نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• مرتضی کاشانی نژاد ¹
• سید محمدعلی رضوی ²
• محمّد رضا صلاحی ³

¹ گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

² استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

³ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

در این پژوهش، اثرات صمغ دانه شاهی (0-0.2%)، کربوکسی متیل سلولز (0-0.2%)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2-8%) و مدت زمان هم زدن (2-8دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه‌های حاوی صمغ دانه شاهی بیشتر، اورران بیشتری داشتند. پایداری نمونه‌ها نیز با افزایش مدت زمان هم زدن و افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یافت و تغییر نسبت کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه شاهی اثر معنی‌داری بر پایداری نداشت. آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که سختی و چسبندگی نمونه ها با افزایش صمغ دانه شاهی و زمان همزدن افزایش یافت. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن، ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت و صفر نمونه‌ها افزایش یافت در حالی که با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر زمان رهایش کاهش یافت. بالاترین مساحت هیسترزیس نیز مربوط به نمونه‌هایی بود که از هر دو صمغ به میزان یکسان داشتند و افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر منجر به کاهش مساحت هیسترزیس شد. به منظور بهینه‌سازی، پایداری، اورران، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و رفتار جریان و چسبندگی حداقل در نظر گرفته شدند که بر اساس نتایج بهینه‌یابی، صمغ دانه شاهی 0.05%، کربوکسی متیل سلولز 0.15%، زمان هم‌زدن 2/7 دقیقه و کنسانتره پروتئین آب پنیر 2 درصد به دست آمد.

کلیدواژه‌ها

• خامه
• شیر شتر
• صمغ دانه شاهی
• کربوکسی متیل سلولز
• کنسانتره پروتئین آب پنیر

موضوعات

• هیدروکلوئیدهای مواد غذایی