره آبپنیر و 3 گرم ژلاتین بود.https://journals.rifst.ac.ir/article_68038_343500487900590417769fd1cf8065bd.pdf