نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

2 دانشیار، گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

چکیده

هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش‌­بینی تغییرات میزان کل باکتریایی (TVC)، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسه­‌آ، باکتری­‌های اسیدلاکتیکی و شاخص‌­های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و مالون­‌دی­‌آلدئید (MDA) در برگرماهی پخته شده در دماهای 45، 55، 65، 75 و 85 درجه سانتی­گراد با استفاده از شبکه عصبی مصنوعی بود. مدت زمان پخت 20 و 30 دقیقه و طول دوره­ نگهداری 18 روز بود. نتایج نشان داد دمای پخت 55 درجه سانتی­گراد به مدت 30 دقیقه بجز در غیرفعال­سازی سودوموناس در سایر گروه­ها بی­تاثیر بود. دمای پخت 65 درجه سانتی­گراد به مدت 20 دقیقه موجب کنترل باکتری­های سایکروتروف­ها و انتروباکتریاسه­آ شد. میزان سودوموناس در زمان پخت 20 دقیقه در دو دمای 45 و 55 درجه­ سانتی­گراد، باکتری­های­اسیدلاکتیکی در زمان پخت 20 دقیقه در دمای 45 درجه­ سانتی­گراد در محدود استاندارد بار باکتریایی نبودند و نتایج نشان داد که برگر ماهی به جز در این تیمارها، در سایر تیمارها تا انتهای دوره نگهداری قابل مصرف بود. دمای پخت 85 درجه سانتی­گراد در هر دو زمان پخت، موجب غیرفعالسازی باکتری­های سودموناس، انتروباکتریاسه و لاکتوباسیلوس شد. دما بیشترین و مدت زمان کمترین تاثیر بر مدل ارائه شده برای  MDA را داشت. فیش­برگرها در طول زمان نگهداری در محدوده­ مجاز برای TVB-N قرار داشتند. با افزایش زمان نگهداری، شاخص *L روند افزایشی و رنگ فیش­برگرها تمایل به سفیدی داشت. با توجه به دامنه تغییرات داده­های خروجی­ها و مقایسه داده­های ورودی و خروجی، می­توان عنوان کرد که نتایج شبکه عصبی (MLP) قابل اعتماد بوده و می­توان از آن برای کاهش هزینه­های آزمایشات در صنعت تولید برگر استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها