نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایرا

2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

چکیده

در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیر بادام، نارگیل و سویا در ترکیب با  آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه‌زده و جوانه نزده تولید  شد و خصویات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا، دانه‌های لوبیا شسته و خیسانده شده و عملیات جوانه زنی انجام شد. لوبیاهای جوانه‌زده ابتدا در آون 5±55 درجه سانتیگراد تا رطوبت 8% خشک شدند. دانه های جوانه‌زده و جوانه‌نزده به مدت 5دقیقه در آون 130 درجه سانتی‌گراد برشته و آسیاب سپس، الک شدند و به مقدار6  گرم به نوشیدنی‌های گیاهی شیرسویا، شیر بادام و شیرنارگیل اضافه گردیدند و در نهایت نوشیدنی‌ها از لحاظ خصوصیات شیمیایی (اسیدیته، pH، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، قند)، ویسکوزیته و پذیرش حسی بررسی شدند. نتایج نشان‌داد که جوانه‌زدن لوبیای رانر سبب افزایش فاکتورهای اسیدیته، TEAC، محتوای فنلی‌کل و خصوصیات حسی و کاهش pH شد. افزایش اسیدیته و کاهش pH در نمونه‌های نوشیدنی گیاهی حاوی لوبیای جوانه‌زده نسبت به نمونه‌های حاوی لوبیای جوانه‌نزده بالاتر بود. بیشترین میزان ویسکوزیته در نمونه نوشیدنی شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده و بدون جوانه بود. نوشیدنی شیر بادام حاوی لوبیای جوانه‌زده و شیرنارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بیشترین میزان قند را داشتند. میزان TEAC و میزان محتوای توکوفرول کل در نمونه شیر نارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده بالاتر بود. نتایج بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد نمونه‌های نوشیدنی گیاهی  شیر نارگیل حاوی لوبیای جوانه‌زده  و شیربادام حاوی لوبیای جوانه‌زده مقبولیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند.

کلیدواژه‌ها