مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09371320121121The effect of chitosan coating that enriched with α-tocopherol on lipid oxidation in farmed trout (oncorhynchus mykiss) during refrigerated storageتأثیر پوشش کیتوزان غنی شده با آلفاتوکوفرول بر فساد اکسایشی چربی موجود در ماهی قزل آلای پرورشی (Oncorhynchus mykiss) طی دورهی یخچال گذاری1531646656410.22101/JRIFST.2012.12.20.131FAهانیه طلوعیکارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریزجواد مهتدی نیادانشیار گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریزسید رفیع عارف حسینیاستادیار مرکز تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تبریزمحمد اصغری جعفرآبادیاستادیار گروه آمار زیستی، دانشگاه علوم پزشکی تبریزJournal Article20120403Omega-3 fatty acid is used in daily healthy diet and plays an important role in prevention of disease. Being a considerably main source of Omega-3 fatty acid groups, fish preservation against oil oxidation and any other similar causatives seems quite necessary. In this study chitosan coated alpha tocopherol antioxidant was used in order to reduce oxidation corruption rate in farmed trout flesh. To meet the purpose a 2% Chitosan solution and chitosan enriched with alpha tocopherol in two concentrations (0.2% and 0.4%) were prepared for coating the trout samples. Samples were stored in fridge for 28 days and were tested every 7 days in terms of (PV), (AV), (TV) and (FFA) indexes. Fatty acid profile also determined by Gas chromatography assay in the fresh fish oil and after 3 weeks at the refrigerated FFA storage samples. Analytical results revealed that in comparison to the control samples, fewer changes were occurred in PV, AV, TV and FFA, proportion of n3 polyunsaturated fatty acids and C22:6 n<sub>3</sub>/C16:0 ratio between chitosan and chitosan-alpha tocopherol treated samples during the storage time. There were significant differences between treatment with chitosan and chitosan- alpha tocopherol in trout samples (P<0.05). Minimum oxidative changes were observed in 0.4% Chitosan alpha tocopherol treated samples.اسیدهای چرب امگا-3 به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیری از بیماری به کار گرفته می شوند. ماهی عمده ترین منبع این گروه از اسیدهای چرب به شمار میآید از اینرو محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشی ضرورت مییابد. در این بررسی به منظور کاهش فساد اکسایشی روغن موجود در قزلآلای پرورشی از آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول در پوشش استفاده شد. به این منظور محلول 2 درصد کیتوزان و کیتوزان حاوی 0/2 و 0/4 درصد از آلفا توکوفرول تهیه شد. نمونهها طی 28روز یخچال گذاری، در دوره های 7 روزه تحت آزمونهای عدد پراکسید (PV)، شاخص آنیسیدین (AV)، شاخص توتوکس ((TV و اسیدهای چرب آزاد (FFA) قرار گرفتند. همچنین ساختار اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. براساس نتایج آنالیز آماری مقادیر عدد پراکسید، شاخص آنیسیدین، شاخص توتوکس، اسیدهای چرب آزاد، درصد کل اسیدهای چرب امگا-3 و نسبت اسید چرب دوکوزاهگزانوئیک به اسید چرب پالمتیک در تیمارهای پوشش دار در مقایسه با نمونه شاهد، تغییرات کمتری در دورهی نگهداری از خود نشان دادند. در متغیرهای PV،AV ،TV وFFA تفاوت معنی داری بین دو نوع تیمار کیتوزان و کیتوزان- آلفاتوکوفرول مشاهده شد (0/05>P). کمترین شدت فساد اکسایشی به قزل آلای تیمار شده با کیتوزان حاوی 0/4 درصد آلفا توکوفرول مربوط بود.