نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 گروه فناوری صنایع غذایی، پردیس ابوریحان دانشگاه تهران، تهران، ایران

2 گروه مهندسی ماشین‌های کشاورزی و مکانیزاسیون، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران

چکیده

خشک‌شدن نُقل بر ویژگی‌های بافتی آن تأثیر منفی دارد که این روند می‌تواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبت‌های مختلف (8:1، 4:1 و 2:1) به‌عنوان ترکیب اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت‌شدن نُقل استفاده شد. تأثیر این اصلاح‌کننده‌های رطوبت نسبی بر میزان رطوبت، سختی، مساحت، رنگ و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها طی نگهداری به مدت 30 روز مورد پایش قرار گرفت. برای اندازه‌گیری میزان تغییرات مساحت و رنگ نمونه‌ها از پردازش تصویر استفاده شد. براساس نتایج کمترین تغییر در میزان رطوبت، رنگ و مساحت نُقل‌های زعفرانی زمانی مشاهده گردید که مخلوط شربت گلوکز-نمک به نسبت 8:1 به‌عنوان اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی استفاده شده بود. نتایج نشان داد که حضور این اصلاح‌کننده در ظرف نگهداری نُقل قادر است پس از 29 روز باز و بسته‌کردن درب ظرف، رطوبت نسبی فضای داخل ظرف را افزایش دهد. به‌علاوه، حضور این ترکیب اصلاح‌کنندۀ رطوبت باعث جلوگیری از سفت‌شدن نُقل طی 30 روز نگهداری شد؛ به‌طوری‌که، میانگین میزان سختی در روز صفر و 30 به‌ترتیب 32/4 و 23/38 نیوتن بود. درحالی‌که، سختی نمونۀ شاهد در روز 5 به 149/85 نیوتن رسید. همچنین، براساس ارزیابی حسی، بین نُقل تازه و نُقل نگهداری‌شده به مدت 30 روز تفاوت معنی‌داری ازنظر میزان پذیرش کلی مشاهده نشد (0/05>P). این روش اصلاح رطوبت نسبی اتمسفر داخل ظرف نگهداری می‌تواند به‌عنوان یک روش کم‌هزینه در جلوگیری از خشک‌شدن سایر مواد غذایی نیز کاربرد داشته باشد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

© 2022, Research Institute of Food Science and Technology. All rights reserved.

This is an open-access article distributed under the terms and conditions of the Creative Commons Attribution 4.0 International (CC-BY 4.0). To view a copy of this license, visit (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)

