نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه فرآوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 گروه ماشین‌آلات صنایع غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

در این پژوهش رفتار بلوره‌شدن موم زنبورعسل در روغن هستۀ انگور در دامنۀ گستردۀ نرخ‌های سردکردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه)، دمای 85 تا 25 درجۀ سانتی‌گراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی‌های رفتار حرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای شروع و ذوب در تیمارهای مختلف افزایش یافت. به‌طوری‌که بیشترین افزایش در نرخ سردکردن 0/16 درجۀ سانتی‌گراد بر دقیقه نشان داده شد. دماهای، 0/46±45/90 و 0/30±46/80 برای غلظت 10 درصد موم تا 0/20±62/70 و 0/17±65/80 برای غلظت 20 درصد موم به‌ترتیب برای دماهای شروع و ذوب اندازه‌گیری شدند. با افزایش غلظت موم، فاکتورهای سفتی و چسبندگی نیز زیاد شدند و این افزایش در تیمار نرخ سردکردن 0/66 درجۀ سانتی‌گراد در دقیقه، مشهودتر بود، به‌صورتی‌که پارامتر سفتی و چسبندگی به‌ترتیب در غلظت‌های 10 تا 20 درصد بیشترین افزایش را داشتند. همچنین با سرعت سردکردن آهسته، نمونه‌هایی با بلورهای بزرگ‌تر به‌دست آمدند. ارزیابی رنگ نشان داد با افزایش غلظت موم، تمامی پارامترهای رنگی به‌جز پارامتر a* که تفاوت معنی‌داری را نشان نداد در تمام تیمارهای نرخ سردکردن، افزایش یافت. در این تحقیق رویکرد مهندسی بلور چربی، چشم‌اندازهایی را برای به‌دست‌آوردن ساختارهای مستحکم‌تر در غلظت‌های اولئوژل‌کننده و ایجاد اولئوژل با خواص مطلوب را ارائه می‌دهد.

