نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

4 استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

چکیده

در این پژوهش عصارۀ جوانۀ گندم در غلظت‌های (2/5، 10 و 20 درصد) و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با روش خشک‌کن پاششی و انجمادی در سه غلظت (0/2، 0/4 و 0/6 درصد) به پنیر سفید فراپالایش افزوده شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن طی 30 روز دورۀ نگهداری موردارزیابی قرار گرفت. میزان رطوبت، اسیدیته، پروتئین کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در تمامی نمونه‌ها، طی زمان نگهداری، کاهش نشان داد و میزان pH افزایش یافت. نتایج نشان داد، استفاده از خشک‌کن انجمادی، روش مناسب‌تری برای حفظ ترکیبات دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی در عصارۀ جوانۀ گندم است و همچنین افزایش غلظت عصارۀ جوانۀ گندم و پودر حاصل از عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با هر دو روش خشک‌کردن پاششی و انجمادی، باعث افزایش در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر نسبت به نمونۀ شاهد می‌گردد، بنابراین می‌توان از پودر عصارۀ جوانۀ گندم ریزپوشانی‌شده با خشک‌کن انجمادی به‌عنوان یک مادۀ فراسودمند در پنیر سفید فراپالایش بهره جست.

کلیدواژه‌ها

  1. سازمان ملی‌ استاندارد ایران (1356) تعیین مقدار کلرور پنیر (روش مرجع). (استاندارد ملی ایران به شمارۀ 1809، چاپ اول)، برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=13925
  2. سازمان ‌ملی ‌استاندارد ایران. (1381). پنیر و پنیرهای فرآیندشده- تعیین مقدار ماده خشک کل (روش مرجع)-روش آزمون. (استاندارد ملی ایران به شمارۀ 1753، چاپ اول)، برگرفته از  http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=8430
  3. سازمان ‌ملی ‌استاندارد ایران. (1385). شیر و فرآورده‌های آن-تعیین اسیدیته و pH-روش آزمون. (استاندارد ملی ایران به شمارۀ 2852، چاپ اول)، برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=34479
  4. سازمان ‌ملی ‌استاندارد ایران. (1394). شیر و فرآورده‌های آن-تعیین مقدار نیتروژن قسمت1- محاسبه مقدار پروتئین خام به روش کلدال. (استاندارد ملی ایران به شمارۀ 1-9188، تجدیدنظر اول)، برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=45422
  5. قدوسی، ح. (1383). تولید پنیر فتا به روش صنعتی و سنتی (ترجمه‌شده، چاپ دوم)، انتشارات دانشگاه فردسی مشهد.
  6. هاشمی‌گهرویی، ه.، غیاثی، ف.، اسکندری، م.، و مجذوبی، م. (1395). بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر ویژگی های تغذیه ای و فیزیکی شیمیایی جوانه گندم به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند. پژوهش‌های صنایع غذایی، 26(1)، 37-47.
  7. Al‐Otaibi, M. M., & Wilbey, R. A. (2004). Effect of temperature and salt on the maturation of white‐salted cheese. International Journal of Dairy Technology, 57(1), 57-63. doi:https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2004.00123.x
  8. Bergamini, C., Hynes, E., & Zalazar, C. (2006). Influence of probiotic bacteria on the proteolysis profile of a semi-hard cheese. International Dairy Journal, 16(8), 856-866. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.09.004
  9. Çam, M., İçyer, N. C., & Erdoğan, F. (2014). Pomegranate peel phenolics: Microencapsulation, storage stability and potential ingredient for functional food development. LWT-Food Science and Technology, 55(1), 117-123. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.09.011
  10. Colmenero, F. J. (1996). Technologies for developing low-fat meat products. Trends in Food Science & Technology, 7(2), 41-48. doi:https://doi.org/10.1016/0924-2244(96)81327-6
  11. Ezhilarasi, P., Indrani, D., Jena, B. S., & Anandharamakrishnan, C. (2013). Freeze drying technique for microencapsulation of Garcinia fruit extract and its effect on bread quality. Journal of Food Engineering, 117(4), 513-520. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.01.009
  12. Fox, P. (1993). Exogenous enzymes in dairy technology-A review 1. Journal of food biochemistry, 17(3), 173-199. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4514.1993.tb00466.x
  13. Fox, P., Guinee, T., Cogan, T., & Mcsweeny, L. (2000). Fundamentals of cheese science: Springer.
  14. Gad, A. S., & El‐Salam, M. H. A. (2010). The antioxidant properties of skim milk supplemented with rosemary and green tea extracts in response to pasteurisation, homogenisation and the addition of salts. International Journal of Dairy Technology, 63(3), 349-355. doi:https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2010.00585.x
  15. Ghoddusi, B. H. (2004). Feta and related cheeses (Translated, Vol. 2): Ferdowsi University of Mashhad. (in Persian)
  16. Gupta, A., Mann, B., Kumar, R., & Sangwan, R. B. (2009). Antioxidant activity of Cheddar cheeses at different stages of ripening. International Journal of Dairy Technology, 62(3), 339-347. doi:https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2009.00509.x
  17. Guven, M., Yerlikaya, S., & Hayaloglu, A. A. (2006). Influence of salt concentration on the characteristics of Beyaz cheese, a Turkish white-brined cheese. Le Lait, 86(1), 73-81. doi:https://doi.org/10.1051/lait:2005043
  18. Han, J., Britten, M., St-Gelais, D., Champagne, C. P., Fustier, P., Salmieri, S., & Lacroix, M. (2011). Effect of polyphenolic ingredients on physical characteristics of cheese. Food research international, 44(1), 494-497. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.10.026
  19. Hannon, J., Deutsch, S.-M., Madec, M.-N., Gassi, J.-Y., Chapot-Chartier, M.-P., & Lortal, S. (2006). Lysis of starters in UF cheeses: behaviour of mesophilic lactococci and thermophilic lactobacilli. International Dairy Journal, 16(4), 324-334. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2005.04.003
  20. Hashemi Gahruie, H., Ghiasi, F., Eskandari, M., & Majzoobi, M. (2016). Evaluation of oven drying effects on physicochemical and nutritional properties of wheat germ as a functional food supplements. Journal of Food Research, 26(1), 37-47. (in Persian)
  21. Iranian National Standardization Organization [ISIRI]. (1977). Determination of cheese chloride (Referenc methode). (ISIRI Standard No 1809, 1st. Edition). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=13925 (in Persian)
  22. Iranian National Standardization Organization [ISIRI]. (2002). Cheese and processed cheese – determination of total solids, (Reference method)- Test method. (ISIRI Standard No 1753, 1st. Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=8430 (in Persian)
  23. Iranian National Standardization Organization [ISIRI]. (2006). Milk and milk products-Determination of titrable acidity and value pH-Test method.  ISIRI Standard No 2852, 1st. Edition. Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=34479 (in Persian)
  24. Iranian National Standardization Organization [ISIRI]. (2015). Milk and milk products -Determination of nitrogen content -Part 1: Kjeldahl principle and crude protein calculation. (ISIRI Standard No 9188-1, 1st. Revision). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=45422 (in Persian)
  25. Karami, M., Ehsani, M., Mousavi, S., Rezaei, K., & Safari, M. (2009). Changes in the rheological properties of Iranian UF-Feta cheese during ripening. Food Chemistry, 112(3), 539-544. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.06.003
  26. Koca, N., & Metin, M. (2004). Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal, 14(4), 365-373. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.006
  27. Lee, N.-K., Jeewanthi, R., Park, E.-H., & Paik, H.-D. (2016). Physicochemical and antioxidant properties of Cheddar-type cheese fortified with Inula britannica extract. Journal of dairy science, 99(1), 83-88. doi:https://doi.org/10.3168/jds.2015-9935
  28. Mahmoud, A. A., Mohdaly, A. A., & Elneairy, N. A. (2015). Wheat germ: an overview on nutritional value, antioxidant potential and antibacterial characteristics. Food and Nutrition Sciences, 6(02), 265-277. doi:https://dx.doi.org/10.4236/fns.2015.62027
  29. Martín-del-Campo, S. T., Martínez-Basilio, P. C., Sepúlveda-Álvarez, J. C., Gutiérrez-Melchor, S. E., Galindo-Peña, K. D., Lara-Domínguez, A. K., & Cardador-Martínez, A. (2019). Production of antioxidant and ACEI peptides from cheese whey discarded from Mexican white cheese production. Antioxidants, 8(6), 158. doi:https://doi.org/10.3390/antiox8060158
