نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران

چکیده

دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم‌زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 0/1 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (0/99<R2) و RMSE پایین (0/01) به‌عنوان بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان دسر هوادار شناخته شد. افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام در دسر هوادار شد (0/05<P). همچنین با افزایش کنسانترۀ پروتئین آّب‌پنیر، صمغ زانتان و زمان هم‌زدن سختی، نیروی چسبندگی و ضریب قوام افزایش یافت. تولید دسر هوادار علاوه‌بر تولید یک محصول جدید، باعث افزایش قدرت انتخاب مصرف‌کننده‌ها و افزایش سودآوری تولیدکننده شده و می‎تواند کمک مؤثری در رشد اقتصاد صنعتی داشته باشد.

کلیدواژه‌ها

میرعرب‌رضی، س. (1393). بررسی اثر پروتئین های سدیم کازئینات ، کنسانتره آب پنیر، آلبومین و ژلاتین بر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی موس شکلاتی. (پایان‌نامۀ منتشرنشدۀ کارشناسی ارشد)، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه فردوسی مشهد،
Aime, D. B., Arntfield, S. D., Malcolmson, L. J., & Ryland, D. (2001). Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food research international, 34(2), 237-246. doi:https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00160-5
Akalın, A. S., Karagözlü, C., & Ünal, G. (2008). Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227(3), 889-895. doi:https://doi.org/10.1007/s00217-007-0800-z
Alfaro Mohr, T. A. (2008). Effect of concentration and ph on fracture properties of aerated and non aerated whey protein gels. (Master's thesis), Pontificia Universidad Católica de Chile. Escuela de Ingeniería, Retrieved from https://repositorio.uc.cl/xmlui/handle/11534/1442?show=full
Bag, S. K., Srivastav, P. P., & Mishra, H. N. (2011). Optimization of Process Parameters for Foaming of Bael (Aegle marmelos L.) Fruit Pulp. Food and Bioprocess Technology, 4(8), 1450-1458. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-009-0243-6
BahramParvar, M., Razavi, S. M., & Khodaparast, M. H. (2010). Rheological characterization and sensory evaluation of a typical soft ice cream made with selected food hydrocolloids. Food Science and Technology International, 16(1), 79-88. doi:https://doi.org/10.1177/1082013209353244
Barik, T. K., & Roy, A. (2009). Statistical distribution of bubble size in wet foam. Chemical engineering science, 64(9), 2039-2043. doi:https://doi.org/10.1016/j.ces.2009.01.039
Bikerman, J. J. (2013). Foams (Vol. 10): Springer Science & Business Media.
Dickinson, E., & Stainsby, G. (1982). Colloids in food: Applied Science Publishers.
Drenckhan, W., & Langevin, D. (2010). Monodisperse foams in one to three dimensions. Current opinion in colloid & interface science, 15(5), 341-358. doi:https://doi.org/10.1016/j.cocis.2010.06.002
Emadzadeh, B., Razavi, S. M. A., Hashemi, M., Nassiri Mahallati, M., & Farhoosh, R. (2011). Optimization of Fat Replacers and Sweetener Levels to Formulate Reduced- Calorie Pistachio Butter: A Response Surface Methodology. Journal of Nuts, 02(04), 37-54. doi:https://doi.org/10.22034/jon.2011.515737
Falade, K. O., & Omojola, B. S. (2010). Effect of Processing Methods on Physical, Chemical, Rheological, and Sensory Properties of Okra (Abelmoschus esculentus). Food and Bioprocess Technology, 3(3), 387-394. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-008-0126-2
Goudarzi, M., Madadlou, A., Mousavi, M. E., & Emam-Djomeh, Z. (2015). Formulation of apple juice beverages containing whey protein isolate or whey protein hydrolysate based on sensory and physicochemical analysis. International Journal of Dairy Technology, 68(1), 70-78. doi:https://doi.org/10.1111/1471-0307.12155
Javidi, F., & Razavi, S. M. A. (2018). Rheological, physical and sensory characteristics of light ice cream as affected by selected fat replacers. Journal of Food Measurement and Characterization, 12(3), 1872-1884. doi:https://doi.org/10.1007/s11694-018-9801-9
Kumar, A., Rao, K. M., & Han, S. S. (2018). Application of xanthan gum as polysaccharide in tissue engineering: A review. Carbohydrate Polymers, 180, 128-144. doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.10.009
Kurbanoglu, E. B., & Kurbanoglu, N. I. (2007). Ram horn hydrolysate as enhancer of xanthan production in batch culture of Xanthomonas campestris EBK-4 isolate. Process Biochemistry, 42(7), 1146-1149. doi:https://doi.org/10.1016/j.procbio.2007.04.010