کلیدواژه‌ها

مقتدایی، م.، سلطانی‌زاده، ن.، و گلی، س. (1398). بررسی اثر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور بر ویژگی های بافتی اولئوژل روغن کنجد و مقایسه آن با چربی حیوانی. مجله علوم و صنایع غذایی، 16(90)، 1-14.
موحد، س.، و قوامی، م. (1386). مقایسه و تعیین ترکیب اسیدهای چرب روغن هسته انگور ایرانی و وارداتی. پژوهش و سازندگی، 20(2(75))، 8-16.
ناجی‌طبسی، س.، مهدیان، ا.، آریان‌فر، ا.، و ناجی‌طبسی، س. (1399). بررسی ویژگی های اولئوژل تهیه‌شده به روش قالب‌گیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانۀ ریحان و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین چربی در خامه. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 9(3)، 269-282. doi:https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.229269.1168
Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Vieira, J. (2008). Particle size distribution and compositional effects on textural properties and appearance of dark chocolates. Journal of Food Engineering, 87(2), 181-190. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.11.025
Cerqueira, M. A., Fasolin, L. H., Picone, C. S., Pastrana, L. M., Cunha, R. L., & Vicente, A. A. (2017). Structural and mechanical properties of organogels: Role of oil and gelator molecular structure. Food research international, 96, 161-170. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.03.021
Dassanayake, L. S. K., Kodali, D. R., & Ueno, S. (2011). Formation of oleogels based on edible lipid materials. Current opinion in colloid & interface science, 16(5), 432-439. doi:https://doi.org/10.1016/j.cocis.2011.05.005
Dassanayake, L. S. K., Kodali, D. R., Ueno, S., & Sato, K. (2009). Physical properties of rice bran wax in bulk and organogels. Journal of the American Oil Chemists' Society, 86(12), 1163. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-009-1464-6
Emmons, C. L., Peterson, D. M., & Paul, G. L. (1999). Antioxidant Capacity of Oat (Avena sativa L.) Extracts. 2. In Vitro Antioxidant Activity and Contents of Phenolic and Tocol Antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(12), 4894-4898. doi:https://doi.org/10.1021/jf990530i
Giacomozzi, A. S., Palla, C. A., Carrín, M. E., & Martini, S. (2019). Physical properties of monoglycerides oleogels modified by concentration, cooling rate, and high‐intensity ultrasound. Journal of food science, 84(9), 2549-2561. doi:https://doi.org/10.1111/1750-3841.14762
Hwang, H. S., Kim, S., Singh, M., Winkler‐Moser, J. K., & Liu, S. X. (2012). Organogel formation of soybean oil with waxes. Journal of the American Oil Chemists' Society, 89(4), 639-647. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-011-1953-2
Jana, S., & Martini, S. (2014). Effect of High-Intensity Ultrasound and Cooling Rate on the Crystallization Behavior of Beeswax in Edible Oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(41), 10192-10202. doi:https://doi.org/10.1021/jf503393h
Lim, J., Hwang, H.-S., & Lee, S. (2017). Oil-structuring characterization of natural waxes in canola oil oleogels: rheological, thermal, and oxidative properties. Applied Biological Chemistry, 60(1), 17-22. doi:https://doi.org/10.1007/s13765-016-0243-y
Martini, S., Herrera, M. L., & Hartel, R. W. (2002). Effect of cooling rate on crystallization behavior of milk fat fraction/sunflower oil blends. Journal of the American Oil Chemists' Society, 79(11), 1055-1062. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-002-0603-6
Martins, A. J., Cerqueira, M. A., Fasolin, L. H., Cunha, R. L., & Vicente, A. A. (2016). Beeswax organogels: Influence of gelator concentration and oil type in the gelation process. Food research international, 84, 170-179. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.03.035
Moghtadaei, M., Soltanizadeh, N., & Goli, S. A. H. (2019). Evaluating the Effect of Cooling Rate and Organogelator Concentration on the Textural Properties of Sesame oil Oleogels and Comparison with Animal Fat. Food Science and Technology, 16(90), 1-14. (in Persian)
Movahed, S., & Ghavami, M. (2007). Comparative and identification of fatty acid composition of Iranian and importing grape seed oil. Pajouhesh and Sazandegi, 20(2(75)), 8-16. (in Persian)
Naji-Tabasi, S., Mahdian, E., Arianfar, A., & Naji-Tabasi, S. (2020). Investigation of Oleogel Properties Prepared by Pickering Emulsion-Templated Stabilized with Solid Particles of Basil Seed Gum and Isolated Soy Protein as a Fat Substitute in Cream. Research and Innovation in Food Science and Technology, 9(3), 267-280. doi:https://dx.doi.org/10.22101/jrifst.2020.229269.1168 (in Persian)
Öğütcü, M., Arifoğlu, N., & Yılmaz, E. (2015). Storage stability of cod liver oil organogels formed with beeswax and carnauba wax. International Journal of Food Science & Technology, 50(2), 404-412. doi:https://doi.org/10.1111/ijfs.12612
Öǧütcü, M., & Yılmaz, E. (2014). Oleogels of virgin olive oil with carnauba wax and monoglyceride as spreadable products. Grasas y Aceites, 65(3), e040. doi:https://doi.org/10.3989/gya.0349141
Patel, A. R., Schatteman, D., De Vos, W. H., Lesaffer, A., & Dewettinck, K. (2013). Preparation and rheological characterization of shellac oleogels and oleogel-based emulsions. Journal of Colloid and Interface Science, 411, 114-121. doi:https://doi.org/10.1016/j.jcis.2013.08.039
Rogers, M. A., Strober, T., Bot, A., Toro-Vazquez, J. F., Stortz, T., & Marangoni, A. G. (2014). Edible oleogels in molecular gastronomy. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 22-31. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2014.05.001
Toro-Vazquez, J. F., Mauricio-Pérez, R., González-Chávez, M. M., Sánchez-Becerril, M., Ornelas-Paz, J. d. J., & Pérez-Martínez, J. D. (2013). Physical properties of organogels and water in oil emulsions structured by mixtures of candelilla wax and monoglycerides. Food research international, 54(2), 1360-1368. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.09.046
Toro-Vazquez, J. F., Morales-Rueda, J., Mallia, V. A., & Weiss, R. G. (2010). Relationship Between Molecular Structure and Thermo-mechanical Properties of Candelilla Wax and Amides Derived from (R)-12-Hydroxystearic Acid as Gelators of Safflower Oil. Food Biophysics, 5(3), 193-202. doi:https://doi.org/10.1007/s11483-010-9159-y
Toro-Vazquez, J. F., Morales-Rueda, J. A., Dibildox-Alvarado, E., Charó-Alonso, M., Alonzo-Macias, M., & González-Chávez, M. M. (2007). Thermal and Textural Properties of Organogels Developed by Candelilla Wax in Safflower Oil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 84(11), 989-1000. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-007-1139-0
Yi, B., Kim, M.-J., Lee, S. Y., & Lee, J. (2017). Physicochemical properties and oxidative stability of oleogels made of carnauba wax with canola oil or beeswax with grapeseed oil. Food Science and Biotechnology, 26(1), 79-87. doi:https://doi.org/10.1007/s10068-017-0011-8
Yılmaz, E., & Öğütcü, M. (2014). Properties and Stability of Hazelnut Oil Organogels with Beeswax and Monoglyceride. Journal of the American Oil Chemists' Society, 91(6), 1007-1017. doi:https://doi.org/10.1007/s11746-014-2434-1
Yilmaz, F., & Dagdemir, E. (2012). The effects of beeswax coating on quality of Kashar cheese during ripening. International Journal of Food Science & Technology, 47(12), 2582-2589. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03137.x