مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710320211219Encapsulation of Lycopene by Using Basil Seed Gum/Polyvinyl Alcohol Nanofibersدرونپوشانی لیکوپن با استفاده از نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان/پلیوینیل الکل23524811076110.22101/JRIFST.2020.219597.1157FAمیثم کمیجانیدانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایرانمحبت محبیاستاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران0000-0002-3475-3049بهروز قرآنیدانشیار، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران0000-0002-2213-2309Journal Article20200211In this study, nanofibers of basil seed gum (BSG) were prepared by electrospinning method. To reduce repelling interaction and helping the process of electrospinning, aiding agents such as polyvinyl alcohol (PVA) can be used. PVA (10% w/v) and BSG (1% w/v) with different volume ratios of 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20 and 90:10 were prepared. According to the SEM images, it was found that a volume ratio of 70:30 from PVA/BSG solution produced the best nanofibers to trap lycopene. The Encapsulation efficiency was in the range of 80.04-91.67%. The effect of lycopene concentration (0.4, 0.6 and 0.8% w/w) on the encapsulation efficiency was investigated. The results showed that the effect of lycopene concentration on encapsulation efficiency was statistically significant (<em>P</em><0.05). The physical and chemical properties of the BSG/PVA nanofiber containing lycopene were studied with DSC test. The results of the DSC test showed that lycopene lost its crystalline structure and was present in the nanofiber mainly in amorphous form and produced a homogeneous composition. The FTIR analysis showed that there was only physical interaction between the components and no chemical interaction occurred. Generally, the results showed that the system used (BSG/PVA nanofiber) has a high potential for utilization as an appropriate delivery system for increasing bioaccessibility in bioactive compounds.در این پژوهش نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان/پلیوینیل الکل با استفاده از روش الکتروریسی تهیه گردید. محلولهای صمغ دانۀ ریحان (1 درصد وزنی-حجمی) و پلیوینیل الکل (10 درصد وزنی-حجمی) با نسبتهای مختلف 10:90، 20:80، 30:70، 40:60، 50:50، 60:40، 70:30، 80:20 و 90:10 با هم مخلوط و برای الکتروریسی مورداستفاده قرار گرفتند. باتوجهبه تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص شد که نسبت حجمی پلیوینیل الکل (70) به صمغ دانۀ ریحان (30) بهینه بود. در ادامه غلظتهای (0/4، 0/6 و 0/8 درصد وزنی-وزنی) لیکوپن به محلول بهینه اضافه شد و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان حاوی لیکوپن موردبررسی قرار گرفت. راندمان درونپوشانی لیکوپن در نانوالیاف در محدودۀ 91/67-80/04 درصد بهدست آمد. ویژگیهای فیزیکی و حرارتی نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان حاوی لیکوپن با استفاده از آزمون گرماسنج روبشی افتراقی<strong> </strong>موردبررسی قرار گرفت. یافتهها نشان داد لیکوپن در فرم آزاد دارای ساختار بلوری بود اما پس از بارگذاری در نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان به فرم آمورف درآمده و یک ساختار همگن را تشکیل داد. نتایج حاصل از آزمون طیفسنجی تبدیل فوریۀ مادونقرمز بیانگر عدم تعامل شیمیایی بین ترکیبات سازنده و درونپوشانی موفقیتآمیز بود. درونپوشانی لیکوپن در نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان سبب افزایش زیستدسترسی لیکوپن در روده نسبت به حالت آزاد شد. نتایج این پژوهش نشان داد نانوالیاف صمغ دانۀ ریحان دارای پتانسیل بالایی بهعنوان حامل مناسب برای درونپوشانی لیکوپن دارد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710320211219Improving the Stability