نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• محمّد رضا صلاحی ¹
• سید محمدعلی رضوی ²
• محبت محبی ²

¹ دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

² استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

در این پژوهش تاثیر صمغ آگار (0/7-0 درصد) بر ویژگی­‌های بافتی، رئولوژیکی و ظرفیت نگه داری آب ژل سرد پر شده امولسیونی ایزوله پروتئین آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون برشی پایا نشان داد که تمامی نمونه­‌ها دارای رفتار شل شونده با برش هستند و با افزایش غلظت آگار، مقدار ضریب قوام از 339/12 پاسکال.ثانیه در نمونه شاهد تا 951/46 پاسکال.ثانیه در نمونه حاوی 0/7 درصد آگار افزایش یافت. در آزمون کرنش متغیرّ، غلظت آگار تاثیر معنی داری بر پارامترهای رئولوژیکی داشت به طوری که با افزایش درصد صمغ مقادیر ، ، مدول در نقطه متقاطع و تنش نقطه جریان افزایش و  کاهش پیدا کردند. طبق آزمون فرکانس متغیّر، افزودن آگار به طور معنی داری مقادیر  و  را افزایش داد به طوری که مقادیر آنها به ترتیب از 5311/8 و 939/9 پاسکال در نمونه شاهد تا 25080/6 و 3574/9 در نمونه حاوی 7/0 درصد آگار افزایش یافت. همچنین مقادیر پارامترهای قدرت شبکه (25344/3–5380/1 پاسکال.ثانیه) گسترش شبکه (15/59-10/05) و انحراف از قانون کوکس-مرز (21509/44-3476/80 پاسکال) به طور مستقیم با افزایش درصد صمغ افزایش پیدا کردند. در ژل امولسیون حاوی 0/7 درصد آگار، بیشترین مدول تانژانت اولیه و تنش شکست ثبت شد که این نمونه در مقایسه با نمونه شاهد کرنش شکست کمتر و انرژی شکست مشابه­‌ای داشت. همچنین، نتایج پژوهش نشان داد که میزان ظرفیت نگه داری آب در غلظت بالای آگار به طور معنی داری کاهش پیدا می­کند. این نتایج به دانش برهم‌کنش پروتئین-پلی ساکارید می‌­افزاید که می­تواند در تولید غذاهای کاربردی جدید مفید باشد.

کلیدواژه‌ها

• آگار
• ژل امولسیون پر شده سرد
• پروتئین آب پنیر
• خواص شکست
• رئولوژی