نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

2 دانشیار، گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

گوشت میگو از نقطه‌نظر پروتئین بسیار غنی و نسبت به گوشت دام‌های کشتاری و ماهی دارای میزان پروتئین بیشتری است و به سبب فسادپذیری بالا، مدت ماندگاری کمی دارد. ازاین‌رو، برای حفظ کیفیت محصول در مدت طولانی می‌توان از عصاره‌های گیاهی استفاده کرد. در تحقیق حاضر هدف بهینه‌سازی عصاره‌گیری از گیاه منداب به روش پرکولاسیون با لحاظ فاکتورهای نوع حلال، نسبت حلال مصرفی، زمان و درنهایت کاربرد عصارۀ بهینه باتوجه‌به محتوی کل ترکیبات فنولی و توان مهار رادیکال آزاد 2و2-دی‌فنیل-1-پیکریل‌هیدرازیل برای تهیۀ ماریناد از میگوی سفید هندی و بررسی مدت نگهداری آن در دمای یخچال و تغییرات ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، میزان کل بازهای نیتروژنی فرار، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت آبی، ارزیابی حسی، اندازه‌گیری مزۀ اسیدی-نمکی و آزمون بافت) محصول با استفاده از روش تحلیل واریانس یک‌طرفه و خی-دو بود. نتایج نشان داد عصارۀ بهینه با استفاده از حلال اتانول در مدت زمان 45/40 ساعت و حجم 5/33 میلی‌لیتر به‌دست می‌آید. کمترین میزان بازهای نیتروژنی فرار در روز 20 آزمایش در نمونۀ حاوی 30 درصد از عصاره، کمترین میزان تیوباربیتوریک اسید در نمونۀ شاهد در روز صفر مشاهده شد. تغییرات pH و اسیدیته بدون اختلاف معنی‌دار (0/05<P) بین تیمارها، نسبت به نمونۀ شاهد در طول دورۀ نگهداری داشت. میزان ظرفیت نگهداری آب روند کاهشی نسبت به نمونۀ شاهد و فعالیت آبی بدون اختلاف معنی‌دار (0/05<P) بین گروه‌های آزمایشی مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

  1. جعفری، ف.، زمین‌دار، ن.، گلی، م.، و قربانی، ز. (1399). تاثیر عصاره زنجبیل، اسید سیتریک و اولتراسوند بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی گوشت شتر. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 16(2)، 287-299. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i2.81294
  2. مورکی، ن.، هنرور، م.، و سلامی، پ. (in press). بهینه سازی استخراج عصاره برگ گیاه Eruca sativa (خندل) به روش مایکروویو و کاربرد آن در ماریناد فیله Huso huso (بلوگا). علوم غذایی و تغذیه, -.
  3. Aksu, H., Erkan, N., Çolak, H., Varlik, C., Gokoglu, N., & Ugur, M. (1997). Some changes in anchovy marinades during production in different acid-salt concentrations and determination of shelf life. Yüzüncü Yıl University Journel of Veterınary Animal Husbandry, 8, 86-90.
  4. Alqasoumi, S., Al-Sohaibani, M., Al-Howiriny, T., Al-Yahya, M., & Rafatullah, S. (2009). Rocket “Eruca sativa”: A salad herb with potential gastric anti-ulcer activity. World Journal of Gastroenterology: WJG, 15(16), 1958. doi:https://doi.org/10.3748/wjg.15.1958
  5. AOAC, H. W. (2000). International A: Official Methods of Analysis of the AOAC International. The Association: Arlington County, VA, USA.
  6. Barillari, J., Canistro, D., Paolini, M., Ferroni, F., Pedulli, G. F., Iori, R., & Valgimigli, L. (2005). Direct antioxidant activity of purified glucoerucin, the dietary secondary metabolite contained in rocket (Eruca sativa Mill.) seeds and sprouts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(7), 2475-2482. doi:https://doi.org/10.1021/jf047945a
  7. Behera, S. S., Madathil, D., Verma, S. K., & Pathak, N. (2020). Seafood marination-A review. International Archive of Applied Sciences and Technology, 11(3), 165-168. doi:https://doi.org/10.15515/iaast.0976-4828.11.3.165168
  8. Cadun, A., Kışla, D., & Çaklı, Ş. (2008). Marination of deep-water pink shrimp with rosemary extract and the determination of its shelf-life. Food chemistry, 109(1), 81-87. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.12.021
  9. Çağlak, E., & Karslı, B. (2015). Determination of shelf life of marinade and brine injected rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) at refrigerator conditions. Food and Health, 1(4), 199-210. doi:https://doi.org/10.3153/JFHS15019
  10. Chen, W., Liu, D., & Chen, M. (2002). Effects of high level of sucrose on the moisture content, water activity, protein denaturation and sensory properties in Chinese-style pork jerky. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 15(4), 585-590. doi:https://doi.org/10.5713/ajas.2002.585
  11. Dericioglu, B. N., Alak, G., & Atamanalp, M. (2019). Determining protein denaturation of sardine (Sardina pilchardus) marinates before and after the maturation. Journal of Food Processing and Preservation, 43(9), e14059. doi:https://doi.org/10.1111/jfpp.14059
  12. Durling, N. E., Catchpole, O. J., Grey, J. B., Webby, R. F., Mitchell, K. A., Foo, L. Y., & Perry, N. B. (2007). Extraction of phenolics and essential oil from dried sage (Salvia officinalis) using ethanol–water mixtures. Food chemistry, 101(4), 1417-1424. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.03.050
  13. Elsagh, M., Fartookzadeh, M. R., Kamalinejad, M., Anushiravani, M., Feizi, A., Behbahani, F. A., . . . Adibi, P. (2015). Efficacy of the Malva sylvestris L. flowers aqueous extract for functional constipation: A placebo-controlled trial. Complementary therapies in clinical practice, 21(2), 105-111. doi:https://doi.org/10.1016/j.ctcp.2015.02.003
  14. Erkan, N., Doğruyol, H., Günlü, A., & Genç, İ. Y. (2015). Use of natural preservatives in seafood: Plant extracts, edible film and coating. Food and Health, 1(1), 33-49. doi:https://doi.org/10.3153/JFHS15004
  15. Erkan, N., Ulusoy, Ş., & Tosun, Ş. Y. (2011). Effect of combined application of plant extract and vacuum packaged treatment on the quality of hot smoked rainbow trout. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 6(4), 419-426. doi:https://doi.org/10.1007/s00003-011-0665-8
  16. Falguera, V., Quintero, J. P., Jiménez, A., Muñoz, J. A., & Ibarz, A. (2011). Edible films and coatings: Structures, active functions and trends in their use. Trends in Food Science & Technology, 22(6), 292-303. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.02.004
  17. Gökoglu, N. (2003). Changes in biogenic amines during maturation of sardine Sardina pilchardus marinade. Fisheries Science, 69(4), 823-829. doi:https://doi.org/10.1046/j.1444-2906.2003.00693.x
  18. Gorski, J. C., Huang, S. M., Pinto, A., Hamman, M. A., Hilligoss, J. K., Zaheer, N. A., . . . Hall, S. D. (2004). The effect of echinacea (Echinacea purpurea root) on cytochrome P450 activity in vivo. Clinical Pharmacology & Therapeutics, 75(1), 89-100. doi:https://doi.org/10.1016/j.clpt.2003.09.013
  19. Hecer, C. (2011). Changes in chemical, microbiological and sensory properties of marinated seafood salad during storage period. African Journal of Agricultural Research, 6(22), 5087-5090. doi:https://doi.org/10.5897/AJAR11.686
  20. Jafari, F., Zamindar, N., Goli, M., & Ghorbani, Z. (2020). Effect of Ginger extract, citric Acid and ultrasound on physicochemical properties of Camel meat. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 16(2), 287-299. doi:https://doi.org/10.22067/ifstrj.v16i2.81294 (in Persian)
  21. Jilani, M. I., Ali, A., Rehman, R., & Nisar, S. S. S. (2015). Health benefits of Arugula: A review. International Journal of Chemical and Biochemical Sciences, 8, 65-70.
