مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09378320190923Replacing of Pea and Lentil Seed-Flour Instead of Chicken Meat in 55% Semi-vegetarian Cocktail Formulationجایگزینی آرد نخود و عدس با گوشت مرغ در فرمولاسیون کوکتل 55 درصد نیمه گیاهی2132249326510.22101/JRIFST.2019.09.17.831FAآمنه عباسی منفردکارشناسیارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد محلات، مرکزی، ایرانمحسن زرگراستادیار، گروه بیوتکنولوژی غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی- واحد محلات، مرکزی، ایرانمهدی عابدینی نایینیدانشجوی دکتری مدیریت صنعتی، دانشگاه تهران واحد فارابی، تهران، ایرانJournal Article20180717Considering the industrialization of society and people’s tendency to fast foods, consumption of these products has increased compared to the past. Therefore, enriching these products can be influential in promoting public health. In this research, the researchers checked semi-vegetarian sausage with higher quality and nutritional value and lower price, physicochemical, chemical, microbial and sensory properties by replacing pea and lentil seed flour at three levels of 5, 10, and 15 % instead of chicken in the formulation of sausage cocktail. To check this product, Sausage samples were tested by physicochemical, microbial, chemical and sensory experiments. Data from three iterations of this study’s tests were analyzed by Duncan test. The results of variance analysis indicated a significant difference between protein, ash, hardness of product and free water WHC content of sausages and control group. Also, these showed that replacement of chickpea and lentil seed flour in sausage did not have a significant effect on fat, moisture, cooking loss, and pH content of the product. The results from sensory test indicated that parameters’ scores decreased significantly with the increase of replacement level.باتوجهبه صنعتیشدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است، بنابراین غنیکردن آنها، میتواند در ارتقای سلامت افراد جامعه مفید باشد. این پژوهش بهمنظور تهیۀ محصولی با کیفیت، کمهزینه و باارزش تغذیهای بالاتر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شیمیایی، میکروبی و حسی، سوسیس نیمهگیاهی را با جایگزینی آرد دانۀ نخود و عدس در سه سطح 5، 10 و 15 درصد بهجای گوشت مرغ در فرمولاسیون سوسیس کوکتل 55 درصد بررسی مینماید. دادههای حاصل از سه بار تکرار آزمایشهای این پژوهش در قالب آزمون دانکن اختلاف معنیداری بین مقدار پروتئین، خاکستر، بافت و آب خروجی سوسیسهای تولیدشده با نمونۀ شاهد نشان داد. نتایج حاصل از تجزیۀ واریانس در سطح معنیداری 5 درصد نشان داد که جایگزینکردن آرد دانۀ نخود و عدس در سوسیس تأثیر معنیداری روی میزان چربی، رطوبت، pH، اُفت پخت و آزمونهای میکروبی ایجاد نکرد. نتایج آزمون حسی نشانداده است که در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی از امتیاز پارامترها بهطورمعنیداری کاسته میشود.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09378320190923Microencapsulation of Vitamin D by Complex Coacervation Using Soy Protein Isolate and Cress Seed Mucilageریزپوشانی ویتامین D با استفاده از موسیلاژ شاهی و ایزولۀ پروتئین سویا به روش تودهسازی مرکب2252349326410.22101/JRIFST.2019.09.17.832FAنفیسه جانثاریدانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایرانمیلاد فتحیدانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایرانسید جمال مشتاقیاندانشیار، گروه زیست شناسی، دانشکده علوم، دانشگاه اصفهان، ایرانعلیرضا عباس پورراداستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و علوم زیستی، دانشگاه کورنل، نیویورک، آمریکاJournal Article20181119Vitamin D plays a significant role for human health, survival and fertility. Several studies have focused on preventing diseases such as heart, immune and skeletal disorders, and infectious using vitamin D. In this study, microencapsulation process of vitamin D by complex coacervation method was investigated using cress seed mucilage as an indigenous hydrocolloid and soy protein isolate, and effects of core to shell and protein to polysaccharide