ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 4، سال 1396، صفحه 389-402

دریافت مقاله

مقاله :

اثر فرایند استیلاسیون و اتصال‌عرضی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و ساختاری نشاستۀ نخود (واریتۀ جم)

نویسندگان:

  فرزانه عقیلی‌دهنوی1,   عبدالخالق گل‌کار2,   هومان مولوی3,   محمد حجت‌الاسلامی4,
1 دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
2 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
3 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران
4 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران

چکیده:

نشاستۀ نخود یک محصول جانبی در فرایند استخراج پروتئین است. نشاستۀ نخود در کاربردهای صنعتی استفاده می‌شود، اما به‌دلیل خصوصیات عملکردی ضعیف در صنعت غذا استفادۀ چندانی ندارد. خواص نشاسته را می‌توان با استفاده از برخی روش‌ها تعدیل نموده و بهبود بخشید. هدف این تحقیق بررسی تأثیر دو روش ایجاد اتصال عرضی در دو سطح 05/0 درصد و 07/0 درصد و استیله‌کردن در دو سطح 6 درصد و 8 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ساختاری و عملکردی نشاستۀ نخود واریتۀ جم بود. میزان آمیلوز نشاستۀ معمولی 41/0±59/48 درصد بود که بعد از فرایند استیلاسیون افزایش یافته؛ اما اتصال عرضی میزان آمیلوز را کاهش داد. میزان استیلاسیون و درجۀ جانشینی با افزایش درصد استیلاسیون افزایش یافت. با افزایش اتصال عرضی قدرت تورم کاهش معنی‌داری نشان داد اما با افزایش درصد استیلاسیون، این پارامتر افزایش معنی‌دار نداشت (سطح 05/0<P). سینرسیس خمیرهای نشاستۀ استیله‌شده در مقایسه با نشاستۀ معمولی کاهش؛ اما خمیرهای نشاستۀ اتصال‌عرضی‌شده سینرسیس بالاتری در مقایسه با نشاستۀ معمولی نشان دادند. نشاستۀ استیله‌شده 8 درصد با 5/1±0/36 درصد به‌طور معنی‌داری کمترین میزان سینرسیس را طی دورۀ نگهداری داشت. تغییرات صورت‌گرفته در ساختار نشاسته‌ها بعد از اصلاح شیمیایی با FT-IR تأیید گردید. رفتار حرارتي نشاسته‌ها نشان داد که در اثر فرايند استيلاسيون و اتصال‌عرضي به‌ترتيب ميزان آنتالپي ژلاتيناسيون کاهش و افزايش يافته است. باتوجه‌به تغییراتی که در خصوصیات عملکردی نشاستۀ نخود بعد از اصلاح شیمیایی صورت گرفت، انتظار می‌رود نشاسته‌های مربوطه از کارایی متفاوتی در مقایسه با نشاستۀ معمولی برخوردار باشند.

تاریخ دریافت: 1396/1/21
تاریخ پذیرش: 1396/7/16
تاریخ انتشار: 1396/11/23

کلمات کلیدی:

اتصال‌‌عرضی, استیلاسیون, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, ساختاری, نشاستۀ نخود,
تعداد مشاهده: 21
تعداد دانلود: 14