and Bioaccessibility of Vitamin D3 in the Structure of Nanoniosomes Designed by Different Surfactantsبهبود پایداری و قابلیت زیستدسترسی ویتامین D3 در ساختار نانونیوزومهای طراحیشده با سورفاکتانتهای مختلف24926011936410.22101/JRIFST.2020.254761.1195FAحمیده مقامی کیادانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایرانوحید حکیمزادهاستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران0000-0001-9765-5852اکرم آریان فراستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران0000-0001-5046-4290قدیر رجبزادهاستاد، گروه نانوفناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران0000-0001-5073-9450مصطفی شهیدی نوقابیدانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران0000-0002-2392-6709Journal Article20201027Due to the high nutritional value of vitamin D3 and its instability in various environmental and processing conditions, the need to preserve it through techniques such as capsulation during nutrification is felt. In this study, vitamin D<sub>3</sub> was encapsulated in the structure of niosomes based on various surfactants (Span 60, Tween 20, and 80) and cholesterol with ratios (80:20 and 60:40 w/w) using by thin layer hydration-sonication method. It was found that the niosomes prepared with tween 20 and 80 with a surfactant to cholesterol ratio (80:20 w/w) had the lowest mean particle size distribution, lowest polydispersity index, and the highest zeta potential magnitude. Also, these samples had high encapsulation efficiency and their sizes were in the nanoscale. The stability of vitamin D<sub>3</sub> was determined during 1 month at refrigerator condition for nanoniosomes samples based on tween 20 and 80 with a surfactant to cholesterol ratio (80:20 w/w). The results showed that tween 20 based nanoniosomes were more stable than tween 80 based samples during 1 month storage. Also, the bioaccessibility of vitamin D<sub>3</sub> after complete digestion was evaluated under simulated gastrointestinal conditions. Based on this, it was found that the bioaccessibility of vitamin D<sub>3</sub> in the free form is 58%, which the design of nanoniosomes based on tween significantly improved its bioaccessibility (<em>P</em><0.05). The highest bioaccessibility of vitamin D<sub>3</sub> was obtained for tween 20 nanoniosomes at ratio 80:20 of surfactant to cholesterol.باتوجهبه ارزش بالای تغذیهای ویتامین D<sub>3</sub> و ازطرفی ناپایداری آن در شرایط مختلف محیطی و فراوری، لزوم حفظ آن ازطریق تکنیکهایی مانند ریزپوشانی طی مغذیکردن مواد خوراکی با آن حس میشود. در این مطالعه ویتامین D<sub>3</sub> در ساختار نیوزومهای بر پایۀ سورفاکتانتهای مختلف (اسپن 60، توئین 20 و 80) و کلسترول با نسبتهای (80:20 و 60:40 وزنی/وزنی) با استفاده از روش هیدراسیون لایۀ نازک-سونیکاسیون انکپسوله شد. مشخص گردید که نیوزومهای تهیهشده با توئین 20 و 80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) از کمترین میانگین اندازۀ ذرات، کمترین شاخص پراکندگی و بیشترین مقدار پتانسیل زتا برخوردار بودند. همچنین این نمونهها از کارایی انکپسولاسیون بالا و اندازهای در حدود مقیاس نانو بودند. تعیین پایداری ویتامین D<sub>3</sub> طی 1 ماه نگهداری در دمای یخچال برای نمونههای نانونیوزوم بر پایۀ توئین 20 و 80 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) صورت گرفت. نتایج نشان داد که نانونیوزومهای بر پایۀ توئین 20 پایداری بیشتری نسبت به نمونههای بر پایۀ توئین 80 طی 1 ماه نگهداری داشتند. همچنین قابلیت زیستدسترسی ویتامین D<sub>3</sub> پس از هضم کامل تحتشرایط شبیهسازیشدۀ دستگاه گوارش موردارزیابی قرار گرفت. برایناساس مشخص شد که قابلیت زیستدسترسی ویتامین D<sub>3</sub> در حالت آزاد 58 درصد میباشد که طراحی نانونیوزومهای بر پایۀ توئین قابلیت زیستدسترسی آن را بهطور معنیداری (0/05><em>P</em>) بهبود بخشید. بهطوریکه بیشترین قابلیت زیستدسترسی ویتامین D<sub>3</sub> برای نانونیوزومهای توئین 20 با نسبت سورفاکتانت به کلسترول (80:20 وزنی/وزنی) حاصل گردید.