ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 2، سال 1396، صفحه 171-184

دریافت مقاله

مقاله :

ارزیابی اثر پوشش‌دهی صمغ فارسی و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصیات کیفی چیپس سیب‌زمینی

نویسندگان:

  سیما ناجی طبسی1,   الهام مهدیان2,
1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده:

باتوجه‌به مصرف روبه‌گسترش محصولات غذایی سرخ‌شده و به طبع آن گسترش بیماری‌های گوناگون، دستیابی به روش‌های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌دهی چیپس سیب‌زمینی توسط صمغ‌های بومی دانۀ مرو و صمغ فارسی (غلظت‌های 25/0 و 5/0 درصد) به دو روش غوطه‌وری و پاششی بر میزان پوشش‌دهی، انتقال جرم روغن، بررسی فراكسيون‌هاي جذب روغن، بافت و ویژگی‌های حسی چیپس‌های سيب‌زميني سرخ‌شده به روش عميق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوشش‌‌دهی منجربه‌کاهش معنی‌دار جذب روغن گردید، هرچند ﻧﻔﻮذ ﻣؤﺛﺮ ﭘﻮﺷش¬های ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺘﻔﺎوت بود. ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان ﭘﻮﺷﺶ‌دﻫﻲ (6/3 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (24/31 درصد) با سرعت جذب 001/0±27/0 ﺑﺮ ﺛﺎﻧﻴﻪ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﺗﻴﻤﺎرشده ﺑﺎ صمغ مرو 5/0 درصد با روش غوطه‌وری اﺧﺘﺼﺎص داشت که نسبت به نمونۀ شاهد (21/37 درصد) اختلاف معنی‌دار بود (05/0P<). باتوجه‌به نتایج آزمون بافت‌سنجی، روش غوطه‌وری منجربه‌افزایش سفتی بافت شد (05/0P<)، اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت‌ بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (05/0<P). درنتیجه پوشش‌دهی با صمغ دانۀ مرو در غلظت 5/0 درصد به روش غوطه‌وری با بیشترین کاهش جذب روغن و خواص ارگانولپتیکی مشابه با نمونۀ شاهد جهت استفاده در صنعت تولید چیپس سیب‌زمینی پیشنهاد می‌گردد. 

تاریخ دریافت: 1395/9/15
تاریخ پذیرش: 1396/1/14
تاریخ انتشار: 1396/6/11

کلمات کلیدی:

بافت, پوشش‌دهی, جذب روغن, سرخ‌‌کردن عمیق, صمغ‌های بومی,
تعداد مشاهده: 45
تعداد دانلود: 36