مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372220130823Effect of Lallemantia royleana seed gum and whey protein concentrate on stability of oil-in-water emulsionبررسی اثر صمغ دانه بالنگو شیرازی و پروتئین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب1091206657510.22101/JRIFST.2013.09.16.221FAوحیده سادات حسینیدانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایرانمسعود نجف نجفیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی علمی- کاربردی وزارت جهاد کشاورزیعلی محمدی ثانیاستادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، قوچان، ایرانآرش کوچکیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-4820-8906Journal Article20130204The purpose of this study was to investigate the effect of Lallemantia royleana seed gum on the properties of oil-in-water emulsions stabilized by whey protein using “Response Surface Methodology (RSM)”. For this purpose, emulsions with different whey protein concentrates (0.5_ 3%), seed gum (0 - 0.3%), and oil volume fraction (20- 50%) were prepared. Several properties of emulsions including mean diameter of droplets, zeta potential, surface tension and interfacial properties were studied. Selecting an appropriate model, the response-surface graph was drawn. For each response, a second-order polynomial model was developed using “Multiple Linear Regression Analysis”. Results indicated that increasing the gum concentration from 0 to 0.15% the mean diameter of the droplets will be diminished but its further increase would enlarge the size of particles. Zeta potential analysis showed that the more concentration of resin emulsions the more negative zeta potential of emulsion will be. The optimum formulation was suggested to be: 0.12% Lallemantia royleana seed gum, 4.69% whey protein and 21.59% oil.هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانهی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگیهای امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و کشش بین سطحی اندازه گیری شد. پس از انتخاب مدل مناسب، منحنیهای پاسخ- سطح جهت بررسی رابطهی میان پاسخها و متغیرهای مستقل رسم گردید. در تمام موارد مدل درجه دوم توانست دادههای آزمایشگاهی را به صورت مناسبی برازش دهد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ از صفر به 0/15 درصد، اندازه ذرات کاهش یافت اما با افزایش بیشتر غلظت صمغ اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. بررسی پتانسیل زتا نیز نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث منفیتر شدن پتانسیل زتای امولسیونها گردید. مقادیر بهینه متغیرهای مستقل توسط آنالیز سطح پاسخ برای غلظت صمغ، پروتئین و جزء حجمی روغن به ترتیب 0/12، 4/7 و 21/7 درصد تعیین شد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372220130823Study of chemical compositions, color carameters, and functional properties of fenugreek flour and their comparision with those of soy flourبررسی ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و خصوصیات عملکردی آرد شنبلیله و مقایسه آن با آرد سویا1211386717410.22101/JRIFST.2013.09.16.222FAسمیرا فیضیدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدمهدی وریدیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0003-0885-3975فاطمه زارعمحقق مرکز تحقیقات کشاورزی و صنایع غذایی کانادا، مونترال، کانادامحمد جواد وریدیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدJournal Article20130422At the present research, the differences between proximate chemical composition, color parameters, and functional properties of “Fenugreek” and “Soy” flours were studied. Also the effect of pH changes on protein solubility, foaming capacity and stability, as well as emulsifying capacity and stability of two flours were investigated. Protein and fat content of defatted fenugreek flour were determined to be 51.4% and 1.24%, respectively; while in defatted soy flour they were measured to be 66% and 7.13%, respectively. The protein solubility and emulsifying capacity of soy flour was lower than fenugreek flour due to the high amount of fat content in defatted soy flour, and the difference between protein type in two flours. There was no significant difference (<em>P</em><0.05) between other functional properties of flours. These results show high amount of protein content in the specific flour does not contribut to better functionalities in comparison with the other flours in all cases. pH changes had noticible effect on foaming capacity and stability, and also emulsifying capacity and stability of fenugreek flour, while only foaming capacity and stability of soy flour showed to be sensitive to these conditions. L* and a* parameters of fenugreek flour were lower, but its b* was higher than soy flour.