نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، گروه بیوتکنولوژی و فرآوری آبزیان، پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرعباس، ایران

2 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، بیوتکنولوژی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی رودکی، تنکابن، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی، ساری، ایران

10.22101/jrifst.2021.263343.1212

چکیده

پروبیوتیک‌ها به‌ویژه باکتری‌های اسیدلاکتیک در تولید نوشیدنی‌های فراسودمند بسیار مفید بوده و باعث افزایش ارزش غذایی نوشیدنی‌ها می‌شوند. برای تولید نوشیدنی سین‌بیوتیک از باکتری‌های پروبیوتیک همراه با پری‌بیوتیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه، به بررسی تأثیر اینولین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، فیبر چغندرقند (0/75، 1/5 و 2 درصد) و باکتری (Lactobacillus acidophilus) در تولید آب‌ آناناس سین‌بیوتیک پرداخته شد. تیمارها به مدت 25 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری و آزمون‌های تعیین pH، قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها، بریکس، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی 5 روزه انجام شد. با افزایش مقدار اینولین، فیبر‌ چغندر‌قند و همچنین زمان نگهداری، قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها و رنگ قرمزی-سبزی (a*) افزایش، و مقادیر بریکس، pH، شفافیت (L*) و رنگ زرد-آبی (b*) کاهش یافت. نتایج نشان داد که زمان نگهداری یکی از مهم‌ترین عوامل تأثیرگذار بر پارامترهای موردبررسی است. براساس نتایج مقادیر Brix، pH، رنگ‌سنجی (L*، b* و a*) و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌ها در روز 25 تیمار حاوی 3 درصد اینولین و 0/75 درصد فیبر چغندرقند به‌ترتیب 19/17 درصد، 3/6، 68/91، 14/3، 2/19-، 12/28 واحد تشکیل کلنی/گرم بوده است و به‌عنوان تیمار ایده‌آل انتخاب شد. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که به‌منظور تولید نوشیدنی فراسودمند آناناس می‌توان از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با پری‌بیوتیک‌های اینولین و چغندرقند استفاده نمود.

کلیدواژه‌ها