نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

چکیده

ماست یکی از محبوب‌ترین و پُرمصرف‌ترین فرآورده‌های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای آن از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای، کاهش آب‌اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ شدۀ هستۀ نارنج خشک شده به روش انجمادی در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب‌اندازی و گرانروی ظاهری) در روزهای نگهداری 1، 7، 14 و 21 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد ارزیابی گردید. با وجود اینکه، گرانروی ظاهری و آب‌اندازی ماست قالبی بدون هیچ‌گونه افزودنی (نمونۀ کنترل) به ترتیب تا 8/2 و 5/5 مرتبه طی 21 روز نگهداری و به طور معنی‌دار (05/0>P) افزایش یافت، پارامترهای یاد شده به ترتیب با نرخ‌های 7/5 و 24/4 مرتبه در نمونۀ حاوی 3 درصد پروتئین تغلیظ شدۀ هستۀ نارنج و در شرایط مشابه افزایش داشت. با وجود اینکه نمونۀ کنترل فقط 5/75 درصد از بیشینه امتیاز حسی و چشایی (طعم‌و‌مزه، رایحه، رنگ و بافت خامه‌ای) را کسب نمود، ماست‌ تولید شده با 3 درصد پروتئین تغلیظ شدۀ هستۀ نارنج تا 5/93 درصد از این ویژگی‌های را بدست آورد که متناظر با 84/52 درصد افزایش در پروتئین تام بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات