نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسنده

استادیارگروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.

چکیده

چکیده

آلودگی غذا به قارچ ها و سموم آنها مسئله جدی سلامت جامعه است. بادام زمینی می تواند در معرض فساد میکروبی و تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی چشایی آن قرار گیرد.کیتوزان یکی از پلیمرهای زیستی است که دارای قابلیت تجزیه‌پذیری و خاصیت ضدمیکروبی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پوشش دهی بادام زمینی توسط کیتوزان و نانوذره کیتوزان برآسپرژیلوس فلاووس و خواص حسی بادام زمینی بود. آزمون های شمارش کپک با کشت بر روی محیط کشت سابورو دکستروزآگار، درصد پیشرفت کپک توسط اسلاید کالچر و مشاهده با میکروسکوپ و خواص حسی (طعم، رنگ و پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 نقطه ای توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده بود. بدین منظورآزمون های مذکور بر روی بادام زمینی با پوشش دهی سطوح 0/5 1 و 1/5 درصد کیتوزان و نانوکیتوزان و نمونه شاهد ( مجموعاْ 7 تیمار)در دمای محیط و تاریکی در روزهای 0، 14، 28و 42 انجام گرفت. شمارش کلی کپک، میزان پیشرفت کپک، تاثیر نوع تیمارها و زمان نگهداری برویژگی های حسی در سطح احتمال 1 درصد معنی دار بود (p<0/01). اما اثر متقابل تیمار ها و زمان نگهداری نمونه ها تفاوت معنی داری باهم نداشتند. بیشترین و کمترین اثر ضد میکروبی مربوطه به غلظت های 0/5درصد کیتوزان و1/5 درصد نانوکیتوزان بود. بیشترین امتیاز حسی چشایی در نمونه های شاهد و روز صفر نگهداری و کمترین امتیاز در نمونه های پوشش داده شده با 1/5 درصد نانوذره کیتوزان مشاهده شد. مناسب ترین غلظت پوشش دهی مربوط به 5/0 درصد کیتوزان و 1 درصد نانوذره کیتوزان بود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات