نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران

چکیده

آلودگی غذا به قارچ‌ها و سموم آنها مسئلۀ جدی سلامت جامعه است. بادام‌زمینی می‌تواند در معرض فساد میکروبی و تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی چشایی آن قرار گیرد. کیتوزان یکی از پلیمرهای زیستی است که دارای  قابلیت تجزیه‌پذیری و خاصیت ضدمیکروبی است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پوشش‌دهی بادام‌زمینی توسط کیتوزان و نانوذرۀ کیتوزان بر آسپرژیلوس فلاووس و خواص حسی بادام‌زمینی بود. آزمون‌های شمارش کپک با کشت روی محیط کشت سابورو دکستروزآگار، درصد پیشرفت کپک توسط اسلاید کالچر و مشاهده با میکروسکوپ و خواص حسی (طعم، رنگ و پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 نقطه‌ای توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده بود. بدین‌منظور آزمون‌های فوق روی بادام‌زمینی با پوشش‌دهی سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد کیتوزان و نانوذرۀ کیتوزان و نمونۀ شاهد (در مجموع 7 تیمار) در دمای محیط و تاریکی در روزهای صفر، 14، 28 و 42 انجام گرفت. شمارش کلی کپک، میزان پیشرفت کپک، تأثیر نوع تیمارها و زمان نگهداری بر ویژگی‌های حسی در سطح احتمال 1 درصد معنی‌دار بود (0/01>P). اما اثر متقابل تیمارها و زمان نگهداری نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. بیشترین و کمترین اثر ضدمیکروبی مربوطه به غلظت‌های 0/5 درصد کیتوزان و 1/5 درصد نانوذرۀ کیتوزان بود. بیشترین امتیاز حسی چشایی در نمونه‌های شاهد و روز صفر نگهداری و کمترین امتیاز در نمونه‌های پوشش‌داده‌شده با 1/5 درصد نانوذرۀ کیتوزان مشاهده شد. مناسب‌ترین غلظت پوشش‌دهی مربوط به 0/5 درصد کیتوزان و 1 درصد نانوذرۀ کیتوزان بود.

