نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• بی بی مرضیه رضوی زاده ¹
• مصطفی شهیدی نوقابی ²
• سمیرا یگانه زاد ³
• سحر هاشمی ⁴

¹ دانشیار، گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

² دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

³ دانشیار، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

⁴ مدیر تولید

چکیده

در این پژوهش بهینه‌یابی فرمولاسیون شکلات غنی‌شده با روغن چیا به عنوان منبع امگا 3، ویتامین‌ D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. بر این اساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلی‌گرم)، ویتامین D3 (5/0، 75/0 و 1 میکروگرم)، و روغن چیا (1، 3 و 5 میلی‌گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی‌های حسی شکلات‌های غنی‌شده توسط ارزیابان سنجیده شدند. بر اساس آنالیز سطح پاسخ، 24 نمونه‌ بهینه پیشنهاد شد که در تمام آن‌ها مقدار روغن چیا در حد کمینه دامنه (1 میلی‌گرم) و کلسیم در حد بیشینه آن (130 میلی‌گرم) قرار داشت. لذا از میان آن‌ها سه فرمول با مقادیر متفاوت ویتامین D3 (5/0، 75/0 و 1 میکروگرم) انتخاب شدند و آزمون‌های ارزیابی حسی، بافت‌سنجی، رنگ‌سنجی، رفتار گرمایی، تعیین رطوبت، فعالیت آبی و عدد پراکسید بر روی این نمونه‌ها در ابتدای تولید و پس از سه ماه نگهداری انجام شدند. ارزیابی‌های حسی نشان داد که شاخص‌های طعم، بافت و پذیرش کلی شکلات‌های غنی‌شده نسبت به شاهد کاهش معنی‌دار داشتند (05/0P

کلیدواژه‌ها

• ارزیابی حسی
• غنی‌سازی
• فراسودمند