ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 1، سال 1396، صفحه 1-10

دریافت مقاله

مقاله :

کاهش میزان آکریل‌آمید و جذب روغن دونات با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد و مواد صابونی ‌ناشوندۀ آن

نویسندگان:

  ساره رشیدی1,   راضیه نیازمند2,   اکرم آریان‌فر3,
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2 استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم صنایع غذایی، مشهد، ایران
3 باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده:

در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن‌ کنجد با روغن سرخ‌کردنی (غلظت هاي 1 و 2 درصد، وزني/وزني) و ترکیبات صابونی ناشونده با روغن سرخ‌‌ کردنی (غلظت های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخ‌کردنی به تنهایی بر میزان آکریل‌آمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. داده‌ها در قالب طرح كاملاً تصادفي و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی‌از آن بود که باتوجه‌به نقش آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد، میزان آکریل آمید و جذب روغن، در همۀ نمونه‌های سرخ‌شده در مقایسه با نمونۀ شاهد کمتر بود. کارایی نمونه های سرخ‌شده حاوی مواد صابونی ناشوندۀ کنجد 0/04 درصد، در کاهش محتوای آکریل آمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونه‌های سرخ‌شده بود. نمونه های فاقد روغن‌کنجد کمترین تأثیر را بر میزان آکریل‌آمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نمونه های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغن‌‌‌‌‌‌‌ کنجد، 9/6 واحد جذب روغن و 45/20 درصد آکریل آمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونه های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریل آمید و رطوبت به‌‌ ترتیب 9/8 واحد، 58/64 درصد و 13/33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.

تاریخ دریافت: 1394/6/16
تاریخ پذیرش: 1395/3/31
تاریخ انتشار: 1396/3/1

کلمات کلیدی:

آکریل‌آمید, دونات, جذب روغن, روغن‌کنجد, مواد صابونی‌ناشونده,
تعداد مشاهده: 270
تعداد دانلود: 209