نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

چکیده

ماست یکی از محبوب‌ترین و پُرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای آن از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای، کاهش آب‌اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج خشک‌شده به روش انجمادی در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب‌اندازی و گرانروی ظاهری) در روزهای نگهداری 1، 7، 14 و 21 و در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ارزیابی گردید. باوجود اینکه، گرانروی ظاهری و آب‌اندازی ماست قالبی بدون هیچ‌گونه افزودنی (نمونۀ کنترل) به‌ترتیب تا 2/8 و 5/5 مرتبه طی 21 روز نگهداری و به‌طور معنی‌دار (0/05>P) افزایش یافت، پارامترهای یادشده به‌ترتیب با نرخ‌های 5/7 و 4/24 مرتبه در نمونۀ حاوی 3 درصد پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج و در شرایط مشابه افزایش داشت. با‌توجه‌به اینکه نمونۀ کنترل فقط 75/5 درصد از بیشینۀ امتیاز حسی و چشایی (طعم‌ و ‌مزه، رایحه، رنگ و بافت خامه‌ای) را کسب نمود، ماست‌ تولیدشده با 3 درصد پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج تا 93/5 درصد از این ویژگی‌ها را به‌دست‌آورد که متناظر با 52/84 درصد افزایش در پروتئین کل بود