  30. McSweeney, P. L., & Fox, P. F. (1993). Cheese: methods of chemical analysis: Springer, Boston, MA.
  31. Metwalli, N., Shalabi, S., Zahran, A., & El‐Demerdash, O. (1982). The use of soybean milk in soft cheese making: II. Organoleptic and chemical properties of Domiati cheese made from a mixture of soybean milk and whole milk. International Journal of Food Science & Technology, 17(3), 297-305. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1982.tb00186.x
  32. Miočinović, J., Puđa, P., Radulović, Z., Pavlović, V., Miloradović, Z., Radovanović, M., & Paunović, D. (2011). Development of low fat UF cheese technology. Mljekarstvo, 61(1), 33-44.
  33. Mistry, V., & Maubois, J.-L. (1993). Application of membrane separation technology to cheese production Cheese: Chemistry, physics and microbiology (pp. 493-522): Springer.
  34. Mistry, V. V. (2001). Low fat cheese technology. International Dairy Journal, 11(4-7), 413-422. doi:https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00077-2
  35. Mohamed, S. H., Seleet, F. L., Bayoumi, A., & Fathy, F. A. (2015). Effect of wheat germ extract on the viability of probiotic bacteria and properties of Labneh cheese. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 6(4), 674-682.
  36. Nahla, T., & Makarim, A. (2018). Effect of wheat germ on chemical, sensory and technological properties of Soft cheese. International Journal of Dairy Science, 13, 40-45. doi:https://doi.org/10.3923/ijds.2018.40.45
  37. Omar, M., El-Zayat, A., & Ashour, M. (1986). Flavor enhancement, by lipase addition, of Ras cheese made from reconstituted milk. Food Chemistry, 19(4), 277-286. doi:https://doi.org/10.1016/0308-8146(86)90051-8
  38. Ou, B., Huang, D., Hampsch-Woodill, M., Flanagan, J. A., & Deemer, E. K. (2002). Analysis of antioxidant activities of common vegetables employing oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assays: a comparative study. Journal of agricultural and food chemistry, 50(11), 3122-3128. doi:https://doi.org/10.1021/jf0116606
  39. Rahimi, J., Khosrowshahi, A., Madadlou, A., & Aziznia, S. (2007). Texture of low-fat Iranian white cheese as influenced by gum tragacanth as a fat replacer. Journal of dairy science, 90(9), 4058-4070. doi:https://doi.org/10.3168/jds.2007-0121
  40. Rodrı́guez, J. (1998). Recent advances in the development of low-fat cheeses. Trends in Food Science & Technology, 9(6), 249-254. doi:https://doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00046-6
  41. Ryhänen, E.-L., Pihlanto-Leppälä, A., & Pahkala, E. (2001). A new type of ripened, low-fat cheese with bioactive properties. International Dairy Journal, 11(4-7), 441-447. doi:https://doi.org/10.1016/S0958-6946(01)00079-6
  42. Salem, S. A., Hamad, E. M., & Ashoush, I. S. (2016). Effect of partial fat replacement by whey protein, oat, wheat germ and modified starch on sensory properties, viscosity and antioxidant activity of reduced fat ice cream. Food and Nutrition Sciences, 7(6), 397-404. doi:https://doi.org/10.4236/fns.2016.76041
  43. Seleet, F. L., Assem, F. M., Abd El‐Gawad, M. A., Dabiza, N. M., & Abd El‐Salam, M. H. (2016). Development of a novel milk‐based fermented product fortified with wheat germ. International Journal of Dairy Technology, 69(2), 217-224. doi:https://doi.org/10.1111/1471-0307.12241
