نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

2 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

4 دانش‎آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

چکیده

در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیرپروبیوتیکی)، شیر (58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب‌‎پنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانترۀ پروتئینی شیر (6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی‌‎های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط موردارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمارهای تولید با استفاده از خوشه‌‎بندی دو مرحله‌‎ای، خوشه‌بندی‌‎شده و موردتحلیل قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که اثرات خطی تیمارهای مخلوط (شیر، خامه، پودر آب‌‎پنیر و کنسانترۀ پروتئینی) بر تمامی پاسخ‎‌های موردبررسی نمونه‎‌ها معنی‌دار بودند، به‌‎طوری‌‎که افزایش شیر و خامه منجربه‌افزایش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی و کاهش اسیدیتۀ نمونه‎‌‏ها شدند. افزایش پودر آب‎‌پنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر نیز منجربه‌‎افزایش اسیدیته و کاهش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌‎ها گردید. همچنین اگرچه اثر متقابل نوع استارتر-پودر آب‌‎پنیر بر ویسکوزیته و امتیاز طعم نمونه‌ها معنی‌‎دار بود ولی اثر خطی نوع استارتر هیچ‎گونه اثر معنی‌‏داری بر پاسخ‏‌های موردبررسی نمونه‌ها نداشت. خوشه‌بندی دو مرحله‌‎ای داده‎‌ها نیز تیمارهای این پژوهش را به دو خوشۀ مجزا تقسیم کرد و نشان داد که پودر آب‎‌پنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر به‌عنوان جایگزین‌های چربی نتوانستند اُفت ویژگی‌های ناشی از کاهش چربی را به‎‌طورکلی جبران کنند.