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09371320121121Evaluation of oil extracted from potato chips samples in Iranian marketارزیابی روغن استخراج شده ازچیپس های سیب زمینی موجود در بازار ایران1651746712710.22101/JRIFST.2012.12.20.132FAمحمدرضا سعیدی اصلدانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوارمهسان ایرجی فرکارشناس ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوارمریم فهیم دانشاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدسJournal Article20110828The current research studies the qualitative characteristics of Iranian brand chips according to the extracted oil from the products. In this experiment, seven samples of potato chips (salty) including 5 Iranian samples (T<sub>1</sub>, T<sub>2</sub>, T<sub>3</sub>, T<sub>4</sub>, T<sub>5</sub>) and 2 foreign brands (T<sub>6 </sub>,T<sub>7</sub>), were evaluated by different kinds of qualitative methods. Experimental parameters that had been examined in this research include measurement of the extracted oil percentage, oil oxidative stability, Iodine value and profile of fatty acids was performed by GC. The findings showed that the percents of extracted oils from seven potato chips samples were in the range of 24/24 (T<sub>6</sub>) - 41/55(T<sub>4</sub>). In order to set criteria for oxidative stability of oil by rancimat test, the sample T<sub>4</sub> (32/91)has the highest oxidative stability of oil and other samples were as this sequence: T<sub>3</sub>>T<sub>5</sub>>T<sub>2</sub>>T<sub>7</sub>>T<sub>1</sub>>T<sub>6</sub>. Also the range of Iodine value changes 54/20(T<sub>7</sub>) – 105/93(T<sub>6</sub>) gr/100gr, and there is a negative relation between stability time and Iodine value. The saturated fatty acid, mainly represented in the samples, was palmetic acid and unsaturated fatty acids mainly oleic acid. The amount of oil in all potato chips samples of this study were within the Iranian National Standard range, while the foreign brands contained lowest amount of oil content.در این پژوهش، کیفیت چیپس های موجود در بازار ایران بر اساس ارزیابی کیفیت روغن استخراجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق هفت نمونه چیپس سیب زمینی (نمکی) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (T<span style="font-size: 8.33333px;"><sub>5</sub> </span>،T<sub>4</sub> ،T<sub>3</sub> ،T<sub>2</sub>،T<sub>1</sub>) و دو نمونه چیپس خارجی (T<sub>7</sub> ،T<sub>6</sub>) بودند، به طور کاملاً تصادفی انتخاب شده و مورد آزمایش های مختلف کیفی قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که درصد روغن استخراج شده از 7 نمونه چیپس مورد بررسی در دامنه (T<sub>4</sub>) 41/55 – (T<sub>6</sub>) 24/24 قرار دارد. همچنین در تعیین میزان شاخص پایداری اکسایشی روغن به روش رنسیمت، نمونه (32/91 ساعت)T<sub>4</sub> دارای بیشترین میزان شاخص پایداری اکسایشی و پس از آن به ترتیب نمونه های [T<sub>6</sub><T<sub>1</sub><T<sub>7</sub><T<sub>2</sub><T<sub>5</sub><T<sub>3</sub>] قرار گرفتند. همچنین میزان عدد یدی از 105/03-54/20 (گرم برصد گرم) متغیر بود و میان شاخص پایداری اکسایشی و عدد یدی همبستگی منفی وجود داشت. ساختار اسید چرب روغن نمونه ها نیز نشان دادکه اسیدپالمتیک و اسیداولئیک به ترتیب عمده ترین اسید چرب اشباع و غیراشباع در روغن نمونه های مورد بررسی بودند. میزان روغن تمامی نمونه های چیپس های مورد آزمایش در دامنه استاندارد ملی ایران قرار داشت و این در حالی است که چیپس های خارجی کمترین مقدار روغن را به خود اختصاص دادند.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09371320121121Investigation and comparison of effects of natural composition inhibitory Staphylococcus aureus in industrial doogh samples with response surface method (RSM)بررسی و مقایسه اثر ترکیبات بازدارنده طبیعی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دوغ صنعتی با استفاده از روش سطح پاسخ1751866712810.22101/JRIFST.2012.12.20.133FAفریده طباطبائی یزدیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدسیدعلی مرتضویاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0003-3472-1861آرش کوچکیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد0000-0002-4820-8906شهناز افشاریانکارشناس آزمایشگاه میکروبیولوژی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدJournal Article20120403In recent years, the uses of natural antimicrobial compounds, including extracts and herbal powders as preservative compound of the food are increasingly popular. The aim of the study was to evaluate antimicrobial effect of extract and powder of <em>lamiaceae</em> plants (<em>thymus vulgaris L.