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710320211219Effects of Agitation and Aeration on Growth Kinetics of Spirulina platensis and Production of Natural Pigments in Stirred Photobioreactorاثر همزدن و هوادهی بر خصوصیات سینتیک رشد <i>اسپیرولینا پلاتنسیس</i> و تولید رنگدانههای طبیعی در فتوبیوراکتور همزندار26127213926110.22101/JRIFST.2021.288715.1251FAسجاد ترابیدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایرانمهشید جهادیدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایراندانشیار، مرکز تحقیقات و تولید بذر، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران0000-0002-2508-5149نفیسه قاسمی سپرودانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایرانJournal Article20210620<em>Spirulina</em><em> platensis</em> is a planktonic, photosynthetic filamentous cyanobacterium with bioactive molecules, which is a rich source of pigments such as phycocyanin.In this study, effects of two important factors of agitation and aeration on biomass production of <em>S. platensis</em> and its production of chlorophyll, phycocyanin, allofycocyanin and carotenoids at 28 °C, pH 9 and with agitation rates of 20 and 50 rpm with and without aeration were studied in immersion culture using stirring reactor. Results showed that aeration in treatments with agitation rates of 20 rpm significantly increased concentrations of the pigments (phycocyanin, allofycocyanin, chlorophyll and carotenoids) and biomass. In contrast, aeration in treatments with agitation rates of 50 rpm inhibited pigment production (<em>P</em><0.05). The highest quantity of biomass and concentrations of phycocyanin, allofycocyanin, chlorophyll and carotenoids respectively were 1.39 g.l<sup>-1</sup> and 136.5, 38, 8.62 and 3.05 mg.l<sup>-1</sup>, which were linked to treatment with aerationat 20 rpm. Based on the current results, aeration of the culture media significantly increased concentrations of allofycocyanin. Under conditions without aeration, increases in agitation rates increased biomass quantities. The highest quantity of biomass and concentrations of phycocyanin, allofycocyanin, chlorophyll and carotenoids were achieved using aeration at an agitation speed of 20 rpm. <em>اسپیرولینا پلاتنسیس</em> یک سیانوباکتریوم رشتهای فتوسنتزکنندۀ پلانکتونی است که حاوی مولکولهای فعالزیستی و منبع غنی از رنگدانههایی مانند فیکوسیانین است. در این پژوهش تأثیر دو عامل مهم همزدن (20 و 50 دور در دقیقه) و هوادهی (با هوادهی و بدون هوادهی) بر کشت ریزجلبک <em>اسپیرولینا</em> <em>پلاتنسیس </em>و تولید رنگدانههای طبیعی (فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید)<em> </em>در شرایط دمای 28 درجۀ سانتیگراد، 9=pH، در کشت غوطهوری در فرمانتور همزندار موردمطالعه قرار گرفت. یافتهها نشان داد هوادهی در تیمارهای با سرعت همزدن 20 دور در دقیقه باعث افزایش معنیدار غلظت رنگدانهها (فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید) و زیستتوده شد، درحالیکه هوادهی در تیمارهای با سرعت 50 دور در دقیقه باعث مهار تولید این ترکیبات گردید. بیشترین غلظت زیستتوده، فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید بهترتیب 1/39 گرم در لیتر، 136/5، 38، 8/62 و 3/05 میلیگرم در لیتر مربوط به تیمار 20 دور در دقیقه با هوادهی بود. باتوجهبه نتایج بهدستآمده، هوادهی محیط کشت بهصورت معنیداری غلظت آلوفیکوسیانین را افزایش داد (0/05≤<em>P</em>). در شرایط بدون هوادهی، افزایش سرعت همزدن، غلظت زیستتوده را افزایش داد. در سرعت همزدن 20 دور در دقیقه همراه