Mehditabar, H., Razavi, S. M. A., & Javidi, F. (2020). Influence of pumpkin puree and guar gum on the bioactive, rheological, thermal and sensory properties of ice cream. International Journal of Dairy Technology, 73(2), 447-458. doi:https://doi.org/10.1111/1471-0307.12658
Mirarab Razi, S. (2014). Effect of Sodium Caseinate, Whey Protein Isolate, Albumin and Gelatin on Sensory and Physicochemical Properties of Chocolate Mousse. (Unpublished master's thesis), Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad,  (in Persian)
Muthukumaran, A., Ratti, C., & Raghavan, V. G. S. (2008). Foam-Mat Freeze Drying of Egg White and Mathematical Modeling Part I Optimization of Egg White Foam Stability. Drying Technology, 26(4), 508-512. doi:https://doi.org/10.1080/07373930801929581
Nicorescu, I., Vial, C., Talansier, E., Lechevalier, V., Loisel, C., Della Valle, D., . . . Legrand, J. (2011). Comparative effect of thermal treatment on the physicochemical properties of whey and egg white protein foams. Food Hydrocolloids, 25(4), 797-808. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.09.020
Niranjan, K., & Silva, S. F. J. (2008). Bubble-Containing Foods. In J. M. Aguilera & P. J. Lillford (Eds.), Food Materials Science: Principles and Practice (pp. 281-303). New York, NY: Springer New York.
O'Chiu, E., & Vardhanabhuti, B. (2017). Utilizing whey protein isolate and polysaccharide complexes to stabilize aerated dairy gels. Journal of Dairy Science, 100(5), 3404-3412. doi:https://doi.org/10.3168/jds.2016-12053
Ohmes, R. L., Marshall, R. T., & Heymann, H. (1998). Sensory and Physical Properties of Ice Creams Containing Milk Fat or Fat Replacers1. Journal of Dairy Science, 81(5), 1222-1228. doi:https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(98)75682-6
Papalamprou, E. M., Makri, E. A., Kiosseoglou, V. D., & Doxastakis, G. I. (2005). Effect of medium molecular weight xanthan gum in rheology and stability of oil-in-water emulsion stabilized with legume proteins. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(12), 1967-1973. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.2159
Perez, O., Martinez, K., Carrera Sanchez, C., & Patino, J. (2017). Strategy for Foaming Improvement of Whey Protein Concentrates by Addition of Hydroxypropylmethylcellulose and Heating: Relation with Interfacial Properties. Nutr. Food Technol. Open Access, 3(2). doi:http://dx.doi.org/10.16966/2470-6086.141
Raharitsifa, N., Genovese, D. B., & Ratti, C. (2006). Characterization of Apple Juice Foams for Foam-mat Drying Prepared with Egg White Protein and Methylcellulose. Journal of Food Science, 71(3), E142-E151. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.tb15627.x
Rao, M. A. (2010). Rheology of fluid and semisolid foods: principles and applications: Springer Science & Business Media.
Razavi, S. M. A., Taghizadeh, M., & Shaker Ardekani, A. (2010). Modeling the Time-Dependent Rheological Properties of Pistachio Butter. Journal of Nuts, 01(01), 38-45. doi:https://doi.org/10.22034/jon.2010.515765
Salahi, M. R., Mohebbi, M., & Taghizadeh, M. (2015). Foam-Mat Drying of Cantaloupe (Cucumis melo): Optimization of Foaming Parameters and Investigating Drying Characteristics. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 1798-1808. doi:https://doi.org/10.1111/jfpp.12414
Sankat, C. K., & Castaigne, F. (2004). Foaming and drying behaviour of ripe bananas. LWT - Food Science and Technology, 37(5), 517-525. doi:https://doi.org/10.1016/S0023-6438(03)00132-4
Soukoulis, C., Lebesi, D., & Tzia, C. (2009). Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effects on rheological properties, ice crystallisation and glass transition phenomena. Food Chemistry, 115(2), 665-671. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.12.070
Varela, P., Pintor, A., & Fiszman, S. (2014).  How hydrocolloids affect the temporal oral perception of ice cream. Food Hydrocolloids, 36, 220-228. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.10.005
Zayas, J. F. (1997). Solubility of Proteins. In Functionality of Proteins in Food (pp. 6-75). Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg.
Zimbru, R.-O., Pădureţ, S., & Amariei, S. (2020). Aerated confectionery: Physico-chemical and textural evaluation. Journal of Faculty of Food Engineering, 19(2), 122-130.