نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار، گروه فناوری صنایع غذایی، پردیس ابوریحان دانشگاه تهران، تهران، ایران

2 استادیار،گروه مهندسی ماشین‌های کشاورزی و مکانیزاسیون، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران

چکیده

خشک شدن نقل بر ویژگی­‌های بافتی آن تاثیر منفی دارد که این روند می‌­تواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبت­‌های مختلف (1:8، 1:4 و 1:2) به­‌عنوان ترکیب اصلاح‌­کننده رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت شدن نقل استفاده شد. تاثیر این اصلاح­کننده­‌های رطوبت نسبی بر میزان رطوبت، سختی، مساحت، رنگ و ویژگی­‌های حسی نمونه­‌ها طی نگهداری به مدت 30 روز مورد پایش قرار گرفت. برای اندازه‌­گیری میزان تغییرات مساحت و رنگ نمونه‌­ها از پردازش تصویر استفاده شد. بر اساس نتایج کمترین تغییر در میزان رطوبت، رنگ و مساحت نقل­‌های زعفرانی زمانی مشاهده گردید که مخلوط شربت گلوکز–نمک  به نسبت 1:8 به­‌عنوان اصلاح­‌کننده رطوبت نسبی استفاده شده بود. نتایج نشان داد که حضور این اصلاح­‌کننده در ظرف نگهداری نقل قادر بود پس از 29 روز باز و بسته کردن درب ظرف، رطوبت نسبی فضای داخل ظرف را افزایش دهد. به‌­علاوه، حضور این ترکیب اصلاح کننده رطوبت باعث جلوگیری از سفت شدن نقل طی 30 روز نگهداری شد؛ طوری­‌که، میانگین میزان سختی در روز صفر و 30 ام به ترتیب 32/4 و 23/38 نیوتن بود. در حالی­‌که، سختی نمونه شاهد در روز پنجم به 149/85 نیوتن رسید. همچنین، براساس ارزیابی حسی، بین نقل تازه و نقل نگهداری شده به مدت 30 روز تفاوت معنی­داری از نظر میزان پذیرش کلی مشاهده نشد (P<0/05). این روش کم هزینه اصلاح رطوبت نسبی ظرف نگهداری می­‌تواند برای ممانعت از خشک شدن سایر مواد غذایی نیز کاربرد داشته باشد.

کلیدواژه‌ها