با هوادهی بیشترین غلظت زیستتوده، فیکوسیانین، آلوفیکوسیانین، کلروفیل و کاروتنوئید بهدستآمد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710320211122Effects of Adding Concentrated Protein of Bitter Orange Seed on Physical, Chemical and Sensory Properties of Set-Type Yogurtتأثیر افزودن پروتئین تغلیظشدۀ هستۀ نارنج روی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست قالبی27328414052610.22101/JRIFST.2021.298984.1267FAشیدا توکلیدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران0000-0001-7238-0397محسن مختاریاناستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران0000-0003-4551-7065Journal Article20210809Yogurt is one of the most popular and widely consumed dairy products that it is very important in people's food basket. Thus, the modification and improvement of its technological and nutritional properties has a special place. Aiming to improve nutritional value, syneresis reduction and reach to maximum overall palatability, the set-type yogurt was produced by adding various amount of freeze-dried orange seed protein concentrate at 0, 1, 2 and 3% and physicochemical properties (pH, acidity, syneresis and apparent viscosity) were evaluated at storage days of 1, 7, 14 and 21 at 4 °C. While the apparent viscosity and syneresis of set-type yogurt with no orange seed protein concentrate (control sample) were significantly (<em>P</em><0.05) increased in the vicinity of 2.8 and 5.5 times during 21 days storage respectively, the noted parameters increased at rates of 5.7 and 4.24 times respectively in yogurt containing 3% of orange seed protein concentrate at the same conditions. While the control sample obtained only 75.5% of its maximum sensory and organoleptic (flavor, aroma, color, and creamy texture) scores, the produced yogurt comprising 3% of orange seed protein concentrate gained up to 93.5% of these attributes that corresponded to52.84% climb in total protein.ماست یکی از محبوبترین و پُرمصرفترین فراوردههای لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگیهای تکنولوژیکی و تغذیهای آن از جایگاه ویژهای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیهای، کاهش آباندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظشدۀ هستۀ نارنج خشکشده به روش انجمادی در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آباندازی و گرانروی ظاهری) در روزهای نگهداری 1، 7، 14 و 21 و در دمای 4 درجۀ سانتیگراد ارزیابی گردید. باوجود اینکه، گرانروی ظاهری و آباندازی ماست قالبی بدون هیچگونه افزودنی (نمونۀ کنترل) بهترتیب تا 2/8 و 5/5 مرتبه طی 21 روز نگهداری و بهطور معنیدار (0/05><em>P</em>) افزایش یافت، پارامترهای یادشده بهترتیب با نرخهای 5/7 و 4/24 مرتبه در نمونۀ حاوی 3 درصد پروتئین تغلیظشدۀ هستۀ نارنج و در شرایط مشابه افزایش داشت. باتوجهبه اینکه نمونۀ کنترل فقط 75/5 درصد از بیشینۀ امتیاز حسی و چشایی (طعم و مزه، رایحه، رنگ و بافت خامهای) را کسب نمود، ماست تولیدشده با 3 درصد پروتئین تغلیظشدۀ هستۀ نارنج تا 93/5 درصد از این ویژگیها را بهدستآورد که متناظر با 52/84 درصد افزایش در پروتئین کل بودمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710320211219Effect of Ripening Degree of Sepestan Fruit on the Quality of its Pickle during Storage Periodتأثیر میزان رسیدگی میوۀ سپستان بر کیفیت ترشی آن طی مدت نگهداری28529814180010.22101/JRIFST.2021.293079.1254FAحسین جویندهدانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران0000-0002-1516-7052بهروز علیزاده بهبهانیاستادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران0000-0002-1447-5088محمد نوشاددانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران0000-0002-4060-9254محسن ابراهیمی همتی کیخاهدانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران0000-0003-2168-8476Journal