نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران

چکیده

درحال‌حاضر سبوس غلات در کشور بدون فراوری لازم جهت حذف ترکیبات ضدتغذیه‌ای عرضه می‌شود که می‌تواند بر سلامت مصرف‌کنندگان واکنش‌های سوء داشته باشد. در این پژوهش، اثرات شرایط مختلف (قدرت و مدت زمان) تیمار با مایکروویو بر میزان رطوبت، ترکیبات ضدتغذیه‌ای (اسید فیتیک و اسید اگزالیک) و میزان اسیدهای چرب سبوس جو، جوی دوسر و برنج موردارزیابی قرار گرفت. تیمار نمونه‌ها با مایکروویو با توان 2، 4، 6، 8 و 10 کیلووات برای مدت زمان 30، 60، 90، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. مطلوب‌ترین تیمار جهت کاهش رطوبت برای سبوس جو، جوی دوسر و برنج ایرانی 8 کیلووات برای 120 ثانیه بود. طی تیمار در قدرت‌های 8 و 10 کیلووات مایکروویو در 120 ثانیه، اُفت حدود 50 درصد در محتوای فیتات و اگزالات مشاهده شد. تیمار در 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه جهت کاهش فیتات و اگزالات در نمونه‌های سبوس به‌عنوان تیمار بهینه شناسایی گردید. در دورۀ نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع‌شده اختلاف آماری قابل‌ملاحظه‌ای بین میزان رطوبت و درصد اسیدهای چرب آزاد نمونه‌های تیمارشده با قدرت 8 و 10 کیلووات مشاهده نگردید. نتایج مطالعۀ حاضر نشان داد که تیمار با قدرت مایکروویو 8 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جو و برنج و 10 کیلووات به مدت 120 ثانیه در سبوس جوی دوسر، مقدار رطوبت، فاکتورهای ضدتغذیه‌ای اسید فیتیک و اسید اگزالیک را به میزان قابل‌توجهی کاهش داد و نیز موجب کاهش میزان رطوبت، کاهش فعالیت لیپاز و تولید اسید چرب آزاد طی دورۀ نگهداری 28 روزه در شرایط تسریع‌شده گردید.