  22. Jongberg, S., Tørngren, M. A., Gunvig, A., Skibsted, L. H., & Lund, M. N. (2013). Effect of green tea or rosemary extract on protein oxidation in Bologna type sausages prepared from oxidatively stressed pork. Meat science, 93(3), 538-546. doi:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.005
  23. Kavitha, S., & Modi, V. K. (2007). Effect of water activity and temperature on degradation of 5′-inosine monophosphate in a meat model system. LWT - Food Science and Technology, 40(7), 1280-1286. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.07.014
  24. Kaya, G. K., & Baştürk, Ö. (2015). Determination of some quality properties of marinated sea bream (Sparus Aurata L., 1758) during cold storage. Food Science and Technology, 35(2), 347-353. doi:https://doi.org/10.1590/1678-457X.6619 
  25. Kilinc, B., & Cakli, S. (2005).. Determination of the shelf life of sardine (Sardina pilchardus) marinades in tomato sauce stored at 4 °C. Food Control, 16(7), 639-644. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.07.004
  26. Kim, S.-J., Jin, S., & Ishii, G. (2004). Isolation and Structural Elucidation of 4-(β-D-Glucopyranosyldisulfanyl)butyl Glucosinolate from Leaves of Rocket Salad (Eruca sativa L.) and Its Antioxidative Activity. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 68(12), 2444-2450. doi:https://doi.org/10.1271/bbb.68.2444
  27. Kirk, S., & Sawyer, R. (1991). Pearson's composition and analysis of foods: Longman Group Ltd.
  28. Koubaa, M., Driss, D., Bouaziz, F., Ellouz Ghorbel, R., & Ellouz Chaabouni, S. (2015). Antioxidant and Antimicrobial Activities of Solvent Extract Obtained from Rocket (Eruca sativa L.) Flowers. Free Radicals and Antioxidants, 5(1), 29-34. doi:https://doi.org/10.5530/fra.2015.1.5
  29. Kykkidou, S., Giatrakou, V., Papavergou, A., Kontominas, M., & Savvaidis, I. (2009). Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4 °C. Food chemistry, 115(1), 169-175. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.11.083
  30. Maktabi, S., Zarei, M., & Chadorbaf, M. (2015). Effect of Traditional Marinating on Bacterial and Chemical Characteristics in Frozen Rainbow Trout Fillet. Journal of Food Quality and Hazards Control, 2(4), 128-133.
  31. Matusheski, N. V., Swarup, R., Juvik, J. A., Mithen, R., Bennett, M., & Jeffery, E. H. (2006). Epithiospecifier protein from broccoli (Brassica oleracea L. ssp. italica) inhibits formation of the anticancer agent sulforaphane. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(6), 2069-2076. doi:https://doi.org/10.1021/jf0525277
  32. Mooraki, N., Honarvar, M., & Salami, P. (in press). Optimizing of Eruca sativa leaf (khandal) extraction by Microwave method and its application in marinated Huso huso (Beluga) fillet. Journal of Food Technology and Nutrition, -. (in Persian)
  33. Nor, S. M., & Jirarat, A. (2015). Effects of pasteurization at different temperature and time on marinated shrimp in green curry. Malaysian Journal of Analytical Sciences, 19(4), 739-744.
  34. Ozdemir, H., Turhan, A. B., & Arikoglu, H. (2012). Potasyum sorbet, Sodyum benzoate ve Sodyum nitrit in genotoksik etkilerinin arastirilmasi. European Journal of basic Medical Science, 2(2), 34-40.
