پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
تأثیر هیدروکلوئید کیتوزان و الیگوساکارید آن در مقایسه با پیروفسفات سدیم بر ویژگی‌های کیفی میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei) در شرایط انجماد
نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 کارشناسی ارشد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2 استاد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
3 دانشیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
چکیده
در این تحقیق، اثرات پوشش‌دهی کیتوزان و الیگوساکارید آن (1 و 2 درصد) روی برخی ویژگی‌های کیفی میگوی وانامی بدون پوست طی 3 ماه نگهداری به‌صورت منجمد در مقایسه با پیروفسفات سدیم (1 و 2 درصد)، تیمار ترکیبی پیروفسفات-کیتوزان (1 و 2 درصد) و پیروفسفات-الیگوساکارید کیتوزان (1 و 2 درصد) موردمطالعه قرار گرفت. بررسی تیمارها با انجام آزمایش‌های تعیین مقدار رطوبت، تیوباربیتوریک اسید، دی‌ان‌های مزدوج، سنجش رنگ و بافت انجام گرفت. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی کیتوزان و الیگوساکارید آن به‌‌تنهایی یا در ترکیب با پیروفسفات سدیم تأثیر معنی‌داری بر حفظ ویژگی‌های بافت (قابلیت جویدن و ارتجاعی) در مقایسه با تیمار شاهد و پیروفسفات سدیم داشته است. مقادیر دی‌ان‌های مزدوج (CD) و تیوباربیتوریک اسید (TBA) طی نگهداری روند افزایشی داشت و در تیمارهای غوطه‌ورشده در کیتوزان 1 درصد و ترکیبی با پیروفسفات مقدار TBA از 0/28 به 0/58 و 0/82 میلی‌گرم مالون‌دی‌آلدهید افزایش یافت. این شاخص و در تیمار شاهد و پیروفسفات سدیم (1 و2 درصد) به 0/92 تا 0/97 میلی‌گرم مالون‌دی‌آلدهید افزایش یافت. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی کیتوزان و الیگوساکارید آن به‌‌تنهایی یا در ترکیب با پیروفسفات سدیم نقش مؤثری در به‌تعویق‌انداختن اکسیداسیون چربی و جلوگیری از اثرات نامطلوب آن در میگوی منجمد داشتند. به‌علاوه، شاخص‌های رنگ (*L*,a*,b) در نمونه‌های تیمارشده با کیتوزان اثرات مثبت بر تثبیت و بهبود رنگ میگو طی دورۀ نگهداری به‌صورت منجمد نشان دادند. به‌طورکلی، نتایج نشان داد به‌کارگیری کیتوزان و الیگوساکارید آن به‌عنوان محافظ سرمایی سبب حفظ کیفیت بافت میگوی پوست‌کنی‌شدۀ منجمد گردد.
کلیدواژه‌ها
احمدی، ع.، عالیشاهی، ع.، اجاق، س.، و میرصادقی، ح. (1396). بررسی جایگزینی سدیم استات به وسیله کیتوزان های مختلف در فیله‌ی فیل‌ماهی (Huso huso) طی نگهداری در یخچال (4±1 C°). مجله بهره برداری و پرورش آبزیان، 6(4)، 1-11. doi:https://doi.org/10.22069/japu.2018.13433.1383
تویسرکانی، ح.، و صداقت، ف. (1391). کیتین و کیتوسان: ساختار، خصوصیات و کاربردها. بوم‌شناسی آبزیان، 2(3)، 26-40.
حسینی، ح.، قربانی، م.، ماهونک، ع. ص.، و مقصودلو، ی. (1391). کاربرد شاخص دیان مزدوج به عنوان معیاری از پیشرفت اکسایش گردو. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 4(1)، 1-13.
غیاث‌الدین، ع.، شجاع‌الساداتی، س.، و واشقانی‌فراهانی، ا. (1390). اصلاح و بهینه سازی فرآیند استخراج کیتین از پوست میگو. شیمی و مهندسی شیمی ایران (فارسی)، 30(1 (60))، 1-9.
محبی، ع.، مهرابیان، ص.، نصیری، ش.، و غریب‌زاده، ص. (1389). بررسی اثرات ضد میکروبی کیتوزان و الیگوساکارید کیتوزان حاصل از آنزیم سلولاز بر روی رشد میکروارگانیسم های عامل فساد در صنعت تولید شیره خرما در سیستم HACCP. فیزیولوژی و تکوین جانوری (علوم زیستی)، 3(3 (پیاپی 10))، 41-50.
موسوی‌نسب، س. ا.، موسوی‌نسب، م.، مصباحی، غ.، جمالیان، ج.، و مقصودلو، ی. (1392). یخ پوشانی میگوی منجمد با استفاده از هیدروکلوئید کیتوزان به منظور بهبود ویژگی های کیفی آن. نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 5(2)، 1-17.
موسوی‌نسب، م.، مصباحی، غ.، و مقصودی، ل. (1387). بررسی نقش محافظ سرمایی پکتین در سوریمی منجمد. مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی، 12(46)، 221-229.
نقیبی، س. س.، احسانی، ع.، تاجیک، ح.، طالبی، ع.، و دلیرژ، ن. (1395). تأثیر پوشش کیتوزان غنی‌شده با لیکوپن بر پروفایل اسیدهای چرب و پارامترهای اکسیداسیون چربی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در طول دوره نگهداری در یخچال (مقاله کامل تحقیقاتی). بهداشت مواد غذایی، 6(1)، 29-44.
Ahmadi, A., Alishahi, A., Ojagh, S. M., & Mirsadeghi, H. (2018). Investigating the substitution of sodium acetate with different chitosans in ( Huso huso) fillet during storage in refrigerator (4±1 0C). Scientific Journal Management System, 6(4), 1-11. doi:https://doi.org/10.22069/japu.2018.13433.1383 (in Persian)
AOAC, W. H. (2005). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA, USA.
Buege, J. A., & Aust, S. D. (1978). [30] Microsomal lipid peroxidation Methods in enzymology (Vol. 52, pp. 302-310): Elsevier.
Cadun, A., Cakli, S., & Kisla, D. (2005). A study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846) and its shelf life. Food Chemistry, 90(1), 53-59. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.03.024
Chantarasataporn, P., Yoksan, R., Visessanguan, W., & Chirachanchai, S. (2013). Water-based nano-sized chitin and chitosan as seafood additive through a case study of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei). Food Hydrocolloids, 32(2), 341-348. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.01.011
Chao, X., Bin, Z., Lu-Kai, M., & Ji-Peng, S. (2017). Cryoprotective Effects of Trehalose, Alginate, and its Oligosaccharide on Quality of Cooked-Shrimp (Litopenaeus vannamei) During Frozen Storage. Journal of Food Processing and Preservation, 41(2), e12825. doi:https://doi.org/10.1111/jfpp.12825
Chung, Y.-C., Su, Y.-P., Chen, C.-C., Jia, G., Wang, H.-l., Wu, J. G., & Lin, J.-G. (2004). Relationship between antibacterial activity of chitosan and surface characteristics of cell wall. Acta pharmacologica sinica, 25(7), 932-936.
Giasodin, A., Shojaosadati, S. A., & Vasheghani Farahani, Ebrahim. (2011). Modification and Optimization of Chitin Extraction from Shrimp Shell. Nashrieh Shimi va Mohandesi Shimi Iran, 30(1), 1-9. (in Persian)
Gray, J. I. (1978). Measurement of lipid oxidation: A review. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 55(6), 539-546. doi:https://doi.org/10.1007/BF02668066
Hosseini, H., Ghorbani, M., Sadeghi Mahoonak, A. R., & Maghsoudlou, Y. (2012). Application of conjugated diene value as a measure of walnut oxidation progress. Journal of Food Processing and Preservation, 4(1), 1-13.
