پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی

ارزیابی ترکیبات میکروبی و شیمیایی نوشیدنی‌های تخمیری تولیدشده از آجیل ببر (Cyperus esculentus) و چغندر (Beta vulgaris)

نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

گروه میکروبیولوژی، دانشگاه ایالتی ادو، ایلالت ادو، نیجریه

چکیده

مصرف میوه‌ها، سبزی‌ها و آجیل‌ها به‌دلیل داشتن مواد معدنی، ویتامین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر غذایی برای سلامت انسان ضروری است. دو نوع نوشیدنی تهیه شد (نوشیدنی آجیل ببر و نوشیدنی آجیل ببر/چغندر). 200 گرم آجیل ببر در 1 لیتر آب استریل برای تهیۀ نوشیدنی آجیل ببر و 200 گرم آجیل ببر با 20 گرم چغندر برای تهیۀ آجیل ببر/نوشیدنی چغندر با 1 لیتر آب استریل همگن شدند. محصولات تهیه‌شده به مدت 5 دقیقه در دمای 80 درجۀ سانتی‌گراد پاستوریزه‌شده و به مدت 4 روز در دمای اتاق (2±28 درجۀ سانتی‌گراد) تخمیر شدند. محصولات ازنظر ترکیب شیمیایی و بار میکروبی آنالیز شدند. نتایج به‌دست‌آمده تفاوت معنی‌داری را در میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین محصولات نشان نداد. بااین‌حال، تفاوت‌های قابل‌توجهی در محتوای فیبر، چربی و کربوهیدرات وجود داشت. لوکونوستوک مزانتروید، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استرپتوکوکوس لاکتیس، ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس اگزیگوس، ساکارومایسس استلاتوس و کاندیدا پسودوتروپیکالیس از محصولات جداسازی شدند. تعداد باکتری‌ها در نوشیدنی‌های آجیل ببر از 103×0/85 به 107×1/83 و 103×0/97 به 107×1/78 افزایش یافت. تعداد کپک و مخمر در نوشیدنی آجیل ببر از 102×0/32 به 104×1/06 افزایش یافت. درحالی‌که در محصول مخلوط، این افزایش از 102×0/30 به 104×1/18 بود. تفاوت معنی‌داری در pH و اسیدیتۀ قابل تیتراسیون در طول روزهای تخمیر وجود نداشت. نوشیدنی آجیل ببر/چغندر از مقبولیت کلی بالایی برخوردار است. این نوشیدنی‌ها می‌توانند به‌عنوان مادۀ خوبی برای تولید ماست با کیفیت به‌جای شیر حیوانی که بیشتر برای تولید ماست استفاده می‌شود، عمل کنند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

© 2022, Research Institute of Food Science and Technology. All rights reserved.

This is an open-access article distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution 4.0 International (CC-BY 4.0). To view a copy of this license, visit (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).

