ارتباط با ما

آدرس:
خراسان رضوی، مشهد، کیلومتر 12 بزرگراه مشهد ـ قوچان، پردیس پارک علم و فناوری خراسان، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
صندوق پستی:91895/157/356
کد پستی:76933-91851
تلفن:9-35425328-051
نمابر: 35425328-051
ایمیل: journals@rifst.ac.ir & jrifst@rifst.ac.ir

  جلد 6، شماره 4، سال 1396، صفحه 413-422

دریافت مقاله

مقاله :

بررسی اثر پوشش‌های خوراکی کربوکسی‌متیل سلولز،پکتین و پروتئین زئین ذرت بر جذب روغن و خواص کیفی فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان سرخ‌شده

نویسندگان:

  صابر ملازاده1,   نارملا آصفی2,
1 كارشناسي ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد سروستان، دانشگاه آزاد اسلامي، سروستان، ایران
2 استاديار، گروه علوم و صنايع غذايي، واحد تبريز، دانشگاه آزاد اسلامي، تبريز، ایران

چکیده:

یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای پخت انواع مواد غذایی ازجمله ماهي، سرخ‌کردن عمیق است، که طی آن انتقال هم‌زمان جرم و حرارت باعث خروج آب و نفوذ روغن به داخل مادۀ غذایی می‌شود. حضور مقادیر بالای چربی از نتایج منفی فرایند مذکور است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌های خوراکی (صمغ کربوکسی‌متیل سلولز، پکتین و ایزولۀ پروتئین زئین ذرت) با دو روش غوطه‌وري و اسپري‌كردن قبل از فرایند سرخ‌کردن بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قطعه‌های فیلۀ ماهي قزل‌آلای تحت شرایط سرخ‌کردن عمیق می‌باشد. آزمون‌های شیمیایی (درصد رطوبت و چربی)، اندازه‌گیری درصد پوشش‌دهي، راندمان سرخ‌کردن و ارزیابی حسی روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد تمامی پوشش‌های خوراکی مورد استفاده در مقایسه با نمونۀ کنترل سبب کاهش ازدست‌رفتن آب و درنتیجه محدودشدن ورود روغن به مادۀ غذایی می‌گردد. به‌طوری‌که بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان جذب روغن متعلق به نمونه‌های پوشش‌دهی‌شده با پکتین 1 درصد به روش غوطه‌وری می‌باشد. کمترین درصد رطوبت و راندمان سرخ‌شدن (53/60 درصد) و بالاترین میزان جذب روغن متعلق به نمونۀ شاهد می‌باشد. بالاترین درصد پوشش‌دهی مربوط به نمونۀ پوشش‌داده‌شده با زئین به روش غوطه‌وری است. بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد که پوشش‌دهي تأثير منفي برخواص حسي فیله‌های ماهی نمي‌گذارد.

تاریخ دریافت: 1396/2/16
تاریخ پذیرش: 1396/8/25
تاریخ انتشار: 1396/11/23

کلمات کلیدی:

پوشش‌‌دهی, سرخ‌کردن عمیق, ماهی قزل‌‌آلا, هیدروکلوئیدها,
تعداد مشاهده: 84
تعداد دانلود: 65