در این پژوهش به مقایسه درصد ترکیبات شیمیایی، پارامترهای رنگ و خواص عملکردی مختلف بین آرد شنبلیله و آرد سویا پرداخته شد و همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کفکنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. میزان پروتئین و چربی در نمونه چربیگیری شده آرد شنبلیله بهترتیب 51/4 درصد و 1/24 درصد، و در آرد سویا بهترتیب 66 درصد، و 7/13 درصد بود. بهعلت بالا بودن میزان چربی باقیمانده در آرد سویا و همچنین تفاوت در نوع پروتئین دو آرد، حلالیت و ظرفیت امولسیونکنندگی آرد سویا کمتر از آرد شنبلیله بود. در مورد سایر خواص عملکردی بین دو آرد اختلاف آماری معنیدار (0/05><em>P</em>) مشاهده نشد. بنابراین بالا بودن میزان پروتئین یک آرد نسبت به دیگری لزوماً بهمعنی برخورداری از خواص عملکردی بهتر نمیباشد. تغییرات pH بر تغییر ظرفیت کفکنندگی، پایداری کف، ظرفیت امولسیونکنندگی و پایداری امولسیون آرد شنبلیله مؤثر بود ولی فقط بر ظرفیت کفکنندگی و پایداری کف آرد سویا اثر داشت. پارامترهای *L و *a آرد شنبلیله کمتر از آرد سویا و پارامتر *b آن بیشتر از آرد سویا بود.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372220130823Investigating the effect of whey protein-starch conjugate on quality attributes of oil-in-water emulsionبررسی تأثیر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته بر شاخصهای کیفی امولسیون روغن در آب1391526717510.22101/JRIFST.2013.09.16.223FAعلیرضا صادقیاندانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-5004-1551رسول کدخداییدانشیار گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی0000-0002-0335-9591رضا فرهوشاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدآرش کوچکیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-4820-8906مسعود نجف نجفیاستادیار گروه صنایع غذایی، مجتمع آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی0000-0002-0188-6910Journal Article20130525Whey proteins are of wide application in the formation and stabilization of food emulsions. However, due to their high sensitivity to environmental conditions they quickly lose their functional properties. Glycolation of whey protein fractions is one of the methods used to modify their structure and improve their functional characteristics. The present work was carried out with the aim to prepare whey protein- starch conjugates and investigate the effect of protein to polysaccharide ratio on the quality attributes of oil-in-water emulsion. The results indicated that surface electrical charge decreased by increasing starch to protein ratio. On the other hand, changes in the surface and interfacial tension did not follow a clear trend in response to altering the mass ratio of protein. The drop size distribution curves were monomodal and nearly normal for all samples and became noticeably sharp with minimum width at protein to starch ratio 1:1. The finest and largest droplets were observed in the aforementioned sample and the one stabilized by modified starch, respectively. Studying the flow behavior of emulsions also revealed that starch containing sample exhibited the characteristics of near-Newtonian fluid, whilst the others were shown to have shear thinning pseudoplastic properties which became more distinct by increasing protein ratio leading to highest consistency index and lowest flow behavior index at %100 whey protein.پروتئین آب پنیر کاربرد گستردهای در تهیه و پایدارسازی امولسیونهای غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگیهای کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر میشود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راههای اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته و بررسی تأثیر نسبتهای مختلف پروتئین- پلیساکارید بر شاخصهای کیفی امولسیون روغن در آب انجام شد. نتایج حاکی از این بود که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتئین کاهش یافت. از سوی دیگر نوسانات کشش سطحی و بین سطحی در پاسخ به تغییرات نسبت وزنی جزء پروتئینی از روند مشخصی پیروی نکرد. منحنیهای توزیع اندازه قطرات برای همه نمونهها تک قلهای و تقریباً نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملاً باریک با کمترین پهنا دیده شد. کوچکترین و بزرگترین اندازه قطره به ترتیب در نمونه یاد شده و نمونه دارای نشاسته مشاهده گردید. بررسی رفتار جریان امولسیونها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نزدیک به نیوتنی و سایر نمونهها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. این رفتار با افزایش نسبت پروتئین ملموستر شد به طوری که نسبت 100% به بیشینه ضریب قوام و کمینه شاخص رفتار جریان منجر گردید.