ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 5، شماره 3، سال 1395، صفحه 249-264

دریافت مقاله

مقاله :

ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از دانۀ صیفی جات بومی ایران (خربزه، طالبی، هندوانه، کدو)

نویسندگان:

  مهدی وریدی1,   فاطمه حیدری2,   بهداد شکرالهی یانچشمه3,
1 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

باتوجه به میزان بالای تولید محصولات جالیزی در ایران و عدم استفادۀ صحیح از این محصولات به ویژه دانۀ این محصولات، در این پژوهش ترکیبات شیمیایی، ویژگی های رنگی و عملکردی آرد هندوانه، خربزه، طالبی و کدو به منظور بررسی و امکان استفاده از آرد و پروتئین این دانه¬ها، مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد دانه ها از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی اختلاف آماری معنی داری با یکدیگر داشتند (05/0P<). آرد کدو و طالبی دارای بیشترین حجم کف بودند. آرد کدو دارای کف پایدارتر، ظرفیت جذب آب، روغن و ظرفیت حفظ آب و پروتئین های محلول بالاتری بود، به علاوه به صورت معنی‌داری L* پایین¬تری داشت (05/0P<). همچنین این آرد پایدارترین امولسیون را داشت و در غلظت 6 درصد ژل مناسبی تولید کرد. در این بررسی آرد طالبی ضعیف ترین ژل و بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی را داشت. داده های حاصل از اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی، به‎خوبي با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند. شاخص رفتار جريان در همۀ‎ انواع آرد کوچک‎تر از 1 بود که اين نشان‎دهندۀ‎ رفتار تضعیف شونده با برش مي‎باشد. علاوه بر این سوسپانسیون آرد کدو بيشترين و آرد طالبی و هندوانه كمترين ضريب قوام سيال و شاخص رفتار جریان را نشان دادند.

تاریخ دریافت: 1394/1/22
تاریخ پذیرش: 1395/4/1
تاریخ انتشار: 1395/9/29

کلمات کلیدی:

آرد, پروتئین, دانه صیفی جات, شاخص رفتار جریان, ویژگی های عملکردی,
تعداد مشاهده: 258
تعداد دانلود: 178