نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• مریم عزیزخانی ¹
• رمضان ابراهیم خاصی ²

¹ دانشیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران

² دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران

چکیده

در حال حاضر سبوس غلات در کشور ما بدون فرآوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه‌ای عرضه می‌شود که می‌تواند بر سلامت مصرف کنندگان تاثیرات سوء داشته یاشد. در این پژوهش، اثرات شرایط  مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه‌ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دو سر و برنج مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمار نمونه‌ها با مایکروویو با توان 2، 4، 6، 8 و 10 کیلووات برای مدت زمان  30 ، 60 ، 90 ، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. مطلوب ترین تیمار جهت کاهش رطوبت برای سبوس جو، جوی دو سر و برنج ایرانی 8 کیلووات برای 120 ثانیه بوده است. طی تیمار در قدرت‌های 8 و 10 کیلووات مایکرویو در 120 ثانیه، افت حدود 50 درصد در محتوای فیتات و اگزالات مشاهده شد. تیمار در 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه جهت کاهش فیتات و اگزالات در نمونه‌های سبوس به عنوان تیمار بهینه شناسایی گردید. در دوره نگداری 28 روزه در شرایط تسریع شده اختلاف آماری قابل ملاحظه‌ای بین میزان رطوبت و درصد اسیدهای چرب آزاد نمونه‌های تیمار شده با قدرت  8 و 10 کیلووات مشاهده نگردید. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که تیمار با قدرت مایکروویو 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جو و برنج و 10 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جوی دوسر، مقدار رطوبت، فاکتورهای ضدتغذیه‌ای اسید فیتیک و اسید اگزالیک را به میزان قابل توجهی کاهش داد و نیز موجب کاهش میزان رطوبت، کاهش فعالیت لیپاز و تولید اسید چرب آزاد طی دوره نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع شده گردید.

کلیدواژه‌ها

• پایداری؛ ذخیره سازی؛ سبوس
• غلات
• مایکروویو