مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09375420170219Modeling of Changes in Physicochemical, Textural and Sensory Properties of Fortified Yoghurt with Zinc and Iron by Artificial Neural Networksمدلسازی روند تغییرات شاخصهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست غنیشده با آهن و روی توسط شبکههای عصبی مصنوعی3253366659710.22101/JRIFST.2017.02.26.001FAمحمود حسیننژاددانشآموختۀ کارشناسی ارشد، صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانسیدمهدی جعفریدانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمحمد گنجهدانشجوی دکتری، صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20141227In this study, yogurt was fortified with iron and zinc in equal concentrations, 20, 40 and 60 mg per 1 kg of milk and the samples were tested in 1, 7 and 14 days of storage in terms of different properties of product including physicochemical properties (acidity, pH, syneresis, water holding capacity, viscosity), textural properties (hardness, elasticity, firmness, cohesiveness, adhesiveness) and sensory properties (texture, flavor, color, odor and acceptance). For predicting the changes in qualitative indices, neural network tool in MATLAB 2013Ra was used. In different networks, the Feed-Forward-Back-Propagation networks by 2-2-3-14 and 2-4-14 topology, with 0.997 and 0.991 correlation coefficients and 0.4090 and 0.1040 mean square errors, including hyperbolic tangent sigmoid transfer function, Levenberg-Marquardt learning algorithm and 1000 epoch was determined as the best neural models for yoghurt fortified with Fe and Zn, respectively. Optimal models were also investigated and the results of these models with high correlation coefficients (more than 0.98) and very low standard deviation were able to predict trends.در این پژوهش جهت تعیین مدلی برای پیشبینی روند تغییرات خصوصیات مختلف ماست غنیشده با آهن و روی، محصول مایهخورده با غلظتهای برابر 20، 40 و 60 میلیگرم این املاح به ازای یک کیلوگرم شیر غنیسازی شدند و نمونهها در دورههای زمانی 1، 7 و 14 روز مورد آزمون قرار گرفتند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، آبدهی، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته)، ویژگیهای بافتی (سختی، فنریت، نیروی چسبندگی و پیوستگی) و حسی (طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) نمونهها مورد بررسی قرار گرفت و جهت پیشبینی روند تغییرات از ابزار شبکههای عصبی مصنوعی در نرمافزار MATLAB R2013a استفاده شد. با بررسی شبکههای مختلف بهترتیب برای ماست غنیشده با آهن و روی شبکههای پسانتشار پیشخور با توپولوژیهای 2-2-3-14 و 2-4-14 با ضرایب همبستگی 0/997 و 0/991 و میانگین مربعات خطای 0/4090 و 0/1040 با بهکارگیری تابع فعالسازی تانژانت سیگموئید هیپربولیکی، الگوی یادگیری لونبرگ-مارکوات و چرخۀ یادگیری 1000 بهعنوان بهترین مدلهای عصبی مشخص گردیدند. نتایج حاصل از مدلهای بهینۀ انتخابشده نیز ارزیابی گردید و این مدلها با ضرایب همبستگی بالا (بیش از 0/98) و انحراف معیار میانگین بسیار پایین قادر به پیشبینی روند تغییرات بودند.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09375420170219Study of the Best Temperature and Solvent in Extraction of Carotenoids Based on Lutein from Pumpkin Peelبررسی بهترین حلال و دما در استخراج عصارۀ کاروتنوئیدی پوست کدوحلوایی بر پایۀ لوتئین3373466815910.22101/JRIFST.2017.02.26.002FAنگار خوشنویسدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچانوحید حکیم زادهاستادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان0000-0001-9765-5852محمدرضا عابدیاستادیار، گروه شیمی کاربردی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچانJournal Article20160312Carotenoids are a great category of natural pigments that have some features as antioxidant activity, provitamin and healthy properties. In most food wastes in industry, there are several components by antimicrobial, antioxidant and nutritional properties. Pumpkin peel as a waste of the foodstuff contains carotenoids specially Lutein, which has beneficial supplement in human health. The aim of this study was the extraction of carotenoids by ethanol, methanol and ethyl acetate as solvent in 25 and 40 °C. For investigation of extracts antioxidant power, the FRAP and DPPH tests were examined. Since the retention time of pure Lutein obtained at 2.243 min in HPLC, carotenoids extract prepared by methanol at 40 °C had the highest Lutein content. The area under the peak of lutein in mentioned extract was approximately 9561. Evolution by UV-VIS method showed methanol extract at 40 °C was the best sample as lutein content, too. According to FRAP and DPPH test, methanol extract had the highest antioxidant power by 1.044 Fe (II)/ lit and 1973 (EC50), respectively.