نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

3 دانشیار، گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

4 مدیر تولید، شرکت بهناز گلبهار، مشهد، ایران

چکیده

در این پژوهش بهینه‌‎یابی فرمولاسیون شکلات غنی‌‎شده با روغن چیا به‌‎عنوان منبع امگا-3، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. براین‌‎اساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلی‌‎گرم)، ویتامین D3 (0/75 ،0/5 و 1 میکروگرم) و روغن چیا (1، 3 و 5 میلی‌گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی‌های حسی شکلات‌های غنی‌شده توسط ارزیابان سنجیده شدند. براساس آنالیز سطح پاسخ، 24 نمونۀ بهینه پیشنهاد شد که در تمام آنها مقدار روغن چیا در حد کمینۀ دامنه (1 میلی‌گرم) و کلسیم در حد بیشینۀ آن (130 میلی‎‌گرم) قرار داشت. لذا از میان آنها سه فرمول با مقادیر متفاوت ویتامین D3 (0/5 ،0/75 و 1 میکروگرم) انتخاب شدند و آزمون‎‌های ارزیابی حسی، بافت‎‌سنجی، رنگ‎‌سنجی، رفتار گرمایی، تعیین رطوبت، فعالیت آبی و عدد پراکسید روی این نمونه‌ها در ابتدای تولید و پس از 3 ماه نگهداری انجام شدند. ارزیابی‌های حسی نشان داد که شاخص‌های طعم، بافت و پذیرش کلی شکلات‌‎های غنی‌‎شده نسبت به شاهد کاهش معنی‌‎دار داشتند (0/05>p ). شاخص سفیدی و فعالیت آبی به‌‎ترتیب نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و کاهش معنی‎‌دار نشان دادند؛ درحالی‌‎که سفتی و عدد پراکسید تیمارها نسبت به شاهد تغییرات معنی‌‎داری نداشتند. دمای شروع ذوب شکلات غنی‌سازی‌‎شده نسبت به شاهد کاهش یافت اما نقطۀ ذوب تقریباً یکسانی داشتند. براساس‌‎این یافته‌‎ها به‌‎نظرمی‌‎رسد کاهش پذیرش کلی شکلات‌‎های غنی‌‎شده به واسطۀ عطروطعم روغن چیا حاوی امگا-3 باشد.