Andrae‐Nightingale, L. M., Lee, S. Y., & Engeseth, N. J. (2009). Textural changes in chocolate characterized by instrumental and sensory techniques. Journal of Texture Studies, 40(4), 427-444.
AOAC. (2002). Official methods of analysis of AOAC (4th ed) . In: Washington, DC: Association of Analytical Chemists.
Azarikia, F. (2019). Investigation of changes in physico-mechanical properties of walnut noughl during storage time: Studying of additives' effect. Journal of food science and technology(Iran), 16, 149-161. http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22901-en.html  (in Persian)
Caleb, O. J., Ilte, K., Fröhling, A., Geyer, M., & Mahajan, P. V. (2016). Integrated modified atmosphere and humidity package design for minimally processed Broccoli (Brassica oleracea L. var. italica). Postharvest Biology and Technology, 121, 87-100. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2016.07.016
Cybulska, E. B. (2006). Chapter 3- Water and Food Quality. In A. E. Sikorski (Ed.), Chemical and functional properties of food components (pp. 29-60). Taylor & Francis group, LLC, CRC Press.
Deumier, F., & Bohuon, P. (2005). Densities, viscosities and water activities of ternary NaCl–glucose syrup–water systems from 283.1 to 298.1 K. Journal of Food Engineering, 68(3), 377-383. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.06.013
Dissa, A. O., Desmorieux, H., Savadogo, P. W., Segda, B. G., & Koulidiati, J. (2010). Shrinkage, porosity and density behaviour during convective drying of spirulina. Journal of Food Engineering, 97(3), 410-418. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.10.036
Figura, L., & Teixeira, A. A. (2007). Food physics: physical properties-measurement and applications. Springer Science & Business Media.
Hassan-Beygi, S. R., Ghaebi, S. M., & Arabhosseini, A. (2009). Some physico-mechanical properties of apricot fruit, pit and kernel of ordubad variety. Agricultural Engineering International: CIGR Journal, XI.
Klann, K. (2018). Humidity Control Package, U.S. Patent No. 9,896,240. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office. https://assignment.uspto.gov/patent/index.html#/patent/search/resultAbstract?id=9896240&type=patNum
Koua, B. K., Koffi, P. M. E., & Gbaha, P. (2019). Evolution of shrinkage, real density, porosity, heat and mass transfer coefficients during indirect solar drying of cocoa beans. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18(1), 72-82. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2017.01.002
McLellan, M., Lind, L., & Kime, R. (1995). Hue angle determinations and statistical analysis for multiquadrant Hunter L, a, b data. Journal of food quality, 18(3), 235-240.
Mercier, S., Villeneuve, S., Mondor, M., & Des Marchais, L.-P. (2011). Evolution of porosity, shrinkage and density of pasta fortified with pea protein concentrate during drying. LWT - Food Science and Technology, 44(4), 883-890. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.11.032
Miralles, B., Martínez-Rodríguez, A., Santiago, A., van de Lagemaat, J., & Heras, A. (2007). The occurrence of a Maillard-type protein-polysaccharide reaction between β-lactoglobulin and chitosan. Food Chemistry, 100(3), 1071-1075. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.11.009
Ortiz, D., Rocheford, T., & Ferruzzi, M. G. (2016). Influence of temperature and humidity on the stability of carotenoids in biofortified maize (Zea mays L.) genotypes during controlled postharvest storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(13), 2727-2736.
Panda, N. C., & Townsend, C. W. (2014). Humidity Generator, U.S. Patent No. 8,814,149. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office. https://assignment.uspto.gov/patent/index.html#/patent/search/resultAbstract?id=8814149&type=patNum
Sahin, S., & Sumnu, S. G. (2006). Physical properties of foods. Springer Science & Business Media.
Soltanikazemi, M., & Abdanan Mehdizadeh, S. (2017). Classification of bitter and sweet olives using image processing and artificial neural networks during curing process in brine and water environments. International Journal of Food Properties, 20(sup2), 1954-1964. https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1360904
Thogersen, O., & Dyrmose, A. (2017). Apparatus for controlling relative humidity in a container, U.S. Patent No. 9,557,084. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office. https://patents.google.com/patent/US9557084B2/en
Torringa, E., Esveld, E., Scheewe, I., van den Berg, R., & Bartels, P. (2001). Osmotic dehydration as a pre-treatment before combined microwave-hot-air drying of mushrooms. Journal of Food Engineering, 49(2), 185-191. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00212-0
Tsimidou, M., & Biliaderis, C. G. (1997). Kinetic studies of saffron (Crocus sativus L.) quality deterioration. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(8), 2890-2898.
Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernández-López, J., & Pérez-Alvarez, J. A. (2010). Effect of added citrus fibre and spice essential oils on quality characteristics and shelf-life of mortadella. Meat Sci, 85(3), 568-576. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.03.007
Wilska-Jeszka, J. (2006). Chapter 9- Food colorants. In Z. E. Sikorski (Ed.), Chemical and functional properties of food components (pp. 245-274). Taylor & Francis group, LLC, CRC Press.
Wong, B. T., Day, L., & Augustin, M. A. (2011). Deamidated wheat protein–dextran Maillard conjugates: Effect of size and location of polysaccharide conjugated on steric stabilization of emulsions at acidic pH. Food Hydrocolloids, 25(6), 1424-1432. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.01.017
Xu, D., Wang, X., Jiang, J., Yuan, F., & Gao, Y. (2012). Impact of whey protein – Beet pectin conjugation on the physicochemical stability of β-carotene emulsions. Food Hydrocolloids, 28(2), 258-266. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.01.002
Zhao, Y., Liu, S., Hu, Z., Bai, Y., Shen, C., & Shi, X. (2020). Separate degree based Otsu and signed similarity driven level set for segmenting and counting anthrax spores. Computers and Electronics in Agriculture, 169, 105230. https://doi.org/10.1016/j.compag.2020.105230
Zogzas, N. P., Maroulis, Z. B., & Marinos-Kouris, D. (1994). DENSITIES, SHRINKAGE AND POROSITY OF SOME VEGETABLES DURING AIR DRYING. Drying Technology, 12(7), 1653-1666. https://doi.org/10.1080/07373939408962191 
CAPTCHA Image