کاروتنوئیدها دستۀ بزرگی از رنگدانههای طبیعی هستند که دارای ویژگیهایی نظیر فعالیت پیشویتامینی، آنتیاکسیدانی و بهبود سلامتی انسان میباشند. در بیشتر ضایعات حاصل از فراوری مواد خوراکی ترکیبات سودمندی که دارای خاصیت آنتیاکسیدانی، ضدمیکروبی و تغذیهای هستند، وجود دارد. پوست کدوحلوایی بهعنوان یکی از ضایعات مواد خوراکی دارای کاروتنوئیدهای مفیدی ازجمله لوتئین است که فواید سلامتبخشی آن کاملاً شناخته شده است. هدف از این پژوهش استخراج عصارۀ کاروتنوئیدی پوست کدوحلوایی بر پایۀ لوتئین بود که با 3 حلال اتانول، متانول و اتیلاستات در دو دمای 25 و 40 درجة سانتیگراد انجام شد. در این تحقیق از روشهای HPLC و UV-Vis، برای تعیین میزان لوتئین و از آزمونهای FRAP و DPPH برای تعیین قدرت آنتیاکسیدانی عصارهها استفاده گردید. نتایج نشان داد باتوجهبه زمان بازداری لوتئین خالص در HPLC که حدود 2/243 دقیقه به طول انجامید، میزان لوتئین در عصارۀ بهدستآمده با حلال متانول در دمای 40 درجۀ سانتیگراد نسبت به سایر عصارهها بیشتر بود، بهطوریکه سطح زیر پیک آن در حدود 9561 بهدست آمد. همچنین روش رنگسنجی UV-VIS براساس مقدار جذب نور لوتئین خالص نیز نشان داد عصارۀ استخراجی با متانول در دمای 40 درجۀ سانتیگراد نسبت به سایر عصارهها بیشترین مقدار جذب نور را دارد. عصارۀ استخراجی با حلال متانول در دمای 40 درجۀسانتیگراد بیشترین قدرت آنتیاکسیدانی را براساس میزان احیاکنندگی آهن FRAP و ظرفیت آنتیاکسیدانی با رادیکال DPPH نیز دارا بود که بهترتیب Fe(II)/lit 044/1 و 1973 براساس EC<sub>50</sub> بهدست آمدمؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09375420170219Artificial Synthesis and Cloning of the Sweet-tasting Protein Brazzein Coding Geneسنتز و همسانهسازی ژن کدکنندۀ پروتئین شیرین برازئین3473586816010.22101/JRIFST.2017.02.26.003FAشیما کرمیدانش آموختة کارشناسی ارشد، بیوتکنولوژی در کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجانخدیجه باقریاستادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجانوهب جعفریاناستادیار، گروه زیست شناسی، دانشکده علوم، دانشگاه زنجانJournal Article20160111Today, sucrose intake caused problems for people’s health. So, the demand for low-caloric natural sweeteners with good taste properties such as sweet proteins increased. Among the sweeteners, Brazzein is an attractive alternative to sucrose. Because of its intense sweetness, natural origin and good stability. Brazzein was isolated from the fruit of the African plant <em>Pentadiplandra hrazzeana</em> Baillon, that is impractical to produce economically on a large scale. Therefore, widespread commercial production of this protein will probably require the transfer of protein expression to a heterologous system by means of recombinant DNA technology. In this study, due to the unavailability of genome of <em>P. brazzeana </em>Baillon plant for Brazzein gene isolation, artificial synthesis of Brazzein gene was done by the assembly of PCR and SOEing PCR. Amino acid sequence of Brazzein protein was translated to 162 nucleotides based on the preferred codon usage of maize using the Emboss Backtranseq program. Then, by using six overlapping primers in five consecutive PCR reactions Brazzein gene sequence was synthesized. The results of the PCR reaction showed accuracy. Then the synthetic fragment was cloned into pBI121 plant expression vectors that contained a constitutive promoter CaMV35S and seed-specific promoter Napin, which was confirmed by nucleotide sequencing.