ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 1، سال 1396، صفحه 53-70

دریافت مقاله

مقاله :

مطالعۀ اثر آبغوره بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی گوشت گاو

نویسندگان:

  فرشته سبزی1,   محمدجواد وریدی2,   مهدی وریدی3,
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

چکیده:

این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر غلظت آبغوره بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضلۀ بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین‌ منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به‌همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه های گوشت با ابعاد 3×15×15 سانتی‌مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیۀ آن) تزریق گردید. سپس به‌منظور یکنواختی توزیع محلول در قسمت‌های سطحی و عمقی گوشت، نمونه ها در محلول آبغوره (با همان غلظت تزریق‌شده به آنها و با نسبت 1:4) قرار داده شدند و به مدت 12 ساعت در دمای 4 درجۀ سانتی گراد نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت آبغوره، میزان pH به‌ طور معنی دار کاهش یافت (P<0/05). همچنین نگهداری در محلول آبغوره باعث افزایش معنی دار درصد جذب محلول، افت پخت و میزان WHC گردید (P<0/05). پارامترهای رنگی *L و *b نمونه های تیمارشده به‌طور معنی داری بیشتر از نمونۀ شاهد و مقدار *a آنها کمتر از نمونۀ شاهد به‌دست آمد (P<0/05) و نمونه های نگه داشته‌شده در آبغوره 100 درصد به مدت 12 ساعت دارای بالاترین شاخص تخریب میوفیبریل (MFI)‌ و طول سارکومر و نیز کمترین مقدار نیروی برشی وارنرـ‌براتزلر (WBSF) بودند. بنابراین نتیجه گرفته شد که محلول آبغوره می تواند به‌عنوان جایگزینی برای ترد‌کننده‌های شیمیایی مورد استفاده در صنعت گوشت بدون تأثیر منفی بر دیگر پارامترهای کیفی آن استفاده گردد.

تاریخ دریافت: 1394/8/3
تاریخ پذیرش: 1395/10/19
تاریخ انتشار: 1396/3/1

کلمات کلیدی:

آبغوره, تردکردن, خصوصیات بافتی, عضلۀ بایسپس فموریس گاو,
تعداد مشاهده: 116
تعداد دانلود: 140