</em>, Mentha spp. and Ziziphora tenuir L.) over prevention of pathogenic bacteria (<em>Staphylococcus aureus</em>) growth by examining industrial Doogh samples. For this purpose, three extracts contained (0, 0.075, 0.15 v/v) and powder contained (0, 0.075, 0.15 v/v) were prepared. Bacterial population decrease or survival in doogh samples were examined according to <em>Staphylococcus</em> pure strains in a 24 hours time within separate rounds by measuring the kinetics of bactericidal effects, using response surface design. Analysis Results in the inhibition effects of natural antibiotic agent in the Doogh samples revealed that: the powder of Lamiaceae family have greater effects on decreasing population of <em>Staphylococcus</em> than extracts. The best amounts of powder for decreasing pathogenic bacterial population were as flowing, Thymus 0.09 (v/v), Mentha 0.06 (v/v), and Ziziphora 0.14(v/v). In these circumstances greatest reduction of <em>Staphylococcus</em> population in 24 h is 1.98 Log/ml.امروزه استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره ها و پودر ها در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. در این تحقیق اثرات ضد میکروبی عصاره و پودر گیاهان تیره نعناع (آویشن، نعناع و کاکوتی) در جلوگیری از رشد <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> در نمونه های دوغ صنعتی بررسی شد. برای این منظور 3 غلظت از هر عصاره (0، 0/075 و 0/15) v/v %و از هر پودر (0، 0/075 و 0/15) v/v % تهیه گردید. مرگ و یا کاهش جمعیت باکتری مذکور در 40 نمونه (در3 تکرار) دوغ استریل حاوی سوسپانسیون مشخصی از سوش خالص <em>استافیلوکوکوس</em> در طی 24 ساعت با استفاده از طرح رویه پاسخ بررسی شد. پس از بررسی و مقایسه نتایج اثرات عصاره و پودر ترکیبات بازدارنده طبیعی در جلوگیری از رشد <em>استافیلوکوکوس</em> در نمونه های دوغ نتایج نشان داد که پودر گیاهان تیره نعناع به میزان بیشتری از عصاره گیاهان تیره نعناع بر کاهش جمعیت <em>استافیلوکوکوس</em> تاًثیر دارد، فرمول بهینه پودرها برای کاهش یا مرگ باکتری پاتوژن با غلظت پودر آویشن (v/v) 0/09، نعناع (v/v) 0/06 و کاکوتی (v/v) 0/14 میزان تلقیح بدست آمد که در این شرایط بیشترین میزان کاهش جمعیت <em>استافیلوکوکوس</em> بعد از گذشت 24 ساعت معادل عدد لگاریتمی 1/98 بود.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09371320121121Properties of gluten free bread prepared from Iranian rice cultivarsویژگی های کیفی نان فاقد گلوتن حاصل از واریته های برنج ایرانی1871986713010.22101/JRIFST.2012.12.20.134FAفاطمه لشکریدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریجعفر محمدزاده میلانیاستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم و کشاورزی منابع طبیعی ساری0000-0002-7568-983Xعلی معتمدزادگاناستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000-0001-8225-7341گیسو ملکیدانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریJournal Article20120109Successful development of rice bread for people allergic to wheat gluten has led to study of physicochemical properties of rice that affected rice bread characteristics. Samples of experimental Iranian rice breads baked in a home bread machine were evaluated by physicochemical methods and compared to Iranian rice cultivars (Tarom, Shiroodi, Neda, Fajr, Ghaem and Binam). Qualitative evaluation was conducted according to specific volume, oven spring, the height to diameter ratio, crumb to crust ratio, porosity and textural properties. In addition scanning electron microscopy (SEM) was applied for crumb characteristics. As a result to selection of the most suitable rice cultivars, we could develop the rice bread, of which loaf specific volume and physical