امروزه مشکلاتی که جذب ساکارز برای سلامتی افراد بهوجودآورده، تقاضا برای شیرینکنندههای طبیعی دارای مزۀ مطلوبتر و جذب کمتر ازجمله پروتئینهای شیرین را افزایش داده است. در میان آنها برازئین به واسطۀ شیرینی قوی، منشاء طبیعی و پایداری مطلوب جایگزینی مناسب برای ساکارز محسوب میشود. برازئین از میوة گیاه آفریقایی <em>Pentadiplandra brazzeana </em>Baillon که تولید تجاری آن در مقیاس بالا غیرعملی است، جدا شده است. بنابراین تولید تجاری وسیع این پروتئین نیازمند بیان آن در یک سیستم هترولوگوس ازطریق تکنولوژی DNA نوترکیب است. در این پژوهش باتوجهبه در دسترس نبودن ژنوم گیاه <em>P. brazzeana</em> سنتز مصنوعی ژن برازئین با استفاده از تکنیکهای Assembly PCR و SOEing PCR انجام شد. ابتدا توالی اسیدآمینهای پروتئین برازئین با سرور Emboss Backtranseq براساس کدونهای ترجیحی ذرت به توالی 162 نوکلئوتیدی ترجمه شد. سپس با استفاده از 6 آغازگر همپوشان طی 5 واکنش متوالی PCR توالی کامل ژن برازئین سنتز شد. نتایج حاصل از واکنش PCR صحت کار را نشان داد. سپس قطعۀ حاصله در وکتورهای بیانی گیاهی pBI121 با پیشبر عمومی CaMV35S و پیشبر اختصاصی بذر Napin کلون شد و نتایج تعیین توالی صحت قطعۀ سنتزی کلونشده را تأیید کرد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09375420170219Investigation of Adding Microbial Transglutaminase Enzyme on Physico-chemical, Textural and Sensory Properties of Chicken Steakبررسی اثر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ3593686816110.22101/JRIFST.2017.02.26.004FAسیده عسل فرخدانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغانهما بقائیاستادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغانJournal Article20160410Microbial transglutaminase (MTGase) belongs to the transferase enzyme family that cans formation crosslinking between glutamine amino-acid from a protein and lysine from another protein. It can be used in meat products industries for production of reprocessing meats by attaching the meat residues. In this study, MTGase used at 0.5, 1 and 1.5% for steak production from chicken meat residues and physicochemical, textural and sensorial properties of product were investigated. The results showed that MTGase reduced pH and increased shear force in MTGase-treated steaks. Cooking loss and diameter reduction after cooking were also decreased in MTGase-treated in comparison to control sample. In addition, the percentage of thickness significantly increased (<em>P</em><0.5) in MTGase-treated samples. By adding enzyme level, a* was decreased and b* increased however no significant differences was observed in L* (<em>P</em>>0.5) and ΔE. According to the panelists, there was no significant differences between control and treatment samples for flavour and color but the mean value of texture (3.96, 4.02, 4.05 for 0.5, 1 and 1.5%) was higher in treatment samples rather than control ones (3.45). This study showed that MTGase can be used to attach the chicken meat bits for production of steak in industry.ترانسگلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیمهای ترانسفراز میباشد که میتواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراوردههای گوشتی این آنزیم میتواند با اتصال تکههای گوشت بههم، گوشت بازفراوریشده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید استیک از خردههای گوشت مرغ استفاده گردید و تأثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونهها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیکها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیکها بعد از پخت، نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیکها پس از پخت نسبت به نمونۀ شاهد افزایش معنیداری نشان داد (0/05><em>P</em>). با افزودن آنزیم، از شدت قرمزی (*a) نمونه کم و بر شدت زردی (*b) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (*L) و البته شدت رنگ (ΔE) تغییر معنیداری نداشت (0/05<<em>P</em>). براساس نظر داوران حسی، اختلاف معنیداری بین طعم و رنگ نمونههای شاهد و تیمارشده نبود اما میانگین امتیاز برای تیمارهای حاوی 0/5، 1 و 1/5 درصد آنزیم برابر 3/96، 4/02 و 4/05 و بیشتر از نمونۀ شاهد (3/45) ارزیابی شد. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که MTGase در غلظت 1 درصد میتواند بهطور قابل قبولی باعث اتصال خردههای گوشت مرغ بههم و تولید استیک مرغ شود.