ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 5، شماره 3، سال 1395، صفحه 265-278

دریافت مقاله

مقاله :

بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و دورۀ نگهداری روی ویژگی های کیفی نان بربری نیم پخته با استفاده از پردازش تصویر

نویسندگان:

  خدیجه خوش اخلاق1,   محبت محبی2,   محمد خلیلیان موحد3,
1 دانشجوی دکتری، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3 دانشجوی دکتری، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم پخت کردن و روش پخت معمول، تهیه و به مدت 7 روز در دمای 4 درجۀ سانتی گراد نگهداری شد. نیم پخت کردن به مدت 4، 6 و یا 8 دقیقه و پخت کامل (شاهد) به مدت 10 دقیقه انجام شد. تصاویر نمونه ها با استفاده از نرم افزار ایمیج جی ازنظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازۀ حفره ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین ويژگي-هاي بافت تصوير نان با استفاده از نرم افزار متلب استخراج شد. قبل از تصویرگیری از نمونه های نان نیم‌پخته، بسته به مدت زمان پخت اولیۀ آنها مرحلۀ دوم پخت تا تکمیل زمان پخت (10 دقیقه) انجام گرفت. نتایج نشان داد رنگ پوستۀ نان بربری نیم پخته طی 7 روز نگهداری تغییر معنی داری نمی کند درحالی که روشنی پوستۀ نان شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. با مقایسۀ شاخص‌های کیفی استخراج شده از تصاویر نمونه ها پس از پخت مرحلۀ دوم، مشخص شد نیم پخت کردن روشی مناسب برای بهبود کیفیت نان بربری بوده، نان بربری 6 دقیقه نیم پخت شده در مقایسه با دیگر تیمارها از کیفیت و ثبات بالاتری برخوردار خواهد بود.

تاریخ دریافت: 1394/8/17
تاریخ پذیرش: 1395/4/2
تاریخ انتشار: 1395/9/29

کلمات کلیدی:

بافت تصویر, پردازش تصویر رقمی, نان بربری, نیم پخت کردن,
تعداد مشاهده: 198
تعداد دانلود: 117