Article20210701After harvesting of Sepestan (<em>Cordia myxa</em>) fruit, it immediately undergoes the physical and chemical spoilage. Therefore, Sepestan fruit has a limited shelf life and some procedures should be considered so that it could be stored and consumed for a longer period of time. One of the practical methods to enhance shelf life of the fruits and vegetables is their conversion into various products such as pickles. In this study, the effect of ripening extent with three different ripening degrees: unripe/green fruit, semi-ripe and ripe were evaluated on the quality of Sepestan pickles during 90 days of storage at the ambient temperature. For pickle preparation, an identical amount of 6% vinegar solution (about 25% of fruit weight) was used and physicochemical, textural, microbial, and sensorial properties of samples were evaluated during the storage period. The results showed that during the storage period, amounts of pH, hardness, cohesiveness, and all the sensory attributes of all the pickle samples decreased while acidity, adhesiveness, and the counts of lactic acid bacteria and molds and yeasts increased. Furthermore, the lowest number of lactic acid bacteria and molds and yeasts count at the end of the keeping period was related to the unripe sample and the highest amount was related to the ripe sample. Throughout the storage period, particularly at the end of 90 days, pickle sample prepared from unripe fruit had significantly (<em>P</em><0.01) the highest acceptance.<strong> </strong>According to the findings of the present study, the unripe Sepestan fruit can be well used for pickle production.میوۀ سپستان بهدلیل آنکه پس از برداشت بهسرعت دچار فساد فیزیکی و شیمیایی میگردد، بنابراین باید تدابیری اتخاذ گردد تا بتوان این میوه را برای مدت زمان بیشتری نگهداری و مصرف نمود. یکی از روشهای کاربردی جهت افزایش عمر نگهداری میوهها و سبزیها، تبدیل آنها به فراوردههای مختلف ازجمله ترشی است. در این مطالعه اثر میزان رسیدگی میوة سپستان با 3 درجۀ مختلف رسیدگی: نارس (میوۀ سبز)، نیمهرسیده و رسیده بر کیفیت ترشی حاصل از آن طی 90 روز نگهداری در دمای محیط بررسی شد. جهت تهیۀ ترشی، از مقدار یکسان سرکۀ 6 درصد (حدود 25 درصد وزن میوه) استفاده شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی نمونهها طی مدت ماندگاری موردارزیابی قرار گرفت. یافتههای حاصل از پژوهش نشان داد که طی دورۀ نگهداری، میزان pH، سفتی، پیوستگی و تمامی ویژگیهای حسی نمونههای ترشی کاهش و میزان اسیدیته، چسبندگی و شمارش کپک و مخمر افزایش یافت. همچنین کمترین تعداد باکتریهای اسید لاکتیک و شمارش کپک و مخمر در انتهای دورۀ نگهداری مربوط به نمونۀ نارس و بیشترین میزان آن مربوط به نمونۀ رسیده بود. در تمامی دورۀ نگهداری و بهویژه در انتهای 90 روز نگهداری، نمونۀ ترشی تهیهشده از میوۀ نارس بهطور معنیداری (0/01><em>P</em>) از مقبولیت حسی بالاتری برخوردار بود. باتوجهبه یافتههای بهدستآمده از پژوهش حاضر، میتوان از میوۀ نارس سپستان جهت تهیۀ ترشی استفاده نمود.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710320211219Evaluation of the Effect of Different Copigmnting Compounds on the pH Stability of Phycocyanin Pigmentارزیابی تأثیر نوع و سطوح مختلف ترکیبات کوپیگمنتکننده در پایداری رنگدانۀ فیکوسیانین در برابر pH29931014195210.22101/JRIFST.2021.309960.1286FAرضا کاراژیاناستادیار، گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسمها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاد دانشگاهى خراسان رضوى، مشهد، ایران0000-0001-7345-5805مریم عامریاستادیار، گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسمها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاد دانشگاهى خراسان رضوى، مشهد، ایراننجمه