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09375420170219The Optimization of Spreadable Process Cheese Formulation using Konjac and Xantan gumsبهینهسازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخشپذیر با استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان3693826816210.22101/JRIFST.2017.02.26.005FAمصطفی محروقیدانش آموخته کارشناسی ارشد، تولید فرآوردههای نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهدمحسن قدس روحانیگروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهدحسن رشیدیگروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد0000-0003-3457-1883Journal Article20160404In this research, the effects of three variables, Konjac Glucomannan gum (KGM) (0-0.4% w/w), Xanthan gum (XG) (0-0.4% w/w) and Butter (3-9% w/w) on firmness, flavor, spread ability, color, total acceptance and pH of spreadable processed cheese were investigated. The central composite experimental design (CCD) was used and the data were analyzed using response surface methodology (RSM). Coefficients of determination (R<sup>2</sup>) of fitted regression models for firmness, flavour, spreadability, colour, total acceptance and pH were 0.834, 0.852, 0.959, 0.886, 0.813 and 0.871, respectively. The Results of analysis of variance (ANOVA) table showed that the lack of fit was not significant for all response surface models at 95%. Therefore, the models for all response variables were highly adequate. The results showed that the effects of adding hydrocolloids and butter content were significant for sensory and chemical specifications. The optimum processing conditions for producing spreadable processed cheese with the best overall values for response variables were 0.066% (w/w) KGM, 0.024% (w/w) Xanthan gum and 8.53% (w/w) butter. The response values for such product were: firmness: 2.88, flavour: 3.99, spreadability: 4.88, colour: 4.11, total acceptance: 4.03 and pH: 5.51 and the desirability value was 93.06%.در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگیهای سفتی، طعم، پخشپذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH پنیر پروسس پخشپذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیهوتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدلهای رگرسیون برازششده سفتی، طعم، پخشپذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH بهترتیب 0/834، 0/852، 0/959، 0/886، 0/813 و 0/871 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنیدار نبود (0/05><em>P</em>). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. باتوجهبه نتایج بهدستآمده، اثر افزودن هیدروکلوئیدهای یادشده و مقادیر مختلف کره بر ویژگیهای حسی و شیمیایی پنیر پروسس پخشپذیر در سطوح مختلف معنیدار بود. نقطۀ بهینة متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتیالامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز طعم، پخشپذیری، رنگ و پذیرش کلی و نیز pH مناسب را داشته باشد، 0/066 درصد کنجاک، 0/024 درصد زانتان و 8/53 درصد میباشد. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 2/88، امتیاز طعم 3/99، امتیاز رنگ 4/11، امتیاز پخشپذیری 4/88، امتیاز پذیرش کلی 4/03 و درنهایت 5/51 pH: و عدد مطلوبیت 93/06 درصد بود.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09375420170219Evaluation of Qualitative, Functional and Bioactive Properties of Bugged Wheatبررسی خواص کیفی، عملکردی و زیستفعالی در گندم سنزده3833946817010.22101/JRIFST.2017.02.26.006FAمریم کیومرثیدانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهانمهدی کدیوراستاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهانسیدرضا زارعیاستادیار، گروه شیمی و بیوشیمی، دانشگاه استرالیای غربی، پرت، استرالیامجید طالبیدانشیار، گروه بیوتکنولوژی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی، اصفهانJournal Article20160418Despite all the progresses made in the field of pest control, bug is yet the hazardous pest in Iran. This insect injects a salivary proteinase into immature wheat kernels resulting in poor rheological properties, which leads to having bread with low volume and unacceptable texture. On the other hand, protein hydrolysis of gluten can improve the functional properties and also body physiological mechanisms