ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 4، سال 1396، صفحه 375-388

دریافت مقاله

مقاله :

بررسی تأثیر آرد سورگوم اکسترودشده و هیدروکلوئیدها بر ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن

نویسندگان:

  نسیم حسن‌‌‌‌‌پور1,   آرش کوچکی2,   محبت محبی3,   الناز میلانی4,
1 دانشجوی دکتری صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
3 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
4 استادیار، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی مشهد، مشهد، ایران

چکیده:

بيماري سلياک يك بيماري خودايمن گوارشي است كه در اثر هضم پروتئين گلوتن ايجاد مي‏شود و تنها راه درمان آن استفاده از يك رژيم غذايي فاقد گلوتن است. ازاین‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترودشده و نشده) و صمغ‌های زانتان و قدومۀ شهری با غلظت‌های صفر، 3/0، 6/0 و 0/1 درصد به‌منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگی‌های محصول نهایی مانند نسبت گسترش‌پذیری، خصوصیات بافتی، دمای ژلاتیناسیون و آنتالپی کل، رنگ، درصد تخخل، ضخامت پوسته و ارزیابی حسی در قالب یک طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و 3/0 درصد صمغ قدومۀ شهری کمترین میزان L* را دارا بود. نمونه‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بالاترین میزان چسبندگی و سفتی بافت خمیر را داشت و میزان سفتی بافت کوکی‏ها بعد از پخت در نمونه‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده از سایر نمونه‏ها کمتر بود و کوکی به‌دست‌آمده از آن بافت نرم‏تری داشت. همچنین کوکی‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و صمغ قدومۀ شهری بالاترین میزان نسبت گسترش‌پذیری، درصد تخلخل و ضخامت پوسته را دارا بودند و با افزایش غلظت صمغ‏ها این ویژگی‌ها بهبود یافتند. پذیرش ‏کلی کوکی‏های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده به‏طور معنی‌داری از کوکی‌های حاوی آرد سورگوم اکسترودنشده بیشتر بود (05/0≥P). بنابراین آرد سورگوم اکسترودشده می‌تواند ترکیب مناسبی برای تولید کوکی فاقد گلوتن باشد.

تاریخ دریافت: 1396/2/29
تاریخ پذیرش: 1396/7/15
تاریخ انتشار: 1396/11/23

کلمات کلیدی:

زانتان, سلیاک, سورگوم اکسترود, قدومۀ شهری, کوکی,
تعداد مشاهده: 22
تعداد دانلود: 18