نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
چکیده
در این پژوهش تاثیر صمغ آگار (0/7-0 درصد) بر ویژگیهای بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگه داری آب ژل سرد پر شده امولسیونی ایزوله پروتئین آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونهها دارای رفتار شل شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال.ثانیه در نمونه شاهد تا 951/46 پاسکال.ثانیه در نمونه حاوی 0/7 درصد آگار افزایش یافت. در آزمون کرنش متغیرّ، غلظت آگار تاثیر معنی داری بر پارامترهای رئولوژیکی داشت به طوری که با افزایش درصد صمغ مقادیر ، ، مدول در نقطه متقاطع و تنش نقطه جریان افزایش و کاهش پیدا کردند. طبق آزمون فرکانس متغیّر، افزودن آگار به طور معنی داری مقادیر و را افزایش داد به طوری که مقادیر آنها به ترتیب از 5311/8 و 939/9 پاسکال در نمونه شاهد تا 25080/6 و 3574/9 در نمونه حاوی 7/0 درصد آگار افزایش یافت. همچنین مقادیر پارامترهای قدرت شبکه (25344/3–5380/1 پاسکال.ثانیه) گسترش شبکه (15/59-10/05) و انحراف از قانون کوکس-مرز (21509/44-3476/80 پاسکال) به طور مستقیم با افزایش درصد صمغ افزایش پیدا کردند. در ژل امولسیون حاوی 0/7 درصد آگار، بیشترین مدول تانژانت اولیه و تنش شکست ثبت شد که این نمونه در مقایسه با نمونه شاهد کرنش شکست کمتر و انرژی شکست مشابهای داشت. همچنین، نتایج پژوهش نشان داد که میزان ظرفیت نگه داری آب در غلظت بالای آگار به طور معنی داری کاهش پیدا میکند. این نتایج به دانش برهمکنش پروتئین-پلی ساکارید میافزاید که میتواند در تولید غذاهای کاربردی جدید مفید باشد.
کلیدواژهها