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372220130823Functional components and some chemical characteristics changes in cakes fortified with wheat germتغییرات ترکیبات فراسودمند و برخی ویژگیهای شیمیایی در کیک غنی شده با جوانه گندم1531666717610.22101/JRIFST.2013.09.16.224FAفروغ زارع نژاددانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزصدیف آزادمرد دمیرچیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزسیدهادی پیغمبردوستدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزمحبوب نعمتیدانشیار گروه فارماکوگنوزی و کنترل مواد غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریزسیدعباس رأفتدانشیار گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزJournal Article20130520Wheat germ is a healthy nutritious food supplement that can prevent certain cancers and other health problems. In this study, the effect of raw and stabilized wheat germ addition on chemical characteristics and nutritional value of cake was studied. Raw wheat germ was stabilized then milled and added to the formulation of the cake by 5, 10, 15 and 20%. Nutritional characteristics of the cakes enriched with 20% wheat germ such as polyphenole, fatty acid profile and tocopherol content and some chemical characteristics such as acidity and peroxide value were evaluated and also sensory characteristics in all cakes containing wheat germ were investigated. Results showed that the amount of polyphenoles increased from 263.2 ppm in control sample to 326 ppm and 296.19 ppm in cakes containing raw and stabilized wheat germ, respectively. By adding 20% of wheat germ in the cake formulation, decline in saturated fatty acids and increase in unsaturated fatty acids- especially linoleic acid- was observed. An increase in the amounts of α and β-tocopheroles in enriched cakes was also observed. Control cakes had the highest acidity and peroxide values.جوانه گندم یک مکمل غذایی مغذی و سالم است که میتواند در جلوگیری از سرطانها و دیگر مشکلات سلامتی مؤثر باشد. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیتشده بر ویژگیهای شیمیایی و ارزش تغذیهای کیک مطالعه شد. جوانه گندم خام تثبیت شد و سپس آسیاب شد و جوانه گندم خام و تثبیتشده در مقدارهای 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویژگیهای تغذیهای کیکهای غنی شده با 20 درصد جوانه گندم مانند میزان پلیفنولها، پروفایل اسیدهای چرب و میزان توکوفرولها و برخی ویژگیهای شیمیائی مانند اسیدیته و پراکسید موردارزیابی قرار گرفت و همینطور ویژگیهای حسی در همه تیمارهای غنیشده با جوانه گندم ارزیابی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که مقدار پلیفنولها از 263/2 پیپیام در کیک شاهد به 326 پیپیام و 296/19 پیپیام به ترتیب در کیکهای دارای جوانه گندم خام و تثبیتشده افزایش یافت. با افزودن 20 درصد جوانه گندم در فرمول کیک، کاهش در اسیدهای چرب اشباع و افزایش در اسیدهای چرب غیر اشباع به ویژه اسید لینولئیک مشاهده شد. افزایش در مقدار α-توکوفرول و β-توکوفرول نیز در کیکهای غنیشده مشاهده شد (0/05><em>P</em>). بررسی اسیدیته و پراکسید نشان داد که کیک کنترل دارای اسیدیته و پراکسید بالاتر نسبت به کیکهای غنیشده بود.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372220130823Preparation and evaluation of active starch-clay nanocomposite film containing cinnamon oil and potassium sorbateتولید و ارزیابی خواص فیلم فعال نانوکامپوزیتی نشاسته-رس حاوی اسانس دارچین و سوربات پتاسیم1671786717710.22101/JRIFST.2013.09.16.225FAحسن برزگردانشجوی دکترای، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس0000-0001-7711-7934محمد حسین عزیزیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرسمحسن برزگردانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرسزهره حمیدی اصفهانیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرسJournal Article20130525In recent years using fresh foods that have undergone minimal processing, has become widespread<strong>.