نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی
نویسندگان
1 استادیار، گروه فناوری صنایع غذایی، پردیس ابوریحان دانشگاه تهران، تهران، ایران
2 استادیار،گروه مهندسی ماشینهای کشاورزی و مکانیزاسیون، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران
چکیده
خشک شدن نقل بر ویژگیهای بافتی آن تاثیر منفی دارد که این روند میتواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبتهای مختلف (1:8، 1:4 و 1:2) بهعنوان ترکیب اصلاحکننده رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت شدن نقل استفاده شد. تاثیر این اصلاحکنندههای رطوبت نسبی بر میزان رطوبت، سختی، مساحت، رنگ و ویژگیهای حسی نمونهها طی نگهداری به مدت 30 روز مورد پایش قرار گرفت. برای اندازهگیری میزان تغییرات مساحت و رنگ نمونهها از پردازش تصویر استفاده شد. بر اساس نتایج کمترین تغییر در میزان رطوبت، رنگ و مساحت نقلهای زعفرانی زمانی مشاهده گردید که مخلوط شربت گلوکز–نمک به نسبت 1:8 بهعنوان اصلاحکننده رطوبت نسبی استفاده شده بود. نتایج نشان داد که حضور این اصلاحکننده در ظرف نگهداری نقل قادر بود پس از 29 روز باز و بسته کردن درب ظرف، رطوبت نسبی فضای داخل ظرف را افزایش دهد. بهعلاوه، حضور این ترکیب اصلاح کننده رطوبت باعث جلوگیری از سفت شدن نقل طی 30 روز نگهداری شد؛ طوریکه، میانگین میزان سختی در روز صفر و 30 ام به ترتیب 32/4 و 23/38 نیوتن بود. در حالیکه، سختی نمونه شاهد در روز پنجم به 149/85 نیوتن رسید. همچنین، براساس ارزیابی حسی، بین نقل تازه و نقل نگهداری شده به مدت 30 روز تفاوت معنیداری از نظر میزان پذیرش کلی مشاهده نشد (P<0/05). این روش کم هزینه اصلاح رطوبت نسبی ظرف نگهداری میتواند برای ممانعت از خشک شدن سایر مواد غذایی نیز کاربرد داشته باشد.
کلیدواژهها