Hyldig, G., & Nielsen, D. (2001). A review of sensory and instrumental methods used to evaluate the texture of fish muscle. Journal of Texture Studies, 32(3), 219-242. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2001.tb01045.x
Jia, S., Liu, X., Huang, Z., Li, Y., Zhang, L., & Luo, Y. (2018). Effects of chitosan oligosaccharides on microbiota composition of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) determined by culture-dependent and independent methods during chilled storage. International Journal of Food Microbiology, 268, 81-91. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.01.011
Juntachote, T., Berghofer, E., Siebenhandl, S., & Bauer, F. (2006). The antioxidative properties of Holy basil and Galangal in cooked ground pork. Meat Science, 72(3), 446-456. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.08.009
Kostaki, M., Giatrakou, V., Savvaidis, I. N., & Kontominas, M. G. (2009). Combined effect of MAP and thyme essential oil on the microbiological, chemical and sensory attributes of organically aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets. Food Microbiology, 26(5), 475-482. doi:https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.02.008
Lodhi, G., Kim, Y.-S., Hwang, J.-W., Kim, S.-K., Jeon, Y.-J., Je, J.-Y., . . . Park, P.-J. (2014). Chitooligosaccharide and its derivatives: preparation and biological applications. BioMed research international, 2014, 12 -12.
Lopkulkiaert, W., Prapatsornwattana, K., & Rungsardthong, V. (2009). Effects of sodium bicarbonate containing traces of citric acid in combination with sodium chloride on yield and some properties of white shrimp (Penaeus vannamei) frozen by shelf freezing, air-blast and cryogenic freezing. LWT - Food Science and Technology, 42(3), 768-776. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.09.019
Ma, L.-k., Zhang, B., Deng, S.-g., & Xie, C. (2015). Comparison of the Cryoprotective Effects of Trehalose, Alginate, and Its Oligosaccharides on Peeled Shrimp (Litopenaeus Vannamei) During Frozen Storage. Journal of Food Science, 80(3), C540-C546. doi:https://doi.org/10.1111/1750-3841.12793
Masniyom, P., Benjakul, S., & Visessanguan, W. (2005). Combination effect of phosphate and modified atmosphere on quality and shelf-life extension of refrigerated seabass slices. LWT-Food Science and Technology, 38(7), 745-756.
Mohan, C., Ravishankar, C., Lalitha, K., & Gopal, T. S. (2012). Effect of chitosan edible coating on the quality of double filleted Indian oil sardine (Sardinella longiceps) during chilled storage. Food Hydrocolloids, 26(1), 167-174.
Mohebi, A., Mehrabian, S., Nasiri, S., & Gharibzadeh, S. (2010). Study antimicrobial effects of polyelectrolyte cationic chitosan and cellulase enzyme on microorganisms’ agent spoilage of date syrup in medium culture and product presses in haccp system. Journal of Animal Physiology and Development (Quarterly Journal of Biological Sciences, 3(3(10)), 41-50 (in Persian)
Mosavi-Nasab, S. M., Mousavinasab, M., Mesbahi, G., Jamalian, J., & Maghsoudlou, Y. (2013). Ice-glazing of frozen shrimp using chitosan hydrocolloid for improving its qualitative properties. Electronic Journal of Food Processing and Preservation, 5(2), 1-17. (in Persian)
Mousavi Nasab, M., Mesbahi, G., & Maghsodi, L. (2009). Investigation of the cryoprotective effect of pectin on frozen surimi. Journal of Crop Production and Processing, 12(46), 221-229. (in Persian)
Naghibi, S. S., Ehsani, A., Tajik, H., Talebi, A., & Delirezh, N. (2016). Effect of chitosan enriched with lycopene coating on fatty acid profile and fat oxidation parameters of rainbow trout fillet during refrigerated storage (orginal reserch article). Food Hygiene, 6(1 (21)), 29-44. (in Persian)
Ngo, D.-H., & Kim, S.-K. (2014). Antioxidant effects of chitin, chitosan, and their derivatives Advances in food and nutrition research (Vol. 73, pp. 15-31): Elsevier.