</strong> The use of active packaging is a new method for preserving of these products.In this study, active starch-clay nanocomposite films with addition of cinnamon essential oil or potassium sorbate (0, 5, 7.5 and 10% on the base of dry starch) were prepared. The physical, mechanical and antimicrobial properties of the active films were evaluated. For the evaluation of antimicrobial properties of the films,<em> Aspergillus niger</em> was used as one of the important spoilage fungi of bread. The results showed that 5% of the antimicrobial additives didn’t any antimicrobial activity. However, by increasing the concentration of the additives, antimicrobial activity also increased. In the same amounts of both additives, the films which contained cinnamon essential oil had stronger antimicrobial effects. The addition of potassium sorbate increased water vapor permeability of the films<strong>. </strong>However, cinnamon essential oil, didn’t affect this property of the films. These results showed that the films could be used as an active food packaging.در سالهای اخیر تمایل به مواد غذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند گسترش زیادی پیدا کرده است. استفاده از بستهبندیهای فعال، روش نوینی برای نگهداری این نوع محصولات میباشد. در این تحقیق فیلمهای فعال نانوکامپوزیتی نشاسته- رس حاوی اسانس دارچین یا سوربات پتاسیم (0، 5، 7/5 و 10 درصد نسبت به وزن خشک نشاسته) تولید شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی آنها جهت کاربرد در بسته بندی مواد غذایی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خاصیت ضد میکروبی فیلمها، از کپک <em>آسپرژیلوس نایجر</em> به عنوان میکروارگانیسمی که باعث ایجاد فساد در محصولات نانوایی میشود استفاده گردید. نتایج نشان داد که مقادیر 5 درصد از هر دو نوع ماده افزودنی خاصیت ضد میکروبی در فیلم حاصله ایجاد نکردند. اما با افزایش غلظت این مواد در فرمولاسیون فیلمها، خاصیت ضد میکروبی نیز افزایش پیدا کرد. در مقادیر یکسان از هر دو ماده افزودنی، فیلمهای حاوی اسانس دارچین دارای اثر ضد میکروبی قویتری بودند. افزودن سوربات پتاسیم به فرمولاسیون فیلمها نفوذپذیری آنها را نسبت به بخار آب افزایش داد. اما افزودن اسانس باعث ایجاد تغییر معنیدار در نفوذپذیری فیلمها نشد. نتایج این تحقیق نشان داد که میتوان از فیلمهای فعال تولید شده، جهت بستهبندی مواد غذایی بخصوص محصولات نانوایی استفاده کرد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372220130823Evaluation of atmospheric and vacuum frying on properties of deep fat fried Reshte-Khoshkarارزیابی تأثیر سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ بر ویژگیهای رشته خوشکار سرخ شده1791926717810.22101/JRIFST.2013.09.16.226FAسیداحمد شهیدیدانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0001-5667-2875محبت محبیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-3475-3049علی معتمدزادگاناستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000-0001-8225-7341امان محمد ضیائیفراستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانجواد ابوالفضلی اصفهانیاستاد گروه مهندسی مکانیک، دانشکده مهندسی، دانشگاه فردوسی مشهدسیدعلی مرتضویاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-5867-5161Journal Article20130619Vacuum frying is a new technology that can be used to improve the quality attributes of fried food because of the low temperatures employed and minimal exposure to oxygen. In this paper, the atmospheric and vacuum frying of Reshte-Khoshkar (a traditional Gilan-Iran sweet cookie) were compared. Four pressure levels (47.4, 57.83, 70.1 and 101.325 kPa), with three frying times (130, 160 and 190 s) and three thermal driving forces (ΔT=40, 60, and 80°C, constant difference between the oil temperature and the boiling point of water at the applied pressure) were used for frying. The effects of frying time, vacuum level and frying temperature on physical properties, such as moisture loss, oil absorption, and shrinkage were investigated. Moisture loss and oil absorption of fried Reshte-Khoshkar were significantly affected by frying pressure, frying time and frying temperature. The results showed that the moisture content decreased with increasing the frying pressure, frying time and frying temperature and fat content increased. Interestingly, a strong relationship between water loss and oil content was observed in both techniques. Vacuum frying was shown to be a promising technique that could be used to reduce oil content in the fried Reshte-Khoshkar. Shrinkage was not directly related to the frying condition of Reshte-Khoshkar.سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که میتواند موجب بهبود ویژگیهای کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای 40، 60 و 80 درجه سلسیوس بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) برای سرخ کردن مورد استفاده قرار گرفت. اثر زمان سرخ کردن، سطح خلأ و دمای سرخ کردن بر ویژگیهای فیزیکی نظیر افت رطوبت، جذب روغن و چروکیدگی مورد بررسی قرار گرفت. افت رطوبت و جذب روغن در رشته خوشکار به طور معنی داری تحت تأثیر دما، زمان و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما، زمان و فشار سرخ کردن کاهش مییابد اما محتوای چربی افزایش مییابد. به طرز جالب توجهی بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلأ یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلأ یک روش مناسب است که میتواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن شود. بین چروکیدگی و شرایط سرخ کردن ارتباطی مشاهده نشد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09372220130823Identification and quantification of phenolic acids, radical scavenging activity and ferric reducing power of Eryngium caucasicum Trautv. ethanolic and methanolic extractsشناسایی و اندازهگیری اسیدهای فنولی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال و قدرت احیاءکنندگی آهن عصارههای اتانولی و متانولی زولنگ1932046717910.22101/JRIFST.2013.09.16.227FAشهلا سلمانیاندانشآموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیرضا صادقی ماهونکدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-7461-1440معصومه جامسوندانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغانبیتا طباطبایی عمیدمربی آموزشیار دانشگاه پیام نور واحد آق قلاJournal Article20130601In this study, the total phenolic and flavonoid compounds, radical scavenging activity and reducing power of ethanolic and methanolic extracts of <em>Eryngium caucasicum</em>- Trautv.- (a native vegetable of Iran) were evaluated. Also, the phenolic acids of methanolic extract were determined by high performance liquid chromatography. Total flavonoid content and antioxidant activities of the methanolic extract were higher than those of the ethanolic extract (<em>P</em><0.05). EC<sub>50</sub> for DPPH radical-scavenging activity was 119.66 for the methanolic extract and 42.13 μg/ml for synthetic antioxidant BHT. Ferric (III) reducing power of the extracts increased in a dose-dependent manner however BHT showed higher reducing power. Phenolic acids were identified by reversed-phase high performance liquid chromatography. Gallic acid, cholorogenic acid, caffeic acid and <em>p</em>-coumaric were found in the methanolic extract. Chlorogenic acid was the predominant phenolic acid in the extract (63.07 mg/100g DW). On the basis of the results, <em>Eryngium caucasicum</em>- Trautv.- could be used as a novel food additive which is rich in natural antioxidants for food industry.در این پژوهش میزان کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال و قدرت احیاءکنندگی عصارههای اتانولی و متانولی سبزی زولنگ بومی ایران (Trautv <em>Eryngium caucasicum</em>) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان اسیدهای فنولی موجود در عصاره متانولی زولنگ با دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا اندازهگیری شد. میزان ترکیبات فلاونوئیدی در عصاره متانولی زولنگ بالاتر از عصاره اتانولی بود. همچنین این عصاره از فعالیتهای آنتی اکسیدانی بالاتری نیز برخوردار بود (0/05><em>P</em>). میزان EC<sub>50</sub> در آزمون مهارکنندگی رادیکال DPPH برای عصاره متانولی زولنگ 119/66 میکروگرم بر میلیلیتر و برای آنتی اکسیدان سنتزی BHT 42/13 میکروگرم بر میلیلیتر بود. قدرت احیاءکنندگی عصارهها با افزایش غلظت افزایش یافت اما BHT قدرت احیاءکنندگی بیشتری نشان داد. شناسایی اسیدهای فنولی عصاره متانولی با کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا حاکی از وجود اسیدهای گالیک، کلروژنیک، کافئیک و پاراکوماریک بود. اسید فنولی غالب در عصاره کلروژنیک اسید (63/07 میلیگرم در 100 گرم ماده خشک) شناسایی شد. بر اساس نتایج به دست آمده، میتوان سبزی زولنگ را به عنوان منبع غنی و جدید از آنتیاکسیدانهای طبیعی به عنوان افزودنی غذایی در صنعت غذا در نظر گرفت.