نوع مقاله : مقاله کامل پژوهشی

نویسندگان

• مرتضی کاشانی نژاد
• سید محمدعلی رضوی
• محمّد رضا صلاحی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

چکیده

در این پژوهش، اثرات صمغ دانه شاهی (0-0/2 %)، کربوکسی متیل سلولز (0-0/2 %)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (2- 8%) و مدت زمان هم زدن (2- 8دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامه قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه­‌های حاوی صمغ دانه شاهی بیشتر، اورران بیشتری داشتند. پایداری نمونه‌ها نیز با افزایش مدت زمان هم زدن و  افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یافت و تغییر نسبت کربوکسی متیل سلولز و صمغ دانه شاهی اثر معنی­داری بر پایداری نداشت. آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که سختی و چسبندگی نمونه ها با افزایش صمغ دانه شاهی و زمان هم‌زدن افزایش یافت. با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر و مدت زمان هم زدن، ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت و صفر نمونه­‌ها افزایش یافت در حالی که با افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر  زمان رهایش کاهش یافت. بالاترین مساحت هیسترزیس نیز مربوط به نمونه‌­هایی بود که از هر دو صمغ به میزان یکسان داشتند و افزایش کنسانتره پروتئین آب پنیر منجر به کاهش مساحت هیسترزیس شد. به منظور بهینه­‌سازی، پایداری، اورران، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجه برش بی نهایت حداکثر و رفتار جریان و چسبندگی حداقل در نظر گرفته شدند که بر اساس نتایج بهینه‌­یابی، صمغ دانه شاهی 0.05%، کربوکسی متیل سلولز 0/15 %، زمان هم­‌زدن 7/2 دقیقه و کنسانتره پروتئین آب پنیر 2 درصد به دست آمد.

کلیدواژه‌ها

• خامه
• شیر شتر
• صمغ دانه شاهی
• کربوکسی متیل سلولز
• کنسانتره پروتئین آب پنیر

موضوعات

• هیدروکلوئیدهای مواد غذایی