کلیدواژه‌ها

Badawy, M. E. I., & Rabea, E. I. (2009). Potential of the biopolymer chitosan with different molecular weights to control postharvest gray mold of tomato fruit. Postharvest Biology and Technology, 51(1), 110-117. doi:https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2008.05.018
Bautista-Baños, S., Hernández-Lauzardo, A. N., Velázquez-del Valle, M. G., Hernández-López, M., Ait Barka, E., Bosquez-Molina, E., & Wilson, C. L. (2006). Chitosan as a potential natural compound to control pre and postharvest diseases of horticultural commodities. Crop protection, 25(2), 108-118. doi:https://doi.org/10.1016/j.cropro.2005.03.010
Cao, R., Xue, C.-h., & Liu, Q. (2009). Changes in microbial flora of Pacific oysters (Crassostrea gigas) during refrigerated storage and its shelf-life extension by chitosan. International Journal of Food Microbiology, 131(2), 272-276. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.03.004
Chang, H. L., Chen, Y. C., & Tan, F. J. (2011). Antioxidative properties of a chitosan–glucose Maillard reaction product and its effect on pork qualities during refrigerated storage. Food chemistry, 124(2), 589-595. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.06.080
Devlieghere, F., Vermeulen, A., & Debevere, J. (2004). Chitosan: antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a coating on fruit and vegetables. Food microbiology, 21(6), 703-714. doi:https://doi.org/10.1016/j.fm.2004.02.008
Gholami, R., Ahmadi, E., & Ahmadi, S. (2020). Investigating the effect of chitosan, nanopackaging, and modified atmosphere packaging on physical, chemical, and mechanical properties of button mushroom during storage. Food science & nutrition, 8(1), 224-236. doi:https://doi.org/10.1002/fsn3.1294
Han, C., Lederer, C., McDaniel, M., & Zhao, Y. (2005). Sensory Evaluation of Fresh Strawberries (Fragaria ananassa) Coated with Chitosan-based Edible Coatings. Journal of Food Science, 70(3), S172-S178. doi:https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb07153.x
Iranian National Standardization Organization. (2015). Preservatives-Determination of minimum Iibitory concentration (MIC) - Microbiological test method, (ISIRI Standard No. 5875, 1st Revision). Retrieved from https://standard.isiri.gov.ir/StandardView.aspx?Id=8853
Jiao, S., Zhu, D., Deng, Y., & Zhao, Y. (2016). Effects of Hot Air-assisted Radio Frequency Heating on Quality and Shelf-life of Roasted Peanuts. Food and Bioprocess Technology, 9(2), 308-319. doi:https://doi.org/10.1007/s11947-015-1624-7
Li, X., Feng, X.-Q., Yang, S., Wang, T.-P., & Su, Z. X. (2008). Effects of molecular weight and concentration of chitosan on antifungal activity against Aspergillus niger. Iranian Polymer Journal, 17(11), 843-852.
Mexis, S. F., Badeka, A. V., Riganakos, K. A., Karakostas, K. X., & Kontominas, M. G. (2009). Effect of packaging and storage conditions on quality of shelled walnuts. Food Control, 20(8), 743-751. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2008.09.022
Mohammadpour Dounighi, N., Eskandari, R., Avadi, M. R., Zolfagharian, H., Mir Mohammad Sadeghi, A., & Rezayat, M. (2012). Preparation and in vitro characterization of chitosan nanoparticles containing Mesobuthus eupeus scorpion venom as an antigen delivery system. Journal of Venomous Animals and Toxins Including Tropical Diseases, 18(1), 44-52. doi:https://doi.org/10.1590/S1678-91992012000100006
Molaee Aghaee, E., Kamkar, A., Akhondzadeh Basti, A., Khanjari, A., & Kontominas, M. G. (2016). Antimicrobial Effect of Garlic Essential Oil (Allium sativum L.) in Combination with Chitosan Biodegradable Coating Films. Journal of Medicinal Plants, 15(58), 141-150. dor:https://dorl.net/20.1001.1.2717204.2016.15.58.16.4
Moradi, M., Tajik, H., Razavi Rohani, S. M., Oromiehie, A., Malekinejad, H., & Ghasemmahdi, H. (2012). Development and Evaluation of Antioxidant Chitosan Film Incorporated with Grape Seed Extract. Journal of Medicinal Plants, 11(42), 43-52. dor:https://dorl.net/20.1001.1.2717204.2012.11.42.3.1
Mozaffari Nejad, A. (2011, September). Global pistachio production and marketing challenges in Iran. Paper presented at the I International Symposium on Mycotoxins in Nuts and Dried Fruits, Damghan, Iran. doi:https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2012.963.23
Muñoz, Z., Moret, A., & Garcés, S. (2009). Assessment of chitosan for inhibition of Colletotrichum sp. on tomatoes and grapes. Crop protection, 28(1), 36-40. doi:https://doi.org/10.1016/j.cropro.2008.08.015
Rozman, N. A. S., Tong, W. Y., Leong, C. R., Tan, W. N., Hasanolbasori, M. A., & Abdullah, S. Z. (2019). Potential Antimicrobial Applications of Chitosan Nanoparticles (ChNP). J Microbiol Biotechnol, 29(7), 1009-1013. doi:https://doi.org/10.4014/jmb.1904.04065
Skandari, B., Armideh, SH & pouryosef, M. . (in press). Evaluation of physical, mechanical, antioxidant and antibacterial properties of chitosan edible active film containing basil essential oil. Innovation in Food Science and Technology.
Trucksess, M. W., & Pohland, A. E. (2002). Methods and method evaluation for mycotoxins. Molecular biotechnology, 22(3), 287-292. doi:Methods and method evaluation for mycotoxins