کلیدواژه‌ها

پروانه، و. (1371). کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی: انتشارات دانشگاه تهران.
سازمان‌ ملی ‌استاندارد ایران [ISIRI]. (1385). شیر و فراورده‌های آن-تعیین اسیدیه و pH-روش آزمون. (استاندارد ملی ایران به شمارۀ 2852، چاپ اول)، برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=34479
سازمان‌ ملی ‌استاندارد ایران [ISIRI]. (1394). شیر پاستوریزه-ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. (استاندارد ملی ایران به شمارۀ 93، تجدیدنظر پنجم)، برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=45886
سازمان‌ ملی ‌استاندارد ایران [ISIRI]. (1398). ماست-ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. (استاندارد ملی ایران به شمارۀ 695، تجدیدنظر پنجم)، برگرفته از http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=52740
مظلومی، ن.، صادقی‌ماهونک، ع.، قربانی، م.، هوشمند، غ.، و تولدرا، ف. (1399). بهینه‌یابی فرآیند تولید پروتئین هیدرولیز شده از ضایعات هستۀ پرتقال توسط آنزیم پپسین. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 15(1)، 35-48.
منتظر، ز.، و نیاکوثری، م. (1391). ارزیابی تغییرات رنگ آب نارنج حاصل از مراحل مختلف تولید در طی نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، 9(37)، 109-121.
Akpata, M. I., & Akubor, P. I. (1999). Chemical composition and selected functional properties of sweet orange (Citrus sinensis) seed flour. Plant Foods for Human Nutrition, 54(4), 353-362. doi:https://doi.org/10.1023/A:1008153228280
Dabija, A., Codină, G. G., Gâtlan, A.-M., Sănduleac, E. T., & Rusu, L. (2018). Effects of some vegetable proteins addition on yogurt quality. Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 19(2), 181-192.
Deep Singh, G., Wani, A. A., Kaur, D., & Sogi, D. S. (2008). Characterisation and functional properties of proteins of some Indian chickpea (Cicer arietinum) cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(5), 778-786. doi:https://doi.org/10.1002/jsfa.3144
Demirkol, M., & Tarakci, Z. (2018). Effect of grape (Vitis labrusca L.) pomace dried by different methods on physicochemical, microbiological and bioactive properties of yoghurt. Lwt, 97, 770-777.
Dönmez, Ö., Mogol, B. A., & Gökmen, V. (2017). Syneresis and rheological behaviors of set yogurt containing green tea and green coffee powders. Journal of dairy science, 100(2), 901-907. doi:https://doi.org/10.3168/jds.2016-11262
El-Safy, F. S., Salem, R. H., & El-Ghany, M. A. A. (2012). Chemical and Nutritional Evaluation of Different Seed Flours as Novel Sources of Protein. World Journal of Dairy & food sciences, 7, 59-65. doi:https://doi.org/10.5829/idosi.wjdfs.2012.7.1.61215
Horax, R., Hettiarachchy, N., Over, K., Chen, P., & Gbur, E. (2010). Extraction, Fractionation and Characterization of Bitter Melon Seed Proteins. Journal of agricultural and food chemistry, 58(3), 1892-1897. doi:https://doi.org/10.1021/jf902903s
Hossain, M. K., Keidel, J., Hensel, O., & Diakité, M. (2020). The impact of extruded microparticulated whey proteins in reduced-fat, plain-type stirred yogurt: Characterization of physicochemical and sensory properties. Lwt, 134, 109976. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109976
Iranian National Standardization Organization [ISIRI]. (2007). Milk and milk products-Determination on titrable acidity and value pH-Test method. (ISIRI Standard No. 2852, 1st edition). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=34479 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization [ISIRI]. (2016). Pasteurized milk-specifications and test method. . (ISIRI Standard No. 93, 5th edition). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=45886 (in Persian)
Iranian National Standardization Organization [ISIRI]. (2019). Yoghurt-specifications and test methods. . (ISIRI Standard No. 695, 5th edition). Retrieved from http://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=52740 (in Persian)
Jørgensen, C. E., Abrahamsen, R. K., Rukke, E.-O., Hoffmann, T. K., Johansen, A.-G., & Skeie, S. B. (2019). Processing of high-protein yoghurt – A review. International Dairy Journal, 88, 42-59. doi:https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.08.002
Lee, W. J., & Lucey, J. A. (2010). Formation and Physical Properties of Yogurt. Asian-Australas J Anim Sci, 23(9), 1127-1136. doi:https://doi.org/10.5713/ajas.2010.r.05
Mazloomi, N., Sadeghi Mahoonak, A., Ghorbani, M., Houshmand, G., & Toldra, F. (2020). Processing Optimization of Production of Hydrolyzed Protein from Orange Seed Waste with Pepsin Enzyme. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 15(1), 35-48. (in Persian)
Meyer, D., Bayarri, S., Tárrega, A., & Costell, E. (2011). Inulin as texture modifier in dairy products. Food Hydrocolloids, 25(8), 1881-1890. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.04.012
Montazer, Z., & Niakousari, M. (2012). Evaluation of color change of sour orange juice (from different stages of processing line) during storage. Journal of food science and technology(Iran), 9(37), 109-121. (in Persian)
Ozturkoglu-Budak, S., Akal, C., & Yetisemiyen, A. (2016). Effect of dried nut fortification on functional, physicochemical, textural, and microbiological properties of yogurt. Journal of dairy science, 99(11), 8511-8523. doi:https://doi.org/10.3168/jds.2016-11217
Pan, L.-H., Liu, F., Luo, S.-Z., & Luo, J.-p. (2019). Pomegranate juice powder as sugar replacer enhanced quality and function of set yogurts: Structure, rheological property, antioxidant activity and in vitro bioaccessibility. Lwt, 115, 108479. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108479
Parvaneh, V. (1998). Quality control and the chemical analysis of food: Tehran University. (in Persian)
Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2001). Introduction to food engineering: Gulf Professional Publishing.
Tamine, A., & Robinson, R. (1999). Yoghurt: science and technology. In (pp. 619): CRC Press.
Tavakolipour, H., Mokhtarian, M., & Kalbasi-Ashtari, A. (2020). Rheological modeling and activation energy of Persian grape molasses. Journal of Food Process Engineering, 43(12), e13547. doi:https://doi.org/10.1111/jfpe.13547
Vanegas-Azuero, A.-M., & Gutiérrez, L.-F. (2018). Physicochemical and sensory properties of yogurts containing sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) seeds and β-glucans from Ganoderma lucidum. Journal of dairy science, 101(2), 1020-1033. doi:https://doi.org/10.3168/jds.2017-13235