گرد نوشهریاستادیار، گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسمها، پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی، جهاد دانشگاهى خراسان رضوى، مشهد، ایران0000-0001-5677-5874احمد احتیاطیگروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایی، جهاد دانشگاهى خراسان رضوى، مشهد، ایران0000-0001-8205-9433Journal Article20211011Phycocyanin is a pigment extracted from <em>Spirulina platensis</em> and can be a good alternative to synthetic dyes in various industries, including the food industry. The aim of this study was to stabilize phycocyanin and evaluate the method in pigment stability under different pH conditions. Phycocyanin (500 ppm) in solutions at three pH (3, 5, and 7) with different ratios (0, 75, 150, 225, and 300 ppm) of rosemarinic acid, tannic acid, digallic acid was mixed as a copolymer. These solutions were placed in cylindrical containers of the same size against a light source with an intensity of 7000 lux at ambient temperature. The color changes of the solutions were examined over 14 days. The structure of the microcapsules was examined using a scanning electron microscope. The average particle diameter size and zeta potential measurement of microcapsules were determined using a special particle measuring device. The results of pigment stability study showed that the use of tannic acid as a copigmenting compound has a higher resistance effect on phycocyanin and the concentration of 300 ppm has the highest resistance. The comparison of SEM showed that microcapsules containing maltodextrin were spherical with a smoother surface and had fewer wrinkles than those made with Arabic gum. The most stable pigment treatment is related to maltodextrin coating in the ratio of acid to pigment at pH=7 and the lowest pigment stability in the ratio of 0.4 times acid to pigment at pH=3. The particle size of microcapsules with different ratios in wall compositions varies between 159.2969 to 6006.637 nm. Also, the scattering index in the microcapsule varies between 0.299547 to 3.252826, which indicates the high dispersion of particles and the heterogeneity of particle size.فیکوسیانین رنگدانۀ استخراجشدۀ جلبک <em>اسپیرولینا پلاتنسیس</em> است و در صنایع مختلفی ازجمله صنایع غذایی میتواند جایگزین مناسبی برای رنگهای سنتزی باشد. هدف از این تحقیق تثبیت رنگدانۀ فیکوسیانین و ارزیابی روش تثبیت در پایداری رنگدانه در شرایط مختلف pH میباشد. فیکوسیانین (در غلظت 500 پیپیام) در محلولهای آبی در سه pH (3، 5 و 7) با نسبتهای مختلف (0، 75، 150، 225 و 300 پیپیام) از ترکیبات پلیفنولی رزمارینیک اسید، تانیک اسید، دیگالیک اسید بهصورت کوپلیمر مخلوط شد. محلولهای حاوی رنگدانه در ظروف استوانهای با ابعاد یکسان و در برابر منبع نوری با شدت 7000 لوکس در دمای محیط قرار داده شد. تغییرات رنگ محلولها طی بازۀ 14 روز بررسی شد. ساختار ریزکپسولها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی بررسی شد. اندازۀ متوسط قطر ذرات و اندازهگیری پتانسیل زتا ریزکپسولها با استفاده از دستگاه مخصوص اندازهگیری ذرات تعیین شد. نتایج حاصل از بررسی پایداری رنگدانه نشان داد که استفاده از ترکیب تانیک اسید بهعنوان ترکیب کوپیگمنتکننده اثر مقاومت بیشتری در فیکوسیانین دارد و غلظت 300 پیپیام بیشترین میزان مقاومت را ایجاد کرده است. مقایسۀ تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که ریزکپسولهای حاوی مالتودکسترین، کرویتر با سطح صافتر و دارای چینوچروکهای کمتری نسبت به ریزکپسولهای تهیهشده با صمغ عربی بودند. پایدارترین تیمار رنگدانه مربوط به پوشش مالتودکسترین در نسبت برابر اسید با رنگدانه در 7=pH و کمترین پایداری در نسبت 0/4 برابر اسید با رنگدانه در 3=pH میباشد. اندازۀ ذرات میکروکپسولها با نسبتهای متفاوت در ترکیبات