Akharaiyi, F., & Omoya, F. (2008). Effect of processing methods on the microbiological quality of liquid pap ogi prepared from maize. Trends Appl. Sci. Res, 3(4), 330-334. https://scialert.net/abstract/?doi=tasr.2008.330.334
AOAC. (2007). Methods of analysis of AOAC (18th ed). In: AOAC. Association of Official Analytical Chemists.
Barnett, J. A., Payne, R. W., & Yarrow, D. (2000). Yeasts: Characteristics and Identification. Cambridge University Press. https://books.google.de/books?id=THC1QgAACAAJ
Bazine, T., & ARSLANOĞLU, F. (2020). Tiger nut (Cyperus esculentus); Morphology, Products, Uses and Health Benefits. Black Sea Journal of Agriculture, 3(4), 324-328.
Bergey, D. H. (1994). Bergey's Manual of Determinative Bacteriology (9 Edition ed.). Williams & Wilkins. https://books.google.de/books?id=jtMLzaa5ONcC
Chandrasekara, A., & Josheph Kumar, T. (2016). Roots and Tuber Crops as Functional Foods: A Review on Phytochemical Constituents and Their Potential Health Benefits. Int J Food Sci, 2016, 3631647. https://doi.org/10.1155/2016/3631647
Domínguez, R., Cuenca, E., Maté-Muñoz, J. L., García-Fernández, P., Serra-Paya, N., Estevan, M. C., . . . Garnacho-Castaño, M. V. (2017). Effects of Beetroot Juice Supplementation on Cardiorespiratory Endurance in Athletes. A Systematic Review. Nutrients, 9(1), 43. https://doi.org/10.3390/nu9010043
El-Shenawy, M., Fouad, M. T., Hassan, L. K., Seleet, F. L., & El-Aziz, M. A. (2019). A Probiotic Beverage Made from Tiger-nut Extract and Milk Permeate. Pak J Biol Sci, 22(4), 180-187. https://doi.org/10.3923/pjbs.2019.180.187
Gabriel, R., & Akharaiyi, F. (2007). Effect of spontaneous fermentation on the chemical composition of thermally treated jack beans (Canavalia ensiformis L.). International Journal Biological Chemistry, 1(2), 91-97. https://scialert.net/fulltext/?doi=ijbc.2007.91.97
Gamage, S., Mihirani, M., Perera, O., & Weerahewa, H. D. (2016). Development of synbiotic beverage from beetroot juice using beneficial probiotic Lactobacillus Casei 431. Ruhuna Journal of Science, 7(2 ), 64-69.
Georgiev, V. G., Weber, J., Kneschke, E. M., Denev, P. N., Bley, T., & Pavlov, A. I. (2010). Antioxidant activity and phenolic content of betalain extracts from intact plants and hairy root cultures of the red beetroot Beta vulgaris cv. Detroit dark red. Plant Foods Hum Nutr, 65(2), 105-111. https://doi.org/10.1007/s11130-010-0156-6
Goldstein, J. (2000). Collection and composting services for wine producers. Biocycle, 41(3), 37-38.
Granato, D., Masson, M. L., & Ribeiro, J. C. B. (2012). Sensory acceptability and physical stability evaluation of a prebiotic soy-based dessert developed with passion fruit juice. Food Science and Technology, 32, 119-126. https://doi.org/10.1590/S0101-20612012005000004
Grubben, G. J. H., & Denton, O. A. (2004). Plant Resources of Tropical Africa, Vegetables (Vol. 2). PROTA Foundation, Wageningen, Netherlands/Backhuys Publishers, Leiden/CTA Wageningen, Netherlands.
Jeske, S., Zannini, E., & Arendt, E. K. (2018). Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials. Food Research International, 110, 42-51. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.03.045
Langer, R., & Hill, G. (1991). Agricultural plants. Cambridge University Press.
Marcellin, D., Solange, A., Zinzendorf, N., Celestin, Y., & Guillaume, L. (2009). Predominant lactic acid bacteria involved in the spontaneous fermentation step of tchapalo process, a traditional sorghum beer of Cote d'Ivoire. Research Journal of Biological Sciences, 4(7), 789-795.
Nwachukwu, E., Achi, O., & Ijeoma, I. (2010). Lactic acid bacteria in fermentation of cereals for the production of indigenous Nigerian foods. African Journal of Food Science and Technology, 1(2), 21-26.
Roselló-Soto, E., Garcia, C., Fessard, A., Barba, F. J., Munekata, P. E. S., Lorenzo, J. M., & Remize, F. (2019). Nutritional and Microbiological Quality of Tiger Nut Tubers (Cyperus esculentus), Derived Plant-Based and Lactic Fermented Beverages. Fermentation, 5(1), 3. https://doi.org/10.3390/fermentation5010003
Sõukand, R., Pieroni, A., Biró, M., Dénes, A., Dogan, Y., Hajdari, A., . . . Łuczaj, Ł. (2015). An ethnobotanical perspective on traditional fermented plant foods and beverages in Eastern Europe. Journal of Ethnopharmacology, 170, 284-296. https://doi.org/10.1016/j.jep.2015.05.018
Traders, T. (2009). Tigernuts/Chufas Tigernuts Traders, SL Available online, . In.
van der Walt, J. P., & Yarrow, D. (1984). Chapter II - Methods for the isolation, maintenance, classification and identification of yeasts. In N. J. W. Kreger-van Rij (Ed.), The Yeasts (Third Edition) (pp. 45-104). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-444-80421-1.50009-7 
ارسال نظر در مورد این مقاله
CAPTCHA Image
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
دوره 11، شماره 3
آذر 1401
صفحه 223-232
  • تاریخ دریافت: 12 شهریور 1400
  • تاریخ بازنگری: 20 دی 1400
  • تاریخ پذیرش: 21 دی 1400