ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 2، سال 1396، صفحه 185-198

دریافت مقاله

مقاله :

بررسی اثر استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین بر ارزیابی حسّی و ویژگی‌های کیفی نان تافتون

نویسندگان:

  مرضیه حسینی‌‌نژاد1,   حامد انوری2,   مهناز ژیانی3,   عباس عابدفر4,
1 دانشیار، گروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
2 کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 5، مشهد، ایران
3 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
4 دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده:

امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیه¬ای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگی¬های فراسودمند و استفاده از پروبیوتیک‌ها و ترکیبات پری¬بیوتیک در فراوردۀ نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پری¬بیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (به‌عنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل از آن ارزیابی گردیده است. بدین‌منظور، درصدهای مشخصی از آرد گندم با اینولین تجاری با درجۀ پلیمریزاسیون متوسط 23 به نسبت‌های 2، 4، 6 و 8 درصد برحسب وزن آرد جایگزین شده و نان تافتون حاصل ازنظر ویژگی‌های کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی فارینوگرافی نشان داد که نمونۀ حاوی 6 درصد اینولین، بیشترین مقدار شاخص¬های توسعه و پایداری را نسبت به نمونۀ شاهد داشته است. همچنین افزایش اینولین به میزان 6 درصد و یا کمتر بر کیفیت ظاهری و رنگ نمونه‌های نان تأثیر منفی به‌جا نگذاشته و ضمن بهبود ویژگی‌های اسیدیته، جذب آب و خصوصیات بافتی براساس رفتار ویسکوالاستیک امتیاز طعم و مزه نان نسبت به نمونۀ شاهد بهبود بخشید. باتوجه‌به نتایج تحقیق حاضر، استفاده از اینولین به‌عنوان یک ترکیب پری‌بیوتیک شناخته‌شده ضمن افزایش ارزش غذایی و ارتقاء کیفیت تغذیه‌ای نان سنتی، تغییر نامطلوبی در خواص رئولوژیکی یا ویژگی‌های چشایی این محصول نشان نداده است.

تاریخ دریافت: 1395/8/26
تاریخ پذیرش: 1396/1/19
تاریخ انتشار: 1396/6/11

کلمات کلیدی:

اینولین, پری بیوتیک, نان تافتون, ویژگی‌های بافتی,
تعداد مشاهده: 58
تعداد دانلود: 63