ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 2، سال 1396، صفحه 115-126

دریافت مقاله

مقاله :

تأثیر خمیرترش خشک‌شده با روش پاششی بر تشکیل شبکۀ گلوتن با مطالعۀ ریزساختار خمیر

نویسندگان:

  آیلا آیرملو1,   پریسا جعفریان2,   سیدهادی پیغمبر دوست3,
1 کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده پردیس بین‌الملل، دانشگاه تبریز، ایران
2 دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
3 دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران

چکیده:

خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیده‌ای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات‌های غله‌ای، پروتئین‌ها، باکتری‌های اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیم‌های مختلف می‌باشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراورده‌های نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس بود به میزان 15 درصد استفاده و تأثیر آن بر تشکیل شبکۀ گلوتنی و ریزساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپی‌فلورسنس مطالعه گردید. باتوجه‌به نتایج حاصله از مشاهده¬های میکروسکوپی و رنگ‌آمیزی هم‌زمان نمونه‌های خمیر با رودامین 1/0 درصد و فلوئورسین ایزوتیوسیانات (FITC) ١ درصد تهیه‌‌شده در حلال دی‌متیل سولفوکساید (DMSO) مشخص شد که شبکۀ گلوتنی به‌صورت پیوسته و لایه‌لایه است و آثاری از تخریب دیده نشد. بنابراین می‌توان گفت با استفاده از روش اسیدی‌کردن بیولوژیکی (استفاده از میکروارگانیسم‌ها) در طی تخمیر خمیرترش، در خمیر مقدار ترکیبات مولد عطروطعم بیشتری تولید شده و شبکۀ گلوتنی به خوبی تشکیل شد.

تاریخ دریافت: 1394/8/9
تاریخ پذیرش: 1395/11/18
تاریخ انتشار: 1396/6/11

کلمات کلیدی:

خمیر, خمیرترش خشک, ریزساختار, گلوتن,
تعداد مشاهده: 115
تعداد دانلود: 100