ratios were evaluated. The results showed that both parameters had significant effects on the encapsulation efficiency and loading capacity (<em>p < </em>0.05). Using the ratios of core to shell and protein to polysaccharide of 0.3 resulted in the production of microcapsules with the best functional properties. The microencapsulation efficiency and loading were in the range of 20-90% and 2-27%, respectively. Scanning electron microscopy indicated that microcapsules were almost non-spherical and had rough surfaces. The mean particle size was 57.2±1.2. The analysis of Fourier infrared transformation spectrometry confirmed the presence of vitamin D in the produced microcapsules and interaction of cress seed mucilage and soy protein isolate. The results of this study suggested the possibility of using cress seed mucilage and soy protein as domestic and low-cost hydrocolloids for encapsulation of hydrophobic compounds.ویتامین D نقش مهمی در حفظ سلامتی و عملکرد اندامهای بدن انسان دارد. مطالعههای متعددی برنقش آن در پیشگیری از بیماریهایی نظیر بیماریهای قلبی، سیستم ایمنی، اسکلتی و بیماریهای عفونی تأکید نمودهاند. در این پژوهش فرایند ریزپوشانی ویتامین D به روش تودهایشدن با استفاده از موسیلاژ شاهی بهعنوان یک هیدروکلوئید جدید و ایزولۀ پروتئین سویا بررسی و اثرات نسبت هسته به پوسته و نسبت پروتئین به پلیساکارید ارزیابی گردید. نتایج بهدستآمده در این تحقیق نشان داد هر دو پارامتر موردبررسی اثر معنیداری بر راندمان و بارگذاری ریزپوشانی داشتند (0/05<<em>p </em>). استفاده از نسبت هسته به پوسته و نسبت پروتئین به پلیساکارید 0/3 منجربهتولید میکروکپسولها با بهترین ویژگیهای کاربردی گردید. راندمان ریزپوشانی و بارگذاری بهترتیب در دامنۀ 90-20 و 27-2 درصد بود. براساس تصاویر میکروسکوپ الکترونی این میکروکپسولها تقریباً کروی و دارای سطح ناهمواری بودند. متوسط اندازۀ ذرات 1/2±57/2 میکرومتر بود. آنالیز طیفسنجی تبدیل فوریه مادونقرمز نشاندهندۀ شکلگیری اتصالات الکترواستاتیکی بر اثر واکنش تودهایشدن بین گروه کربوکسیل موسیلاژ شاهی و گروه آمین ایزولۀ پروتئین سویا بود. نتایچ این تحقیق مبین امکان استفاده از دو بیوپلمر موسیلاژ دانۀ شاهی و پروتئین سویا برای ریزپوشانی ترکیبات آبگریز مانند ویتامین D بود.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09378320190923The Effect of Potassium Citrate and Tartrate as Chelating Agents on the Removal of Lead from Rice in the Cooking Processاثر عوامل کیلیتکنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت2352449325710.22101/JRIFST.2019.09.17.833FAعاطفهسادات هاشمی گرم درهدانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایرانمحمد گلیدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران0000-0002-6933-635XJournal Article20181102Nowadays, the contamination of rice with heavy metals is one of the problems facing humanity. Therefore, the purpose of this study was to investigate the effect of soaking and cooking in the presence of chelating agents such as GRAS including, tartrate potassium and potassium citrate (200 mg/kg) on the removal of lead from three types of imported rice (India, Thailand and the United States). Atomic absorption measurements were performed in three replications and the difference in mean of 0.05 was done by Duncan test. The highest and lowest amount of lead was measured in Thai and Indian rice, 7337.33 and 380.63 <em>μ</em>g/kg, respectively. The process of soaking and cooking with the salt of tartrate and citrate reduced lead by more than 98.5, 99.6 and 99.05% in Indian, Thai and American rice, respectively. The effect of the cooking process compared with soaking had a more significant effect on lead removal (<em>p < /em><0.05). Tartrate had a greater effect on the removal of this heavy metal than citrate (<em>p < /em><0.05), and soaking and cooking treatment could more significantly reduce the amount of lead. The sensory evaluation of samples showed that there was no statistically significant difference between treatments (<em>p < /em><0.05).