دیواره بین 159/2996 تا 6006/637 نانومتر متغیر است. همچنین شاخص بسپاشیدگی در میکروکپسول بین 0/299547 تا 3/252826 متغیر است که نشاندهندۀ پراکندگی بالای ذرات و ناهمگنبودن اندازۀ ذرات میباشد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710320211219Effect of Sesame oil and Homogenization Pressure on the Physicochemical, Qualitative and Microbial Characteristics of Yogurtاثر روغنکنجد و فشار هموژنیزاسیون بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، کیفی و میکروبی ماست31132414199210.22101/JRIFST.2021.309095.1282FAمنوچهر نوروزدانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایرانمحمد گلیدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایراندانشیار، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران0000-0002-6933-635XJournal Article20211005Yogurt is one of the widespread dairy products, which is especially important in people's diets due to its high nutritional value and health-promoting effect. In this study, the physicochemical, quality, sensory, and microbial characteristics of yogurt containing sesame oil (1, 2, and 3%) after homogenization at two pressures of 100 and 200 bar, for 21 days storage was investigated. The samples with sesame oil had higher pH and this value increased with increasing homogenization pressure. During storage, acidity of all yogurt samples increased. Moreover, peroxide value of yogurt increased and this value was higher in sesame oil samples. Syneresis was higher in yogurts with sesame oil, but this value decreased with increasing oil especially in yogurt containing milk fat. Power law was fitted appropriately by experimental data of rheological properties. Sesame oil addition resulted in no significant effect in hardness value of samples in comparison with milk fat. The lightness of yogurts showed that only the sample contained 3% sesame oil and treated at 100 bar pressures had significant difference with other samples (<em>P</em><0.05). Microbial characteristics of samples were in accordance with institute of standards of Iran. Although, sensory evaluation of samples showed that yogurt containing sesame oil had better texture than yogurt containing milk fat; however, taste and mouthfeel of them showed lower scores. Sesame oil addition caused reducing overall acceptability of yogurts that may be related to the applying of oil without deodorization.ماست یکی از پرمصرفترین فراوردههای لبنی است که بهدلیل ارزش غذایی بالا و اثر سلامتیبخشی آن، اهمیت ویژهای در برنامۀ غذایی افراد دارد. در این تحقیق، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، حسی (بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی) و میکروبی نمونههای ماست تولیدی حاوی روغنکنجد (1، 2 و 3 درصد) بعد از هموژنیزاسیون در دو فشار 100 و 200 بار، طی دورۀ نگهداری 21 روز مطالعه شدند. نمونههای دارای روغنکنجد pH بالاتری دارند و با افزایش فشار، میزان pH افزایش نشان داد. طی دورۀ نگهداری، میزان اسیدیتۀ نمونهها، روند افزایشی داشت. بهعلاوه، اندیس پراکسید افزایش یافت و میزان آن در نمونههای حاوی روغنکنجد بیشتر بود. آباندازی در نمونههای دارای چربی شیر در مقایسه با روغنکنجد بیشتر بود؛ اما میزان آباندازی با افزایش میزان چربی بخصوص درمورد چربی شیر، کاهش یافت. قانون توان بهخوبی با نتایج خصوصیات رئولوژیکی نمونههای ماست برازش شد و افزودن روغنکنجد منجربه تفاوت قابلملاحظه در خصوصیات بافتی نمونهها نشد. پارامتر روشنایی نشان داد که تنها نمونۀ حاوی 3 درصد روغنکنجد و هموژنشده در فشار 100 بار، اختلاف معنیداری با سایر نمونهها دارد (0/05><em>P</em>). باوجوداینکه ارزیابی حسی نمونههای تولیدی نشان داد که ماستهای حاوی روغنکنجد، با افزایش میزان روغن بافت بهتری را داشتند؛ اما طعم و مزه و احساس دهانی پایینتری