ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 2، سال 1396، صفحه 127-140

دریافت مقاله

مقاله :

ریزپوشانی ترکیبات زیست‌فعال عصارۀ آبی برگ زیتون در ماتریس ساکارز به‌‌روش هم‌تبلوری: بررسی ویژگی‌های ساختاری و پایداری

نویسندگان:

  مهدیه اکبری1,   علیرضا صادقی ماهونک2,   محمد قربانی3,   مهدی کاشانی نژاد4,   خشایار سرابندی5,
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
4 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران
5 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

چکیده:

برگ زیتون یکی از غنی‌ترین منابع ترکیبات فنولی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌باشد. استفاده از این ترکیبات در مواد غذایی و دارویی همواره با چالش حفاظت از آنها در طول زمان نگهداری و فراوری همراه است. در این پژوهش ترکیبات زیست‌فعال عصارۀ آبی برگ زیتون طی فرایند هم‌تبلوری در ماتریس ساکارز، ریزپوشانی شد. خصوصیات پودر هم‌متبلور از قبیل مورفولوژی پودر، خصوصیات حرارتی، ساختار شیمیایی و نیز قابلیت حفظ ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی فراورده طی 4 ماه نگهداری در شرایط محیطی مختلف (نور، رطوبت و دما) ارزیابی شد. نتایج خصوصیات حرارتی برای همۀ نمونه‌ها یک پیک اصلی در محدودۀ دمایی 190 درجۀ سانتی‌گراد مشابه نقطۀ ذوب ساکارز را از خود نشان داد. بررسی نمودارهای FT-IR برای همۀ نمونه‌ها پیوند‌های شیمیایی مختص به مولکول ساکارز را نشان داد. پس از اتمام دورۀ نگهداری، بیشترین قابلیت حفظ ترکیبات فنولی در حدود 92 درصد و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در حدود 35/77 درصد برای فراوردۀ هم‌متبلور حاوی عصارۀ 10 درصد نگهداری‌شده در شرایط تاریکی مشاهده شد. کاهش معنی‌دار (05/0P) در محتوای فنولی و نیز خاصیت آنتی‌اکسیدانی برای پودرهای نگهداری‌شده در شرایط نور مصنوعی و رطوبت 75 درصد در مقایسه با تاریکی و دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد مشاهده شد.

تاریخ دریافت: 1395/3/26
تاریخ پذیرش: 1395/12/8
تاریخ انتشار: 1396/6/11

کلمات کلیدی:

پودر هم‌متبلور, ترکیبات فنولی, خواص حرارتی, فعالیت آنتی‌اکسیدانی, مورفولوژی,
تعداد مشاهده: 40
تعداد دانلود: 27