کلیدواژه‌ها

جمشیدی، ل.، مشتاقی، ح.، و عباس والی، م. (۱۳۹۷). بررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر بر فعالیت آغازگرهای ماست، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی. علوم و صنایع غذایی ایران، ۱۵(۶)، ۹۷-۹۱.
حبیب‌پورگتابی، ک.، و صفری‌شالی، ر. (۱۳۹۴). راهنمای جامع کاربرد SPSS در تحقیقات پیمایشی (تحلیل داده‌های کمی): انتشارات لویه.
سازمان ‌ملی ‌استاندارد ‌ایران. (1385). شیر و فرآورده‌های آن-تعیین اسیدیته و pH-روش آزمون. (استاندارد ملی ایران به شماره 2852، چاپ اول)، برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=34479
طاهری، پ. (۱۳۸۴). تولید نوشیدنی پروبیوتیکی با استفاده از کشت آغازگر ماست و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در فرآورده های شیری. (پایان نامه کارشناسی ارشد منتشرنشده)، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم تحقیقات،
کاشانی نژاد، م.، قدس روحانی، م.، نجف نجفی، م.، و کاشانی نژاد، م. (۱۳۹۸). ارزیابی و مقایسه خصوصیات ماست چکیده تولید شده به روش فرآیند بدون آب گیری با استفاده از تحلیل مولفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی. نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، ۱۵(۵)، ۵۴۳ -۵۶۳. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.74805
کاکویی، ح.، احسانی، م.، و مظلومی، م. (۱۳۸۶). بررسی تغییرات دی استیل و ویژگی های حسی ماست های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر در جایگزینی شیر خشک. فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، ۴(۲)، ۳۱-۳۷.
مظاهری تهرانی، م.، مهدیان، ا.، و کاراژیان، ر. (۱۳۸۵). اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست. علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ۱۳(۶)، ۱۶۴-۱۷۳.
مومنی، م. (۱۳۸۵). خوشه‌بندی داده‌ها(تحلیل خوشه‌ای): انتشارات مولف.
Akın, M., Akın, M., & Kırmacı, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food chemistry, 104(1), 93-99. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.11.030
Baig, M. I., & Prasad, V. (1996). Effect of incorporation of cottage cheese whey solids and Bifidobacterium bifidum in freshly made yogurt. Journal of dairy research, 63(3), 467-473. doi:https://doi.org/10.1017/S0022029900031976
Banykó, J., & Vyletělová, M. (2009). Determining the source of Bacillus cereus and Bacillus licheniformis isolated from raw milk, pasteurized milk and yoghurt. Letters in Applied Microbiology, 48(3), 318-323. doi:https://doi.org/10.1111/j.1472-765X.2008.02526.x
Bayarri, S., Carbonell, I., Barrios, E. X., & Costell, E. (2011). Impact of sensory differences on consumer acceptability of yoghurt and yoghurt-like products. International Dairy Journal, 21(2), 111-118. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2010.09.002
Bonczar, G., Wszołek, M., & Siuta, A. (2002). The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe’s milk. Food chemistry, 79(1), 85-91. doi:https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00182-6
Fox, P. (2003). The major constituents of milk, in. Dairy processing–Improving quality, G. Smit. In: Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.
Habibapourgatabi, K., & Safarishali, R. (2015). Comprehensive guide to the use of SPSS in survey research (quantitative data analysis): Louyeh Publication. (in Persian)
Hardi, J., & Slacanac, V. (2000). Examination of coagulation kinetics and rheological properties of fermented milk products: influence of starter culture, milk fat content and addition of inulin. Mljekarstvo: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, 50(3), 217-226.
Iranian National Standard Organization. Milk and milk products- Determination of titrable acidity and value pH-Test method. (ISIRI Standard No. 2852, 1st. Edition). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=34479 (in Persian)
Jamshidi, L., Moshtaghi, H., & Abbasvali, M. (2018). Evaluation of whey powder on starter cultures activity, physico-chemical and sensory properties of yoghurt. Food Science and Technology, 15(78), 91-101. (in Persian)
Jaros, C. (2002). Influence of the starter culture on the relationship between dry matter and physical properties of stirred yogurt. Milchwiss. Milk Sci. Int., 57, 447-450.
Jumah, R., Abu-Jdayil, B., & Shaker, R. (2001). Effect of type and level of starter culture on the rheological properties of set yogurt during gelation process. International journal of food properties, 4(3), 531-544. doi:https://doi.org/10.1081/JFP-100108654
Kakoui, H., Ehsani, M. R., & Mazlumi, M. T. (2007). Survey On Diacetyl Changes and Sensory Charactristics in Yoghurt Fortified with Whey Protein Concentrate Instead of  Milk Powder. Iranian Journal of Food Science and Technology, 4(1), 31-38.  (in Persian)
Kashaninejad, M., Najaf Najafi, M., Ghods Rohani, M., & Kashaninejad, M. (2019). Optimization of labane (concentrated yogurt) formulation produced by wheyless process using mixture‐process variable experiments. Journal of Food Processing and Preservation, 43(11), e14193. doi:https://doi.org/10.1111/jfpp.14193
Kashaninejad, M., Najafnajafi, M., Qudsrouhani, M., & Kashaninejad, M. (2019). Evaluation and comparison of yogurt characteristics Abstract produced by wheyless process method using principal component analysis and partial least squares regression. Iranian Journal of Food Science and Industry Research, 15 (5), 543-563. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v15i2.74805 (in Persian)
Krzeminski, A., Großhable, K., & Hinrichs, J. (2011). Structural properties of stirred yoghurt as influenced by whey proteins. LWT-Food Science and Technology, 44(10), 2134-2140. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.05.018
Labropoulos, A., Palmer, J., & Lopez, A. (1981). Whey protein denaturation of UHT processed milk and its effect on rheology of yogurt. Journal of texture studies, 12(3), 365-374. doi:https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.1981.tb00545.x
Lucey, J., Munro, P., & Singh, H. (1998). Rheological properties and microstructure of acid milk gels as affected by fat content and heat treatment. Journal of Food Science, 63(4), 660-664. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15807.x
Mazaheri tehrani, M., Mahdian, A., & Karazhyan, R. (2006). Effect of milk fat content on growth and activity of initiator bacteria and yogurt quality. Agricultural Sciences and Natural Resources, 13(6), 164-173.(in Persian)
Mohameed, H. A., Abu-Jdayil, B., & Al-Shawabkeh, A. (2004). Effect of solids concentration on the rheology of labneh (concentrated yogurt) produced from sheep milk. Journal of Food Engineering, 61(3), 347-352. doi:https://doi.org/10.1016/S0260-8774(03)00139-0
Momeni, M. (2016). Data Clustering (Cluster Analysis): Author Publications. (in Persian)
Nardi, J., Acchar, W., & Hotza, D. (2004). Enhancing the properties of ceramic products through mixture design and response surface analysis. Journal of the European Ceramic Society, 24(2), 375-379. doi:https://doi.org/10.1016/S0955-2219(03)00219-X
Ozer, B. H., & Robinson, R. K. (1999). The behaviour of starter cultures in concentrated yoghurt (labneh) produced by different techniques. LWT-Food Science and Technology, 32(7), 391-395. doi:https://doi.org/10.1006/fstl.1999.0566
Rousseeuw, P. J. (1987). Silhouettes: a graphical aid to the interpretation and validation of cluster analysis. Journal of computational and applied mathematics, 20, 53-65. doi:https://doi.org/10.1016/0377-0427(87)90125-7
Schnurer, J., & Magnusson, J. (2005). Antifungal lactic acid bacteria as biopreservatives. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 70-78. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.02.014
Shaker, R., Jumah, R., & Abu-Jdayil, B. (2000). Rheological properties of plain yogurt during coagulation process: impact of fat content and preheat treatment of milk. Journal of Food Engineering, 44(3), 175-180. doi:https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00022-4
Soukoulis, C., Panagiotidis, P., Koureli, R., & Tzia, C. (2007). Industrial yogurt manufacture: monitoring of fermentation process and improvement of final product quality. Journal of dairy science, 90(6), 2641-2654. doi:https://doi.org/10.3168/jds.2006-802
Surber, G., Mende, S., Jaros, D., & Rohm, H. (2019). Clustering of Streptococcus thermophilus strains to establish a relation between exopolysaccharide characteristics and gel properties of acidified milk. Foods, 8(5), 146-. doi:https://doi.org/10.3390/foods8050146
Taheri, P. (2005). Production of probiotic drinks using yogurt and Lactobacillus acidophilus primers in dairy products. (Unpublished master thesis, ), Islamic Azad University,  (in Persian)
Tamime, A., Kalab, M., & Davies, G. (1989). Rheology and Microstructure of Strained Yoghurt (Labneh) Made From Cow's Milk by Three Different Methods. Food Structure, 8(1), 15.
Tamime, A., & Robinson, R. (1999). Yoghurt. Science and Technology. Cambridge, UK: Woodhead Publishing Limited England.
Tomic, N., Dojnov, B., Miocinovic, J., Tomasevic, I., Smigic, N., Djekic, I., & Vujcic, Z. (2017). Enrichment of yoghurt with insoluble dietary fiber from triticale–A sensory perspective. LWT, 80, 59-66. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.02.008
Walstra, P. (1999). Dairy technology: principles of milk properties and processes: CRC Press.