نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه فراوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

2 گروه طراحی ماشین‌آلات مواد غذایی، مؤسسۀ پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

3 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

4 استادیار، گروه فرآوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

چکیده

در این پژوهش رفتار بلوره شدن موم زنبورعسل در روغن‌هسته‌انگور در دامنه گسترده نرخ‌های سردکردن 04/0، 08/0، 16/0، 33/0 و 66/0 (درجه سانتی گراد در دقیقه)، از دمای 85 تا 25 درجه سانتی گراد و غلظت‌های موم 10، 15 و 20 درصد بررسی شد. ویژگی‌های رفتارحرارتی، بافت، رنگ و اشکال بلوری نمونه‌ها ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهای شروع و ذوب در تیمارهای مختلف افزایش یافت به‌طوری‌که بیشترین افزایش در نرخ سردکردن 16/0 درجه سانتی گراد بر دقیقه نشان داده شد. دماهای، 46/0±90/45 و 30/0±80/46 برای غلظت 10% موم تا 20/0±70/62 و 17/0±80/65 برای غلظت 20% موم به ترتیب برای دماهای شروع و ذوب اندازه‌گیری شدند. با افزایش غلظت موم، فاکتورهای سفتی و چسبندگی نیز زیاد شدند و این افزایش در تیمار نرخ سردکردن 66/0 درجه سانتی گراد در دقیقه، مشهودتر بود به صورتی که پارامتر سفتی و چسبندگی به ترتیب در غلظت‌های 10% تا20% بیشترین افزایش را داشتند. همچنین با سرعت سردکردن آهسته، نمونه‌هایی با بلورهای بزرگ‌تر به-دست‌آمدند. ارزیابی رنگ نشان داد با افزایش غلظت موم، تمامی پارامترهای رنگی به‌جز پارامتر a* که تفاوت معنی‌داری را نشان نداد در تمام تیمارهای نرخ سرد کردن، افزایش یافت. رویکرد مهندسی بلور چربی که در اینجا دنبال می شود، چشم اندازهایی را برای بدست آوردن ساختارهای مستحکم تر در غلظت های اولئوژل-کننده و ایجاد اولئوژل با خواص مطلوب را ارائه می دهد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات