ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 4، سال 1396، صفحه 351-360

دریافت مقاله

مقاله :

کاربرد موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌مرغ در سس مایونز و بررسی ویژگی‌‌‌های فیزیکی و شیمیایی آن

نویسندگان:

  محسن غلامی ده‌‌‌‌نایبی1,   محمد قربانی2,   علیرضا صادقی ماهونک3,   مهران اعلمی4,   محبوبه کشیری5,
1 دانش‌آموختۀ كارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان، گرگان، ایران
2 دانشیار، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان، گرگان، ایران
3 دانشیار، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان، گرگان، ایران
4 دانشیار، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان، گرگان، ایران
5 استاديار، گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان، گرگان، ایران

چکیده:

سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، به‌طوري‌كه میزان متغیرها براي زردۀ تخم‌‌مرغ و ايزولۀ پروتئين سویا 9-صفر گرم، و براي موسیلاژ بالنگو 75/0-صفر گرم در 100 گرم مايونز، در نظر گرفته شد. در مرحلۀ بعد نمونه‌های تهیه‌شده، از لحاظ خصوصیات بافتی، ویسکوزیته، پایداری، اسیدیته، pH و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل با نمونۀ شاهد (نمونۀ حاوی 9 درصد وزنی تخم‌مرغ کامل و 2/0 درصد صمغ زانتان) مقایسه گردید. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده امکان استفاده از موسیلاژ دانۀ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین تخم‌‌‌‌‌مرغ، وجود دارد.

تاریخ دریافت: 1395/4/9
تاریخ پذیرش: 1396/4/3
تاریخ انتشار: 1396/11/23

کلمات کلیدی:

امولسیون روغن در آب, ایزولۀ پروتئین سویا, سس مایونز, صمغ دانۀ بالنگو,
تعداد مشاهده: 24
تعداد دانلود: 15