ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 4، سال 1396، صفحه 403-412

دریافت مقاله

مقاله :

نانولیپوزوم عصارۀ دانۀ انگورسیاه با فرمولاسیون جدید و کاربرد آن در دوغ

نویسندگان:

  مهسا حمیدی1,   میرخلیل پیروزی‌فرد2,   پرستو پورعاشوری3,   هادی الماسی4,
1 دانشجوي کارشناسي ارشد علوم و صنايع غذايي، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
3 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
4 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

چکیده:

غنی‌سازی با مواد زیست‌فعال مانند ویتامین‌ها و ترکیبات فنلی و افزایش دسترس‌پذیری زیستی این مواد جهت بهبود ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی ازجمله کاربردهای نانوتکنولوژی در صنایع غذایی است. در پژوهش حاضر اثر فسفولیپید (در نسبت‌های 50 تا 100 درصد) کلسترول و بتاسیتوسترول (هرکدام در نسبت‌های صفر تا 50 درصد) با فاکتور عصارۀ هستۀ انگورسیاه (در 5 سطح 100، 325، 550، 775 و 1000 پی‌پی‌ام) به‌منظور تولید نانولیپوزوم با فرمولاسیون جدید جهت به‌دام‌انداختن عصارۀ دانه‌های انگورسیاه در یک طرح آماری ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین نانولیپوزوم‌های تولیدی در درون دوغ به‌منظور بررسی اثرات آنها همراه با ترکیبات فنلی روی پایداری فیزیکی و خصوصیات شیمیایی دوغ، افزوده گردید که نتایج به‌دست‌آمده از آنالیز آماری داده‌ها در سطح معنی‌داری (05/0˂α) نشان داد که کاهش میزان عصارۀ مصرفی و کاهش نسبت فسفولیپید به بتاسیتوسترول موجب کاهش اندازۀ ذرات نانولیپوزوم و همچنین کاهش میزان دوفازشدن در نمونه‌های دوغ در طی زمان و کاهش سرعت رهاسازی عصاره‌ها از نانولیپوزوم‌ها و پایدارترشدن لیپوزوم‌ها شد. به‌طوری‌که در فرمولاسیون 50:50 رهاسازی کاهش پیدا کرده و به‌ میزان (9/7 درصد) رسید. همچنین باتوجه‌به نتایج و اثرات منفی کلسترول به سلامتی، جایگزین‌کردن آن با ماده‌ای شبیه خود و سالم می‌توان سلامت را در جامعه بیشتر و بهتر نمود که ازاین‌جهت باتوجه‌به قابلیت‌های مثبت بتاسیتوسترول در فرمولاسیون جدید لیپوزوم می‌توان جایگزینی مناسب برای کلسترول باشد.

تاریخ دریافت: 1396/2/25
تاریخ پذیرش: 1396/7/21
تاریخ انتشار: 1396/11/23

کلمات کلیدی:

دوغ, عصارۀ دانۀ انگورسیاه, فرمولاسیون جدید, کلسترول, نانولیپوزوم,
تعداد مشاهده: 102
تعداد دانلود: 81