نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌‎آموختۀ دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

4 دانشیار، گروه فیزیک پزشکی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

در این پژوهش تأثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعه‌های گوشت با تیمار پوشش‌دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعه‌های گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی‌متر) با غلظت‌های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوشش‌دهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح 1، 2 و 3 درصد انجام شد. اُفت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد به‌طور چشمگیری تحت‌تأثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (0/05>p ). در غلظت 5 و 27 درصد به‎‌ترتیب، مقدار جذب رطوبت و اُفت رطوبت در نمونه‌‎های تیمارشده نسبت به نمونۀ کنترل بیشتر بود (0/05>p )، که ممکن است به‌دلیل ساختار آب‌دوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب 2 درصد با ممانعت از ورود بیش‌ازحد مواد حل‌شونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوشش‌دهی بر محتوای رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعه‌های گوشت طی فرایند اسمزی نیز تأثیر چشمگیری داشت (0/05>p ). شاخص کارایی نمونه‌های گوشت پوشش‌داده‌‌شده در بیشتر تیمارها در غلظت 5 و 15 درصد و در تمامی تیمارها در غلظت 27 درصد از نمونۀ کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب 2 درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوشش‌دهی می‌تواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، درحالی‌که انتقال رطوبت را نیز تسهیل می‌کند