  44. Shakeel Ur, R., Waldron, D., & Fox, P. F. (2004). Effect of modifying lactose concentration in cheese curd on proteolysis and in quality of Cheddar cheese. International Dairy Journal, 14(7), 591-597. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.11.008
  45. Silva, R., Lima, M., Viana, J., Bezerra, V., Pimentel, M., Porto, A., . . . Lima Filho, J. (2012). Can artisanal “Coalho” cheese from Northeastern Brazil be used as a functional food? Food Chemistry, 135(3), 1533-1538. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.058
  46. Soltani, M., Sahingil, D., Gokce, Y., & Hayaloglu, A. A. (2019). Effect of blends of camel chymosin and microbial rennet (Rhizomucor miehei) on chemical composition, proteolysis and residual coagulant activity in Iranian Ultrafiltered White cheese. Journal of food science and technology, 56(2), 589-598. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-018-3513-3
  47. Songisepp, E., Kullisaar, T., Hütt, P., Elias, P., Brilene, T., Zilmer, M., & Mikelsaar, M. (2004). A new probiotic cheese with antioxidative and antimicrobial activity. Journal of dairy science, 87(7), 2017-2023. doi:https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)70019-3
  48. Tan, S. P., Kha, T. C., Parks, S., Stathopoulos, C., & Roach, P. D. (2015). Optimising the encapsulation of an aqueous bitter melon extract by spray-drying. Foods, 4(3), 400-419. doi:https://doi.org/10.3390/foods4030400
  49. Ur Rehman, S., Farkye, N. Y., Considine, T., Schaffner, A., & Drake, M. A. (2003). Effects of Standardization of Whole Milk with Dry Milk Protein Concentrate on the Yield and Ripening of Reduced-Fat Cheddar Cheese. Journal of dairy science, 86(5), 1608-1615. doi:https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(03)73746-1
  50. Virtanen, T., Pihlanto, A., Akkanen, S., & Korhonen, H. (2007). Development of antioxidant activity in milk whey during fermentation with lactic acid bacteria. Journal of applied microbiology, 102(1), 106-115. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2006.03072.x
  51. Volikakis, P., Biliaderis, C. G., Vamvakas, C., & Zerfiridis, G. K. (2004). Effects of a commercial oat-β-glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of a low-fat white-brined cheese product. Food research international, 37(1), 83-94. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2003.07.007
  52. Wang, H.-Y., Qian, H., & Yao, W.-R. (2011). Melanoidins produced by the Maillard reaction: Structure and biological activity. Food Chemistry, 128(3), 573-584. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.075
  53. Yazicioglu, B., Sahin, S., & Sumnu, G. (2015). Microencapsulation of wheat germ oil. Journal of food science and technology, 52(6), 3590-3597. doi:https://doi.org/10.1007/s13197-014-1428-1
  54. Zhu, K.-X., Lian, C.-X., Guo, X.-N., Peng, W., & Zhou, H.-M. (2011). Antioxidant activities and total phenolic contents of various extracts from defatted wheat germ. Food Chemistry, 126(3), 1122-1126. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.11.144
  55. Zhu, K., & Zhou, H. (2005). Purification and characterization of a novel glycoprotein from wheat germ water-soluble extracts. Process Biochemistry, 40, 1469-1474.