نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموختۀ دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

3 استادیار، گروه نانوفناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

باتوجه‌به نقش چندگانۀ چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم‌چرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب‌گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده شد. در تهیۀ پیکرینگ‌ها از ایزولۀ پروتئین سویا (ISP) (1S:0B) و کمپلکس ایزولۀ پروتئین سویا:صمغ دانۀ ریحان (ISP-BSG) در نسبت‌های 1:1 (1S:1B)، 1:2 (2S:1B) و 3:1 (3S:1B) استفاده  شد. نوع و ساختار پیکرینگ به‌کاررفته بر مقدار حفظ روغن در اولئوژل تأثیرگذار بود (0/05>p ). حضور صمغ دانۀ ریحان در نسبت مناسب با پروتئین (2S:1B) باعث ایجاد اولئوژل با ثبات‌تر و استحکام مکانیکی بالاتری شد و اولئوژل از ساختار شبکۀ فشردۀ  مناسب تری برخوردار بود. درنهایت اولئوژل  2S:1B دارای ظرفیت اتصال بهتر با روغن بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری حرارتی مربوط به نمونۀ 2S:1B و 1S:1B بود. بیشترین و کمترین میزان قوام به‌ترتیب در نمونۀ 2S:1B و 1S:0B مشاهده شد (0/05>p ). بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک، تشکیل ژل در سیستم اولئوژل را تأیید  کرد. باتوجه‌به پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونه‌های اولئوژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B برای تولید خامه با چربی کاهش‌یافته (5، 10 و 15 درصد) استفاده شد. بیشترین میزان پذیرش کلی در نمونۀ 2S:1B با کاهش 5 درصد چربی حاصل شد که تفاوت معنی داری با خامۀ کنترل نداشت.

کلیدواژه‌ها

فرحناکی، ع.، صفری، ز.، گورجی، ف. ا.، و مصباحی، غ. (1390). کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب. علوم و صنایع غذایی ایران، 8(32)، 45-52.
Ayed, C., Martins, S. I., Williamson, A. M., & Guichard, E. (2018). Understanding fat, proteins and saliva impact on aroma release from flavoured ice creams. Food chemistry, 267, 132-139. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.10.127
Dassanayake, L. S. K., Kodali, D. R., & Ueno, S. (2011). Formation of oleogels based on edible lipid materials. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 16(5), 432-439. doi:https://doi.org/10.1016/j.cocis.2011.05.005
De Vries, A., Hendriks, J., Van Der Linden, E., & Scholten, E. (2015). Protein oleogels from protein hydrogels via a stepwise solvent exchange route. Langmuir, 31(51), 13850-13859. doi:https://doi.org/10.1021/acs.langmuir.5b03993
Farahnaky, A., Safari, Z., Ahmadi Gorji, F., & Mesbahi, G. (2011). Use of gelatin as a fat replacer for low fat cream production. Iranian Journal of Food Science and Technology, 8(32), 45-52. (in Persian)
Hughes, N. E., Marangoni, A. G., Wright, A. J., Rogers, M. A., & Rush, J. W. (2009). Potential food applications of edible oil organogels. Trends in Food Science & Technology, 20(10), 470-480. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.06.002
Jimenez-Colmenero, F., Salcedo-Sandoval, L., Bou, R., Cofrades, S., Herrero, A. M., & Ruiz-Capillas, C. (2015). Novel applications of oil-structuring methods as a strategy to improve the fat content of meat products. Trends in Food Science & Technology, 44(2), 177-188. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.04.011
Katsiari, M., Voutsinas, L., Kondyli, E., & Alichanidis, E. (2002). Flavour enhancement of low-fat Feta-type cheese using a commercial adjunct culture. Food chemistry, 79(2), 193-198. doi:https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00131-0
Kavas, G., Oysun, G., Kinik, O., & Uysal, H. (2004). Effect of some fat replacers on chemical, physical and sensory attributes of low-fat white pickled cheese. Food chemistry, 88(3), 381-388. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.01.054
Kuhn, K. R., Cavallieri, Â. L. F., & Da Cunha, R. L. (2010). Cold‐set whey protein gels induced by calcium or sodium salt addition. International journal of food science & technology, 45(2), 348-357. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.02145.x
Linke, C., & Drusch, S. (2018). Pickering emulsions in foods-opportunities and limitations. Critical reviews in food science and nutrition, 58(12), 1971-1985. doi:https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1290578
Liu, H., Xu, X., & Guo, S. D. (2007). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT-Food Science and Technology, 40(6), 946-954. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.11.007
Manzocco, L., Valoppi, F., Calligaris, S., Andreatta, F., Spilimbergo, S., & Nicoli, M. C. (2017). Exploitation of κ-carrageenan aerogels as template for edible oleogel preparation. Food hydrocolloids, 71, 68-75. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.04.021
Meng, Z., Qi, K., Guo, Y., Wang, Y., & Liu, Y. (2018). Macro-micro structure characterization and molecular properties of emulsion-templated polysaccharide oleogels. Food hydrocolloids, 77, 17-29. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.09.006
Naji-Tabasi, S., Mahdian, E., Arianfar, A., & Naji-Tabasi, S. (2019). Nanoparticles fabrication of soy protein isolate and basil seed gum (Ocimum bacilicum L.) complex as pickering stabilizers in emulsions. Journal of Dispersion Science and Technology, 1-8. doi:https://doi.org/10.1080/01932691.2019.1703736
O'Sullivan, C. M., Barbut, S., & Marangoni, A. G. (2016). Edible oleogels for the oral delivery of lipid soluble molecules: composition and structural design considerations. Trends in Food Science & Technology, 57, 59-73. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.08.018
Patel, A. R., & Dewettinck, K. (2016). Edible oil structuring: an overview and recent updates. Food & function, 7(1), 20-29. doi:https://doi.org/10.1039/C5FO01006C
Patel, A. R., Rajarethinem, P. S., Grędowska, A., Turhan, O., Lesaffer, A., De Vos, W. H., . . . Dewettinck, K. (2014). Edible applications of shellac oleogels: spreads, chocolate paste and cakes. Food & function, 5(4), 645-652. doi:https://doi.org/10.1039/C4FO00034J
Piraprez, G., Marie France Hérent, & Collin, S. (1998). Determination of the lipophilicity of aroma compounds by RPHPLC. Flavour and Fragrance Journal, 400-408.
Romeih, E. A., Michaelidou, A., Biliaderis, C. G., & Zerfiridis, G. K. (2002). Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal, 12(6), 525-540. doi:https://doi.org/10.1016/S0958-6946(02)00043-2
Sampaio, G. R., Castellucci, C. M., e Silva, M. E. M. P., & Torres, E. A. (2004). Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters. Journal of Food Composition and Analysis, 17(3-4), 469-474. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfca.2004.03.016
Zetzl, A. K., Marangoni, A. G., & Barbut, S. (2012). Mechanical properties of ethylcellulose oleogels and their potential for saturated fat reduction in frankfurters. Food & function, 3(3), 327-337. doi:https://doi.org/10.1039/C2FO10202A
Zhu, X.-F., Zhang, N., Lin, W.-F., & Tang, C.-H. (2017). Freeze-thaw stability of pickering emulsions stabilized by soy and whey protein particles. Food hydrocolloids, 69, 173-184. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.02.001
Zhu, X.-F., Zheng, J., Liu, F., Qiu, C.-Y., Lin, W.-F., & Tang, C.-H. (2018). Freeze-thaw stability of Pickering emulsions stabilized by soy protein nanoparticles. Influence of ionic strength before or after emulsification. Food hydrocolloids, 74, 37-45. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.07.017