را نشان دادند. افزودن روغنکنجد باعث اُفت پذیرش کلی ماست تولیدی شد که ممکن است ناشی از عدم بوگیری روغنکنجد مصرفی در محصول باشد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-093710320211219Thermal Stabilization of the Betalain Extract Using Encapsulation and Co-pigmentation and its Application in the Model Drinkتأثیر روشهای ریزپوشانی و کوپیگمانتاسیون بر بهبود پایداری حرارتی عصارۀ بتالائینی چغندرقرمز و کاربرد آن در نوشیدنی مدل32534014199510.22101/JRIFST.2021.317714.1300FAحامد صابریاناستادیار، گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران0000-0003-4705-8528وحید پاسبان نوقابیدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایرانJournal Article20211206One of the important challenges about using of the betalains is their low stability against light and heat. Therefore, the main goal of this research was to stabilize the extracted betalain from red beet against thermal treatments. To investigate the thermal stability of the betalain, encapsulation (using maltodextrin, gum Arabic, gum farsi, whey protein concentrate (WPC) and alpha and beta cyclodextrins) and co-pigmentation method using pure co-pigments such as gallic acid, ferulic acid, quercetin and rutin (at different molar ratios of 2.5-100:1 co-pigment/betalain) and rosehip extract (at two molar ratios of 50:1 and 100:1 gallic acid equivalent/betalain) were applied. The results indicated that WPC was the most effective wall material which maintained the higher betalain (81.50 mg/100 g powder) during drying and, after using the microcapsules in the model drink, the highest retained betalain (48.20 %) was related to the WPC microcapsules. Alpha and beta cyclodextrins and pure phenolic co-pigments did not have any significant effect on the betalain stability. Rosehip extract at two molar ratios of 50:1 and 100:1 (gallic acid equivalent/betalain) led to increasing of the betalain retention which was also obvious during storage at accelerated temperature and light condition, even after 14 days; so that the betalain content of the sample containing rosehip extract did not decreaseduring 14 days storage.یکی از چالشهای مهمی که درزمینۀ استفاده از بتالائینها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آنها بخصوص در برابر نور و حرارت میباشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، پایدارسازی عصارۀ بتالائینی استخراجی از چغندرقرمز در برابر تیمارهای حرارتی بود. تأثیر روش ریزپوشانی (با استفاده از مالتودکسترین، صمغ عربی، صمغ فارسی و کنسانترۀ پروتئین آبپنیر و همچنین غلظتهای مختلف آلفا و بتاسیکلودکسترین) بر پایداری حرارتی بتالائینها بررسی شد. همچنین تأثیر روش کوپیگمانتاسیون با استفاده از کوپیگمانهای مختلفی از قبیل اسید گالیک، اسید فرولیک، کوئرستین و روتین (در نسبتهای مولی 100-2/5 به 1 نسبت به بتالائین) و عصارۀ نسترن کوهی (در دو نسبت مولی 50:1 و 100:1 معادل اسید گالیک به بتالائین) ارزیابی شد. نتایج حاکی از آن بود که از میان دیوارههای استفادهشده برای ریزپوشانی عصارۀ بتالائینی، کنسانترۀ پروتئین آبپنیر از سایرین مؤثرتر بود و بتالائین بیشتری (81/50 میلیگرم بر 100 گرم پودر خشک) را طی خشککردن حفظ نمود و پس از بهکاربردن ریزکپسولها در نوشیدنی مدل نیز بیشترین بتالائین باقیمانده (48/20 درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی کنسانترۀ پروتئین آبپنیر بود. آلفا و بتاسیکلودکسترین و کوپیگمانهای فنولی تأثیر معنیداری بر پایدارسازی بتالائین نداشتند. عصارۀ نسترن کوهی در دو نسبت مولی 50:1 و 100:1 (معادل اسید گالیک به بتالائین) موجب افزایش بقاء بتالائین شد و این تأثیر طی نگهداری در دمای تسریعشده و شرایط نور حتی پس از 14 روز نیز مشهود بود؛ بهطوریکه میزان بتالائین نمونۀ حاوی عصارۀ نسترن کوهی طی 14 روز نگهداری ثابت باقیماند.