according to producing bioactive peptides. In this study wheat samples with variable proportion of bug-infested grains (25, 50, 75 and 100%) were initially prepared and then qualitative, functional and bioactive tests were performed to evaluate the effect of suni-bug damage. Results showed that Zeleny sedimentation value decreased by increasing bug damage in samples indicating low quality in gluten for bread making. On the other hand, by increasing proportion of bug damage, degree of hydrolysis increased and functional properties of wheat samples such as solubility and emulsifying capacity were improved. By increasing the degree of hydrolysis, protein solubility also increased and the highest emulsifying capacity was observed in 25% suni-bug wheat sample. The results of evaluating bioactive properties in wheat samples indicated that by increasing the degree of bug attack, producing short peptides with ACE inhibitory and antioxidant activity increased, therefore the highest percentage of ACE inhibition and antioxidant ability is observed in 100% suni-bug damaged sample whereas the lowest was evidenced in the sound wheat sample.باوجود تمام پیشرفتهای حاصله در زمینۀ کنترل آفتها، سن همچنان در اکثر مناطق کشت گندم ایران یک آفت خطرناک محسوب میشود. این حشره با هیدرولیز پروتئینها توسط پروتئیناز بزاق خود باعث ایجاد خصوصیات ضعیف رئولوژیکی و تولید نان با حجم کم و بافت نامناسب میگردد. ازطرفی هیدرولیز پروتئینها میتواند در بهبود خواص عملکردی، تولید پپتیدهای زیستفعال و بهبود سیستم فیزیولوژیک بدن نقش مؤثری داشته باشد. در این تحقیق، ابتدا نمونههای گندم با درصدهای مختلف سنزدگی (25، 50، 75 و 100 درصد) تهیه گردید و آزمونهای مختلف جهت بررسی اثر سنزدگی بر ویژگیهای کیفی، عملکردی و زیستفعالی گندم انجام گرفت. نتایج آزمونهای کیفی آرد نشان داد که با افزایش درصد سنزدگی، عدد زلنی کاهش یافت که نشاندهندۀ کیفیت پایین گلوتن و درنتیجه نامناسب بودن آرد بهمنظور تولید نان میباشد. ازطرفدیگر با افزایش درصد سنزدگی، درجۀ هیدرولیز در نمونهها افزایش یافت که به تبع آن، تغییراتی در روند خواص عملکردی نظیر حلالیت و امولسیونکنندگی دیده شد. با افزایش درصد سنزدگی، حلالیت نمونهها افزایش یافت و خاصیت امولسیونکنندگی در گندم تا سنزدگی 25 درصد بیشترین مقدار بوده اما با افزایش درصد سنزدگی، این ویژگی کاهش یافت. نتایج بررسی ویژگیهای زیستفعالی نمونهها نشان داد که در نتیجۀ افزایش درصد سنزدگی، پپتیدهای کوتاهزنجیر با خاصیت بازدارندگی آنزیم ACE و آنتیاکسیدانی تولید شد، بهطوریکه این دو خاصیت در گندم کاملاً سنزده بیشترین و در گندم سالم کمترین مقدار بود.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09375420170219Effect of L. Sativum Seed Gum, Tragacanth and Concentrations on Properties of Partly Baked Frozen Barbari Breadتأثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی کیفی و حسی نان بربری نیمهپز منجمد3954046817110.22101/JRIFST.2017.02.26.007FAزهرا شیخ الاسلامیبخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهدتکتم هجرانیدانشجوی دکتری، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار0000-0002-5207-2175مهدی کریمیبخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد0000000000000000مهدی قیافه داودیبخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهدحامد فاطمیانمؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرجJournal Article20160105The ability of starch chains to form structures in baked foods during storage, a process called retrogradation, drastically influences the texture and shelf-life of these products. Hydrocolloids are added to bakery products to improve shelf life by retaining more moisture and retarding staling. On the other hand, using freezing method interest due to increased shelf life and improved quality of bread. The effect of different levels of tragacanth and Lallemantiaroyleana (balangu) gums (0, 0.3 and 0.5%) on quality, texture and sensory properties of Barbari bread were investigated. Data Analysed by complete randomized design based on factorial with two-factor with used SPSS software and Duncan test, for mean comparisons. The result showed tragacanth decreased firmness, increased volume, porosity and sensory score while balangu increased the moisture. Interaction between tragacanth and balangu gums on 0.3% concentration of them had the best results to improve the quality of part baked frozen (PBF) Barbari bread.به بلوریشدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته میشود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفتشدن بافت محصول میشود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت بهدلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستالهشدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرفدیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد بهدلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یافته است. در این پژوهش اثر صمغ کتیرا و بالنگو در غلظتهای (0، 0/3 و 0/5 درصد) بر کیفیت، بافت و ویژگیهای حسی نان بربری نیمپز منجمد بررسی شد. نتایج بهوسیلۀ طرح تصادفی بر پایۀ فاکتوریل بهوسیلۀ نرمافزار SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا تأثیر بیشتری بر کاهش سفتی، افزایش حجم مخصوص، تخلخل و ویژگیهای حسی نان بربری نیمپز منجمد و صمغ بالنگو تأثیر بیشتری بر افزایش رطوبت داشت. استفاده همزمان صمغ کتیرا و بالنگو در سطح 0/3 درصد بهترین تأثیر را بر بهبود ویژگیهای کیفی و حسی نان بربری نیمپز منجمد داشت.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09375420170219The Effect of Hydroxypropyl Cellulose on Different Properties of Thin Layers Glutenاثر هیدروکسیپروپیلسلولز بر خواص مختلف لایههای نازک گلوتن4054166817210.22101/JRIFST.2017.02.26.008FAوجیهه حشمتیکارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریمحمدرضا کسائیدانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریJournal Article20150627The effects of hydroxypropyl cellulose (HPC) on oxygen and water vapour permeability and mechanical properties of gluten-containing glycerol (10 and 20 wt% gluten) at different relative humidity (RH= 32, 52 and 75%) were studied.Water vapour permeability (WVP) has been measured using a vial coated by a film. Oxygen transmission rate (OTR) of a film was determined from measurement of peroxide value for a definite amount of oil in a vial and coated by a film. Mechanical properties were measured using a tensile machine. Microstructure and structure of the films were investigated by scanning electron microscopy (SEM) and infrared spectroscopy (FTIR), respectively. Results showed that WVP of all films increased with the increase of relative humidity (<em>P</em><0.05).The amounts of water vapor permeability for the gluten-HPC-glycerol film increased with increasing glycerol concentration (<em>P<</em>0.05). Oxygen permeability for gluten-glycerol (containing 20 wt% glycerol) and gluten-HPC-glycerol films (containing 10 wt% of glycerol) were smaller than other films, in relative humidity of 32% and 52% (<em>P</em><0.05). Tensile strength of the films increased with an increase in HPC, whereas their amounts decreased with an increase in glycerol (<em>P</em><0.05). The percentage of elongation for the films increased with an increase in glycerol.اثرات افزودن هیدروکسیپروپیلسلولز (HPC) روی نفوذپذیری به بخار آب، اکسیژن و خواص مکانیکی گلوتن حاوی گلیسرول (10 و 20 درصد وزنی گلوتن) در سه رطوبت نسبی (75 درصد و 52 ,32=RH) بررسی شدند. میزان نفوذپذیری فیلمها نسبت به بخار آب (WVP) با استفاده از روش مهاجرت رطوبت از فنجانکها و میزان نفوذپذیری به اکسیژن ((OTR ازطریق اندازهگیری عدد پراکسید روغن موجود در فنجانکها اندازهگیری شدند. خواص مکانیکی لایههای نازک با استفاده از دستگاه کشش اندازهگیری شدند. بررسی ریزساختار و ساختار فیلمها بهترتیب توسط میکروسکوپ الکترونی (SEM) و اسپکتروسکوپی مادونقرمز (FTIR) انجام شدند. نتایج نشان داد که مقدار نفوذپذیری به بخار آب فیلمهای گلوتن-HPC-گلیسرول با افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت (0/05><em>P</em>). در رطوبتهای نسبی 32 درصد و 52 درصد نفوذپذیری به اکسیژن در فیلمهای گلوتن-گلیسرول (حاوی 20 درصد) و گلوتن-HPC-گلیسرول (حاوی 10 درصد) در مقایسه با سایر فیلمها کمتر بود (0/05><em>P</em>). مقاومت به کشش در فیلمها با افزایش HPC و کاهش گلیسرول افزایش یافت (0/05><em>P</em>)، درحالیکه درصد ازدیاد طول آنها با افزایش مقدار گلیسرول افزایش یافت.