نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• بیتا محمدعلمی ¹
• اکرم آریان فر ²
• علی محمدی ثانی ³
• سارا ناجی طبسی ⁴

¹ دانشجوی دکتری، گروه مهنسی مواد و طراحی صنایع غذایی، ,واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

² گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

³ دانشیار، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

⁴ استادیار، گروه نانو فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

امروزه صنعت تولید غذا در جستجوی روش‌های نوین برای کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع و ترانس مواد‌غذایی فراوری‌شده و تولید جایگزین مناسب چربی برای محصولات پرچرب است که ضمن تامین تمام یا برخی از خواص کاربردی چربی‌ها فواید سلامتی‌بخش نیز داشته باشد. در این تحقیق از روغن کنجد در ماتریس‌های ژل مانند جهت تولید عامل‌های روغنی حجم دهنده ( Oil Bulking Agents) بر پایه اینولین در سه سطح (5/0 تا 5/1 درصد)، صمغ فارسی (1تا 5/2 درصد) و آلژینات هم در سه سطح (5/0 تا 1 درصد) به‌عنوان راه‌کار جدیدی برای بهبود محتوای چربی محصولات غذایی عملگرا استفاده شد. درصد مهاجرت روغن، پایداری حرارتی، پارامترهای رنگ از قبیل L*، a*، b*، ویژگی‌های رئولوژیکی از قبیل سختی، چسبندگی، قوام، نیروی چسبندگی ماتریس‌های حجیم روغنی تولید‌شده بررسی گردید. سیستم ساختاریافته دو فازی به روش سطح پاسخ با پاسخ‌های سه متغیر در بیشترین پایداری حراتی ، کمترین درصد مهاجرت روغن، بهترین رنگ و ویژگی‌های بافتی مطلوب بهینه‌سازی شد و مقادیر بهینه در غلظت‌های درصدی (3182/1 ) از صمغ فارسی، (5/1) اینولین و (9646/0) درصد آلژینات سدیم به‌دست آمد. در بررسی مدل رگرسیونی، سختی، قوام، روشنایی و زردی رنگ با ضریب تبیین بالای 85 درصد برازش خوبی از مدل نسبت به داده‌های آزمایشی نشان دادند.

کلیدواژه‌ها

• چربی کاهش‌یافته
• روش اکستروژن پس‌رو
• سیستم دوفازی ساختاریافته
• عامل‌های حجم‌دهنده روغنی

موضوعات

• ریز پوشانی مواد غذایی