کلیدواژه‌ها

حسن نژاد، ز.، آزادمرد دمیرچی، ص.، صوتی خیابانی، م.، پیغمبردوست، س. ه.، و رسولی پیروزیان، ه. (1396). تاثیر پودر بزرک بر خواص ضد اکسایشی، میکروبی و حسی شکلات. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(70)،271-282.
شاکر، س. (1394). ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شکلات و پوشش‌های شکلاتی شیری سینبیوتیک رژیمی. (پایان‌نامه کارشناسی ارشد، منتشرنشده)، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی.  
فرزان مهر، ح.، عباسی، س.، و سحری، م. (1387). ارزیابی تاثیر جایگزین های قند روی برخی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی, رئولوژیکی و حسی شکلات شیری. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3(3)، 65-82.
کاظمی‌پور، س. (1393). بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی شکلات شیری ترکیب شده باسلول‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم ریزپوشانی شده به روش خشک کردن پاششی. (پایان‌نامه کارشناسی ارشد، منتشرنشده)، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده مهندسی کشاورزی.
گمارونی‌پور، آ.، و عزیزی، م. ح. (1397). مطالعه اثر افزودن اسید چرب امگا 3 استخراج شده از روغن بزرک بر خواص فیزیکی و شیمیایی شکلات شیری فرا سودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 15(79)، 183-190.
Afoakwa, E. O. (2010). Chocolate Science and Technology. Oxford, UK.: Wiley-Blackwell Publishers,.
Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieira, J. (2008). Characterization of melting properties in dark chocolates from varying particle size distribution and composition using differential scanning calorimetry. Food Research International, 41(7), 751-757. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.05.009
Al-Marazeeq, K. (2018). Research Article Evaluation of Proximate Composition and Sensory Attributes of Dark Chocolate Fortified with Wheat Germ. Advance Journal of Food Science and Technology, 14, 103-107. doi:https://doi.org/10.19026/ajfst.14.5843
AOAC. (2005). Official Method Of Sampling and Analysis of Commercial Fats and Oils.
Ashkezary, M.R., Yeganehzad, S., Vatankhah, H., Todaro, A., & Maghsoudlou, Y. (2017). Effects of Different Emulsifiers and Refining Time on Rheological and Textural Characteristics of Compound Chocolate. Italian Journal of Food Science, 30(1), 26-36. doi:https://doi.org/10.14674/ijfs-759
Awad, T., Helgason, T., Weiss, J., A. Decker, E., & McClements, D. (2009). Effect of Omega-3 Fatty Acids on Crystallization, Polymorphic Transformation and Stability of Tripalmitin Solid Lipid Nanoparticle Suspensions (Vol. 9).
Ayerza , R. (1995). Oil content and fatty acid composition of chia (Salvia hispanica L.) from five northwestern locations in Argentina. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 72(9), 1079-1081. doi:https://doi.org/10.1007/bf02660727
Costantini, L., Lukšič, L., Molinari, R., Kreft, I., Bonafaccia, G., Manzi, L., & Merendino, N. (2014). Development of gluten-free bread using tartary buckwheat and chia flour rich in flavonoids and omega-3 fatty acids as ingredients. Food Chemistry, 165, 232-240. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.05.095
Douglas, F. W., Rainey, N. H., Wong, N. P., Edmondson, L. F., & LaCroix, D. E. (1981). Color, Flavor, and Iron Bioavailability in Iron-Fortified Chocolate Milk. Journal of Dairy Science, 64(9), 1785-1793. doi:https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(81)82767-1
Dunn, C. (2015). Is chia the next quinoa?   Retrieved from http://www.nutritionaloutlook.com/food-beverage/chia-new-quinoa
FarzanMehr, H., Abbasi, S., & Sahari, M. (2008). Effects of sugar replacers on physicochemical, rheological and sensory properties of milk chocolate. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 3(3), 65-82. (in Persian)
Ferreira de Souza, M., Francisco, C. R., Sanchez, J., Guimarães Inácio, A., Valderrama, P., Bona, E., . . . Gonçalves, O. (2017). Fatty acids profile of chia oil-loaded lipid microparticles (Vol. 34).
Freitas, J. B. d., Matos Souza, J. C. d., Velloso, L. A., Simão, R. A. S., Fernandes, D. C., Alves, A. M., & Naves, M. M. V. (2016). Acceptability and nutritional value of dark chocolate enriched with baru almonds, flaxseed and quinoa. Vertices,, 17(3), 99-109. doi:https://doi.org/10.19180/1809-2667.v17n315-05
GamarooniPour, A., & Azizi, M. H. (2018). Studying effect of omega-3 extracted of Linseed oil on physicochemical properties of functional milk chocolate. J Food Sci Technol, 15(79), 183-190. (in Persian)
Goyal, A., Sharma, V., Sihag, M. K., Tomar, S. K., Arora, S., Sabikhi, L., & Singh, A. K. (2015). Development and physico-chemical characterization of microencapsulated flaxseed oil powder: A functional ingredient for omega-3 fortification. Powder Technology, 286, 527-537. doi:https://doi.org/10.1016/j.powtec.2015.08.050
