ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 2، سال 1396، صفحه 141-156

دریافت مقاله

مقاله :

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی تهیه‌شده با عصارۀ کامل نعناع به روش پاسخ سطح

نویسندگان:

  ابوالفضل فدوی1,   حمیدرضا صمدلویی2,
1 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزاد شهر، ایران
2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود، شاهرود، ایران

چکیده:

اثرات عصارۀ نعناع (660-220 میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (7/2-3/1 گرم در 100 کیلوگرم پنیر)، رنت (5/2-3/1 گرم در 100 کیلوگرم پنیر) و روز رسیدن (50-10 روز) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی بررسی گردید و مقادیر بهینۀ آنها به منظور به دست آوردن خصوصیاتی مشابه با نمونه های تجارتی فاقد عصارۀ نعناع به روش پاسخ سطح پیش بینی شد. آنالیز نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت عصارۀ نعناع میزان pH نمونه ها افزایش یافته اما در کیفیت حسی به طور معنی داری تأثیر منفی می گذارد. در آزمون مادۀ خشک هیچ کدام از متغیرها تأثیر معنی داری از خود نشان نداد. آنزیم رنت تأثیر معنی داری روی مدول ذخیره (G) داشت. اثر متقابل رنت و عصارۀ نعناع و اثر جداگانۀ رنت تأثیر معنی داری روی مدول افت (G) داشتند. همچنین اثر متقابل رنت و عصارۀ نعناع تأثیر معنی داری روی تانژانت افت داشت. درنهایت مقادیر بهینه برای تولید نمونه های مشابه با نمونه های بازار عبارتند از: عصارۀ نعناع: 660 (میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (25/2-63/1 گرم در 100 کیلو گرم پنیر)، رنت 34/2-14/2 (گرم در 100 کیلو گرم پنیر) و روز رسیدن به مدت 26 روز.

تاریخ دریافت: 1395/7/17
تاریخ پذیرش: 1395/12/11
تاریخ انتشار: 1396/6/11

کلمات کلیدی:

عصارۀ نعناع, پنیر فتای فراپالایشی, خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی, مدول ذخیره, مدول افت,
تعداد مشاهده: 76
تعداد دانلود: 71