نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه نانو فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 استادیار،گروه نانو فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

3 استاد، گروه نانو فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

چکیده

در پژوهش حاضر از ذرات امولسیون هیدرو ژل ساخته‌شده به روش قالب‌گیری امولسیونی برای درون‌پوشانی آلفا توکوفرول استفاده شد. برای ساخت ذرات میکرو ژل به‌عنوان قالب از امولسیون روغن در آب در روغن استفاده شد. هدف در این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از پروتئین آب‌پنیر با یوتا کاراگینان (0، 0/2 و 0/4 درصد وزنی-وزنی) بر ویژگی‌های امولسیون، ذرات هیدرو ژل و رهایش آلفا توکوفرول بود. نتایج نشان داد که واردکردن یوتا کاراگینان در فرمولاسیون باعث افزایش گرانروی ظاهری امولسیون‌های اولیه شد، اندازه قطرات از 2/69 میکرومتر در امولسیون حاوی پروتئین آب‌پنیر به‌تنهایی به 2/95 و 2/71 میکرومتر در امولسیون‌های حاوی 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان افزایش یافت. جایگزین کردن 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان، پتانسیل زتا را از 43/93- میلی ولت به 46/56- و 46/68- میلی ولت کاهش داد؛ همچنین باعث کاهش اندازه ذرات و کاهش کارایی درون‌پوشانی آلفا توکوفرول در ذرات امولسیون هیدرو ژل شد. واردکردن یوتا کاراگینان به فرمولاسیون ذرات هیدرو ژل، میزان رهایش آلفا توکوفرول را در شیره معده از 30/36 درصد در ذرات حاوی پروتئین آب‌پنیر به‌تنهایی به 28/90 و 28/22 درصد در ذرات حاوی 0/2 و 0/4 درصد یوتا کاراگینان کاهش داد. نتایج این پژوهش اثبات کرد که جایگزین کردن بخشی از پروتئین آب‌پنیر با یوتا کاراگینان قابلیت رهایش کنترل‌شده و تحویل ترکیب زیست فعال چربی‌دوست به روده را در ذرات امولسیون هیدرو ژل افزایش می‌دهد.

کلیدواژه‌ها