</em></em></em>امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیشروی بشر است. ازاینرو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کیلیتکننده با درجۀ غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلیگرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازهگیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و مقایسۀ میانگینها در سطح 0/05 به روش آزمون دانکن صورت گرفت. بیشترین و کمترین مقدار سرب بهترتیب در برنج تایلندی و هندی 7337/33 و 380/63 میکروگرم بر کیلوگرم اندازهگیری شد. فرایند خیساندن و سپس پخت با نمکهای تارتارات و سیترات پتاسیم، سرب را به میزان بیش از 98/5، 99/6 و 99/05 درصد بهترتیب در برنجهای هندی، تایلندی و آمریکایی کاهش داد. اثر فرایند پخت در مقایسه با خیساندن تأثیر بیشتری در حذف سرب داشت (0/05><em>p </em>). تارتارات در مقایسه با سیترات پتاسیم اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت (0/05><em>p </em>) و تیمار خیساندن و سپس پخت با هم توانست میزان سرب را به میزان قابلملاحظهتری کاهش دهد. ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که تفاوت آماری معنیداری بین تیمارها وجود ندارد (0/05<<em>p </em>).مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09378320190923Effect of Ulva flexuosa Wulfen Seaweed and Shirazi Thyme (Zataria multiflora) Extracts on Qualitative Characteristics of Washington Navel Orange under Sorage Periodاثر عصارۀ جلبک دریایی اولوا فلکسوزا (Ulva flexuosa Wulfen) و آویشن شیرازی بر ویژگیهای کیفی پرتقال واشنگتن ناول در مدت انبارداری2452589326210.22101/JRIFST.2019.09.17.834FAمحبوبه رضاییدانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه باغبانی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایرانفرزین عبدالهیاستادیار، گروه باغبانی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایرانعبدالمجید میرزاعلیان دستجردیاستادیار، گروه باغبانی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایرانمرتضی یوسف زادیدانشیار، گروه زیست دریا، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایرانJournal Article20181031In recent years, in order to improve qualitative characteristics of horticultural products, the researchers have considered the use of organic substances. This experiment was conducted to evaluate the effects of different concentrations of <em>Ulva flexuosa</em> Wulfen seaweed (endemic of Persian Gulf) and Shirazi thyme extracts on postharvest characteristics of Washington Navel orange under cold storage for 60 days (the qualitative characteristics were evaluated with 15 days interval). The results indicated that fruit weight loss, fruit decay, TSS (total soluble solids) content increased and juice %, titratable acid and ascorbic acid contents decreased at the end of storage period. Postharvest quality of Washington Navel fruits significantly improved when fruits were immersed in seaweed and Shirazi thyme extracts. On the other hand, seaweed extract was more effective in improving these characteristics of orange compared to Shirazi thyme. At the end of storage time, the most effective treatment was 0.94 g/l of seaweed extract, so that the maximum reduction in percentage of fruit decay was observed in this concentration. Also the highest (35.49) fruit juice percentage and the least (3.26%) weight loss were obtained in the concentration of 3.75 g/l of seaweed extract. Therefore, the results of this study showed that seaweed extract could be used as an active bioactive compound to improve qualitative postharvest characteristics of orange fruits.