  35. Parejo, I., Viladomat, F., Bastida, J., Rosas-Romero, A., Flerlage, N., Burillo, J., & Codina, C. (2002). Comparison between the radical scavenging activity and antioxidant activity of six distilled and nondistilled Mediterranean herbs and aromatic plants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(23), 6882-6890. doi:https://doi.org/10.1021/jf020540a
  36. Roby, M. H. H., Sarhan, M. A., Selim, K. A.-H., & Khalel, K. I. (2013). Evaluation of antioxidant activity, total phenols and phenolic compounds in thyme (Thymus vulgaris L.), sage (Salvia officinalis L.), and marjoram (Origanum majorana L.) extracts. Industrial Crops and Products, 43, 827-831. doi:https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2012.08.029
  37. Rørå, A. M. B., Regost, C., & Lampe, J. (2003). Liquid holding capacity, texture and fatty acid profile of smoked fillets of Atlantic salmon fed diets containing fish oil or soybean oil. Food Research International, 36(3), 231-239. doi:https://doi.org/10.1016/S0963-9969(02)00141-2
  38. Šimat, V., Bogdanović, T., Krželj, M., Soldo, A., & Maršić‐Lučić, J. (2012). Differences in chemical, physical and sensory properties during shelf life assessment of wild and farmed gilthead sea bream (Sparus aurata, L.). Journal of Applied Ichthyology, 28(1), 95-101. doi:https://doi.org/10.1111/j.1439-0426.2011.01883.x
  39. Siripongvutikorn, S., Pengseng, N., Ayusuk, S., & Usawakesmanee, W. (2008). Development of green curry paste marinade for white shrimp (Litopenaeus vannamei). Sonklanakarin Journal of Science and Technology, 30(1), 35.
  40. Stojičević, S. S., Stanisavljević, I. T., Veličković, D. T., Veljković, V. B., & Lazić, M. L. (2008). Comparative screening of the anti-oxidant and antimicrobial activities of Sempervivum marmoreum L. extracts obtained by various extraction techniques. Journal of the Serbian Chemical Society, 73(6), 597-607. doi:https://doi.org/10.2298/JSC0806597S
  41. Sun, C., Wu, Z., Wang, Z., & Zhang, H. (2015). Effect of Ethanol/Water Solvents on Phenolic Profiles and Antioxidant Properties of Beijing Propolis Extracts. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2015, 595393. doi:https://doi.org/10.1155/2015/595393
  42. Testa, B., Lombardi, S. J., Macciola, E., Succi, M., Tremonte, P., & Iorizzo, M. (2019). Efficacy of olive leaf extract (Olea europaea L. cv Gentile di Larino) in marinated anchovies (Engraulis encrasicolus, L.) process. Heliyon, 5(5), e01727. doi:https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01727
  43. Wang, M., Li, J., Rangarajan, M., Shao, Y., LaVoie, E. J., Huang, T.-C., & Ho, C.-T. (1998). Antioxidative phenolic compounds from sage (Salvia officinalis). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(12), 4869-4873. doi:https://doi.org/10.1021/jf980614b
  44. Yi, J., Zhang, L., Ding, G., Hu, X., Liao, X., & Zhang, Y. (2013). High hydrostatic pressure and thermal treatments for ready-to-eat wine-marinated shrimp: An evaluation of microbiological and physicochemical qualities. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 20, 16-23. doi:https://doi.org/10.1016/j.ifset.2013.09.006
  45. Yıldız, P. O. (2016). Effect of thyme and rosemary essential oils on the shelf life of marinated rainbow trout. Journal of Animal and Plant Sciences, 26(3), 665-673.
  46. Zhelyazkov, G., Popova, T., & Stratev, D. (2015). Chemical composition and fatty acid profile of marinated mackerel (Scomber scombrus) during processing and storage. Macedonian Journal of Animal Science, 5(2), 75-80.
  47. Zheng, m., Huang, y. W., Nelson, s. O., Bartley, p. G., & Gates, k. W. (1998). Dielectric Properties and Thermal Conductivity of Marinated Shrimp and Channel Catfish. Journal of Food Science, 63(4), 668-672. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15809.x