properties are acceptable. These results showed that Binam cultivar had good physical properties and quality for making gluten-free rice bread. بهبود نان برنج برای بیماران حساس به گلوتن گندم، نیازمند مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی برنج می باشد که منجر به بهبود خصوصیات نان حاصل خواهد شد. نمونه های نان برنج ایرانی پخته شده در دستگاه فر خانگی مورد ارزیابی فیزیکوشیمیایی قرار گرفتند و نان های حاصل از ارقام مختلف برنج ایرانی (طارم، شیرودی، ندا، فجر، قائم و بینام) با یکدیگر مقایسه شدند. به منظور بررسی کیفی، حجم مخصوص، آون اسپرینگ، نسبت ارتفاع به قطر، نسبت مغز به پوسته، تخلخل، محتوای رطوبتی و خواص بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی با میکروسکوپ الکترونی به منظور ارزیابی خواص بافتی انجام شد. با انتخاب مناسب ترین رقم امکان تولید نانی با خواص فیزیکی مطلوب فراهم خواهد شد. نتایج آزمایشات نشان داد که رقم برنج بینام خواص فیزیکی و کیفی مناسب برای تولید نان برنج فاقد گلوتن را دارد. رقم بینام بیشترین حجم مخصوص، بیشترین نسبت مغز به پوسته، کمترین سختی بافت و کمترین میزان رتروگراداسیون را بخود اختصاص داد. مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09371320121121Effect of Persian gum concentration, oil content, whey protein concentrate, and pH on the stability of emulsions prepared by ultrasonic homogenizerتأثیر میزان صمغ فارسی، روغن، پروتئین و پ هاش بر پایداری امولسیون تهیه شده با فراصوت1992186713110.22101/jrifst.2012.12.20.135FAفاطمه یوسفیدانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات تهرانسلیمان عباسیدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرسحمید عزت پناهدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد واحد علوم و تحقیقات تهرانJournal Article20111029In this study, the effect of Persian gum (PG) concentration (0.25-1%), oil-phase volume (5-15%), the presence of whey protein concentrate (WPC) 1%, pH (3.5–8), and storage time (up to 20 days) on the stability, rheological properties, particle size distribution, as well as microstructure of emulsions prepared by ultrasound homogenizer was investigated. According to findings, PG was able to stabilize the emulsions particularly at higher concentrations likely via viscosity increasing but not due to its effect on lowering the interfacial tension. In addition, at higher pH (8) values, the stability of emulsions increased, whereas at pH 3.5, the rate of phase separation increased. Moreover, at pH 7 the stability of emulsions containing WPC was significant, while the phase separation observed at the presence of Persian gum (0.5–1%), probably due to depletion flocculation and thermodynamic incompatibility. Moreover, at pH 3.5 and 5, the creaming occurred with high rate likely because of the bridging occurred between protein coated droplets and gum and protein–gum coated ones. It can be concluded that firstly, the higher levels of gum lowered droplet coalescence and secondly, soluble part of PG as an adsorbing polymer was not able to bind to WPC coated droplets at neutral pH. در این مطالعه اثر غلظت فاز محلول صمغ فارسی (0/25-1درصد)، حجم فاز روغنی (5-15 درصد)، حضور و عدم حضور پروتئین های محلول شیر تغلیظ شده (صفر و 1 درصد)، پ هاش (3/5-8) و زمان نگهداری (2، 7 و 20 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتی- گراد) بر پایداری، ویژگی های میکروسکوپی، رئولوژیکی و توزیع اندازه قطرات امولسیون تهیه شده با فرآیند فراصوت بررسی شد. مطابق نتایج در امولسیون های فاقد پروتئین، فاز محلول صمغ فارسی توانایی کاهش کشش سطحی را نداشت و فقط در غلظت های بیش از 0/5 درصد، احتمالا از طریق افزایش گرانروی، به پایداری امولسیون کمک کرد. در پ- هاش 8، پایداری این امولسیون به شدت افزایش یافت در حالیکه با کاهش پ هاش (3/5)، سرعت جداسازی فاز افزایش یافت. در ضمن، در پ هاش 7 پایداری امولسیون های فاقد فاز محلول صمغ فارسی و حاوی پروتئین های محلول شیر قابل توجه بود، در حالی که در نمونه های دارای صمغ (0/5-1%)، احتمالا به دلیل ناسازگاری ترمودینامیکی<sup>1</sup> بین دو بیوپلیمر و فلوکولاسیون تخلیه ای 2، فازها از یکدیگر جدا شدند، همچنین در این امولسیون در پ هاش های 3/5 و 5، فرآیند خامه ای شدن<sup>3</sup> با سرعت بیشتری صورت گرفت. این صمغ در پ هاش محدوده خنثی با پروتئین های جذب شده بر سطوح قطرات ناسازگار بوده و این امر منجر به جداسازی فازها شد.مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییپژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی2252-09371320121121The evaluation of antioxidant properties and stability of phenolic copmpounds from medlar (Mespilus germanica L.) fruitبررسی فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان پایداری ترکیبات فنولی حاصل از میوه ازگیل (.Mespilus germanica L)2192286713310.22101/JRIFST.2012.12.20.136FAسمانه ممشلودانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیرضا صادقی ماهونکاستادیار گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0002-7461-1440محمد قربانیاستادیار گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهران اعلمیاستادیار گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمرتضی خمیریاستادیار گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20111231Medlar is a widely growth in northern Iran and used as an edible fruit as well as in home remedies. In this study, the antioxidant properties and total phenolic contents of acetone, methanol, ethanol 80% and water extracts of medlar (<em>Mespilus germanica</em> L.) were examined. Maximum amount of phenolic compounds were obtained with acetone (80%), followed by methanol, ethanol and water. Total phenolic content of acetone extract was 7.437 g GAE/100gr dried matter. Antioxidant activity was evaluated using three different methods including scavenging effect on DPPH radicals, reducing power of Fe<sup>+3</sup> and total antioxidant capacity. The results were compared with the antioxidant capacity of a synthetic antioxidant, BHT. Acetone extract displayed the highest antioxidant capacity in all the assays. In addition, the effect of temperature (50 °C and 100 °C), pH (3, 5, 7 and 9) on the antioxidant activity of acetone extract was investigated. The antioxidant activity of the extract remained unchanged at 50°C and was at maximum pH (5.0). Results showed that, medlar was found as a potential source of natural antioxidants due to its marked antioxidant activity.میوه ازگیل یکی از میوه های بومی مناطق شمالی ایران است که علاوه بر استفاده خوراکی مصارف زیادی در درمان های خانگی دارد. در این پژوهش ویژگی های آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی کل استخراج شده از میوه ازگیل (.<em>Mespilus germanica</em> L) با استفاده حلال های استون، متانول و اتانول 80 درصد و آب مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان ترکیبات فنولی با استون 80 درصد و پس از آن با متانول، اتانول و آب حاصل شد. مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره ی استونی برابر با 7/437 گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های به دام اندازی رادیکال های آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی آهن 3 ظرفیتی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی شده و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT مقایسه گردید. عصاره استونی بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در تمام آزمون های انجام شده نشان داد. بعلاوه تاثیر دما (50 و 100 درجه سانتی گراد) و (3، 5، 7، 9) pH روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره مورد بررسی قرار گرفت. دمای 50 درجه سانتی گراد تآثیری روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره نداشت و بالاترین پایداری عصاره در pH برابر 5 مشاهده شد. نتایج نشان داد میوه ازگیل با داشتن فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه، منبعی غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است.