کلیدواژه‌ها

Aliño, M., Grau, R., Fernández-Sánchez, A., Arnold, A., & Barat, J. (2010). Influence of brine concentration on swelling pressure of pork meat throughout salting. Meat Science, 86(3), 600-606. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.010
Aursand, I. G., Gallart-Jornet, L., Erikson, U., Axelson, D. E., & Rustad, T. (2008). Water distribution in brine salted cod (Gadus morhua) and salmon (Salmo salar): A low-field 1H NMR study. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(15), 6252-6260. doi:https://doi.org/10.1021/jf800369n
Barat, J., Alino, M., Fuentes, A., Grau, R., & Romero, J. (2009). Measurement of swelling pressure in pork meat brining. Journal of Food Engineering, 93(1), 108-113. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.01.007
Barat, J., Rodríguez‐Barona, S., Andrés, A. a., & Fito, P. (2002). Influence of increasing brine concentration in the cod‐salting process. Journal of Food Science, 67(5), 1922-1925. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb08747.x
Bazargani-Gilani, B., Aliakbarlu, J., & Tajik, H. (2015). Effect of pomegranate juice dipping and chitosan coating enriched with Zataria multiflora Boiss essential oil on the shelf-life of chicken meat during refrigerated storage. Innovative food science & emerging technologies, 29, 280-287. doi:https://doi.org/10.1016/j.ifset.2015.04.007
Camirand, W., Forrey, R., Popper, K., Boyle, F., & Stanley, W. (1968). Dehydration of membrane‐coated foods by osmosis. Journal of the Science of Food and Agriculture, 19(8), 472-474. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.2740190813
Cunniff, P., & International, A. (1997). Official methods of analysis of AOAC International. Gaithersburg, Md.: AOAC International.
Dimakopoulou-Papazoglou, D., & Katsanidis, E. (2017). Effect of maltodextrin, sodium chloride, and liquid smoke on the mass transfer kinetics and storage stability of osmotically dehydrated beef meat. Food and Bioprocess Technology, 10(11), 2034-2045. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-017-1973-5
Ekrami, M., & Emam‐Djomeh, Z. (2014). Water vapor permeability, optical and mechanical properties of salep‐based edible film. Journal of food processing and preservation, 38(4), 1812-1820. doi:https://doi.org/10.1111/jfpp.12152
Farhoosh, R., & Riazi, A. (2007). A compositional study on two current types of salep in Iran and their rheological properties as a function of concentration and temperature. Food Hydrocolloids, 21(4), 660-666. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2006.07.021
Gallart-Jornet, L., Barat, J., Rustad, T., Erikson, U., Escriche, I., & Fito, P. (2007). Influence of brine concentration on Atlantic salmon fillet salting. Journal of Food Engineering, 80(1), 267-275. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.05.018
García, M., Díaz, R., Martínez, Y., & Casariego, A. (2010). Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya. Food Research International, 43(6), 1656-1660. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.05.002
Graiver, N., Pinotti, A., Califano, A., & Zaritzky, N. (2006). Diffusion of sodium chloride in pork tissue. Journal of Food Engineering, 77(4), 910-918. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.08.018
Hamm, R. (1961). Biochemistry of meat hydration Advances in food research (Vol. 10, pp. 355-463): Elsevier.
Izadi, S., Ojagh, S., Rahmanifarah, K., Shabanpour, B., & Sakhale, B. (2015). Production of low-fat shrimps by using hydrocolloid coatings. Journal of food science and technology, 52(9), 6037-6042. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-014-1632-z
Jalaee, F., Fazeli, A., Fatemian, H., & Tavakolipour, H. (2011). Mass transfer coefficient and the characteristics of coated apples in osmotic dehydrating. Food and Bioproducts Processing, 89(4), 367-374. doi:https://doi.org/10.1016/j.fbp.2010.09.012
Khare, A. K., Abraham, R. J., Rao, V. A., Babu, R. N., & Ruban, W. (2017). Effect of Chitosan and Cinnamon oil edible coating on shelf life of chicken fillets under refrigeration conditions. Indian Journal of Animal Research, 51(3), 603-610. doi:https://doi.org/10.18805/IJAR.V0IOF.7834
Khin, M. M., Zhou, W., & Perera, C. (2005). Development in the combined treatment of coating and osmotic dehydration of food-a review. International Journal of Food Engineering, 1(1). doi:https://doi.org/10.2202/1556-3758.1005
Khin, M. M., Zhou, W., & Perera, C. O. (2006). A study of the mass transfer in osmotic dehydration of coated potato cubes. Journal of Food Engineering, 77(1), 84-95. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.06.050
Khin, M. M., Zhou, W., & Yeo, S. Y. (2007). Mass transfer in the osmotic dehydration of coated apple cubes by using maltodextrin as the coating material and their textural properties. Journal of Food Engineering, 81(3), 514-522. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.12.005
Lazarides, H., Mitrakas, G., & Matsos, K. (2007). Edible coating and counter-current product/solution contacting: A novel approach to monitoring solids uptake during osmotic dehydration of a model food system. Journal of Food Engineering, 82(2), 171-177. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.02.007
Le Meste, M., Lorient, D., & Simatos, D. (2002). L’eau dans les aliments: Aspects fondamentaux: Paris: Editions Tec & Doc.
Levic, L. B., Koprivica, G., Misljenovic, N., Filipcev, B., Simurina, O., & Kuljanin, T. (2008). Effect of starch as a edible coating material on the process of osmotic dehydration of carrot in saccharose solution and sugar beet molasses. Acta Periodica Technologica (Serbia), 39, 29-36.
Matuska, M., Lenart, A., & Lazarides, H. N. (2006). On the use of edible coatings to monitor osmotic dehydration kinetics for minimal solids uptake. Journal of Food Engineering, 72(1), 85-91. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.11.023
Mohebbi, M., Amiryousefi, M. R., Hasanpour, N., & Ansarifar, E. (2012). Employing an intelligence model and sensitivity analysis to investigate some physicochemical properties of coated bell pepper during storage. International journal of food science & technology, 47(2), 299-305. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2011.02839.x
Mohebbi, M., Ansarifar, E., Hasanpour, N., & Amiryousefi, M. R. (2012). Suitability of Aloe vera and gum tragacanth as edible coatings for extending the shelf life of button mushroom. Food and Bioprocess Technology, 5(8), 3193-3202. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-011-0709-1
Mujaffar, S., & Sankat, C. K. (2006). The mathematical modelling of the osmotic dehydration of shark fillets at different brine temperatures. International journal of food science & technology, 41(4), 405-416. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01086.x
Offer, G., & Trinick, J. (1983). On the mechanism of water holding in meat: the swelling and shrinking of myofibrils. Meat Science, 8(4), 245-281. doi:https://doi.org/10.1016/0309-1740(83)90013-X
Ozuna, C., Puig, A., García-Pérez, J. V., Mulet, A., & Cárcel, J. A. (2013). Influence of high intensity ultrasound application on mass transport, microstructure and textural properties of pork meat (Longissimus dorsi) brined at different NaCl concentrations. Journal of Food Engineering, 119(1), 84-93. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.05.016
Papandreopoulou, V., Tzoumaki, M. V., Adamidis, T., & Zinoviadou, K. G. (2015). Use of Salep Based Edible Coating for the Preservation of Leek. International Journal of Innovative Research and Practice, 2(1).
Sabetghadam, M., & Tavakolipour, H. (2015). Osmo-coating and ultrasonic dehydration as pre-treatment for hot air-drying of flavored apple. Engineering in agriculture, environment and food, 8(4), 318-327. doi:https://doi.org/10.1016/j.eaef.2015.04.006
Schmidt, F., Carciofi, B., & Laurindo, J. (2008). Salting operational diagrams for chicken breast cuts: hydration–dehydration. Journal of Food Engineering, 88(1), 36-44. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.12.005
Sierra, I. (1973). Producción de cordero joven y pesado en la raza Rasa Aragonesa. Revista del Instituto de Economía y Producciones Ganaderas del Ebro, 18, 28.
Tian, Y., Zhao, Y., & Shi, Q. (2016). Appropriate coating pretreatment enhancing osmotic dehydration efficiency of scallop adductors. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 32(17), 266-273.
Van Nguyen, M., Arason, S., Thorarinsdottir, K. A., Thorkelsson, G., & Gudmundsdóttir, A. (2010). Influence of salt concentration on the salting kinetics of cod loin (Gadus morhua) during brine salting. Journal of Food Engineering, 100(2), 225-231. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.04.003
Vital, A. C. P., Guerrero, A., de Oliveira Monteschio, J., Valero, M. V., Carvalho, C. B., de Abreu Filho, B. A., . . . do Prado, I. N. (2016). Effect of edible and active coating (with rosemary and oregano essential oils) on beef characteristics and consumer acceptability. PloS one, 11(8). doi:https://doi.org/10.1371/journal.pone.0160535
Zolfaghari, Z. S., Mohebbi, M., & Khodaparast, M. H. H. (2013). Quality changes of donuts as influenced by leavening agent and hydrocolloid coatings. Journal of food processing and preservation, 37(1), 34-45. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00611.x