کلیدواژه‌ها

Abbaspour-Gilandeh, Y., Kaveh, M., Fatemi, H., & Aziz, M. (2021). Combined hot air, microwave, and infrared drying of hawthorn fruit: Effects of ultrasonic pretreatment on drying time, energy, qualitative, and bioactive compounds’ properties. Foods, 10(5), 1006. doi:https://doi.org/10.3390/foods10051006
Bagdi, A., Tóth, B., Lőrincz, R., Szendi, S., Gere, A., Kókai, Z., . . . Tömösközi, S. (2016). Effect of aleurone-rich flour on composition, baking, textural, and sensory properties of bread. LWT - Food Science and Technology, 65, 762-769. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.08.073
Bai, X., Zhang, M.-L., Zhang, Y., Zhang, J., Zhang, Y., Wang, C., & Liu, R. (2021). Effects of Steaming, Microwaving, and Hot-Air Drying on the Physicochemical Properties and Storage Stability of Oat Bran. Journal of Food Quality, 2021, 4058645. doi:https://doi.org/10.1155/2021/4058645
Boukid, F., Folloni, S., Ranieri, R., & Vittadini, E. (2018). A compendium of wheat germ: Separation, stabilization and food applications. Trends in Food Science & Technology, 78, 120-133. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.001
Brouns, F., Hemery, Y., Price, R., & Anson, N. M. (2012). Wheat aleurone: separation, composition, health aspects, and potential food use. Crit Rev Food Sci Nutr, 52(6), 553-568. doi:https://doi.org/10.1080/10408398.2011.589540
Chandrasekaran, S., Ramanathan, S., & Basak, T. (2013). Microwave food processing-A review. Food Research International, 52(1), 243-261. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.02.033
Garcia, M. C., Benassi, M. d. T., & Soares Júnior, M. S. (2012). Physicochemical and sensory profile of rice bran roasted in microwave. Food Science and Technology, 32, 754-761. doi:https://doi.org/10.1590/S0101-20612012005000097
Irakli, M., Lazaridou, A., & Biliaderis, C. G. (2021). Comparative Evaluation of the Nutritional, Antinutritional, Functional, and Bioactivity Attributes of Rice Bran Stabilized by Different Heat Treatments. Foods, 10(1), 57. doi:https://doi.org/10.3390/foods10010057
Kaur, S., Sharma, S., Dar, B. N., & Singh, B. (2012). Optimization of process for reduction of antinutritional factors in edible cereal brans. Food Sci Technol Int, 18(5), 445-454. doi:https://doi.org/10.1177/1082013211428236
Khan, S. H., Butt, M. S., Anjum, F. M., & Jamil, A. (2009). Antinutritional appraisal and protein extraction from differently stabilized rice bran. Pakistan Journal of Nutrition, 8(8), 1281-1286. doi:http://dx.doi.org/10.3923/pjn.2009.1281.1286
Liu, J., Zhang, J., Wang, W., & Hou, H. (2021). Effects of microwave treatment on the stability and antioxidant capacity of a functional wheat bran. Food Science & Nutrition, 9(5), 2713-2721. doi:https://doi.org/10.1002/fsn3.2230
Liu, L., Li, J., Yue, F., Yan, X., Wang, F., Bloszies, S., & Wang, Y. (2018). Effects of arbuscular mycorrhizal inoculation and biochar amendment on maize growth, cadmium uptake and soil cadmium speciation in Cd-contaminated soil. Chemosphere, 194, 495-503. doi:https://doi.org/10.1016/j.chemosphere.2017.12.025
Morozumi, M., & Ogawa, Y. (2000). Impact of dietary calcium and oxalate ratio on urinary stone formation in rats. Mol Urol, 4(4), 313-320.
Onipe, O. O., Ramashia, S. E., & Jideani, A. I. O. (2021). Wheat Bran Modifications for Enhanced Nutrition and Functionality in Selected Food Products. Molecules, 26(13), 3918. doi:https://doi.org/10.3390/molecules26133918
Oyeyinka, B. O., & Afolayan, A. J. (2019). Comparative Evaluation of the Nutritive, Mineral, and Antinutritive Composition of Musa sinensis L. (Banana) and Musa paradisiaca L. (Plantain) Fruit Compartments. Plants (Basel), 8(12). doi:https://doi.org/10.3390/plants8120598
Patil, S. S., Kar, A., & Mohapatra, D. (2016). Stabilization of rice bran using microwave: Process optimization and storage studies. Food and Bioproducts Processing, 99, 204-211. doi:https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.05.002
Ramezanzadeh, F. M., Rao, R. M., Prinyawiwatkul, W., Marshall, W. E., & Windhauser, M. (2000). Effects of microwave heat, packaging, and storage temperature on fatty acid and proximate compositions in rice bran. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(2), 464-467. doi:https://doi.org/10.1021/jf9909609
Reynolds, A., Mann, J., Cummings, J., Winter, N., Mete, E., & Te Morenga, L. (2019). Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses. Lancet, 393(10170), 434-445. doi:https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31809-9
Rose, D. J., Ogden, L. V., Dunn, M. L., & Pike, O. A. (2008). Enhanced Lipid Stability in Whole Wheat Flour by Lipase Inactivation and Antioxidant Retention. Cereal Chemistry, 85(2), 218-223. doi:https://doi.org/10.1094/CCHEM-85-2-0218
Suhag, R., Dhiman, A., Deswal, G., Thakur, D., Sharanagat, V. S., Kumar, K., & Kumar, V. (2021). Microwave processing: A way to reduce the anti-nutritional factors (ANFs) in food grains. LWT, 150, 111960. doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111960
Wang, N., Hou, G. G., Kweon, M., & Lee, B. (2016). Effects of particle size on the properties of whole-grain soft wheat flour and its cracker baking performance. Journal of Cereal Science, 69, 187-193. doi:https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.03.010
Xu, B., Zhou, S.-L., Miao, W.-J., Gao, C., Cai, M.-J., & Dong, Y. (2013). Study on the stabilization effect of continuous microwave on wheat germ. Journal of Food Engineering, 117(1), 1-7. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.01.031
Xu, Y., Yang, J., Du, L., Li, K., & Zhou, Y. (2019). Association of whole grain, refined grain, and cereal consumption with gastric cancer risk: A meta-analysis of observational studies. Food Sci Nutr, 7(1), 256-265. doi:https://doi.org/10.1002/fsn3.878
Yadav, D. N., Anand, T., Kaur, J., & Singh, A. K. (2012). Improved Storage Stability of Pearl Millet Flour Through Microwave Treatment. Agricultural Research, 1(4), 399-404. doi:https://doi.org/10.1007/s40003-012-0040-8