Niamnuy, C., Devahastin, S., & Soponronnarit, S. (2007). Quality Changes of Shrimp during Boiling in Salt Solution. Journal of Food Science, 72(5), S289-S297. doi:https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00349.x
Niamnuy, C., Devahastin, S., & Soponronnarit, S. (2008). Changes in protein compositions and their effects on physical changes of shrimp during boiling in salt solution. Food Chemistry, 108(1), 165-175. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.10.058
Ogawa, K., Yui, T., & Okuyama, K. (2004). Three D structures of chitosan. International Journal of Biological Macromolecules, 34(1), 1-8. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2003.11.002
Oh, K. S., Kim, R. S., Lee, J., Kim, D., Cho, S. H., & Yuk, S. H. (2008). Gold/chitosan/pluronic composite nanoparticles for drug delivery. Journal of Applied Polymer Science, 108(5), 3239-3244. doi:https://doi.org/10.1002/app.27767
Okpala, C. (2017). Changes in some proximate, colour and textural characteristics of ozone-processed shrimp: Combined effects of increasing ozone discharge and iced storage. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 16(2), 625-638.
Ross, S., Dalton, D., Kramer, S., & Christensen, B. (2001). Physiological (antioxidant) responses of estuarine fishes to variability in dissolved oxygen. Comparative biochemistry and physiology. Toxicology & pharmacology : CBP, 130, 289-303. doi:https://doi.org/10.1016/S1532-0456(01)00243-5
Shahidi, F., Arachchi, J. K. V., & Jeon, Y.-J. (1999). Food applications of chitin and chitosans. Trends in Food Science & Technology, 10(2), 37-51. doi:https://doi.org/10.1016/S0924-2244(99)00017-5
Tabilo-Munizaga, G., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2004). Color and textural parameters of pressurized and heat-treated surimi gels as affected by potato starch and egg white. Food Research International, 37(8), 767-775. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.04.001
Toiserkani, H., & Sadaghat, F. (2013). Chitin and chitosan: Structure, properties and applications. Journal of Aquatic Ecology, 2(3), 26-40. (in Persian)
Wrolstad, R. E., Acree, T. E., Decker, E. A., Penner, M. H., Reid, D. S., Schwartz, S. J., . . . Sporns, P. (2005). Handbook of food analytical chemistry, volume 1: Water, proteins, enzymes, lipids, and carbohydrates: John Wiley & Sons.
Zhang, B., Fang, C.-d., Hao, G.-j., & Zhang, Y.-y. (2018). Effect of kappa-carrageenan oligosaccharides on myofibrillar protein oxidation in peeled shrimp (Litopenaeus vannamei) during long-term frozen storage. Food Chemistry, 245, 254-261. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.10.112
Zhang, B., Hao, G.-j., Cao, H.-j., Tang, H., Zhang, Y.-y., & Deng, S.-g. (2018). The cryoprotectant effect of xylooligosaccharides on denaturation of peeled shrimp (Litopenaeus vannamei) protein during frozen storage. Food Hydrocolloids, 77, 228-237. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.09.038
Zuber, M., Zia, K. M., & Barikani, M. (2013). Chitin and Chitosan Based Blends, Composites and Nanocomposites. In S. Thomas, P. M. Visakh, & A. P. Mathew (Eds.), Advances in Natural Polymers: Composites and Nanocomposites (pp. 55-119). Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg.
)
دوره 9، شماره 3
مهر 1399صفحه 307-322
- تاریخ دریافت: 23 بهمن 1398
- تاریخ بازنگری: 23 تیر 1399
- تاریخ پذیرش: 22 مرداد 1399
ارسال نظر در مورد این مقاله