Gültekin-Özgüven, M., Karadağ, A., Duman, Ş., Özkal, B., & Özçelik, B. (2016). Fortification of dark chocolate with spray dried black mulberry (Morus nigra) waste extract encapsulated in chitosan-coated liposomes and bioaccessability studies. Food Chemistry, 201, 205-212. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.091
Hassannezhad, Z., Azadmard-Damirchi, S., Sowti- Khiabani, M., Peighambardoust, S. H., & Rasouli-Pirouzian, H. (2017). The Effects of Flaxseed Powder on Antioxidative, Microbial and Sensory Properties of Chocolate. J Food Sci Technol, 14(70), 271-282. (in Persian)
Holick, M. F. (1996 ). Vitamin D and bone health. J Nutr, 126(4 Suppl), 1159S-1164S. doi:https://dpi.org/10.1093/jn/126.suppl_4.1159S
Ilmi, A., Praseptiangga, D., & R A Muhammad, D. (2017). Sensory Attributes and Preliminary Characterization of Milk Chocolate Bar Enriched with Cinnamon Essential Oil. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 193, 012031. doi:https://doi.org/10.1088/1757-899X/193/1/012031
Jeyarani, T., Banerjee, T., Ravi, R., & Krishna, A. G. (2015). Omega-3 fatty acids enriched chocolate spreads using soybean and coconut oils. J Food Sci Technol, 52(2), 1082-1088. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-013-1053-4
Kazemipour, S. (2014). Study of physical, chemical, microbial and sensory properties of milk chocolate combined with microcoated Lactobacillus plantarum cells by spray drying method (Unpublished master's thesis), Isfahan University of Technology. (in Persian) 
Konar, N., Ozhan, B., Nevzat, A., Dalabasmaz, S., & Poyrazoglu, E. S. (2014). Rheological and Physical Properties of Inulin-Containing Milk Chocolate Prepared at Different Process Conditions (Vol. 12).
Konar, N., Poyrazoğlu, E. S., & & Artik, N. (2015). Influence of calcium fortification on physical and rheological properties of sucrose-free prebiotic milk chocolates containing inulin and maltitol. . J Food Sci Technol, 52 (4), 2033-2042. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-013-1229-y
Lacatusu, I., Mitrea, E., Badea, N., Stan, R., Oprea, O., & Meghea, A. (2013). Lipid nanoparticles based on omega-3 fatty acids as effective carriers for lutein delivery. Preparation and in vitro characterization studies. Journal of Functional Foods, 5(3), 1260-1269. doi:https://doi.org/10.1016/j.jff.2013.04.010
Larmond, E. (1977). Laboratory method for sensory evaluation of food. Ottawa, Canada: Food Research Institute.
Marsanasco, M., Calabró, V., Piotrkowski, B., Chiaramoni, N. S., & del V. Alonso, S. (2016). Fortification of chocolate milk with omega-3, omega-6, and vitamins E and C by using liposomes. European Journal of Lipid Science and Technology, 118(9), 1271-1281. doi:https://doi.org/10.1002/ejlt.201400663
Ostrowska-Ligęza, E., Górska, A., Wirkowska-Wojdyła, M., Bryś, J., Dolatowska-Żebrowska, K., Shamilowa, M., & Ratusz, K. (2018). Thermogravimetric characterization of dark and milk chocolates at different processing stages. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 134(1). doi:https://doi.org/10.1007/s10973-018-7091-4
Salehi, F. (2017). Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon). Journal of Food Measurement and Characterization, 11(4), 2006-2012. doi:https://doi.org/10.1007/s11694-017-9583-5
Salehi, F. (2018). Color changes kinetics during deep fat frying of carrot slice. Heat and Mass Transfer, 54(11), 3421-3426. doi:https://doi.org/10.1007/s00231-018-2382-7
Shaker, S. (2015). Evaluation of physicochemical, textural and sensory properties of chocolate and dietary. (Unpublished master's thesis), Isfahan University of Technology.  (in Persian)
Smith, M. J. (2016). Using Differential Scanning Calorimetry To Explore the Phase Behavior of Chocolate. Journal of Chemical Education, 93(5), 898-902. doi:https://doi.org/10.1021/acs.jchemed.5b00284
Solorza-Feria, J. (2012). Formulation, physicochemical, nutritional and sensorial evaluation of corn tortillas supplemented with chia seed (Salvia hispanica L. Czech Journal of Food Science., 30 (2), 118-125. doi:https://doi.org/10.17221/393/2010-CJFS
Toker, O. S., Konar, N., Pirouzian, H. R., Oba, S., Polat, D. G., Palabiyik, İ., . . . Sagdic, O. (2018). Developing functional white chocolate by incorporating different forms of EPA and DHA - Effects on product quality. LWT - Food Science and Technology, 87, 177-185. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.087
Tolve, R., Condelli, N., Caruso, M. C., Barletta, D., Favati, F., & Galgano, F. (2018). Fortification of dark chocolate with microencapsulated phytosterols: chemical and sensory evaluation. Food Funct, 9(2), 1265-1273. doi:https://doi.org/10.1039/c7fo01822c
van der Hee, R. M., Miret, S., Slettenaar, M., Duchateau, G. S. M. J. E., Rietveld, A. G., Wilkinson, J. E., . . . Fairweather-Tait, S. J. (2009). Calcium Absorption from Fortified Ice Cream Formulations Compared with Calcium Absorption from Milk. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 109(5), 830-835. doi:https://doi.org/10.1016/j.jada.2009.02.017