در سالهای اخیر استفاده از مواد زیستی بهمنظور بهبود ویژگیهای کیفی محصولات باغی موردتوجه پژوهشگران قرار گرفته است. لذا در این پژوهش اثر عصارۀ جلبک دریایی <em>Ulva Flexuosa</em> Wulfen و آویشن شیرازی بر برخی از ویژگیهای کیفی پس از برداشت پرتقال واشنگتن ناول در شرایط نگهداری در انبارسرد به مدت 60 روز انجام شد (ویژگیهای کیفی با فواصل 15 روز یک بار موردارزیابی قرار گرفت). نتایج بهدستآمده نشان داد که در پایان زمان انبارمانی در روز 60ام درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی، درصد مواد جامد محلول کل، افزایش و در مقابل درصد آبمیوه، اسیدیتۀ قابل تیتراسیون و میزان اسید اسکوربیک کاهش یافت. کاربرد عصارۀ جلبک و آویشن شیرازی باعث بهبود ویژگیهای کیفی پرتقال شد. عصارۀ جلبک دریایی در مقایسه با عصارۀ آویشن شیرازی در بهبود ویژگیهای یادشده مؤثرتر بود. نتایج نشان داد در اغلب صفات ارزیابیشده مؤثرترین تیمار، کاربرد 94/0 گرم در لیتر عصارۀ جلبک دریایی بود بهطوریکه، بیشترین کاهش درصد پوسیدگی در این غلظت مشاهده شد. همچنین بیشترین (35/49) درصد آبمیوه و کمترین (3/26) درصد کاهش وزن در تیمار عصارۀ جلبک 3/75 گرم در لیتر بهدست آمد. نتایج این پژوهش نشان داد که عصارۀ جلبک دریایی میتواند بهعنوان یک ترکیب زیستی برای بهبود کیفیت پس از برداشت میوۀ پرتقال استفاده شود.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09378320190923Study of Some Chemical Properties, Electrophoretic Pattern and Sensory Evaluation of Silver Carp Blend Burger with Vannamei Shrimpمطالعۀ برخی خصوصیات شیمیایی، الگوی الکتروفورتیک و حسی برگر تلفیقی ماهی کپور نقرهای با میگوی وانامی2592689325110.22101/JRIFST.2019.09.17.835FAمیلاد عباسی منجزیدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایرانسیدپژمان حسینی شکرابیاستادیار، گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایرانسیدابراهیم حسینیدانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران0000-0003-4613-2546Journal Article20190126In this study, minced vannamie shrimp meat (S) was added to minced farm-raised silver carp fish (F) with four different ratios: 0% (F100), 25% (F75:S25), 50% (F50:S50) and 75% (F25:S75) and then some chemical properties (proximate composition, myoglobin and cholesterol content), electrophoretic pattern as well as sensory parameters were performed. F25:S75 had the highest protein (21.68%) and the lowest fat content (0.91%) compared to other treatments (<em>p < /em><0.05). The highest and the lowest amounts of myoglobin were observed in F100 (6.05 mg/g) and F25:S75 (1.11 mg/g), respectively (<em>p < /em><0.05). Moreover, F25:S75 had the highest (84.36 mg/100 g) and F100 (42.22 mg/100 g) had the lowest cholesterol content among all treatments (<em>p < /em><0.05). The results of SDS-PAGE analysis showed that the most detected number of the bands belonged to F100 (16 bands) and the lowest number of the bands was observed in F25:S75 (14 bands). The highest amounts of α-actinin (5.9%) and β-thropomyosin (15.19%) were observed in F75:S25 (<em>p < /em><0.05). The sensory quality demonstrated that the control group (F100) reached the lowest score in terms of texture, smell, taste, and overall acceptance among all treatments (<em>p < /em><0.05). The results of this study showed that increasing in shrimp meat proportion in the fish burger would increase the amount of crude protein and sensory scores and also decreased myoglobin content, while the highest cholesterol levels was observed in F25:S75 treatment.</em></em></em></em></em>در این تحقیق گوشت چرخشدۀ میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخشدۀ ماهی کپور نقرهای پرورشی (F) با نسبتهای صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخصهای شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونهها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد) و کمترین میزان چربی (0/91 درصد) در بین سایر تیمارها بود (0/05><em>p </em>). بالاترین و کمترین مقدار میوگلوبین بهترتیب در تیمارهای F100 (6/05 میلیگرم بر گرم) و F25:S75 (1/11 میلیگرم بر گرم) مشاهده شد (0/05><em>p </em>). همچنین تیمار F25:S75 بیشترین (84/36 میلیگرم بر 100 گرم) و F100 کمترین (42/24 میلیگرم بر 100 گرم) مقدار کلسترول را در میان سایر تیمارها داشتند (0/05><em>p </em>). نتایج آزمون الکتروفورز ژل پلیآکریلآمید پروتئین نشان داد که بیشترین و کمترین باندهای قابل تشخیص بهترتیب متعلق به F100 (16 باند) و F25:S75 (14 باند) بود. درحالیکه بیشترین مقدار آلفااکتینین (5/9 درصد) و بتاتروپومیوزین (15/19 درصد) در تیمار F75:S25 مشاهده شد (0/05><em>p </em>). همچنین آنالیز حسی برگرها نشان داد که تیمار واجد 100 درصد گوشت ماهی دارای کمترین امتیاز از لحاظ بافت، بو، مزه و پذیرش کلی محصول در بین سایر تیمارها بود (0/05><em>p </em>). نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش سهم گوشت میگو در برگر ماهی مقدار پروتئین خام و امتیازهای حسی را افزایش و محتویات میوگلوبین را کاهشداده درحالیکه بیشترین میزان کلسترول در تیمار واجد 75 درصد گوشت میگو حاصل شد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09378320190923The Investigation of the Physicochemical and Antioxidant Properties of Several Types of Honey and Comparing their Antimicrobial Effect on Acinetobacter baumanii and Enterococcus faecaliبررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و آنتیاکسیدانی چند نوع عسل و مقایسۀ اثر ضدمیکروبی آنها بر اسینتوباکتر بومانی و انتروکوکوس فکالیس2692849017910.22101/JRIFST.2019.07.08.836FAمحبوبه دهقاندانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه میکروبیولوژی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایرانجمشید مهرزاداستادیار، گروه بیوشیمی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایرانJournal Article20190119Nowadays, many complications from antibiotics have been created for humans, and bacteria have become resistant to a large number of them. Therefore, many researchers have focused on natural substances. The purpose of this study was to investigate the physicochemical and antioxidant characteristics of different honey including Pervoskia abrotanoides, spring product of 2016, Pervoskia abrotanoides, spring product of 2017, Chaste tree, spring product of 2017, cotton and sunflower, fall of 2017, from Neyshabur, On <em>Acinetobacter baumanii </em>(PTCC:1797) and <em>Enterococcus faecalis</em> (PTCC: 2015). Also, the comparison of the antimicrobial activity of these honeys in different concentrations (10, 20, 50 and 70%) was performed without the use of ampicillin and with ampicillin on the bacteria. The results showed that although all honey had a good quality, the honey of cotton and sunflower, significantly had better physicochemical properties than others. This honey had a higher content of phenolic compounds, antioxidant activity, acidity and proline and a higher specific gravity, and also had lower moisture and overall improved quality. According to the findings, all of the studied honeys had bacteriostatic properties and an increase in the concentration of honey increased their antimicrobial properties. It was also found that with the addition of ampicillin to honey, their antimicrobial effect increased. In terms of antimicrobial properties, the honey taken from cotton and sunflower was the most effective in comparison with the rest of the honey. Finally, the honey and especially fresh honey produced by cotton and sunflower with ampicillin can be effective in preventing the growth of <em>Acinetobacter baumanii and Enterococcus faecalis</em> bacteria.امروزه عوارض متعددی ناشى از مصرف آنتیبیوتیکها برای انسان ایجادشده و نیز باکتریها نسبت به تعداد زیادی از آنها مقاوم شدهاند. لذا توجه بسیاری از پژوهشگران به داروهایى با منشأ طبیعى جلب شده است. هدف از این پژوهش بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و آنتیاکسیدانی انواع عسل؛ شامل عسلهای گیاه کبود محصول بهار 1395 و بهار 1396، گیاه پنجانگشت محصول بهار 1396 و گیاهان پنبه و آفتابگردان محصول پاییز 1396جمعآوری شده از نیشابور بر باکتریهای <em>اسینتوباکتر بومانی</em> (PTCC:1797) و <em>انتروکوکوس فکالیس</em> (PTCC:1394) بود. همچنین مقایسۀ اثر ضدمیکروبی این عسلها در غلظتهای مختلف (10، 20، 50 و 70 درصد) بدون استفاده از آمپیسیلین و بههمراه آمپیسیلین روی باکتریها انجام شد. نتایج نشان داد تمامی عسلها دارای کیفیت مناسبی بودند، هرچند عسل گیاهان پنبه و آفتابگردان که نسبتاً تازه بود ازنظر خواص فیزیکوشیمیایی بهطور معنیداری از سایر عسلها بهتر است. بهطوریکه دارای ترکیبات فنولی، فعالیت آنتیاکسیدانی، اسیدیته، پرولین و وزن مخصوص بیشتر و دارای رطوبت کمتر و در کل کیفیت بهتری بود. طبق یافتهها تمامی عسلهای موردبررسی خاصیت باکتریوستاتیک داشتند و افزایش غلظت محلول عسلها باعث افزایش خاصیت ضدمیکروبی آنها شد. همچنین مشخص شد با اضافهشدن آمپیسیلین به عسلها مقدار تأثیر ضدمیکروبی آنها افزایش مییابد. ازنظر خاصیت ضدمیکروبی هم عسل پاییزۀ گیاهان پنبه و آفتابگردان در مقایسه با سایر عسلها بیشترین تأثیر را داشت. درنهایت نتیجهگیری میشود استفاده از عسل و بهویژه عسل تازۀ گیاهان پنبه و آفتابگردان بههمراه آمپیسیلین میتواند در جلوگیری از رشد باکتریهای <em>اسینتوباکتر بومانی</em> و <em>انتروکوکوس فکالیس</em> مؤثر باشد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09378320190923The Mechanical, Rheological and Release Properties of Riboflavin and Biotin Encapsulated Alginate-whey Protein Micro-Gelsخصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و رهایشی میکروژلهای آلژینات-پروتئین آبپنیر حاوی ریبوفلاوین و بیوتین2852968945110.22101/JRIFST.2019.07.09.837FAمحسن زندیاستادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران0000-0002-6462-6227Journal Article20190204Fluid gels already proposed to deliver flavors and nutrients safely. In this paper, our earlier research was applied for mechanical, rheological and release evaluation of the vitamin encapsulated alginate-whey protein microcapsules. The results indicated that the size distribution of alginate-whey protein microcapsules depended on the whey protein concentration, alginate concentration, and emulsification method; the mean diameters of these microcapsules slightly increased as the whey protein and alginate concentration increased. The microcapsules containing riboflavin and biotin showed significant changes in mean diameter volume, but vitamin stability did not change during 30 days at 4 °C. The micro-gels emulsified by ultrasound exhibited a decrease in stiffness than those produced by high-shear blending. The vitamin encapsulated alginate-whey protein microcapsules emulsified by ultrasound were quite stable compared to microcapsule emulsified with the agitator. These micro-gel suspensions exhibit a fluid-like behavior. We founded that the release from these microcapsules mainly occurred by diffusion mechanisms. In summary, this research suggested that alginate-whey protein microcapsules can protect the active and bioactive agent against stomach condition. Our developed vesicular system could be used to nutrient delivery or controlled nutrient release.امروزه استفاده از ژلهای با رفتاری شبیه مایع و به شکل سوسپانسیونهای قابل جذب بهعنوان حاملهای مناسب برای تحویل دهانی یا گوارشی ترکیبات زیستفعال و عطروطعم بسیار رایج گردیده است؛ در این پژوهش میکروکپسول آلژینات-پروتئین آبپنیر حامل ویتامین تولیدشده در پژوهش پیشین این گروه تحقیقاتی، ازنظر خصوصیات مکانیکی، رئولوژیکی و انتشاری موردبررسی قرار گرفت تا بتوان آن را بهعنوان یک میکروحامل جدید معرفی نمود. نتایج این تحقیق نشان داد که متوسط اندازۀ میکروکپسول بهعنوان تابعی از روش امولسیونسازی (التراسوند یا همزدن)، میزان آلژینات (2 یا 4 درصد) و پروتئین آبپنیر (6 یا 10 درصد) است و با افزایش غلظت آلژینات و پروتئین آبپنیر و نیز با استفاده از روش التراسوند، میکروکپسول کوچکتری تولید میگردد. با افزایش زمان نگهداری، اندازۀ ذرات میکروکپسول افزایش پیدا نمود ولی پایداری ریبوفلاوین و بیوتین طی 30 روز نگهداری در دمای 4 درجۀ سانتیگراد تغییر نکرد. با اعمال التراسوند از میزان نرمی بافتی کاستهشده ولی ازطرفدیگر میزان محافظت از ترکیب ریزپوشانیشده افزایش پیدا نمود. نتایج اندازهگیری ویسکوزیته نشاندهندۀ رفتار سودوپلاستیک در این میکروژلها بود. نتایج پیشبینی ضریب دیفوزیون نشاندهندۀ رهایش از نوع دیفوزیون بوده و اینکه این میکروکپسول برای محافظت عوامل زیستفعال در سیستمهای گوارش قابل استفاده میباشد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09378320190923Optimizing the Extraction of Effective Compounds from Onion by-products Using Microwave Dry- diffusion and Gravity Methodبهینهسازی اﺳﺘﺨﺮاج ترکیبات مؤثره از ضایعات پیاز ﺑﻪ ﮐﻤﮏ فرایند ﻧﻔﻮذ ﺧﺸﮏ ﻣﺎﯾﮑﺮووﯾﻮ و ﮔﺮاﻧﺶ2973149079110.22101/JRIFST.2019.07.15.e1057FAمهرانوش غریبی تهرانیدانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایرانالهام آذرپژوهاستادیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایرانامیرحسین الهامی راددانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایرانپروین شرایعیاستادیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران0000-0002-4278-5542احمد پدرام نیااستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران0000-0003-1676-7997هدیه یزدانفردانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایرانJournal Article20190116One of the most advanced extraction techniques of effective components is microwave dry-diffusion and gravity extraction (MDG) which are applicable in both laboratory and industrial scales. The aim of this study was extraction of onion by-products by MDG. In this research, face-center design was used in order to investigate the effect of two independent variations: extraction time (10, 15 and 20 min) and microwave power (300,500 and 700 W) on quality properties consisted of the yield of total phenolic, quercetin, the antioxidant activity and extraction yield. According to the results, the best treatment was in the time of 20 min, extraction power of 500 W. Under these conditions, most antioxidant compounds were extracted consisted polyphenol compounds, 67.47 (mg/kg), quercetin, 30.37 (mg/100g), ferric ion reducing antioxidant power, 542.09 (Mm/g) and DPPH free radical scavenging activity, 37.60%. All concentrations of onion by-product extract had antimicrobial activity, but the effect of the minimum inhibitory concentration of the extract on different microorganisms (<em>Aspergillus niger</em> mites, <em>Staphylococcus aureus</em> and <em>Escherichia coli</em> bacteria) was not the same. So its effect on mold of <em>Aspergillus niger</em> and E. coli bacteria was much higher than that of Staphylococcus aureus. The results showed that, there is a significant difference between the effective compounds of extract with this method and the solvent extraction technique (<em>p < /em><0.05). The process of microwave hydro diffusion and gravity proposed a fast technical and efficient method for extraction of extracts from plants and their by-products in comparison with conventional hydro distillation method.</em>فرایند نفوذ خشک مایکروویو و گرانش ﯾﮑﯽ از ﭘﯿﺸﺮﻓﺘﻪﺗﺮﯾﻦ روشﻫﺎی اﺳﺘﺨﺮاج ترکیبات مؤثره میباشد که در مقیاس صنعتی و آزمایشگاهی قابلاجراست. ﻫﺪف از اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، استخراج عصارۀ ضایعات پیاز بهوسیلۀ فرایند نفوذ خشک مایکروویو و گرانش با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی محوری) بهمنظور بررسی دو متغیر مستقل زمان (10، 15 و 20 دقیقه) و توان (300، 500 و 700 وات) بر ویژگیهای کیفی عصاره مانند ﺑﺎزدﻫﯽ ﻧﻬﺎﯾﯽ اﺳﺘﺨﺮاج، قدرت آﻧﺘﯽاﮐﺴﯿﺪاﻧﯽ، ﻣﯿﺰان ترکیبات فنلی کل، مقدار کوئرستین و نیز بهینهسازی فرایند استخراج استفاده گردید. تیمار بهینه برای استخراج عصاره از ضایعات پیاز، زمان 20 دقیقه و توان 500 وات بود که بیشترین بازده استخراج ترکیبات آنتیاکسیدانی شامل میزان ترکیبات پلیفنلی، 67/47 میلیگرم بر کیلوگرم، میزان کوئرستین، 30/37 میلیگرم در 100 گرم و نیز حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی بهترتیب شامل توان آنتیاکسیدانی احیای آهن 3 ظرفیتی (FRAP)، 542/09 میکرومول آهن 2 ظرفیتی بر گرم و میزان بهداماندازی رادیکال آزاد (DPPH)، 37/60 درصد بهدست آمد. تمامی غلظتهای عصارۀ ضایعات پیاز دارای فعالیت ضدمیکروبی بودند، اما تأثیر حداقل غلظت مهارکنندگی عصاره بر علیه میکروارگانیسمهای مختلف (کپک <em>آسپرژیلوس نایجر</em>، باکتریهای <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> و <em>اشرشیاکلی</em>) یکسان نبود. بهطوریکه تأثیر آن روی کپک <em>آسپرژیلوس نایجر</em> و باکتری <em>اشرشیاکلی</em> به مراتب بیشتر از باکتری <em>استافیلوکوکوس</em> <em>اورئوس</em> بود. نتایج این تحقیق نشان داد که میان ترکیبات مؤثرۀ عصارۀ بهدستآمده با این روش و روش استخراج با حلال اختلافات آماری معنیداری وجود دارد (0/05<em>></em><em>p </em>). روش استخراج نفوذ خشک مایکروویو و گرانش، بهعنوان یک تکنیک جایگزین سریع و کارآمد در برابر فرایند استخراج با حلال، جهت استخراج عصاره از گیاهان و ضایعات آنها پیشنهاد میشود.